Ultrasonikasyon destekli UV-C ışık işleminin yumurta sarısında salmonella typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi

İnsan vücudu için gerekli besin öğelerini içeren yumurta ve ürünlerinin muhafazası için pastörizasyon, soğutma, dondurma, kurutma ve koruyucu madde ilavesi gibi farklı uygulamalar mevcuttur. Gıda endüstrisinde ultraviyole ışık ve ultrasonikasyon gibi ısıl olmayan işlemler muhafaza amaçlı denenmekte ve mikrobiyal inaktivasyon etkinliğini daha iyi hale getirmek için bilimsel ve teknolojik çalışmalara devam edilmektedir. Bu tez çalışmasında, ışık geçirgenliği düşük sıvı yumurta sarılarında UV-C ışık uygulamasının Salmonella inaktivasyonu üzerine etkinliğini arttırmak için ultrasonikasyon yönteminden yararlanılmıştır. UV-C ışık, ultrasonikasyon (US) işlemi ile kombine kullanılarak (US-UVC ışık) sıvı yumurta sarıları 90 dakika boyunca muameleye maruz bırakılmış, 90 dakikalık işlem S.Typhimurium yükünü 1,33 logaritmik birim düşürebilmiş ve bu düşüş istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<0,05). US-UVC ışık işleminin sıvı yumurta sarılarının renk değerlerinden a* ve b* üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmazken (p>0,05), L* ve ΔE üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Çalışmadaki tüm sıvı yumurta sarıları psödoplastik akış özelliği göstermiş ve işlemin viskozite üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Sonuç olarak, literatür bulgularıyla kıyaslandığında UV-C ışık işlemine US desteğinin sıvı yumurta sarılarında S.Typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi teknolojik anlamda önemsiz bulunmuş ve yumurta sarılarının viskozitesi ile renk değerleri üzerine herhangi bir olumsuz etkisi belirlenmemiştir.