Food Science and Technology

Ekşi hamur ile ekmek yapımı ve ekşi hamur mikroflorası

ÖZET Y. Lisans Tezi EKŞİ HAMUR İLE EKMEK YAPIMI VE EKŞİ HAMUR MİKROFLORASI Mustafa YILMAZ Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ferit AYDIN Ekmek, Saccaharomyces cerevisiae ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile üretilen ve asırlardır önemini yitirmeyen fermente bir üründür. Günümüzde yaklaşık 4000 civarında ekmek çeşidi üretilmektedir. Bu çeşitlilik, farklı formülasyonlar, farklı hamur yapım metotlarının uygulanması ve pişirme yöntemi gibi değişik faktörlerden kaynaklanmaktadır. Çeşitli formülasyonlar ile yapılabilen ekşi hamur yöntemi hamur yapma metotlarından biri olarak günümüzde oldukça önem kazanmıştır. Ekşi hamur yönteminin esası, ticari kültür mayalarının yanında havadan ve kullanılan hamur unsurlarından gelen yabani mayaları, sakkarolitik Clostridium türlerini ve heterofermantatif laktik asit bakterilerini içeren hamur parçalarını bir sonraki hamurda maya olarak kullanmaktır. Bu çalışmada, ekmek yapım metotları içinde önemli bir yere sahip olan ekşi hamur metodu incelenmiş ve ekşi hamur mikroflorası ile ilgili çalışmalar derlenmiştir. Modern ekmek üretiminde hamurun ekşitilebilmesi için önemli düzeyde asit üretebilen laktik asit bakterileri starter kültür olarak hamura inoküle edilir. Nitekim ekşi hamur metodu ile üretilen farklı ekmek tiplerinde Lactobacillus sanfrancisco, L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus aciditiactici, P. pentosaceus, Enterecoccus faecium, E. faecalis gibi laktik asit bakterilerinin ve Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Candida holmii, Hansenula anomala ve Pichia saitoi gibi çeşitli mayaların faaliyet gösterdiği saptanmıştır. Son yıllarda spontan olarak veya starter kültür ilavesi ile mayalanarak yapılan ekşi hamur ekmekleri üzerine birçok çalışma yapılmış ve ekşi hamur ekmeğinin üretim ve tüketimi giderek yaygınlaşmaya başlamıştır. Yapılan bu çalışmalarda, ekşi hamur metodu ile üretilen ekmeklerin daha aromatik, daha geç bayatlayan, yüksek hacimli ve kabul edilebilirliği yüksek olan ekmekler olduğu tespit edilmiştir. 2002, 84 sayfa Anahtar kelimeler: Ekmek, ekşi hamur, laktik asit bakterileri, maya, starter