Tarhana örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri postbiyotiklerinin karakterizasyonu

Amaç: Ülkemizde yaygın olarak tüketilen besleyici ve fermente bir gıda olan tarhana örneklerinin içerdiği laktik asit bakterilerinden postbiyotiklerin elde edilmesi, elde edilen postbiyotiklerin antimikrobiyal, antioksidan ve anti-kanser özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Yöntem: Aydın ve çevresinden temin edilen, sezonunda geleneksel yöntemler ile üretilmiş tarhana örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) izolasyonu gerçekleştirilerek, bu LAB'ların cins/tür düzeyinde klasik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması sağlanmıştır. LAB'lardan hücresiz süpernatantlarının eldesi ve ısıl işlem uygulaması ile ölü hücrelerin eldesi olmak üzere 2 farklı yöntem ile postbiyotiklerin eldesi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan postbiyotiklerin antimikrobiyal özellikleri kuyu difüzyon metodu ile Bacillus cereus CCM 99, Listeria monocytogenes ATCC 19113, Staphylococcus aureus ATCC 29213, Escherichia coli ATCC 11229, Salmonella Typhimurium ATCC 14028 patojenlerin üzerinde araştırılmıştır. Gösterdiği antimikrobiyal özellikleri ile öne çıkan örneklerin karakterizasyonu çeşitli analizlerle gerçekleştirilmiştir . Bu kapsamda postbiyotiklerde antioksidan aktiviteninin tayini 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi ile gerçekleştirilmiş ve fenolik kompozisyonun belirlenmesi amacıyla HPLC ve FTIR ile analizleri yapılmıştır. Liyofilize postbiyotik örneklerinin HT-29 kanser hücre hattı üzerindeki sitotoksik etkileri MTT yöntemi ile tespit edilmiştir. Bulgular: Temin edilen tarhana örneklerinin 5 adedinden koloni oluşumu gözlemlenmiş ve LAB izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen 75 izolattan hazırlanan postbiyotiklerin antimikrobiyal analizinde, S. aureus ATCC 29213 patojeninin 41 adet postbiyotiğe duyarlı, L. monocytogenes ATCC 19113 patojeninin 18 adet postbiyotiğe karşı duyarlı olduğu değerlendirilmiştir. Postbiyotiklerin nötralize edilmesiyle yapılan uygulamalarda inhibisyon etkisi gözlenmeyerek aktif antimikrobiyal maddenin organik asit kaynaklı olduğu tespit edilmiş ve postbiyotiklerin pH değerinin 4-5 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Antimikrobiyal özellik yönünden öne çıkan 10 tür, 16S rRNA gen dizileri analizi ile Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmıştır. DPPH radikal temizleme aktivitelerinin 8 ile 75 µg/ml arasında değiştiği, MTT analizi ile IC50 değerleri 8,5 ile 11,2 mg/ml olarak belirlenmiştir. Postbiyotiklerin süpernatant ve ısıl işlemle elde edilen formları arasında aktivite ve yapı yönünden istatistiksel bir farklılık meydana gelmemiştir. Sonuç: Bu tez çalışması ile, zengin besin bileşimine sahip fermente bir gıda olan tarhananın postbiyotik potansiyeli ortaya koyulmuştur. Probiyotiklere kıyasla postbiyotiklerin canlılık kaybı problemi olmadığı için saklama koşullarının, depolama ve taşımanın kolaylığı ile yapılacak çeşitli çalışmalarla geliştirilerek gıda ve sağlık alanında daha fazla uygulama alanı bulabilecek potansiyele sahip olduğu ön görülmektedir. Anahtar Kelimeler: Tarhana, Laktik asit bakterileri, Probiyotik, Postbiyotik, Antikanser, Antimikrobiyal, Antioksidant