Sığır ve tavuk kıymalarındaki Clostridium perfringens varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi

Türkiye'de analiz edilen et ve et ürünlerinin değişik mikroorganizmalar ile kontaminasyon düzeyinin çok yüksek olduğu, gıda infeksiyon ve intoksikasyonları oluşturabilecek patojen mikroorganizmaları içerdiği araştırmacılar tarafından rapor edilmiştir. Yapılan çalışmalarda mezbaha ve et işletmelerinde sanitasyon ve hijyenik koşulların yeterli düzeyde olmadığı, etlerin çekilmesi, karıştırılması ve parçalanması gibi işlemler sırasında kullanılan ekipman ve personelin özellikle kıymaların çapraz kontaminasyonuna neden olduğu bildirilmektedir. Personel, alet ve ekipman hijyeninin yeterli olmadığı kesimhane ve et işletmelerinde, insan ve hayvan bağırsak florasında bulunan Cl. perfringens ile doğal çevrede yaygın olarak yer alan spor formları ürünleri kolaylıkla kontamine ederek gıda kaynaklı infeksiyon oluşum riskini artırmaktadır.Bu çalışmada, sığır ve tavuk kıymalarındaki Cl. perfringens'in varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi amaçlanmış, 2011 yılının Nisan, Mayıs, Haziran ve Temmuz aylarında Afyonkarahisar'ın değişik kasap ve şarküterilerinden satın alınan 100 (50 tavuk kıyma ve 50 sığır kıyma) örnek materyal olarak kullanılmıştır. Örnekler soğuk zincir altında laboratuara getirilerek analizleri yapılmış, örneklerdeki Cl. perfringens kontaminasyonu EMS (En Muhtemel Sayı Yöntemi) yöntemi kullanılarak belirlenmiştir.Toplam 100 adet kıyma örneğinde (50 sığır kıyma, 50 tavuk kıyma) Cl. perfringens varlığı araştırılmıştır. Yapılan laboratuvar çalışmaları sonucunda 50 sığır kıyma örneğinin 34'ünde (%68) (ortalama 4.9 MPN/g), 50 tavuk kıyma örneğinin 27'sinde (%54) (ortalama 3,5 MPN/g) olmak üzere, toplam 100 örneğin 61' inden (%61) (ortalama 4.2 MPN/g) Cl. perfringens tespit edilmiştir.Sonuç olarak, tavuk kıyma ve sığır kıyma örneklerinin 3.0 ile 20.0 MPN/g arasındaki düzeylerde Cl. perfringens ile kontamine olduğu saptanmıştır.Anahtar kelimeler: Clostridium perfringens, sığır kıyma, gıda zehirlenmesi, halk sağlığı, tavuk kıyma.