Hatay künefe peynirinde farklı üretim metotlarının kalite parametreleri üzerindeki etkisi

Bu araştırmada, Taze Künefe peyniri, Boru (Blok) Tipi Künefe peyniri, Kestane Tipi (Tuzlu) Künefe peyniri ve Kültür İlaveli Eritme Künefe peyniri olmak üzere Hatay ilinde kullanılan dört farklı üretim yöntemi ile Künefe peynirleri üretilmiş ve elde edilen peynirler fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre farklı üretim yöntemlerin kullanımının peynirlerin; randıman, pH, titrasyon asitliği değerleri, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz oranları, dış yüzey L*, a*, b* değerleri, sertlik, çiğnenebilirlik, eriyebilirlik değerleri, görünüş, yapı, koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanları üzerinde etkisinin istatistiksel açıdan önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal analizi sonucunda toplam kabul edilebilirlik puanları bakımından en yüksek puana Kültür İlaveli Eritme Künefe peynirinin sahip olduğu, bunu Taze Künefe peyniri, Boru Tipi Künefe peyniri ve Kestane Tipi Künefe peynirinin izlediği tespit edilmiştir.