Sodyum bikarbonat kullanımın buzda depolama boyunca gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın kalitesine olan etkisi

Bu çalışmada, alabalıklara enjeksiyon ve daldırma yöntemleri ile uygulanan sodyum bikarbonatın (SBC) ,buzda depolanma süresince kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine etkileri araştırılmıştır. Enjeksiyon uygulamasında, kontrol grubu dışındaki balıklara 4 farklı konsantrasyonda (0.25;0.5;0.75ve1M) sodyum bikarbonat, kas içine enjekte edilmiştir. Daldırma uygulamasında ise alabalık filetolarına 3 farklı konsantrasyonlardaki (%1;%3;%5) sodyum bikarbonat solüsyonlarında, farklı sürelerde (0.5;1.5 ve 3 saat) bekletilmiştir. Enjeksiyon uygulamasının sonucunda, depolama boyunca yüksek konsantrasyonlardaki SBC enjeksiyonunun alabalıkların kas pH' nı önemli düzeyde yükselttiği (p<0.05).TVB-N düzeyini ise önemli bir şekilde düşürdüğü belirlenmiştir (p<0.05). SDS-PAGE sonuçlarına göre, tüm grupların protein profillerinde depolama boyunca önemli bir değişimin olmadığı saptanmıştır. Farklı konsantrasyonlarda SBC enjeksiyonu uygulanmış alabalıkların buzda depolama boyunca duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelendiğinde, 0.75 M ve 1 M SBC enjeksiyonunun alabalığın buzda depolama boyunca tekstürel özelliklerini geliştirdiği bulunmuştur. Daldırma uygulamasının sonucunda, alabalıkların buzda depolama boyunca, daldırma süresi ve SBC konsantrasyonunun TVB-N düzeylerine önemli bir etkisi bulunmazken (p>005)pH değerlerini önemli oranda arttırdığı saptanmıştır.(p<0.05). SDS-PAGE sonuçlarına göre ise, tüm grupların protein profillerinde depolama boyunca önemli bir değişimin olmadığı bulunmuştur. Yapılan duyusal analiz sonuçlarında, SBC daldırma uygulamasının buzda depolanan alabalık filetolarının duyusal özellikleri geliştirdiği bulunmuştur.