8
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Ambalaj, saklama koşulları ve süresinin refine ayçiçek yağı kalitesi üzerine etkileri
Güneşli ve aydxnlxk ortamlarda depolanan yaglarxn Peroksit ve Serbest yağ asiti miktarları arasxnda önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. - Antioksidan katkxsxnxn peroksit ve serbest yağ asiti rniktarx üzerinde önem taşımadığı belirlenmiştir. - Ambalaj ve saklama ortarnxnxn peroksit sayısı üzerindeki ortak etkisi önemli bulunmuştur. En düşük ve en yüksek peroksit sayxlarxnxn güneşli ortamda tutulan cam (2.20) ve teneke (4.55), aydxnlxk ortamda ise cam (2.59) ve pet (4.10) ambalajlar içindeki örneklere ait olduğu belirlenmiştir. - Ambalaj ve saklama süresinin, yaglarxn peroksit sayxlarx üzerindeki etkisinin önemli düzeyde olduğu görülmüştür. Peroksit sayxlarx her örnek için 2-3 aylxk saklama döneminde başlangıç değerlerine göre büyük artxş göstermiş ve daha sonra bu artxsxn hxzx azalmxstxr. - îki farklx ortamda 5 ay süre ile saklanan yağlara ait peroksit ve serbest yağ asiti rniktarlarxnxn Ayçiçek Yağ Standartxnda belirtilen en yüksek peroksit (10 me/kg) ve serbest yağ asiti (% 0.3) değerlerinin altxnda kaldxgx belirlenmiştir. - Kreis test sonuçlarıyla da yağlarda önemli bir bozulma olrnadxgx görülmüştür.
Fermente sucukların olgunlaşması sırasında bazı mayaların fonksiyonları
152 6. ÖZET Fermente sucuk üretiminde starter kültür olarak kullanılmak amacı ile piyasadan 3'ü Almanya'da üretilen toplam 23 Türk sucuğu örneği toplanarak birçok maya suşları izole edilmiş tir. Bu örneklerden izole edilen mayaların %53,9'u D. hansenii, %31,6'sı Candida, %7,9'u Rhodotorula, %5,3'ü Cryptococcus ve %1,3'ü ise Trichosporon olarak tanımlan mıştır. Bu suşların gelişebildikleri maksimum tuz konsantrasyonları ise; D. hansenii: %12-15, Candida: %8-13, Cryptococcus: 9-10 ve Rhodotorula: 7-9 değerleri arasında bulunmuştur. Özellikleri açısından sucuk üretiminde starter kültür olarak kullanılabilecek olan bazı D. hansenii suşları seçilerek, gelişim ve O2 tüketim hızları, düşük pH değerlerinde ve j glukoz içeren ortamlardaki gelişimleri, katalaz aktiviteleri I 1 ! ve fermente sucuk üretiminde kullanılan diğer L. curvatus, M. varians ve S. carnosus gibi bakterilerle olan karşılıklı ilişkileri incelenmiştir. Denemelerde 4 ayrı D. hansenii (Dhl, Dh2, Dh3 ve Dh4) susunun özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlar, Dh4 susunun gerek yavaş ve az sayıda gelişmesi, gerekse ortamda bulunan oksijeni tüketme hızının yavaş olması nedeni ile starter kültür olarak uygun olmadığını göstermiştir. Ayrıca, Almanya153 piyasasında ticari sus olarak bilinen 2 farklı D. hansenii susu da denemeye alınarak, diğer suslarla karşılaştırılmış- tır. Daha sonra, Dhl susu L. curvatus, M. varians veya S. carnosus ile birlikte kullanılarak birbirleri ile olan karşılıklı ilişkileri gözlenmiştir. Sonuçta, bakteri kültürlerinin, D. hansenii' nin gelişimini engellemediği saptanmıştır. Ticari suşların, izole edilen D. hansenii suşlarına göre 0 tüketim ve gelişme hızlarının yüksek oluşu, buna karşın katalaz aktivitelerinin düşük olması nedeni ile bu suşların bazı genetik metodlarla iyileştirme yoluna gidilmiştir. Bu amaçla; hibridizasyon, protoplazma füzyonu ve mutant izolasyonu gibi teknikler kullanılmıştır. Elde edilen yeni hibrid suşlar daha sonra karakterize edilerek, KDh3 susu, starter kültür olarak sucuk üretimi için kullanılmıştır. Yapılan fermente sucuk üretiminde L. curvatus, S. carnosus gibi bakteri kültürlerinin yanı sıra HEB, Dhl ve KDh3 gibi 3 farklı D. hansenii susu kullanılmıştır. Sonuçta, Dhl ve Kdh3 suşları ile üretilen sucuklarda olgunlaşma sürecinin kısaldığı ve buna bağlı olarak da üründe daha çabuk renk ve aroma gelişimi gözlenmiştir.
Azotlu gübrenin değişik uygulama zamanlarının bazı önemli ekmeklik buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesine etkisi
-108- 5. ÖZET Bu çalışmada, 1989 ve 1990 yıllarında Ş.Urfa koşullarında, buğdaya değişik gelişme dönemlerinde uygulanan azotlu gübrenin, kışlık ekmeklik buğdayların (Bezostaja, Panda, Orso, Gemini) kalitelerine olan etkisi incelenmiştir. Azotlu gübre, dekara 9 kg azot gelecek şekilde aşağıdaki gibi verilmiştir. Uygulama 1. Azotlu gübre uygulaması yok (Tanık), Uygulama 2. Azotun tamamı ekimle birlikte, Uygulama 3. 1/2 azot ekimle birlikte, 1/2 azot kardeşlenmede, Uygulama 4. 1/2 azot ekimle, 1/4 azot kardeşlenmede, 1/4 azot baş aklanmada, Uygulama 5. Azotun tamamı kardeşlenmede. Fosfor gübrelemesi tüm parsellere dekara 6 kg saf fosfor gelecek şekilde yapılmıştır. Denemelerden elde edilen sonuçlar aşağıda kısaca açıklanmıştır. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Fiziksel özellikleri Üzerine Etkisi : - Hektolitre ağırlığı tanık parsellerde her iki yıl da artış gösterirken, bu etki 1990 yılı için önemli bulunmuştur. - 1000 dane ağırlığı tanık parsellerde 1990 yılı için daha yüksek bulunmuştur. - Dane sertliği tanık parsellerde 1990 yılında daha yüksek bulunurken istatistiksel olarak önemli olmamıştır.-109- - Dane irilisi tanık parsellerde her iki yıl da artarken, bu artış 1990 yılında belirgin şekilde önemli bulunmuştur. - Azot uygulanmayan parsellerde 1990 yılında en yüksek un verimi elde edilirken aynı yıl, 4. ve 5. uygulamalarda, diğer uygulamalara göre, daha yüksek un verimi bulunmuştur. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Kimyasal Özellikleri üzerine Etkisi : - Gübre uygulamalarının danelerin nem içeriği üzerine hiçbir etkisi olmamıştır. - Azot uygulaması 1989 yılında, 5. uygulama dışında, dane külünü azaltırken, aynı yıl azotsuz uygulamadan en yüksek dane külü elde edilmiştir. - Gübre uygulamalarının un külü üzerine etkisi olmamıştır. - Tanık parsellerde her iki yıl da dane ve un proteini azalırken 1989 yılında 4. uygulamadan en yüksek dane ve un proteini elde edilmiştir. - En düşük yaş ve kuru gluten tanık parsellerde bulunmuş, bu etki 1990 yılı için istatistiksel olarak önemli olmuştur. - Tanık parsellerde sedimantasyon değeri her iki yılda da azalırken, bu etki 1990 yılı için istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur. - Tüm çeşitler ve uygulamalar için düşme sayısı değerleri her iki yılda da normal değerlerin çok üstünde bulunmuştur. 1990 yılında istatistiksel anlamda en yüksek düşme sayısı 2. uygulamada saptanmıştır.-110- Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Farinogram özellikleri Üzerine Etkisi : - 1989 yılında 4. uygulamadan en yüksek, 3. uygulamadan en düşük absorbsiyon elde edilmiştir. 1990 yılında en düşük absorbsiyon azotsuz gübre uygulamalarında belirlenmiştir. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında gelişme süresine önemli bir etkisi olmazken, 1990 yılında azotsuz uygulamayla en düşük gelişme süresi saptanmıştır. - Gübre uygulamaları stabilite değeri üzerine 1989 yılında etkili olmamış, 1990 yılında ise azotsuz gübre uygulamasıyla en düşük stabilite değeri bulunmuştur. - Gübre uygulamalarının yoğurma tolerans sayısına önemli bir etkisi olmamıştır. - İstatistiksel anlamda önemli en yüksek yumuşama derecesi 1990 yılında tanık parsellerden elde edilmiştir. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında valorimetre değeri üzerine önemli bir etkisi olmazken, 1990 yılında azotsuz gübre uygulamasında en düşük valorimetre değeri bulunmuştur. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Ekstensogram özellikleri üzerine Etkisi : - Uzamaya karşı direnç, azotlu gübre uygulamaları ile her iki yılda da azalmış, azot uygulamaları içerisinde 4. ve 5. uygulamalarda, her iki yılda da, diğer uygulamalara göre daha yüksek direnç elde edilmiştir. - Uzamaya karşı maksimum direnç, 1989 yılında azotsuz gübreleme ile en yüksek bulunmuştur.-111- - Azotsuz gübreleme ile her iki yılda da en düşük uzama yeteneği görülmüştür. - Gübre uygulamalarının kurve alanına 1989 yılında etkisi olmazken, 1990 yılında en düşük kurve alanı tanık parsellerde bulunmuştur. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Ekmek Pişme Özellikleri üzerine Etkisi : - Gübre uygulamalarının ekmek verimi değerleri üzerinde 1990 yılında istatistiksel anlamda etkili olduğu, ancak gübre uygulamalarına ait çoklu karşılaştırmalarda farklı önem gruplarına rastlanmadığı belirlenmiştir. - Azotun tamamının kardeşlenme döneminde uygulandığı 5. uygulama 1989 yılında en düşük hacım verimi vermiştir. 1990 yılında ise aynı uygulama yanında azotsuz uygulama da hacım verimini düşürmüştür. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında hamur verimine etkisi olmamış, 1990 yılında azotsuz uygulamayla en düşük hamur verimi elde edilmiştir. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında ekmek içi yumuşaklığına etkisi olmazken, 1990 yılında azot uygulanmayan örneklerde ekmek içi yumuşaklığı en düşük bulunmuştur. - Azot uygulamaları ekmek içi gözenek yapısına 1989 yılında etkili olmazken, 1990 yılında 5. uygulama ve azotsuz uygulamada en düşük gözenek yapısı elde edilmiştir. - 1989 yılında 2. ve 3. uygulamalar en yüksek ekmek içi rengini vermiş, 1990 yılında gübre uygulamalarının ekmek içi rengine etkisi olmamıştır.-112- - Her iki yılda da 2. uygulamadan en yüksek, 5. uygulamadan en düşük kabuk rengi elde edilmiştir. - 2. uygulamadan her iki yılda da en yüksek simetri yapısı elde edilirken, 1989 yılında 4. ve 5. uygulamalar, 1990 yılında ise 5. uygulama en düşük simetri yapısını göstermiştir.
Çukurova bölgesi tarhanalarının üretim yöntemleri, özellikleri ve tarhana üretiminde soya ununun yararlanma olanakları üzerine bazı araştırmalar
67 ÖZET Bu çalışmada Çukurova'da üretilen tarhanaların yapım yöntemleri ve bileşimleri ile laboratuvarda üretilen kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhanaların kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiş ve tarhanalarda kullanılacak en uygun soya unu miktarları belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla Çukurova yöresinden değişik örnekler toplanmış ve laboratuvarda kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren örnekler üretilmiştir. 90 "C'ta 15 dakika pastörize edilen harç (domates, soğan, biber, nane ve tuz) 37 'C'a soğutulmuş; un, yoğurt ve soya unu ilave edilerek yoğurulduktan sonra 30 'C'ta 48 saat fermente edilmiştir. Fermentasyon sonucunda bezlere alınıp 40 'C'ta 20 saat kurutulan tarhanalar öğütülerek kavanozlara alınmış ve oda sıcaklığında muhafaza edilerek analizleri yapılmıştır. Bu çalışmaya göre elde edilen analiz sonuçları aşağıdaki gibi özetlenebilir; Çukurova yöresinden toplanan 10 değişik tarhana Örneğine uygulanan kimyasal analizler sonucu elde edilen değerler ortalama olarak şunlardır: Asitlik % 12.6 i 0.88, nem % 14.4 i 0.53, Protein % 19.7 t 0.60, yağ % 5.9 t 0.31, nişasta % 48.5 i 1.19, şeker % 2.1 i 0.49, tuz % 3.3 i 0.53 ve kül % 4.2 i 0.57.68 Laboratuvarda üretilen tarhanalara uygulanan kimyasal analizlerde ise asitlik (% 67'lik etil alkole geçen) ortalama olarak kontrol (soyasız) tarhanalarda % 17.0 i 0.88, % 5 soya unu içerenlerde % 18.3 ± 1.66, % 10 soya unu içerenlerde % 16.6 ± 1.66, % 15 soya unu içerenlerde % 17.0 i 1.00, % 20 soya unu içerenlerde % 10.6 ± 0.66, % 25 soya unu içerenlerde ise % 9.6 i 0.16 'dır. Bu tarhanalarda ortalama pH değerleri ise sıra ile 3.5 + 0.03, 3.4 t 0.03, 3.5 t 0.06, 3.5 t 0.05, 3.8 t 0.03 ve 3.9 i 0.03 olarak bulunmuştur. Kül değerleri kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhanalarda ortalama % 3.9 i 0.48, I 4.6 ± 0.20, >, 5.1 i 0.27, I 5.6 t 0.33, % 5.9 i 0.33 ve % 6.1 t 0.41 olmuştur. Nişasta değerleri ise % 37.0 ± 0.20, % 31.4 4 0.36, % 29.1 t 0.43, % 27.0 i 0.36, % 25.8 i 0.30 ve % 23.2 t 0.16 olurken, protein değerleri de % 29.6 i 0.11, % 34.5 i 0.08, % 34.9 t 0.27, % 35.6 i 0.50, % 37.3 t 0.16 ve % 39.4 t 0.20 olmuştur. Çalışmada çalışmada soya unu miktarı artıkça pH, kül ve proteinin artış, asitlik ve nişastanın düşüş gösterdiği, buna karşılık nem (% 10.1 t 0.18), şeker {% 9.0 t 0.19), tuz U 3.8 i 0.05) ve yağ (I 9.3 i 0.13) değerlerinin farklı oranlarda soya unu kullanımından etkilenmediği ortaya çıkmıştır. Yapılan Panel değerlendirmelerinde ise kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhana çorbaları "20 Tam Puan Değerlendirme69 Sistemi"' ne göre değerlendirilmişlerdir. Panel üyeleri önce çorbalara birbirinden ayrı olarak puan vermiş, daha sonra da örnekleri beğenme derecelerine göre bir sıralamaya tabi tutmuşlardır. Analiz sonucunda ise, değerlendirmeye katılan 6 uzman panel üyesi de ilk sırayı % 5 soya unu içeren tarhana çorbalarına vermişlerdir. îkinçi sırayı 1 üye dışındaki diğer 5 üye kontrol, üçüncü sırayı tüm üyeler % 10 ve son üç sırayı da % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhana çorbalarına vermişlerdir. Duyusal analiz değerlendirmelerinde toplam puan olarak ise % 5 soya unu içeren çorbalar % 17.76 puanla 1. olurken, kontrol tarhana çorbaları 16.74 puanla 2., % 10 soya unu içerenler % 16.26 puanla 3. olmuşlar, bunları 14.35 puanla % 15, 11.95 puanla % 20 ve 10.68 puanla % 25 soya unu içeren çorbalar izlemiştir. Farklı oranlarda sc^a unu içeren tarhanaların kimyasal özelliklerindeki farklılıkların istatistiksel yönden önemli olup olmadığı Tesadüf Blokları Deneme Planı Varyans Analizi ile kontrol edilmiştir. Duyusal 'analiz sonuçlarına ise Non-Parametrik testlerden Kuruskal-Wallis, Sıra Puanları Analizi uygulanmıştır. Uygulanan istatistiksel analizler sonucu tarhana üretiminde farklı oranlarda soya unu kullanılması pH, nişasta ve protein değerleri için p<0.01, asitlik ve kül değerleri için p<0.05 düzeyinde önemli, nem, şeker, tuz ve yağ değerleri içinse önemsiz bulunmuştur.70 Tüm kimyasal ve duyusal değerlendirmeler dikkate alındığında tarhana üretiminde kullanılacak en uygun soya unu miktarının % 5 ve % 10 olduğu % 15 'in de kullanılabileceği ancak daha yüksek düzeylerde soya unu kullanımının duyusal olarak kabul edilmeyeceği kanısı ortaya çıkmıştır.
Çeşitli sütlerden yapılan peynir üretiminde soya sütünden yararlanma olanakları üzerinde araştırmalar
Bu çalışmada, ilk aşamada yüksek kurumaddeli soya sütü e İdesi ve ikinci aşamada soya sütünden tek başına veya inek ve keçi sütleri ile karıştırılarak sırası ile tofu ve peynir üretim olanakları araştırılmıştır. Soya sütünden yapılan tofu ile karışım sütlerden elde edilen peynirlerin nitelikleri ve tüketici tarafından kabul edi lebi 1 iri igi araştırılmıştır. Uygun yöntemler geliştirilerek elde edilen tofu ve peynirler polietilen poşetlerde vakum altında ambalajlanarak + 4 °C'de buzdolabında 60 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinde 1., 30. ve 60. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen veriler ayrıca istatistiksel yönden de değerlendirilmiştir. Saptanan veriler ve özellikle duyusal analiz sonuçlarına göre tüketicinin doğal olarak ilk tercihinin inek ve keçi sütlerinden yapılan peynirler olacağı ve bunu takiben en beğenilen yeni ürünün soya+keçi ve soya+inek sütünün 1:1 karışımlarından yapılan peynirlerin olacağını göstermiştir. Soya sütünden kolay ve ekonomik olarak yapılabilen "tofu" adı ile bilinen soya sütü peynirinin de Türk tüketicisine yabancı çok yeni bir ürün olmasına ragmen (uzman panel üyelerinin verdiği puanları ve kişisel yorumlarına göre) kabul, edilebilir yeni bir ürün olabileceği saptanmıştır. özellikle tat ve besin değerini arttırmak için çorba ve yemekler içine konularak pişirilmesi veya tofu şeklinde özel diyet lokantalarında seçkin bir yer bulabileceği veya vejeteryanlarm tüketiminde aranılan bir ürün olabileceği kanısına varılmıştır.
Portakal suyu üretim hattında bozulmaya neden olan mayaların belirlenmesi üzerine bir çalışma
Bu çalışmada Adana'da yetiştirilen Valencia cinsi portakallardan taze sıkılmış meyve suyu üreten bir fabrikada; ekstraksiyon ünitesinden, sıkım ve dolum tankından ve 3 farklı dolum (5L, PET, bardak dolum) ünitesinden CIP öncesi ve sonrası sürüntü örnekleri alınmıştır. Sürüntü örnekleri maya, toplam mezofilik aerobik bakteri ve laktik asit bakterileri yoğunluğu açısından incelenmiştir. CIP öncesi ve sonrası ortam mikroorganizma yükleri karşılaştırılmış ve mayalar moleküler yöntemlerle tanımlanmıştır. Mayaların karakterizasyonunda PCR-RFLP tekniği kullanılmış ve 26S rRNA D1/D2 gen bölgeleri DNA dizi analizi yapılarak tanımlanmıştır. Portakal suyu üretim hattı ünitelerinde 7 farklı cinse ait 12 farklı maya türü belirlenmiştir. Candida oleophila en sık izole edilen maya türü olurken, Hanseniaspora occidentalis ve Clavispora lusitaniae türleri ise diğer baskın maya türleri olarak tespit edilmiştir. Portakal suyu üretim hattında mayalar en fazla sıkım tankından izole edilirken, en az maya izole edilen nokta 5 L dolum makinası olmuştur. Elde edilen sonuçlara göre CIP sonrası mikroorganizma yükünde önemli ölçüde azalma görülmüştür.
Fonksiyonel özelliklere sahip manda yoğurdu optimizasyonu
Bu tez çalışmasında, daha önce yapılan çalışmalarda 16s rRNA dizi analizi ile genetik tanısı gerçekleştirilmiş ve bazı probiyotik özellikleri belirlenmiş L. plantarum AA1-2, AB20-961, AB6-25, AB16-65, AC18-81 ve AK4-11 suşlarının kısa zincirli yağ asidi (KZYA) ve aroma ve bileşenleri tespit edilmiştir. KZYA'nden asetik asit 2020 mg/kg ve bütirik asit 4400 mg/kg ile en yüksek olan L. plantarum AA1-2 yoğurt üretimi için seçilmiştir. Kontrol grubu manda yoğurdu (K1), L. plantarum eklenerek üretilen manda yoğurdu (K2), L. plantarum ve %0,5 inülin eklenen manda yoğurdu (D1) ve L. plantarum ve %1 inülin eklenen manda yoğurdu üretimi gerçekleştirilmiştir. 14 günlük depolama süresi boyunca KZYA, aroma bileşenleri, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, su salma miktarı ve TMAB, LAB, küf-maya ve koliform mikroorganizma miktarı tespit edilmiştir. Manda yoğurtlarında laktik asit bakteri sayısının depolamanın 1. gününde 7,39-8,27, 14. gününde 7,07 ile 8,32 log KOB/g değerleri arasında, TMAB sayısının 7,25-8,47 log KOB/g değerleri arasında olduğu belirlenmiştir. Örneklere ait % kurumadde değerinin depolama süresi boyunca değişmeden kaldığı tespit edilmiştir. pH değerlerinde L. plantarum AA1-2 ve inülin ilavesinin depolama süresince farklılık yaratmadığı sadece depolamanın 14. gününde %1 inülin ilaveli grupta azalış meydana geldiği tespit edilmiştir. Su salma değerlerinde inülin ilavesinin su salmada azalışa neden olduğu belirlenmiştir. Tüm depolama günlerinde inülin konsantrasyonunun artması viskoziteyi artırmıştır. Depolamanın sonunda L. plantarum AA1-2 ilavesi veartan inülin miktarıasetik asit ve bütirik asit miktarında artışa sebep olmuştur.
Kırsal kesimde üretilen ve taze olarak pazarlarda satılan peynirlerin bazı patojen mikroorganizma içerikleri ve kimyasal özellikleri üzerine araştırmalar
ÖZ KIRSAL KESİMDE ÜRETİLEN VE TAZE OLARAK PAZARLARDA SATILAN PEYNİRLERİN BAZI PATOJEN MİKROORGANİZMA İÇERİKLERİ ve KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Bülent ŞIK Yüksek Lisans tezi, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Aralık 1995 - VIII+62 Sayfa Bu çalışma 50 adet taze köy peyniri örneğinde, koliform grubu bakteriler ile gıda zehirlenmesi etkeni olan Escherichia coli. Staphylococcus aureus. Salmonella, Shigella v© Clostridium perfrinqens bakterilerinin varlığını araştırmak ve sayımını yapmak ve bu peynirlerin önemli kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada incelenen peynirlerin tamamında koliform bakteri, % 82 'sinde Escherichia coli, %30'unda Staphylococcus aureus. % 6'smda Salmonella, % 8 'inde Shigella bakterileri saptanmış; örneklerin Clostridium perfrinqens bakterisi içermediği saptanmıştır. Peynir örneklerinde ortalama olarak kurumadde miktarı % 42.64; yağ miktarı % 17.33 ve kurumaddede yağ miktarı % 40.30; tuz miktarı % 3.42 ve kurumaddede tuz miktarı % 8, 28; laktik asit cinsinden asitlik değeri % 0.88 ve SH cinsinden 39.22 SH; nitrat miktarı 12.00 ppm olarak bulunmuş, 6 adet Örnekte 1.24 ppm ile 3.32 ppm arasında nitrit saptanmıştır. Araştırma sonucunda taze köy peynirlerinin halk sağlığı açısından büyük tehlike oluşturduğu ve ilkel üretim yöntemleriyle üretildiği tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Taze köy peyniri, patojen bakteri. kimyasal analiz JÜRİ: Prof.Dr. Hasan YAYGIN Prof. Dr. Sami ÖZÇELİK Doç. Dr. Muharrem CERTEL