Malatya yöresinde kremadan ve yoğurttan elde edilen çeşitli tereyağlarının fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine karşılaştırmalı bir araştırma

oz YÜKSEK LİSANS TEZİ MALATYA YÖRESİNDE KREMADAN VE YOĞURTTAN ELDE EDİLEN ÇEŞİTLİ TEREYAĞLARTNIN FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE KARŞTLAŞTniMALI BİR ARAŞTIRMA A. Adnan HAYALOGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GD3 A MÜHENDİSLİĞİ ANADİLİM DALI Danışman : ProfDr. Atilla KONAR Yıl: 1999, Sayfa: 74 Jüri : Prof.Dr. Atilla KONAR : Doç.Dr. Mehmet GÜVEN : Yrd.Doç.Dr. Zerrin ERGİNKAYA Bu çalışmada, iki ayrı hammadde (yoğurt ve krema) kullanılarak üretilen tereyağlanmn fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Çalışmanın birinci aşamasında, Malatya Piyasasında tüketime sunulan tereyağlan, ikinci aşamasında ise, laboratuvarda üretilen tereyağlan ele alınmıştır. Tereyağlannm bazı fizikokimyasal özelliklerinden titrasyon asitliği, asit derecesi, kırılma katsayısı, RM sayısı, Polenske sayısı ve iyot sayılan, mikrobiyolojik özelliklerinden koliform, proteolitik, toplam bakteri ile maya ve küf sayılan ve duyusal özelliklerinden yapı ve kıvam üzerine, üretimde kullanılan hammadde çeşidinin (yoğurt ve krema) etkilerinin istatistiksel açıdan önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Uzman panel tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda her iki tereyağı "Renk ve Görünüş"te eşit puan alırken, yoğurttan yapılan tereyağlanmn "Tat ve Koku" ve 'Toplam" puan açısından, kremadan yapılan tereyağlanmn ise, "Yapı ve Kıvam" puanlan açısından daha yüksek puan aldıklan görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Yoğurt Tereyağı, Krema Tereyağı, Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikler n