Pişirilmiş türk mantısının vakum soğutmayla soğutulması: Farklı soğutma koşullarının mantıların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi

Bu tez çalışmasında, pişirilmiş Kayseri ve üçgen mantılar geleneksel ve vakum soğutma (VS) teknikleriyle soğutulmuş ve işlemin soğutma süresi ile mantıların bazı kalite özellikleri ve soğukta depolama sırasında mikrobiyal aktiviteye etkisi araştırılmıştır. Mantılar 10 (VS10) ve 20 mbar (VS20) sabit basınç altında, oda sıcaklığında geleneksel yöntemle soğutulmuştur. Kayseri mantılarının 80,0°C'deki merkez sıcaklığının VS10 ve VS20 yönteminde sırasıyla 12,5 ve 20,0°C'ye ulaşması için gerekli olan soğutma süresi sırasıyla 15,67 ve 18,00 dakika olurken geleneksel yöntemde sıcaklığın 25,0°C'ye düşmesi 35,33 dakika sürmüştür. Üçgen mantılarda ise soğuma süreleri geleneksel, VS10 ve VS20 yöntemleri için sırasıyla 21,17, 8,83 ve 15,72 dakika olmuştur. VS, tüm bölgelerde hızlı ve dengeli bir soğuma sağlarken geleneksel yönteminde ise sıcaklık düzensiz dağılmıştır. Geleneksel yöntemle soğutmada mantılardaki soğutma kaybı Kayseri mantısı ile üçgen mantıda sırasıyla %6,40 ve %4,15 iken, VS10 yönteminde kayıp sırasıyla %10,26 ve %8,54 olmuştur. Geleneksel yöntemle soğutulan mantıların su tutma kapasitesi düşmüştür. Soğutma yönteminin üçgen mantıların tekstürel sertlik, çiğnenebilirlik, elastikiyet, sakızımsılık ve enerji değeri üzerine anlamlı bir etkisi olmamış (p>0,05) ancak VS yöntemi mantıların iç yapışkanlık değerini geleneksel yönteme göre yükseltmiştir (p<0,05). VS10 yöntemiyle soğutulan Kayseri mantısına ait tekstürel sertlik değeri daha yüksek bulunurken (p<0,05) diğer tekstürel özellikler üzerine soğutma yönteminin anlamlı bir etkisi olmamıştır (p>0,05). VS, su kaybını hızlandırarak mantıları sertleştirmiştir. Depolamanın ilk günlerinde mantıların CIELAB renk değerlerinde görülen farklılıklar süre ilerledikçe azalmıştır. VS, hem toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımı hem de maya-küf gelişimini, geleneksel yöntemle soğutmaya kıyasla yavaşlatmıştır. Sonuçlar, VS yönteminin pişmiş mantı örneklerinde mikrobiyal üreme ve raf ömrü açısından geleneksel yönteme göre önemli avantajlar sağladığını ortaya koymuştur.