Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri

Bu çalışmada, inek sütü ve badem sütü kullanılarak hazırlanan mikse su kefiri ilavesi ile dondurma üretimi gerçekleştirilerek probiyotik özelliği olan inovatif bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla farklı oranlarda badem ve inek sütü içeren dondurma miksine kapsüllenmiş ve kapsüllenmemiş su kefiri içeceği ilave edilerek dondurma üretimi gerçekleştirilmiş ve 60 günlük depolama süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, uçucu aroma bileşenleri ile duyusal özelliklerdeki değişimler incelenmiştir. Örneklerin yağ, kurumadde içerikleri, viskozite değeri biribirine benzer, protein, kül, hacim artışı, ilk erime ve mikrobiyolojik özellikleri önemli derecede farklılık göstermiştir. Badem sütünden elde edilen dondurmalarda yapı daha kırılgan, daha kolay eriyebilir ve rengi mat gri-beyaz olarak gözlenmiştir. Tekstür analiz sonucunda göre en yüksek sertlik değeri 670,36 g olarak AK örneğinde, en düşük sertlik değeri ise 171,14 g ile DKSK örneğinde belirlenmiştir. Badem sütlü dondurmalarda oleik asit, linoleik asit ve palmitik asit düzeyi yüksektir. İnek sütü içeren örneklerde ise, palmitik asit, oleik asit, stearik asit, linoleik asit ve laurik asit içeriği diğer yağ asitlerinden daha yüksek bulunmuştur. Mineral madde içeriği badem sütlü dondurmalarda Mg, Mn ve Fe miktarı yüksek bulunurken, P, Ca, Na ve K içeriği inek sütü içeren örneklerden daha düşüktür. Örneklerin su aktivite değerleri en az 0.893 (CKSK), en fazla 0.907 (DSK) olarak belirlenmiştir. Kapsüllenmiş su kefiri içeren örneklerde bakterilerin canlı kalabilirlik düzeyi ilk 30 gün depolamada daha yüksek olup, M17 Agarda gelişen en düşük bakteri sayısı 4.6 log kob/mL ile ASK örneğinde, en yüksek 6,3 log kob/mL ile AKSK örneğinde görülmüştür. MRS Agarda gelişen bakteri sayımı sonucunda elde edilen verilere göre, depolama başlangıcında su kefiri içeren örneklerin 5,4-7,2 log kob/mL arasında, 60. günde ise 4,6-6,1 log kob/mL düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin maya sayısı, su kefiri içeceği içeren örneklerde daha fazla bulunmuştur.