Sarılop ve bursa siyahı (Ficus carica L.) incirlerinin aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin karakterizasyonu

Bu çalışmada, Bursa Siyahı ve Sarılop cinsi incirlerin kabuk ve meyve etlerinin aroma, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik miktarı ve antioksidan aktiviteleri incelenmiş ve meyve çeşidi ve meyvenin et ve kabuk kısımlarının bu bileşiklerin dağılımına etkileri ilk kez ayrıntılı olarak araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Analizler sonucunda taze incir aromasını çoğunlukla terpen bileşiklerinin oluşturduğu ve bu bileşikleri alkol ve esterlerin izlediği belirlenmiştir. Aroma ekstraktı seyreltme analizi (AESA) sonuçlarına göre ise hem kabukta ve hem de meyve etinde limonen, β-karyofilen, asetoin, benzil alkol ve 3-penten-2-ol bileşiklerinin taze incirlerin karakteristik kokusundan sorumlu önemli aroma-aktif bileşikler olduğu saptanmıştır. Toplam fenolik miktarı ve antioksidan aktivite analizleri sonucunda, incir kabuklarının zengin fenolik içeriği nedeniyle meyve etlerine göre daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Benzer durum toplam aroma maddelerinde de tespit edilmiş ve sonuç olarak incirin kabuklu tüketilmesi önerilmiştir.