Olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği

Bu çalışmada, ulusal ve yerel marketlerden temin edilen farklı olgunlaşma düzeyi ve farklı süt türleri kullanılarak üretilen ve olgunlaştırılarak pazarlanan olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin (n=20) bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit (cis-9, trans-11 ve trans-10, cis-12 izomerleri) (KLA) içerikleri belirlenmiştir. Olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz ve kurumaddede tuz içeriklerinin sırasıyla %57,73-64,95, %25,63-35,00, %43,12-57,38, %21,79-26,08, %36,45-42,10, %2,89-4,79 ve %4,68-7,83 arasında olduğu tespit edilmiştir. Kaşar peyniri örneklerin pH, titrasyon asitliği (% laktik asit) ve sertlik (N) değerlerinin sırasıyla 4,98-5,66, %0,89-1,47 ve 15,05-34,55 arasında olduğu bulunmuştur. Araştırma konusunu oluşturan peynir örneklerinden 4 tanesinin etikette belirtilen yağ değerlerinin çalışma bulgularımızdan yüksek olduğu ve söz konusu peynirlerin yağ içeriklerinin Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde belirtilen değerlere uymadığı görülmüştür. Peynir örneklerinin kesit ve dış yüzey L* renk değerlerinin sırasıyla 63,63-82,86 ve 67,43-84,07, a* renk değerlerinin -2,32 ile -5,41, -2,20 ile -5,17 ve b* renk değerlerinin17,37-30,94 ve17,12 ile 27,89 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Çalışma bulguları, tüm peynirlerin yağ asidi bileşimlerinin benzer olduğunu göstermiştir. Tüm peynir örneklerinde oransal olarak en fazla bulunan uzun zincirli yağ asitleri palmitik, oleik, miristik, stearik, laurik, linoleik ve palmitoleik asit olmuştur. Peynirlerde en fazla bulunan doymuş yağ asitleri palmitik, miristik ve stearik asit iken en fazla bulunan yağ asidi ve doymamış yağ asidinin sırasıyla palmitik asit ve oleik asit olduğu tespit edilmiştir. Peynirlerin KLA içerikleri 2,00-5,50 mg/g yağ arasında ve ortalama 3,73 mg/g yağ olarak belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, ülkemizde üretilen olgunlaştırılmış ticari kaşar peynirlerinin KLA içeriklerinde önemli bir değişkenlik olduğunu göstermiştir.