Taze salatalık sebzelerden kaynaklanan bazı mikrobiyel sağlık risklerinin araştırılması

Salatalık sebzeler, besinsel özellikleri nedeniyle sağlıklı bir yaşam için gereken vitamin, lif ve diğer besin öğelerini insanların kullanımına sunmalarına karşın çiğ ya da çok az işlenerek tüketildiklerinden, tehlikeli patojenleri insanlara taşıyarak gıda kökenli salgınların kaynağı olabilmektedirler. Bu çalışma, İzmir'deki bir hazır yemek işletmesinde hazırlanan salata ve onu oluşturan salatalık sebzelerdeki bakteriyel yükü ve kalitesini belirlemek amacıyla düzenlenmiştir. Çalışmada üretimin çeşitli aşamalarında sebzelerden, bunların yıkama sularından, karışımlarından ve son ürün olan salatadan 3 ayrı tarihte alınan 10'ar numune örneği, toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam koliform bakteri, S. aureus sayıları ile E.coli varlığı açısından 1 Eylül- 30 Kasım 2015 tarihleri arasında incelenmiştir. Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayısını belirlemek için Plate Count Agar tekniği, Toplam koliform bakteri sayımı için En Muhtemel Sayı (EMS) tekniği kullanılmıştır. E. coli varlığını tespit etmek için IMVIC testleri uygulanmıştır. S. aureus kolonileri gram boyama, DNaz testi, mannitol fermentasyonu, tüp koagülaz ve katalaz testleri ile identifiye edilmiş ve sonuç Dry Spot Staphytect Plus Test Kit (Oxoid DR0100) ile doğrulanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen verilerin analizinde SPSS 22.0 paket programı kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar sebzelerdeki bakteriyel yükün yıkama işlemleri sonrasında belirgin bir biçimde azaldığını göstermiştir. Bununla birlikte, soyma, dilimleme, kesme, süzme gibi işlemlerin, muhtemelen çapraz bulaşmadan dolayı bakteriyel yükü arttırdığı saptanmıştır. Servis edilen salatadaki toplam TMAC sayısı: 5,36±0,19 log kob/g; toplam koliform sayısı: 4,72±0,12 log kob/g; S. aureus sayısı: 2,67±0,61 log kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca servis edilen salatada 10 numunede 3 adet E. coli tespit edilmiştir. Bu çalışma, işletmenin hijyenik düzeyinin ve temizlik/sanitasyon uygulamalarının, özellikle ısıl işlem uygulanmayan tüketime hazır gıdalarda önemli sağlık risklerine neden olabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: E. coli, Koliform, Mikrobiyel Kalite, Salatalık Sebzeler, Staphylococcus aureus.