Havuç cipsi üretim olanaklarının araştırılması

Havuç, dünya mutfağında farklı şekillerde kullanılan, geniş bir kitle tarafından severek tüketilen ve sağlığa faydaları tüketiciler tarafından bilinen bir sebzedir. Bu çalışmada; ülkemizde yoğun olarak yetiştirilen turuncu havucun farklı bir alanda değerlendirilmesi ile yeni bir alternatif çerez gıda geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, yerel bir marketten alınan turuncu havuç ayıklama ve yıkama işleminden sonra, 1,5 mm kalınlığında dilimlenerek, 100 °C'de 5 ve 10 dakika süre ile etüvde tutularak ön işlem yapılmıştır. Ön işlemden sonra havuç dilimleri üç farklı sıcaklıkta 170 °C, 175 °C ve 180 °C'lerdeki derin kızgın yağ banyosunda 2 ve 3 dk sürelerde tutularak kızartılmıştır. Kızartılan havuç cipsleri oda sıcaklığında kağıt havlu üzerinde soğutularak, metalize kilitli polietilen poşetlerde paketlenerek analize alınmıştır. Üretilen cipslerde; duyusal, tekstür, renk, kurumadde, su aktivitesi, β-karoten, A vitamini, yağ ve şeker analizleri yapılmıştır. Duyusal analiz ile görünüş, çıtırlık, lezzet ve genel kabul edilebilirlik değerlendirilmiştir. Numuneler ön işlem süresi, kızartma sıcaklığı ve kızartma süresine göre kodlanmıştır. Duyusal analiz sonuçları panelistlerin vermiş olduğu ortalama puanlamaya göre cips numuneleri sıralanmıştır. Görünüşte, H5-170-2 kodlu cips numunesi ortalama 5,0 ile en yüksek puanı almıştır. Çıtırlıkta, H5-175-2, H10-170-3, H10-170-2 ve H10-180-2 kodlu cips numuneleri ortalama 4,71 ile en yüksek puanları almışlardır. Lezzette, H5-175-2 kodlu cips numunesi ortalama 3,86 ile en yüksek puanı almıştır. Genel kabul edilebilirlikte, H5-175-2 kodlu cips numunesi ortalama 4,3 ile en yüksek puanı almıştır. Kurumadde oranı yüksek, su aktivitesi oranları düşük olan numunelerin duyusal olarak öne çıkan numuneler olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada ön işlem süresi, kızartma sıcaklığı ve süresinde artış olduğunda numunelere uygulanan kuvvet şiddeti ve renk kriterleri (L*, a*, b*) değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Toplam yağ miktarında doğrusal bir azalma gerçekleşmediği, yağ miktarının önce arttığı daha sonra azaldığı tespit edilmiştir. β-karoten miktarında, dolayısıyla A vitamini değerlerinde taze havuçta bulunan değerlere oranla azalma olduğu tespit edilmiştir. H5-175-2 kodlu cips numunesi duyusal görünüşte ikinci, çıtırlık, lezzet ve genel kabul edilebilirlikte ise en yüksek puanları alarak toplam skorda 16,7 ile en yüksek değer alan cips olduğu belirlenmiştir. Üretilen havuç cipslerinde, en yüksek duyusal skor alan numunede dikkat edildiğinde yağ değerinin patates cips standartından yüksek olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sıralamasında ikinci en yüksek puanı alan numune (H5-170-2), yağ oranı standartlara göre uygun olduğu görülmüştür. Bu numunede duyusal analiz haricinde diğer analiz sonuçlarına bakıldığında değerlerin uygun olduğu tespit edilmiştir. H5-170-2 kodlu numunenin H5-175-2 kodlu numuneye göre toplam yağ oranı, duyusal görünüş, renk, tekstür, β-karoten ve A vitamini yönünden daha olumlu sonuçlara sahip olduğu görülmüştür.