Vakum altında ohmik ısıtma işlemiyle köftelerin ön pişirilmesi ve soğutulması

Bu doktora tez çalışmasında vakum altında ohmik ısıtmalı ön pişirme (OIÖP) işleminin vakum soğutma tekniği ile entegre edildiği ünitenin kurulumu gerçekleştirilmiş, ünite tavuk ve sığır etinden üretilen ve en yüksek elektriksel iletkenlik değerini verecek şekilde optimum yağ ve tuz içeriğinde hazırlanan köftelerde bazı kalite ve işlem parametreleri açısından test edilmiş ve kıyaslanmıştır. Maksimum iletkenlik değeri tavuk ve sığır eti köfte hamurlarının her ikisi için de %12,20 yağ içeriği ve %1,85 tuz içeriği değerleri için sırasıyla 0,253 ve 0,706 S/m olarak bulunmuştur. Geleneksel yöntemle ön pişirme (GÖP) konveksiyonel fırın içerisinde, OIÖP ise atmosfer basıncında ve vakum altında (600 mbar) 3 farklı voltaj gradyanında (10, 15 ve 20 V/cm) gerçekleştirilmiş, ardından köfteler vakum soğutma işlemine maruz bırakılmıştır. Ön pişirme süreleri bakımından GÖP (tavuk ve sığır eti köfteleri için sırasıyla 17,7 ve 11,8 dakika) ve OIÖP (en yüksek değerler sırasıyla 4,8 ve 3,1 dakika) arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Farklı koşullarda uygulanan OIÖP'te pişirme kaybı tavuk ve sığır eti köfteleri için sırasıyla %0,83-5,65 ve %8,40-15,67 aralığında, GÖP'e göre (sırasıyla %11,05 ve %22,13) oldukça düşük bulunmuştur (p<0,05). Tavuk eti köftelerinde soğukta depolamada 21. gün hariç vakum altında gerçekleştirilen OIÖP'te atmosfer koşullarındaki işlemlere kıyasla TBARS değerleri azalmıştır (p<0,05). Tavuk eti köftelerinin soğukta (+4°C) depolanması sırasında toplam renk farkı (ΔE*) değerinin GÖP için önemli seviyede yüksek olduğu ve vakum altında uygulanan OIÖP işleminde (51,75-126,58 N), atmosfer koşullarına kıyasla (77,23-158,75N) enstrümental sertlik değerlerinin azaldığı saptanmıştır (p<0,05). Dondurarak (-18°C) depolamada sığır eti köftelerinde vakum altında gerçekleştirilen OIÖP'te atmosfer koşullarına kıyasla TMAB sayısında önemli bir azalma saptanmıştır (p<0,05). Toplam enerji tüketimi değerlerine göre GÖP'e kıyasla OIÖP için %90'dan yüksek enerji tasarrufu sağlanmıştır (p<0,05). Vakum altında OIÖP işlemi ile ön pişirilen sığır eti köftelerinin sululuk değerleri (7,41-7,89) atmosfer basıncındakine (6,65-7,09) kıyasla yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuçlar, köftelerin ön pişirilmesinde vakum altında OHÖP ve vakum soğutma işlemlerinin entegre uygulanmasının önemli bir potansiyele sahip olduğunu göstermiştir.