Theses supervised by Prof. Dr. Yusuf Yılmaz
11 theses · Burdur Mehmet Akif Ersoy University, Akdeniz University
Farklı yöntemlerle antosiyanin ekstraksiyonunun optimizasyonu ve ekstraktın kolorimetrik pH indikatörü üretiminde kullanımı
Bu doktora tez çalışmasında mürdüm ve Japon süs eriği kabuklarından antosiyanin ekstraksiyonunda, geleneksel, ohmik ısıtmalı ve kritik altı su ekstraksiyon yöntemleri yüzey yanıt metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Ekstraktlarda en yüksek antosiyanin içeriği ohmik ısıtma ile yapılan yöntemde, mürdüm erik kabukları (689,27 mg/L) için 60°C ve 90 V ile Japon süs eriği kabukları (498,95 mg/L) için ise 67°C ve 94 V koşullarında bulunmuştur. Optimum koşullarda üretilen antosiyanin çözeltisi 140°C giriş sıcaklığı, 60°C çıkış sıcaklığı, %10 maltodekstrin oranı, %75 hava besleme hızı ve %30 çözelti besleme hızı koşullarında püskürtmeli kurutucuda kurutulmuştur. Kolorimetrik pH indikatörü niteliğine sahip nanolif üretiminde antosiyaninlerce zengin toz ekstrakt (1,0 g) PVA/kitosan/gliserol (ağırlıkça %70/27/3) polimer çözeltisine eklenmiştir. Bu çözelti 22 kV, 1 mL/h debi, 15 cm besleme-toplama haznesi arası mesafe, 23,9°C ortam sıcaklığı ve %36,6 bağıl neme sahip koşullarda elektrospin işlemine maruz bırakılmıştır. Üretilen nanoliflerde antosiyaninlerin nanolife entegrasyonu ve üretilen nanolifin pH indikatörü olarak kalitesi SEM, XRD, FTIR, DSC ve TG/DTA ile belirlenmiştir. Üretilen nanoliflerin gıda ambalajlarında kolorimetrik pH indikatörü olarak kullanım potansiyeli tavuk (but) ve balık (somon balığı dilimleri) örneklerinde belirlenmiştir. Depolama süresi (12 gün) boyunca örneklerde mikrobiyal gelişim artmış, altıncı gün sonunda tavuk ve balık örneklerinde sırasıyla 8,8105 ve 2,3109 seviyelerine ulaşmıştır. Balık örneklerinde, başlangıç pH değeri (6,30) depolama sonunda pH 5,28'e düşmüş ve toplam renk değişim (ΔE*) değeri 51,27 olarak hesaplanmıştır. Tavuk örneklerinde ise 6,40 olan başlangıç pH değeri depolama sonunda 7,05'e yükselmiş ve ΔE* değeri 45,71 olmuştur. Bu durum, görsel olarak nanolif renklerine "fark edilir düzey" olarak yansımıştır. Çalışma, mürdüm ve Japon süs eriği kabuğundaki antosiyaninlerin, ohmik ısıtmalı yöntemle yüksek verimle ekstrakte edilebileceğini ve bu antosiyaninlerin nanoliflere entegre edilerek etkili bir kolorimetrik pH indikatörü olarak kullanılabileceğini göstermiş, bu da gıda tazeliği ve güvenliğinin izlenmesi için yenilikçi bir yaklaşım sunabilir.
Elma dilimlerinin vakum impregnasyon ön işlemi sonrası ohmik ısıtma yöntemi ile kurutulması
Çalışmada, elma dilimlerinin kurutulmasında farklı ön işlem ve kurutma yöntemlerinin etkileri, üç farklı sıcaklık (50, 60 ve 70°C) altında belirlenmiştir. İlk aşamada ohmik ısıtmalı sistemle ön kurutma yapılacak dilimlerin elektriksel iletkenliğinin arttırılmasında vakum impregnasyon (Vİ) işlemi optimize edilmiştir. Daha sonra dilimler konvektif kurutma (KK), Vİ işlemi sonrası KK (Vİ+KK), atmosfer basıncı altında ohmik ısıtmalı ön kurutma (AOK) sonrası KK, vakum altında ohmik ısıtmalı ön kurutma (VOK) sonrası KK (VOK+KK), Vİ işlemi sonrasında AOK+KK yöntemiyle kurutma ve (Vİ+AOK+KK) ile Vİ işlemi sonrasında AOK+KK yöntemiyle kurutma (Vİ+VOK+KK) ile kurutulmuştur. Kuruma davranışı ince tabaka kurutma modelleriyle incelenen dilimler için Page ve Wang & Singh modelleri 50°C'de, diğer iki sıcaklıkta ise Wang & Singh modeli daha iyi uyum sağlamıştır. Etkin difüzyon katsayısı 1,187×10⁻⁸-4,264×10⁻⁸ m²/s aralığında, aktivasyon enerjisi ise 10,48-54,20 kJ/mol aralığında değişmiştir. Özgül nem çekme oranı en düşük 70°C'de KK yönteminde (0,20×10⁻² kg su/kWh) iken aynı yöntemde 50°C'de en yüksek değer (3,50×10⁻² kg su/kWh) belirlenmiştir. Özgül enerji tüketimi 50°C'de KK yönteminde (298,40 kWh/kg su) en düşük iken 50°C'de AOK+KK yönteminde (446,80 kWh/kg su) en yüksek bulunmuştur. Toplam enerji tüketimi AOK+KK yönteminde en düşük (0,96 kWh) iken Vİ+VOK+KK yönteminde en yüksek (1,77 kWh) belirlenmiştir. Kurutulmuş dilimlerin delme sertliği 17,42-37,58 N aralığında, toplam fenolik madde içeriği ise 201,85-83,27 mg GAE/100 g km aralığında değişmiştir. En düşük camsı geçiş sıcaklığı 70°C'de Vİ+KK yönteminde (-33,59°C), en yüksek değer 70°C'de KK yönteminde (-11,57°C) bulunmuştur. Bulgular, Vİ işleminin ürün matrisinde daha açık bir yapısal gevşemeye yol açtığını, KK yönteminin ise daha stabil bir yapı koruduğunu göstermiştir. Sonuçlar, ohmik ısıtmalı ön kurutma ve Vİ uygulamalarının elma dilimlerinin kurutma kinetiği, enerji tüketimi, fonksiyonel özellikleri ve mikroyapısal stabiliteleri üzerinde anlamlı etkiler oluşturduğunu ortaya koymuştur. Özellikle düşük sıcaklık ve kombinasyon ön işlemleri, ürün kalitesinin korunması ve enerji verimliliği açısından önemli avantajlar sağlamaktadır.
Pişirilmiş türk mantısının vakum soğutmayla soğutulması: Farklı soğutma koşullarının mantıların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Bu tez çalışmasında, pişirilmiş Kayseri ve üçgen mantılar geleneksel ve vakum soğutma (VS) teknikleriyle soğutulmuş ve işlemin soğutma süresi ile mantıların bazı kalite özellikleri ve soğukta depolama sırasında mikrobiyal aktiviteye etkisi araştırılmıştır. Mantılar 10 (VS10) ve 20 mbar (VS20) sabit basınç altında, oda sıcaklığında geleneksel yöntemle soğutulmuştur. Kayseri mantılarının 80,0°C'deki merkez sıcaklığının VS10 ve VS20 yönteminde sırasıyla 12,5 ve 20,0°C'ye ulaşması için gerekli olan soğutma süresi sırasıyla 15,67 ve 18,00 dakika olurken geleneksel yöntemde sıcaklığın 25,0°C'ye düşmesi 35,33 dakika sürmüştür. Üçgen mantılarda ise soğuma süreleri geleneksel, VS10 ve VS20 yöntemleri için sırasıyla 21,17, 8,83 ve 15,72 dakika olmuştur. VS, tüm bölgelerde hızlı ve dengeli bir soğuma sağlarken geleneksel yönteminde ise sıcaklık düzensiz dağılmıştır. Geleneksel yöntemle soğutmada mantılardaki soğutma kaybı Kayseri mantısı ile üçgen mantıda sırasıyla %6,40 ve %4,15 iken, VS10 yönteminde kayıp sırasıyla %10,26 ve %8,54 olmuştur. Geleneksel yöntemle soğutulan mantıların su tutma kapasitesi düşmüştür. Soğutma yönteminin üçgen mantıların tekstürel sertlik, çiğnenebilirlik, elastikiyet, sakızımsılık ve enerji değeri üzerine anlamlı bir etkisi olmamış (p>0,05) ancak VS yöntemi mantıların iç yapışkanlık değerini geleneksel yönteme göre yükseltmiştir (p<0,05). VS10 yöntemiyle soğutulan Kayseri mantısına ait tekstürel sertlik değeri daha yüksek bulunurken (p<0,05) diğer tekstürel özellikler üzerine soğutma yönteminin anlamlı bir etkisi olmamıştır (p>0,05). VS, su kaybını hızlandırarak mantıları sertleştirmiştir. Depolamanın ilk günlerinde mantıların CIELAB renk değerlerinde görülen farklılıklar süre ilerledikçe azalmıştır. VS, hem toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımı hem de maya-küf gelişimini, geleneksel yöntemle soğutmaya kıyasla yavaşlatmıştır. Sonuçlar, VS yönteminin pişmiş mantı örneklerinde mikrobiyal üreme ve raf ömrü açısından geleneksel yönteme göre önemli avantajlar sağladığını ortaya koymuştur.
Ultrasonikasyon destekli UV-C ışık işleminin yumurta sarısında salmonella typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi
İnsan vücudu için gerekli besin öğelerini içeren yumurta ve ürünlerinin muhafazası için pastörizasyon, soğutma, dondurma, kurutma ve koruyucu madde ilavesi gibi farklı uygulamalar mevcuttur. Gıda endüstrisinde ultraviyole ışık ve ultrasonikasyon gibi ısıl olmayan işlemler muhafaza amaçlı denenmekte ve mikrobiyal inaktivasyon etkinliğini daha iyi hale getirmek için bilimsel ve teknolojik çalışmalara devam edilmektedir. Bu tez çalışmasında, ışık geçirgenliği düşük sıvı yumurta sarılarında UV-C ışık uygulamasının Salmonella inaktivasyonu üzerine etkinliğini arttırmak için ultrasonikasyon yönteminden yararlanılmıştır. UV-C ışık, ultrasonikasyon (US) işlemi ile kombine kullanılarak (US-UVC ışık) sıvı yumurta sarıları 90 dakika boyunca muameleye maruz bırakılmış, 90 dakikalık işlem S.Typhimurium yükünü 1,33 logaritmik birim düşürebilmiş ve bu düşüş istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<0,05). US-UVC ışık işleminin sıvı yumurta sarılarının renk değerlerinden a* ve b* üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmazken (p>0,05), L* ve ΔE üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Çalışmadaki tüm sıvı yumurta sarıları psödoplastik akış özelliği göstermiş ve işlemin viskozite üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Sonuç olarak, literatür bulgularıyla kıyaslandığında UV-C ışık işlemine US desteğinin sıvı yumurta sarılarında S.Typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi teknolojik anlamda önemsiz bulunmuş ve yumurta sarılarının viskozitesi ile renk değerleri üzerine herhangi bir olumsuz etkisi belirlenmemiştir.
Vakum impregnasyon ön işleminin kızartılmış patateslerde akrilamid oluşumuna etkisi
Akrilamid nörotoksik, karsinojenik ve genotoksik etkilere sahip bir bileşiktir. Karbonhidrat ve protein bakımından zengin olan gıdalarda kızartma ve kavurma gibi ısıl işlemler sırasında akrilamid oluşma riski literatürde değişik çalışmalarda rapor edilmiştir. Vakum impregnasyon işlemi, ozmotik dehidrasyon işlemini hızlandıran bir teknolojidir. Bu tez çalışmasında parmak patatesler kızartma öncesi ön işlem olarak, distile suyun yanı sıra 0,1 M derişimdeki NaCl, KCl ve CaCl2 çözeltilerine 5, 10 ve 15 dakika süresince vakum altında daldırmak suretiyle maruz bırakılmıştır. Daldırma çözeltilerinde glukoz, fruktoz ve asparajin analizi yapılmıştır. Vakum impregnasyon işlemine 10 ve 15 dakika süreyle maruz bırakılan patatesler derin kızartma tekniği kullanılarak yaklaşık 175°C sıcaklığındaki ayçiçek yağı içerisinde 5 dakika kızartılmış ve kızartılmış patateslerin akrilamid içeriği belirlenmiştir. Çalışma sonunda, 15 dakika boyunca 0,1 M KCl ve NaCl çözeltilerine daldırma işleminin akrilamid oluşumunu sırasıyla %95 ve 91 oranında; distile su içerisine daldırma işleminin ise akrilamid oluşumunu %71 oranında azalttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, endüstriyel uygulamalarda hızlı bir teknik olan vakum impregnasyon tekniğinin kızartılmış patateslerde akrilamid oluşumu engellemek amacıyla önemli bir potansiyle sahip olduğu belirlenmiştir.
Üzüm çekirdeği ekstraktının farklı materyallerle nano-enkapsüle edilmesinde elektrospin işleminin kullanımı
Üzüm çekirdeği fenolik bileşikler ve antioksidan açısından zengin olup, üzüm çekirdeği ekstraktının (ÜÇE) nano-enkapsüle edilmesi biyoyararlılığı ile stabilitesinin arttırılmasına katkı yapabilir. Tez çalışmasında, farklı polimerler (polivinil alkol (PVA), sığır jelatini, mısır nişastası ve beta-siklodekstrin) kullanılarak liyofilize ÜÇE elektrospin işlemiyle nano-enkapsüle edilmiştir. Enkapsüle Burdur Dimrit üzüm (Vitis vinifera) çekirdeği ekstraktının karakterizasyonu amacıyla SEM görüntüleri alınmıştır. ÜÇE'nin (polimer çözeltideki) elektrospin işlem öncesi ve nano-enkapsülasyonu sonrası toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Nano-enkapsüle ÜÇE'nin yapısal karakterizasyonu FTIR, DSC ve XRD analizleriyle belirlenmiştir. ÜÇE'nin elektrospin işlemiyle nano-enkapsülasyonunda nişasta polimerinin kullanımının uygun olmadığı, polimer karışımlarının elektriksel iletkenlik değerlerinin 34,03-198,90 uS/cm arasında olduğu ve farklı polimerler ile enkapsüle edilen Burdur Dimrit ÜÇE'nin ortalama çapının 0,17-0,18 um arasında değiştiği SEM görüntüleyle belirlenmiştir. XRD sonuçlarına göre amorf yapıda olan ÜÇE'nin nano-enkapsülasyonu sonucu kristal yapıya doğru eğilim gösterdiği; FTIR spektrumları incelendiğinde ÜÇE'nin farklı polimerler ile nano-enkapsülasyonunda fonksiyonel gruplarını korunduğu tespit edilmiştir. ÜÇE'nin nano-enkapsülasyon sonrası DSC spektrumları farklılık gösterirken, aynı polimer ile enkapsüle edilen her iki ÜÇE'nın DSC spektrumları benzerlik göstermekte olup, enkapsüle ÜÇE'nin endotermik ısı akışına sahip olduğu belirlenmiştir. ÜÇE'nin farklı polimerler ile nano-enkapsülasyonunda toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitenin (ABTS yöntemi) en iyi korunduğu polimerin PVA olduğu belirlenmiştir. ÜÇE'nın farklı polimerler ile nano-enkapsülasyonunun gerçekleştirilmesinde elektrospin işleminin kullanım potansiyeli olduğu, ÜÇE'nin nano-enkapsülasyonu sonucu gıda endüstrisi açısından ham madde niteliği taşıyan yeni bir ürün geliştirilmiş ve bazı gıdaların zenginleştirilmesinde gıda katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Vakum emdirim tekniğinin kabak tatlısı yapımında kalsiyum emdirimi amacıyla kullanılması
Bu tez çalışmasında, kestane kabağı dilimlerine farklı sürelerde (30, 60 ve 90 dakika), 100 mbar basınç altında vakum emdirim ile atmosferik basınç altında daldırma işlemleri uygulanmıştır. İşlem öncesinde, kestane kabakları 40×40×10 mm olacak şekilde dilimlenmiştir. Emdirim çözeltisi olarak distile su içerisinde kalsiyum oksit (%0,15, w/v) ve D3 (%0,1, w/v) vitamini kullanılmıştır. Vakum emdirim işlemi, taze kabaklara emdirim çözeltisindeki kalsiyum oksidin hızlı bir şekilde emdirilmesi amacıyla uygulanmıştır. İşlem uygulanmış örnekler 85 dakika boyunca aynı yöntemle pişirilmiş ve kabak tatlısı elde edilmiştir. Emdirim çözeltisindeki kalsiyum oksit, kabak tatlısının sertliğini arttırmak ve vakum uygulaması ise geleneksel yönteme kıyasla işlem süresini kısaltmak amacıyla kullanılmıştır. Pişme öncesi ve sonrasında örneklerde farklı analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda en yüksek kütle geçişi 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örneklerde belirlenmiştir. Bu uygulamada, pişme öncesi kabak dilimlerinde emdirilen kalsiyum ve D3 vitamini sırasıyla 75,55±5,24 ve 6015,84±1165,57 µg/g olurken, pişme sonrasında örneklerin toplam kalsiyum içeriği 76,13±2,30 µg/g olmuştur. Hem daldırma işleminde hem de vakum emdirim işleminde süre arttıkça kütle geçiş oranı da artmış ancak vakum emdirim işleminin daldırma işlemine göre daha etkili olduğu belirlenmiştir. SEM analizi görüntüleri incelendiğinde ise vakum emdirim işlemi uygulanmış kabak dilimi görüntülerinde, işlem uygulanmamış ve daldırma işlemi uygulanmış kabak dilimi örneklerinin görüntüsünden farklı olarak kalsiyum oksit partikülleri gözlenmiştir. Tekstür analizinde de vakum emdirim işlemi uygulanmış kabak tatlısı örnekleri daldırma işlemi uygulanmış örneklere göre daha sert bulunmuş ve 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örnek en sert örnek (18,92 N) olmuştur. Kabak tatlısı örneklerinin duyusal sertlik değerleri incelendiğinde, benzer şekilde 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örnekler diğer örneklerden daha sert bulunmuştur. Sonuç olarak, bu çalışmayla vakum emdirim tekniğinin kabak tatlısı veya reçeli üretim süresinin kısaltılmasında kullanılabileceği gösterilmiş ve endüstriyel uygulamalar için bu yöntemin önemli bir potansiyel olabileceği belirlenmiştir.
Sürekli sistem ultraviyole ışık uygulama işleminin ticari elma sularının toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Ultraviyole ışık işlemi gıda endüstrisinde mikrobiyal güvenliği sağlamak için kullanılan termal olmayan yenilikçi gıda tekniklerindendir. Bu çalışmada sürekli sistem UV-C ışık işleminin elma sularının toplam flavonoid içeriği (TFC), toplam fenolik madde içeriği (TPC), antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS yöntemleriyle), renk değerleri, kahverengileşme indeksi ve bazı fenolik bileşiklerin konsantrasyonu üzerine etkisi belirlenmiştir. Çalışma kapsamında elma suyunun bu özelliklerindeki değişimlerin kinetik modellenmesi de gerçekleştirilmiştir. Sürekli sistem UV-C ışık işleminde 240J/cm2 toplam doz kullanılmış ve bu dozda E.coli O157:H7 üzerinde 5,68 log azalma gerçekleşmiştir. Başlangıçtaki TFC ve TPC değerleri sırasıyla 2,53 mg KE/100mL ve 11,00mg GAE/100mL iken 60 dakikalık işlem sonunda bu değerler sırasıyla 1,80 mg KE/100 mL ve 9,17 mg GAE/100 mL olarak bulunmuştur. TFC'deki azalma sıfırıncı dereceden kinetik modele uygun iken ve TPC'deki ikinci derece kinetik modele uygun bulunmuştur. Buna karşın UV-C ışık uygulaması elma sularının DPPH ve ABTS yöntemleriyle antioksidan aktivitesini sırasıyla %50 ve 30 oranında azaltırken, kahverengileşme indeksini 2,3 kat arttırmıştır (p˂0,05). Elma sularının DPPH yöntemiyle antioksidan aktivitesindeki azalma sıfırıncı dereceden kinetik modele uygun iken ABTS yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivitedeki azalma ikinci dereceden kinetik modele uygun olarak belirlenmiştir. UV-C ışık işleminin 60 dakikalık uygulanması elma sularının renk değerlerinden a*, b*, a*/b*, renk indeksi, kroma açısı ve hue açısı üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunurken (p˂0,05), elma sularının L* renk (~26.5), pH (3,62) ve Brix (%11,7) değerlerini etkilememiştir (p˂0,05). UV-C ışık uygulaması elma sularının gallik, protokateşuik, klorojenik, gentisik, vanilik ve kafeik asit içeriklerini önemli düzeyde düşürmüş (p˂0,05) ancak p-hidroksibenzoik asit içeriği üzerine işlemin etkisi istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p˃0,05). Kafeik asidin degradasyon kinetiği ikinci dereceden kinetik modele uygun iken, diğer bileşenlere ait degradasyon kinetikleri sıfırıncı dereceden kinetik modele uygun olarak belirlenmiştir.
Ohmik ısıtma işleminin elma suyunun biyoaktif bileşenleri üzerine etkisi
Ohmik ısıtma uygulaması gıdalarda pastörizasyon, sterilizasyon, çözündürme, haşlama, pişirme, damıtma, ekstraksiyon, evaporasyon gibi proseslerde uygulama alanları bulunan elektrik enerjisinin ısı enerjisine dönüştürülmesini temel alan yenilikçi gıda işleme tekniklerindendir. Bu çalışmada, biyoaktif bileşen (toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği, antioksidan aktivite) bakımından zengin elma sularının genel kalitesinin korunmasında ohmik ısıtma ile ısıl işleminin gerçekleştirilme potansiyelinin ve işlem etkinliğinin belirlenmesi, geleneksel ısıl işlemle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında elma suyunun bu özelliklerindeki değişimlerin bazılarının kinetik modellenmesi de gerçekleştirilmiştir. Konsantre meyve suyundan hazırlanan taze elma sularının toplam fenolik madde içeriği, toplam flavonoid madde içeriği ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 19,38±0,53 mg GAE/100 mL, 2,96±0,10 mg KE/100 mL ve 12,05±0,17 µmol TE/100 mL olarak saptanmıştır. 80°C'de 10 V/cm voltaj gradyanında 30 dakika ohmik ısıtmaya maruz bırakılan öneklerde bu değerler sırasıyla 16,75±0,90 mg GAE/100 mL, 2,48±0,36 mg KE/100 mL ve 4,66±0,13 µmol TE/100 mL; 20 V/cm voltaj gradyanında ise 15,14±1,18 mg GAE/100 mL, 2,55±0,07 mg KE/100 mL ve 4,67±0,07 µmol TE/100 mL olarak saptanmıştır. Geleneksel ısıtma (su banyosu) uygulamasında ise değerler sırasıyla 16,94±0,19 mg GAE/100 mL, 1,98±0,03 mg KE/100 mL ve 10,80±0,97 µmol TE/100 mL olarak bulunmuştur. Kahverengileşme indeksinin zamana bağlı değişimi açısından istatistiksel açıdan önemli bir fark olmadığı (p˃0,05) ve ohmik ısıtma uygulamasının elma suyunda kahverengileşmeye neden olmadığı belirlenmiştir. Ohmik ısıtma elma suyunun HMF içeriğinde ortalama %9,4 artışa neden olurken geleneksel ısıtma işleminde elma suyunun HMF içeriğindeki artış %57,1 olarak saptanmıştır.
Vakum altında ohmik ısıtma işlemiyle köftelerin ön pişirilmesi ve soğutulması
Bu doktora tez çalışmasında vakum altında ohmik ısıtmalı ön pişirme (OIÖP) işleminin vakum soğutma tekniği ile entegre edildiği ünitenin kurulumu gerçekleştirilmiş, ünite tavuk ve sığır etinden üretilen ve en yüksek elektriksel iletkenlik değerini verecek şekilde optimum yağ ve tuz içeriğinde hazırlanan köftelerde bazı kalite ve işlem parametreleri açısından test edilmiş ve kıyaslanmıştır. Maksimum iletkenlik değeri tavuk ve sığır eti köfte hamurlarının her ikisi için de %12,20 yağ içeriği ve %1,85 tuz içeriği değerleri için sırasıyla 0,253 ve 0,706 S/m olarak bulunmuştur. Geleneksel yöntemle ön pişirme (GÖP) konveksiyonel fırın içerisinde, OIÖP ise atmosfer basıncında ve vakum altında (600 mbar) 3 farklı voltaj gradyanında (10, 15 ve 20 V/cm) gerçekleştirilmiş, ardından köfteler vakum soğutma işlemine maruz bırakılmıştır. Ön pişirme süreleri bakımından GÖP (tavuk ve sığır eti köfteleri için sırasıyla 17,7 ve 11,8 dakika) ve OIÖP (en yüksek değerler sırasıyla 4,8 ve 3,1 dakika) arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Farklı koşullarda uygulanan OIÖP'te pişirme kaybı tavuk ve sığır eti köfteleri için sırasıyla %0,83-5,65 ve %8,40-15,67 aralığında, GÖP'e göre (sırasıyla %11,05 ve %22,13) oldukça düşük bulunmuştur (p<0,05). Tavuk eti köftelerinde soğukta depolamada 21. gün hariç vakum altında gerçekleştirilen OIÖP'te atmosfer koşullarındaki işlemlere kıyasla TBARS değerleri azalmıştır (p<0,05). Tavuk eti köftelerinin soğukta (+4°C) depolanması sırasında toplam renk farkı (ΔE*) değerinin GÖP için önemli seviyede yüksek olduğu ve vakum altında uygulanan OIÖP işleminde (51,75-126,58 N), atmosfer koşullarına kıyasla (77,23-158,75N) enstrümental sertlik değerlerinin azaldığı saptanmıştır (p<0,05). Dondurarak (-18°C) depolamada sığır eti köftelerinde vakum altında gerçekleştirilen OIÖP'te atmosfer koşullarına kıyasla TMAB sayısında önemli bir azalma saptanmıştır (p<0,05). Toplam enerji tüketimi değerlerine göre GÖP'e kıyasla OIÖP için %90'dan yüksek enerji tasarrufu sağlanmıştır (p<0,05). Vakum altında OIÖP işlemi ile ön pişirilen sığır eti köftelerinin sululuk değerleri (7,41-7,89) atmosfer basıncındakine (6,65-7,09) kıyasla yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuçlar, köftelerin ön pişirilmesinde vakum altında OHÖP ve vakum soğutma işlemlerinin entegre uygulanmasının önemli bir potansiyele sahip olduğunu göstermiştir.
Rekreatif faaliyetlere katılan turistlerin boş zaman tatminlerinin destinasyon imajı ve tekrar ziyaret etme niyetleri üzerine etkisi
Bu araştırmanın temel amacı, rekreatif faaliyetlere katılan turistlerin boş zaman tatmin düzeylerinin, destinasyon imajı (bilişsel, duygusal ve davranışsal boyutlar) ve tekrar ziyaret etme niyetleri üzerindeki etkilerini incelemektir. Çalışma, Antalya ilinde yer alan beş yıldızlı otellerde konaklayan Türk ve yabancı (İngiliz, Alman, Rus vb.) turistlerden elde edilen verileri kapsamaktadır. Katılımcılar uygunluk örnekleme yöntemiyle belirlenmiş; uç değer analizi sonucunda 432 katılımcıdan elde edilen verilerden 376 geçerli form analizlere dâhil edilmiştir. Araştırmada, demografik değişkenlerin analizinde SPSS 25 programı; model testi için ise SmartPLS 4 programı aracılığıyla kısmi en küçük kareler yapısal eşitlik modellemesi (PLS SEM) tekniği kullanılmıştır. Analiz sonuçları, boş zaman tatmininin tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisinin doğrudan değil; destinasyon imajı aracılığıyla dolaylı ve anlamlı olduğunu ortaya koymuştur. Bu durum, destinasyon imajının tam aracılık rolü üstlendiğine işaret etmekte ve modelin kavramsal yapısının istatistiksel olarak desteklendiğini göstermektedir. Elde edilen bulgular, boş zaman tatmininin, turistlerin destinasyon imajı algıları üzerinden tekrar ziyaret etme davranışını şekillendiren önemli bir unsur olduğunu ortaya koymaktadır.