Hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) ilavesinin set tipi yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, inek sütüne %3, %6, %9 ve 12 oranlarında hünnap pulpu ilave edilmiş ve hünnap pulpunun yoğurdun 21 gün boyunca 4℃'de depolama sırasındaki kalite özellikleri ve antioksidan aktiviteleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Yoğurtların titrasyon asitliği, pH değeri, laktik asit bakteri sayısı, su tutma kapasitesi, tekstürel özellikleri, biyoaktif bileşenleri ve duyusal özellikleri birer haftalık aralıklarla analiz edilmiştir. Yoğurtların bileşimleri ve mineral madde profilleri depolamanın birinci gününde belirlenmiştir. Hünnap meyvesi pulpu ilavesi yoğurtların titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b*, sertlik, renk ve görünüm, kıvam, koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Fermantasyon süresinin %3 ve %6 hünnap meyve pulpu ilavesi ile hızlandığı ve bakteri canlılığının depolama süresi boyunca kontrol örneğe kıyasla bu iki örnekte daha yüksek sayıda kaldığı bulunmuştur. Hünnap meyvesi pulpu arttıkça toplam fenolik madde, toplam karotenoid madde ve antioksidan aktivite içeriği artmıştır. %3 ve %6 oranlarında hünnap meyvesi pulpu içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler ve duyusal analizler bakımından daha yüksek özelliklere sahip oldukları bulunmuştur. Bütün sonuçlar ele alındığında, %3 ve %6 oranında hünnap meyvesi pulpu içeren yoğurdun hem biyoaktif bileşenlerinin hem de duyusal kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu, antioksidan içeriği yüksek meyveli yoğurt üretiminde tercih edilebileceği sonucuna varılmıştır.