2
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Zencefil, zerdeçal ve kekik içeren keçiboynuzu gamı kaplamasının köfte örneklerinin raf ömrü üzerine etkisi
Bu çalışmada köfte örneklerinin raf ömrü süresinin uzatılması amacıyla keçiboynuzu gamının (KBG) doğal antioksidan özelliklere sahip zencefil (Zingiber officinale), zerdeçal (Curcuma longa) ve kekik (Thymus) baharatları kullanılarak farklı oranlarda hazırlanan kaplama malzemeleri kullanılmıştır. 24 adet hazırlanmış köfte örneklerine 5 farklı örnekleme günlerinde ( 1,3,5,7.), tekstür profil analizi (TPA), renk analizi, pH tayini, nem, kuru madde ve TBARS analizi yapılmıştır. Köfte örneklerinde 8. Gün sonunda mikrobiyel bozulma gözlendiği için 10. gün örnekleri kayıt altına alınmamıştır. Analizlerde 0,5 g zencefil + 2 g KBG ve 1 g zencefil + 2 KBG , 0,5 g zerdeçal + 2 g KBG ve 1 g zerdeçal + 2 g KBG , 0,5 g kekik + 2 g KBG ve 1 g kekik + 2 g KBG ile kaplanan örnekler ile 10 günlük değerlendirme yapılmıştır. Köfte örneklerinde baharat miktarı ve bekleme süresi arttıkça pH değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Kuru madde miktarında belirli bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Köfte örneklerinde baharat miktarı ve bekleme süresi arttıkça nem değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Köfte örneklerinde 0,5 g baharat içeren köfte örnekleri bekleme süresi arttıkça TBARS değerlerinden artış gözlemlenmiştir. Köfte örneklerinde 0,5 g baharat kekik baharatı içeren köfte örneklerinin bekleme süresi arttıkça L*(açıklık – koyuluk) değerinin azaldığı gözlemlenmiştir. a* (kırmızılık) değerine bakıldığı zaman 0,5 g zencefil ve zerdeçal baharatı içeren köfte örneklerinin bekleme süresi arttıkça a* değerinin düştüğü gözlemlenmiştir. Köfte örneklerinde kullanılan baharatların kullanım miktarı ve çeşidine göre bakıldığı zaman esneklik ve kohesivlik değerlerine etkisi olmamıştır.
Makarnalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Bu çalışmada, Bolu'da geleneksel olarak üretilen Keş'in üretim prosesinin optimize edilmesi ve daha düşük tuz oranı içeren bir ürünün oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaçla geleneksel üretimin proses basamakları, teker teker optimize edilerek üretimler gerçekleştirilmiş ve 4 aylık depolama süreci boyunca değişimler incelenmiştir. Keş üretiminde öncelikle yoğurdun nihai pH değerine karar verilmiş ve daha sonra süzme yoğurt üretimi için en uygun santrifüj süzme işlemi için parametreler belirlenmiştir. Bir sonraki aşamada keş hamurunun üretimi için süzme yoğurda ilave edilecek ideal tuz ve yapı düzeltici madde oranına karar verilmiş ve uygun kurutma süresi ile parametreleri ortaya konmuştur. Yoğurt üretiminde iki farklı üretim uygulanmıştır. Birinci yöntemde nihai pH 4.00 olacak şekilde yoğurtlar üretilip direkt süzme işlemine alınmış ve ikinci yöntemde ise, nihai pH 4.60 olarak üretilen yoğurtlara ısıl işlem uygulanmış daha sonra süzme işlemine alınmıştır. Ön denemelerde, süzme işleminde pH değeri 4.60 olan yoğurtlarda 600 devir 60 dakika, pH 4.00 olan yoğurtlarda 600 devir 90 dakikanın en uygun hızlı süzme parametreleri tespit edilmiştir. Yapı düzeltici maddelerden karragenanın % 0.30 oranında ve tuzun % 3 oranında ağırlıkça ilavesinin arzu edilen bir tekstürel yapıyı sağladığı belirlenmiştir. En son aşamada çatlamaları önlemek için 25°C sıcaklık ve 1.50 m/sn hava akım hızında kademeli kurutmanın ideal olduğu gözlenmiştir. Duyusal olarak daha önceden keş tüketmeyenler ikinci yöntemle işlenen örnekleri beğenmişlerdir. Geleneksel olarak üretilen keşi düzenli tüketenler ise daha aromatik olan birinci yöntemle üretilen örnekleri tercih etmişlerdir.