Toplu beslenme sistemlerinde çalışan personelin polisiklik aromatik hidrokarbonlara maruziyeti

2018. Pişirme yağının dumanı Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAHs), heterosiklik aromatik aminler, benzen ve formaldehit gibi DNA ve lipitlerde oksidatif hasar meydana getiren bileşikler içerir. PAH'lar mutajenik, teratojenik, genotoksik ve kanserojendir. Bu kesitsel çalışma, sürekli kızartma işi yapan aşçılar ve sürekli kızartma işi yapmayan garsonlar arasındaki PAH maruziyeti farkı incelemek amacı ile 36 aşçı, 36 garson toplamda 72 erkek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çalışmadaki bireylerin sosyodemografik özellikleri, çalışma ortamının değerlendirilmesi ve ayrıca kömür ateşinde pişmiş (mangal, ızgara, kebap, pide gibi) besinleri tüketim sıklığını belirlemek için anket uygulanmıştır. PAH maruziyetini belirlemek için idrarda bulunan 1-hidroksipiren (1-OHP) miktarları 5. çalışma gününü bitiminde alınarak LC-MS cihazı ile ölçülmüştür. Meslek gruplarına göre idrarda 1-OHP miktarı doğrudan kalibrasyon yöntemine göre analiz edildiğinde tespit edilme sınırından düşük bir sonuç vermiştir (<0,01 ppm 1-OHP). Standart ekleme yöntemine göre idrarda 1-OHP aşçı grubunda 0,0804 ppm, garson grubunda 0,0426 ppm bulunmuştur. Mutfak çalışanlarının PAH maruziyetinin aynı ortamda çalışmayan bireylere göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Toplu Beslenme hizmeti veren kuruluşların çalışan sağlığı açısından özellikle havalandırma koşullarının iyileştirilmesi gereklidir ve menülerdeki kızartma ile pişirme yöntemi yerine fırında pişirme gibi yağ dumanı ile daha az maruziyet verecek yöntemler kullanılmalıdır. Anahtar Kelimeler: PAH, 1-OHP, Mesleki Maruziyet, Toplu Beslenme Sistemleri, Kızartma