Geleneksel Uşak tarhanasının mineral biyoyararlılığının in vitro sindirim ortamında araştırılması

Tarhana, un, yoğurt, maya, çeşitli sebze ve baharatların karıştırılıp fermentasyona bırakılması, kurutulması ve öğütülerek toz haline getirilmesi sonucunda elde edilen geleneksel fermente bir tahıl ürünüdür. Sıklıkla kaynamış suda kıvamlı çorba şeklinde tüketilir. Tarhananın yapımında temel olan hammaddeleri tahıl ve yoğurt oluşturur. Bunun dışında katılan maddeler bölgelere göre değişiklik gösterir. Tarhana iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Özellikle B grubu vitaminlerden tiamin ve pridoksin yönünden önemlidir. Ayrıca kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, bakır, mangan, sodyum ve potasyum yönünden önemli bir besindir. Besin ögelerinin biyoyararlılığını ve biyoerişebilirliğini incelemek üzere in vitro gastrointestinal yöntemler yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu amaçla model bağırsak ve mide sistemi oluşturularak (vücut sıcaklığı, mide ve bağırsak pH'sı, enzimler) insan vücudunda bir kimyasal ya da bir maddenin absorbe edilebilme derecesi hakkında bilgi edinilebilmektedir. Bu çalışmada tarhana fermentasyonunun farklı aşamalarında yani fermentasyon işleminin başlangıcında ve 3 gün aralıklarla alınan örnekler çorba formunda in vitro sindirime tabi tutulmuş ve Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn mineralleri ve fitik asit içerikleri tespit edilerek mineral madde biyoerişebilirlik ve biyoyararlılıkları hesaplanmıştır. Tarhana hamurunun 21 günlük fermentasyon sonunda % biyoerişebilirlik değerleri bakır için %25'den %55'e; çinko için %23,27'den %51,38'e; mangan için %19,76'dan %39,51'e; demir için %19,40'den %46,88'e; magnezyum için %33,90'den %83,23'e; kalsiyum için %13,13'den %51,65'e yükseldiği görülmüştür. Biyoyararlılık değerleri ise çinko için %1,76 dan %2,52'e; mangan için %1,47'den %2,64'e; demir için %1,03'den %2,58'e; magnezyum için %2,92'den %5,86'a; kalsiyum için %1,84'den %6,80'e yükseldiği belirlenmiştir. Ayrıca tarhananın hamur halinin ve toz halinin protein içerikleri kuru madde bazında sırasıyla %17,39 ve %15,7 olarak tespit edilmiştir. Protein içeriği ise 12,25-14,34 g/100 g değerleri arasında değişmektedir. Fermentasyon süreci boyunca fitik asit miktarı 524,93 mg/100 g'dan 50,38 mg/100 g'a düşerek %90,40 oranında kayıp gözlenmiştir.