Nar suyunda acılık giderme işlemi ve ürün özelliklerine etkisi

Nar sularında acılık ve burukluk, tüketicilerin beğenisini olumsuz yönde etkileyerek, önemli ekonomik sorunlara neden olmaktadır. Bu tez çalışmasında, nar sularında tüketici beğenisini olumsuz etkileyen bu buruk tadın giderilmesi amacıyla polistren bazlı sentetik adsorbent reçineler (PAD900, PAD950) kullanılarak nar suyunda acılığın giderilmesi ve nar suyunun özellikleri üzerine acılık giderme işleminin etkileri araştırılmıştır. PuroSorbTM PAD900 reçinesi ile acılığı giderilen nar sularında reçinenin nar suyunun kendine özgü kırmızı rengini tuttuğu, metakrilat bazlı makro gözenekli yapıya sahip iyonik olmayan formdaki PuroSorbTM PAD950 adsorbent reçinesinin ise nar suyunda burukluğun giderilmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir. İşlem görmemiş nar suyunda toplam fenolik madde miktarının 7625.11 mg GAE/L olduğu, adsorbent reçineden geçirildikten sonraki 2 BV'de toplam fenolik madde miktarının %84.91 azalarak 1150.69 mg GAE/L değerine düştüğü saptanmıştır. Toplam antioksidan miktarının ise işlem görmemiş nar suyunda 19752.25 ppm FeSO4.7H2O olduğu, adsorbent reçineden geçirildikten sonraki 2 BV'de toplam antioksidan miktarının %75.64 azalarak 4811.80 ppm FeSO4.7H2O değerine düştüğü, 14 BV'de ise ilk nar suyu örneğine göre toplam antioksidan miktarı %19.58 azalarak 15884.07 ppm'e düştüğü tespit edilmiştir. Acılık giderme işlemi sonunda, acılığı giderilmiş nar suyu örneklerinin (2 BV–14 BV) okzalik asit ve süksinik asit değerlerinin sırasıyla %42.62-51.67 ve %50.19-56.72 oranında azaldığı, buna karşılık, sitrik asit (%4.76-9.52) değerlerinin de arttığı belirlenmiştir. Duyusal açıdan, acılığı giderilmiş nar suyunun tüketilebilecek özelliklerde olduğu saptanmıştır.