Propolis ekstraktları ve aloe vera ile muamele edilen bıldırcın karkaslarının depolama sürecinde bazı kalite kriterlerinin araştırılması

Fonksiyonel ürünler günümüzde birçok alanda hızla büyüyen bir sektör olarak karşımıza çıkmaktadır. Büyüyen bu sektör içerisinde gıda güvenliği tedbirleri ve sürdürülebilirliğinde kimyasallara bir alternatif olarak doğal koruyucular araştırılmaktadır. Bu çalışma, Aloe vera jeli (AVJ) ve propolisin bıldırcın etine inoküle edilen Staphylococcus aureus'a karşı etkilerini araştırmayı amaçlamaktadır. Araştırmada, %10 suda ekstrakte edilen propolis, %10 zeytinyağında ekstrakte edilen propolis ve AVJ kullanılarak bıldırcın karkasları 7 gün boyunca +4 ºC'de depolanmıştır. Bıldırcın karkas örnek gruplarına 0, 3, 5 ve 7. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik olarak pH, TBA (tiyobarbitürik asit) değerleri, su aktivitesi (aw), Staphylococcus aureus sayımı, koliform sayımı, kokuşma ve renk değişimleri analizleri yapılmıştır. pH değerleri 5,55 ila 6,30 arasında değişmiştir. Depolama boyunca bıldırcın karkaslarında TBA değerlerinin ilk güne kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bıldırcın eti gruplarının aw değerlerinin 0,87-0,90 aralığında olduğu ve gruplar arasındaki farklılığın istatistiksel olarak anlamlı olmadığı belirlenmiştir. En düşük S. aureus değeri, %10 suda ekstrakte propolis ilave edilen örnekte görülmüştür. Depolama boyunca 0. ve 3. günde kokuşmaya bağlı renk değişimi gözlenmemişken, 5. günden itibaren renk değişimi başlamıştır. %10 zeytinyağında ekstrakte edilmiş propolisin, bıldırcın eti üzerindeki bozulma süresini geciktirdiği belirlenmiştir. L* (parlaklık) değerlerinde E4 (%10 zeytinyağında ekstrakte propolis + AVJ %24 solüsyon) grubu hariç diğer gruplarda depolamanın başlangıcı ile sonu arasında istatistiki fark belirlenmiştir. a* (kırmızılık/yeşillik) ve b* (sarılık/mavilik) değerlerinde de farklı ekstraktların etkisine bağlı olarak değişkenlikler tespit edilmiştir. %10 suda ekstrakte propolis + AVJ ilaveli bıldırcın eti örneklerinin kırmızı rengini daha iyi koruduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, propolis ve AVJ ilavesi, bıldırcın etinin raf ömrünü uzatmada ve bozulmayı geciktirmede etkili olmuştur. Bu doğal koruyucuların kimyasal koruyuculara alternatif olarak kullanılması, gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik açısından önem taşımaktadır. Gelecekte yapılacak çalışmalar, propolis ve Aloe vera'nın farklı gıda matrislerinde birlikte kullanımının daha geniş çapta araştırılmasını gerektirmektedir.