Geleneksel Denizli yanık kokulu süzme yoğurt üretimi ve kalite özellikleri üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilen Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarının (1. 7. 14. ve 30. günler) depolama süresindeki kalite özellikleri incelenmiştir. Sütler geleneksel metot kullanılarak önce meşe odunu ateşinde dibi sütle tutturulmuş yanık tencerede 92±2ºC'de 15-20 dakika pastörizasyon işlemi tamamlandıktan sonra oda sıcaklığında 45±2ºC'ye gelene kadar soğutulmuştur. Bu sıcaklıkta daha önceden yapılmış Denizli yanık kokulu süzme yoğurttan mayalanan sütler yaklaşık 2-3 saat fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon işlemi sonucu yoğurtlar buzdolabında soğutulmuş ve ertesi gün bez keselere dökülerek 24 saat süzülme işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretilen yoğurtlarda pH, titrasyon asitliği, toplam kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül, mineral madde (Ca, Na ,Mg, K ve P), aroma maddeleri ve amino asit, ve tekstür analizleri yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül değerleri sırasıyla 3,68±0,03-3,48±0,01; %1,62±0,01-1,93±0,03; %27,43±0,39-%28,82±0,90; %11,56±0,05-%12,33±0,12; %11,05±0,15-%13,00±0,34; %3,11±1,89-4,54±1,19; %0,64±0,07-%0,76±0,10 arasında değişmiştir. Yoğurt örneklerinin mineral maddeleri içeriklerinde Na, Ca, Mg, K, P değerleri belirlenmiştir. Ca miktarı 574,87±43,50-28,84±88,84 mg/kg, Mg miktarı 91,09±7,78-94,23±7,53 mg/kg, Na miktarı 268,56±8,70-280,47±9,43 mg/kg, P miktarı 1148,00±2,00-1265,14±83,00 mg/kg, K miktarı 1113,50±17,27-1176,92±105,48 mg/kg olarak bulunmuştur. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarına ait aroma maddelerinden asetaldehit 1,40±0,01-1,71±0,01, aseton %8,50±0,57-9,77±0,05, diasetil %0,32±0,03-0,60±0,29, ve asetoin %1,96±0,64-2,54±1,09 olarak tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarında 17 aminoasit tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtların teskstür analizi sonucunda sertlik 1.546,81-2.375,55g, kıvam 42.162,55-62.428,48g.sn, dış yapışkanlık (-) 2.023,47-3.120,57g, iç yapışkanlık (-) 2.366,30- 4.752,51g.sn aralıklarında tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurdu sarımtırak renkte, isli tat ve kokuya sahip, ekşimtırak, tuzsuz, peynirimsi aromanın hissedildiği sert ve pürüzsüz yapıya sahip olan konsantre bir yoğurt çeşididir. Geleneksel ürün olması nedeniyle ekonomik açıdan bölge ekonomisine yaptığı katkıdan dolayı Cİ ile korunması gerekmektedir.