Özel bir okul yemekhanesinde oluşan besin artık miktarlarının ve maliyetinin saptanması

Merve ELHATUSARU, Özel Bir Okul Yemekhanesinde Oluşan Besin Artık Miktarlarının ve Maliyetinin Saptanması, Hasan Kalyoncu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Tezli Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep, 2018.Çocukların genel sağlığı temelde besinlerle yeterli enerji ve besin ögeleri alımının optimal büyüme ve gelişmeyi desteklemesi ile sağlanır. Türkiye'de az sayıda öğrenciye okul öğle yemeği sağlanmaktadır. Okul öğle yemeği programının ulusal düzeyde uygulanması obezite gibi beslenme sorunlarının önlenmesinde ve beslenmenin geliştirilmesinde bir gerekliliktir. Öğle yemeği çocukların günlük enerji ve besin ögeleri gereksinmesinin beşte ikisini karşılar. Okul öğle yemeği tabak artığı çalışmaları; besin ögesi alımını, diyet kalitesini, menü performansını, besin tercihini, maliyeti ve programların etkinliğini, beslenme eğitim durumunu saptamada kullanılmaktadır. Bu tanımlayıcı çalışmanın amacı, Gaziantep ilinde 4 haftalık dönüşümlü menü ile öğle yemeği servisi yapılan özel bir okulda 6-13 yaş grubu çocuklarda yemek ve besin tabak artıklarının ve maliyetinin belirlenmesidir. Toplam 300 öğrenci (erkek: 165, %55; kız: 135, %45), sırasıyla 6-9 ve 10-13 yaş grubunda 120 ve 180 çocuk dolaylı olarak çalışmaya katılmıştır. Tabak artıklarının belirlenmesinde günde 300 ve 4 haftada 6000 yemek ve besin bulunduran tepsi incelenmiştir. Öğrenciler yemeklerini bitirdikten sonra tepsi artıkları türlerine göre ayrı kaplarda toplanmış, tartım yöntemi ile tartılmış, porsiyona çevrilmiş ve maliyet hesaplanmıştır. Yemeklerin ve besinlerin enerji ve besin ögeleri içeriği hesaplanmış, öğle öğünü miktarları Türkiye diyet referans değeri (DRV) önerilerine göre değerlendirilmiştir. Öğrencilerin 6-9 yaş ve 10-13 yaş grubunda ortalama enerji alımı sırasıyla 786 ve 979 kkal., DRV karşılama yüzdesi%119 ve%124'tür. Enerjinin karbonhidrat, protein ve yağdan gelen oranları 6-9 yaş grubunda sırasıyla %37,1, %15,6 ve%47.3,10-13 yaş grubunda ise%42,9, %14,9 ve %42,3'dir.D ve B12 vitaminleri ve kalsiyum dışında tüm besin ögeleri öğle öğünü için öngörülen DRV üzerindedir. Süt ve süt ürünleri, sebze ve meyve tüketimi öğle öğünü için önerilenden düşüktür. Öğrencilerin 6-9 yaş ve 10-13 yaş grubunda tabaklarındaki yemek ve besin artığı sırasıyla kurubaklagil yemeklerinde %23 ve % 21,8, sebze yemeklerinde %19,4 ve %33,3, kırmızı et yemeklerinde %18,2 ve %20,9, meyvede %0 ve %0, yoğurtta ve ayranda %3 ve %5,6, tatlıda %19,1 ve %13,2'dir. Öğle öğünü ve tabak artığı maliyeti ayda 12862 TL ve 1926 TL'dir. Toplam öğle öğünü maliyet kaybı %15'tir. Öğle öğününde oluşan yemek ve besin tabak artıklarının önlenmesi için çocukların enerji ve besin ögeleri gereksinimlerine uygun, sağlıklı beslenmeyi destekleyen, iyi planlanmış menülerin oluşturulması sağlanmalıdır.