Yoğurt mayalanmasında kullanılan baklagillerden mikroorganizmaların izolasyonu ve karakterizasyonu

Yoğurdun tarihi çok eski zamanlara dayanmakla birlikte, ilk olarak nerde ve ne zaman yapıldığına dair kesin bir bilgi yoktur. Yoğurt ve benzeri fermente süt ürünlerinin insan beslenmesi ve sağlığı üzerinde olumlu etkileri kanıtlandıkça dünyada yoğurt tüketimi ve buna bağlı olarak üretimi de artmaktadır. Bununla birlikte yoğurt kalitesini iyileştirmek ve yeni tekniklerle farklı özelliklerde yoğurt üretmek amacıyla çalışmalar devam etmektedir . Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde yoğurt, fermentasyon sırasında genel olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus' un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanır. Ülkemizde sütün fermentasyonu ile yoğurt elde etme işlemi yurt dışından temin edilen starter kültürlerle yapılmaktadır. Yoğurt örnekleri dilüe edilerek, dilüe edilen örneklerden bakterilerin izolasyonu için MRS ve M17 Agar besiyerlerine her örnekten ekim yapılmıştır. Ardından mikroorganizmaların gelişimi için 37 0C' ve 42 0C' de 72 saat inkübasyona bırakılmıştır. Taze saf kültürler elde edilmiştir. Saf kültürlerden uygun DNA izolasyon protokolü uygulanarak DNA'ları elde edilip stoklanmıştır. Yeni jenerasyon sekans ile 16S rRNA dizilim analizi ve MALDI-TOF yöntemleri ile karakterizasyonları yapılmıştır. Üretilen yoğurtlardaki bakterilerin Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus olduğu tanımlanmıştır. Elde edilen verilerde MRS ve M17 besiyerindeki üreyen bakteriler yoğurt üretiminde ticari olarak kültür kullanımına adaydır.