Yer bademi katkılı bisküvi yapma olanaklarının araştırılması

Besin değeri oldukça yüksek olan yer bademi (Cyperus Esculentus L.) ülkemizde üretimi çok yeni olan yumrulu bir bitkidir. Bu çalışmada, bisküviye farklı oranlarda (%0, %10, %20, %30) yer bademi unu (YBU) ilave edilerek fonksiyonel özellik kazandırılmış; bisküvilerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bisküvilerde YBU ilavesi arttıkça bisküvilerin nem ve protein değerlerinde azalma meydana gelirken, yağ, diyet lif ve kül miktarlarında artış olmuştur. YBU oranının artması bisküvinin çap ve yayılma oranı değerlerinde artışa, kalınlık değerinde ise azalmaya neden olmuştur. Formülasyondaki YBU oranının artmasıyla bisküvi örneklerinin renginde koyulaşmanın arttığı, bununla orantılı olarak a* ve b* değerlerinde artış, L* değerinde ise azalma meydana geldiği görülmüştür. YBU oranının artışıyla birlikte bisküvi örneklerinin fenolik değerlerinde yükselme gözlemlenmiş, en düşük değer 720.68 μg GAE/g ile kontrol örneğinde, en yüksek değer 808.14 μg GAE/g ile %30 YBU konsantrasyonlu örnekte belirlenmiştir. YBU oranın artmasıyla birlikte örneklerdeki antioksidan değerlerinde artış (kontrol'de 29.73 mmol TE/100g, %10'da 35.34 mmol TE/100g, %20'de 44.73 mmol TE/100g, %30'da 49.00 mmol TE/100g) gözlemlenmiştir. Diyet lifi miktarı kontrol örneğinde en düşük (%5.87) bulunurken %20 YBU içeren bisküvi örneğinde ise en yüksek değer (%6.68) belirlenmiştir. Bisküvi formülasyonlarındaki YBU oranı arttıkça sertlik ve kırılganlık değerleri azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre YBU oranı arttıkça bisküvilerin renk, tat ve kokusu olumlu anlamda gelişmiştir. Panelistlerin diğer örnekler arasından en çok beğendiği ve bu yönde puanlamasını yaptığı iki örnek %20 ve %30 YBU konsantrasyonlu bisküviler olmuştur.