Hızlı tüketim restoranlarında hijyen denetimleri ve mikrobiyolojik değerlendirmesi

Hazır yemek sektörü kompleks yapısı ve kapsamının genişliği nedeniyle hijyen ve sanitasyona dikkat edilmemesi durumunda ciddi sağlık sorunlarına yol açarak halk sağlığı üzerinde önemli rol oynamaktadır. Bu çalışma hazır yemek firmalarının mutfaklarında çalışan gıda personelinin gıda güvenliği bilgi durumu, mesleki alışkanlıkları, mutfak hijyen sanitasyon uygulamalarının belirlenmesi ve gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından elde edilecek verilerin değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada personelin hijyen ve sanitasyon hakkında bilgi düzeyini belirlemek ve alışkanlıklarını ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Personelin el, ağız ve burun florası analiz edilmiştir. Temizlik işleminden sonra, mutfakların hijyenik koşullarını değerlendirmek için yüzey, alet ve ekipman üzerinde temizlik kontrolü yapılmıştır. Aynı zamanda o güne ait yemeklerden de numuneler alınmış ve toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform, fekal koliform, mikrokok ve stafilokok sayımı ile Escherichia coli varlığı açısından analiz edilmiştir. Bu analizler hijyen ve sanitasyon eğitiminden sonra tekrarlanmıştır. İşletmelerin hijyenik kalitesi, personel, ekipman, hava ve su hijyeni açısından işletmelerin %20'sinde geçerli, %35'inde vasat ve % 45'inde geçersiz olarak, ürün hijyeni açısından işletmelerin %20'sinde olumlu ve % 80'inde olumsuz olarak değerlendirilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gıda Güvenliği, Personel, Sanitasyon Kontrolü, Stafilokok, Escherichia coli