İki farklı ticari şarap mayasının portakal şarabının aroma maddeleri bileşimi üzerine etkisi

Bu çalışmada, ülkemizin önemli turunçgil merkezi olan Çukurova Bölgesinde yetiştirilen Kozan Yerli portakalından elde edilen şıralarda fermantasyon öncesi kullanılan iki farklı ticari mayanın (Saccharomyces cerevisiae) şarapların aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır.Elde edilen şarapların aroma maddeleri sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilmiş ve gaz kromatografisi-kütle spektrometresi cihazı ile belirlenmiştir. Ticari mayalarla elde edilen şaraplarda aroma maddelerinin toplam miktarı ve sayısı spontanla elde edilene göre daha yüksek bulunmuştur. Aroma maddelerinin toplam miktarı ticari maya-1 ilde elde edilen şarapta en yüksek bulunmuş (145346 µg/l ), bunu ticari maya-2 (133449 µg/l) ve spontan (80262 µg/l) izlemiştir. Şaraplarda aroma maddelerinin önemli bir kısmını yüksek alkoller ve esterler oluşturmuştur.Duyusal ve temel bileşen analizlerine göre spontan ve ticari maya ile elde edilen şaraplar arasında önemli farklılıklar bulunmuş ve ticari maya-2 ile elde edilen örnek panelistler tarafından en beğenilen şarap olmuştur.