2,183
Archived Theses
6
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Farklı ön işlemler uygulanarak glutensiz mercimek bisküvisi üretiminin araştırılması
Bu çalışmanın amacı yeşil mercimek ununa farklı ıslatma işlemleri uygulayarak fitik asit miktarının düşürülmesi ve glutensiz bisküvi üretiminde kullanılarak bisküvilerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisini belirlemektir. Yeşil mercimek ununa ultrases ıslatma ve 1:19 oranında seyreltilmiş peynir altı suyu tozunda (PAST) ıslatma işlemleri uygulanmıştır. Çalışma kapsamında ultrases ıslatmada 35 KHz ve %80 genlik sabit tutularak 3 farklı sıcaklık (50, 60 ve 70 °C) ve 2 farklı süre (2 ve 4 saat) uygulaması, PAST ile ıslatmada 3 farklı sıcaklık (25, 40 ve 50 °C) ve 4 farklı süre (2, 4, 8 ve 12 saat) uygulaması yapılmıştır. Başlangıçta yeşil mercimek ununun fitik asit değeri 1460.74 mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Yeşil mercimek ununun ultrasonik su banyosunda ıslatma işlemlerinden sonra fitik asit değerleri 913.40-589.37 mg/100 g kuru madde aralığında, PAST ile ıslatma ön işleminin ardından fitik asit değeri 1437.79-717.92 mg/100 g kuru madde aralığında değişkenlik göstermiştir. PAST ile ıslatma ön işleminin saf su ile ıslatmaya kıyasla daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Yeşil mercimek unundaki fitik asit miktarında %59.6 azalmayla en etkili yöntem ultrasonik su banyosunda 35 Khz %80 genlikte 70 °C'de 4 saat ıslatma sonucunda elde edilmiştir. Fitik asit miktarı düşürülmüş yeşil mercimek unundan 3 farklı glutensiz bisküvi üretilmiştir. Glutensiz bisküvi örneklerinde nem, kül ve yağ değerleri birbirine yakın çıkarken (p>0.05) protein değeri en yüksek örnek PAST ile ıslatılarak hazırlanan bisküvi örneği olmuştur (p<0.05). Bisküvi örneklerinin antioksidan aktivite değerleri 84.16-103.77 µmol TE/100 g kuru madde arasında, toplam fenolik madde miktarları 140.88-193.21 mg GAE/100 g kuru madde ve fitik asit miktarları 368.79-634.03 mg/100 g kuru madde aralığında değişkenlik göstermiştir. Bisküvilerin L*, a*, b* ve sertlik değerleri açısından birlerine yakın oldukları belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede tüm bisküvi örnekleri hedonik skalada iyi-çok iyi arasında puanlar almıştır ve istatiski açıdan aralarında bir farkın olmadığı saptanmıştır (p>0.05).
Vakum fermantasyon uygulamasının ekmek kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada ekmeklik buğday unu, tam buğday unu ve siyez buğdayı unu kullanılarak hazırlanan ekmek hamurlarına, son fermantasyon aşamasında standart fermantasyon ve vakum fermantasyon yöntemleri uygulanarak, belirlenen kalite parametrelerinde değerlendirmeleri yapılmıştır. Vakum fermantasyon işlemi 30 kPa ve 40 kPa vakum uygulamalarında gerçekleştirilmiştir. Un, su, tuz, maya karışımıyla geleneksel ekmek formülasyonu kullanılarak üretilen hamurlara, ilk fermantasyon ve ara fermantasyon işlemleri aynı koşullarda uygulanırken, son fermantasyon işlemi sırasında kontrol grubu hamurlara (BK, TBK, SBK) standart fermantasyon parametreleri, diğer iki hamur grubuna ise 30 kPa (B30, TB30, SB30) ve 40 kPa (B40, TB40, SB40) vakum değeri uygulanmıştır. Hazırlanan tüm hamur örneklerinin son fermantasyon süreleri dakika olarak belirlenmiştir. Herbir hamur grubundan üretilen ekmeklerin spesifik hacimleri ekmek verimi, nem içeriği, su aktivitesi, renk değerleri, tekstür ölçümü, mikrobiyolojik sayımları ve duyusal değerlendirmeleri yapılmıştır. Çalışma sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde, farklı unlardan hazırlanan hamurların, vakum fermantasyon uygulaması ile daha kısa sürede son fermantasyonu tamamladığı belirlenmiştir. Üretimde kullanılan tüm unlardan hazırlanan hamurlarda en hızlı fermantasyon 40 kPa vakum değeri altında gözlenmiştir. Üretimi yapılan ekmeklerin nem, su aktivitesi ve ekmek verimi değerleri bakımından standart fermantasyon ile vakum fermantasyon uygulamaları arasında istatistiksel olarak fark gözlenmemiştir. Son fermantasyonda vakum uygulanan ekmeklerde spesifik hacim değerlerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Tekstür profil analizinde, vakum uygulamasıyla fermente edilen hamurlardan elde edilen ekmeklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde önemli azalmaların olduğu tespit edilmiştir. Vakum fermantasyon uygulamasının, aynı un grubu için, ekmeklerin duyusal özelliklerinde önemli etkisinin olmadığı belirlenmiştir.
Farklı kurutma tekniklerinin buğday ruşeyminin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada buğday ruşeyminin stabilizasyonu konveksiyonel (etüvde), vakumlu ve mikrodalga kurutma yöntemlerinin yanı sıra etüv ile mikrodalganın kombinasyonlanması ve vakumlu kurutucu ile mikrodalganın kombinasyonlanmasıyla gerçekleştirilmiştir. Etüv ile kurutma işlemleri 80, 90 ve 100°C'de yapılmıştır. Vakumlu kurutma yöntemi ile örnekler 20 ve 60 kPa mutlak basınç altında 80, 90 ve 100°C sıcaklıkta kurutulmuştur. Mikrodalgada kurutma işlemleri 100, 150 ve 200 W mikrodalga gücünde gerçekleştirilmiştir. Etüv ile mikrodalganın kombinasyonlanması ile yapılan kurutma işlemi 80, 90 ve 100°C'de ve 200 W mikrodalga gücünde; vakumlu kurutucu ile mikrodalganın kombinasyonlanması ile yapılan kurutma işlemi 80, 90, 100°C ve 20, 60 kPa mutlak basınç altında ve 200 W mikrodalga gücünde yapılmıştır. Örneklerin kuruma karakteristikleri belirlenmiştir. Etüvde kurutma işleminin yarı teorik kurutma modellerinden Page ve Modifiye Page; 20 kPa mutlak basınç altında vakumlu kurutucuda kurutma işleminin Henderson ve Pabis, 60 kPa mutlak basınç altında ise 80 oC için Page ile Modifiye Page modelleri, 90 oC için Logaritmik ve 100 oC için Lewis modellerinin deneysel nem oranı değişimini en iyi tanımlayan modeller olduğu belirlenmiştir. Etüvde kurutulan örneklerin kurutma sürecinde bazı kalite parametreleri, besin içeriklerindeki değişimin belirlenmesi için çeşitli analizler yapılmıştır (renk, su aktivitesi değerleri, toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, % yağ miktarı, peroksit sayısı ve lutein miktarı). Etüv ile yapılan kurutmada incelenen kalite faktörlerinden toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve lutein miktarındaki değişiminin ikinci dereceden kinetik modele uygunluğu saptanmıştır. Su aktivitesi, vakumlu kurutucu ve mikrodalganın kombinasyonlanarak kurutulduğu örneklerde en çok düşmüştür. Antioksidan aktivitede en çok kaybın mikrodalga kurutma ile kurutulan örneklerde, en az kaybın ise kominasyonlu olarak 100°C+200 W'da etüv-mikrodalgada kombinasyonlu kurutulan örneklerde; toplam fenolik maddede en çok kaybın 80°C 60 kPa+200 W vakumlu kurutucu-mikrodalgada kombinasyonlu kurutulan örneklerde, en az kaybın ise vakumlu kurutucuda 60 kPa mutlak basınç altında 100°C'de kurutulan örneklerde olduğu saptanmıştır. Oksidasyonu etkileyen peroksit sayısının en az etüvde 80°C'de kurutulan örneklerde ve en fazla 60 kPa mutlak basınç altında 100°C'de vakumlu kurutucuda kurutulan örneklerde olduğu saptanmıştır. Lutein miktarının ise en az etüvde 80°C'de kurutulan örneklerde ve en fazla mikrodalgada 100 W'da kurutulan örneklerde belirlenmiştir. Çalışma sonunda biyoaktif bileşenlerde kayıp miktarının en az olduğu vakumlu kurutucu-mikrodalga kurutma işlemleridir. Bunun yanında peroksit sayısı açısından yapılan çalışma değerlendirildiğinde en az peroksit sayısı değerinin etüvde yapılan kurutma işlemlerinde elde edildiği belirlenmiştir. Bu bakımdan etüvde kurutma yöntemi diğer yöntemlere göre daha uygun olduğu kanaatine varılmıştır.
Sarı mercimek unu katkılı çökelek peynirlerinin özellikleri üzerine farklı kurutma tekniklerinin etkisi
Bu çalışmada, sade ve sarı mercimek unu katkılı (%6 a/a) Çökelek peyniri, üç farklı kurutma tekniği (kondüksiyon tipi kurutma, vakum kurutma ve mikrodalga kurutma) ve üç farklı koşulda (40, 50 ve 60°C, vakum kurutma ~50 kPa, mikrodalga kurutma için 137, 206 ve 240 W mikrodalga gücü) kurutulmuştur. Kurutulan Çökelek peynirlerinin depolama süresi boyunca (1., 30. ve 60. gün) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, rehidrasyon, mikroyapı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sarı mercimek unu katkılı peynirlerin protein, titrasyon asitliği ve pH değerleri sade Çökelek peynirleri ile istatistiksel olarak benzer bulunurken (p>0,05), kuru madde içeriklerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde içeriği (53,23 mg GAE/100 g peynir) ve antioksidan aktivite (3,45 µmol TE/100 g peynir) değerleri sarı mercimek unu katkısı yapılmış ve vakum kurutma tekniği ile kurutulmuş peynirlerde tespit edilmiştir. Sarı mercimek unu ilavesinin peynirlerin a*, b* ve c* renk değerlerini artırdığı (p<0,05), L* ve h* değerleri üzerinde ise istatistiksel olarak önemli derecede fark oluşturmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Aynı zamanda kurutma tiplerinden mikrodalga kurutma, peynirlerin a* ve b* değerlerinin artmasına sebep olmuştur. Peynirlerin maya-küf sayıları sarı mercimek unu ilavesi, mikrodalga kurutma tekniği ve depolama süresinin etkisiyle azalmıştır. Islanabilirlik ve su absorbsiyon kapasitesi değerleri mikrodalga kurutma ile azalmış, sarı mercimek unu ilavesi ile artmıştır. En yüksek su absorbsiyon kapasitesi değeri (%244,78) sarı mercimek unu katkısı yapılmış ve kondüksiyon tipi kurutma tekniği (50°C) ile kurutulmuş peynirde belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde farklı kurutma tipi ve peynir çeşitlerinin genel beğeni puanlarını etkilemediği ve peynirlerin genel olarak beğenildiği tespit edilmiştir.
Farklı et örneklerinin atmosferik ve modifiye atmosfer paketlenmesinde kullanılan tazelik indikatörü doğal ve yapay boyalar
Bu çalışmada, farklı hayvan etlerinin (dana kıyması, tavuk göğüs filetosu ve alabalık filetosu) paketlenmesinde (modifiye atmosfer ve atmosferik oksijen) tüketicilerin dikkatini çekebilen ve akıllı etiket olarak tarif edilen doğal (nar, şalgam ve kırmızılahana suyu) ve yapay (metil kırmızısı ve bromokresol yeşili) boya katkılı kağıt (Whatman no:1 filtre kağıdı) tipi pH indikatörlerinin üretimi gerçekleştirilerek ürün paketleri üzerinde yazılı olan son kullanma tarihi ile kıyaslanabilmesi amaçlanmıştır. Atmosferik oksijenle paketlenen örnekler 10 gün, modifiye atmosferde paketlenen örnekler (dana kıyması: %70 O2, %20 CO2 ve %10 N2; tavuk göğüs filetosu ve alabalık filetosu: %30 CO2 ve %70 N2) ise 20 gün süreyle buzdolabı koşullarında (4ºC) muhafaza edilmiş ve depolama boyunca hem atmosferik oksijenle paketlenen hem de modifiye atmosferde paketlenen örneklerin fizikokimyasal (pH, renk, aw, lipid ve protein oksidasyonu, TVB-N ve uçucu aromatik bileşikler) ve mikrobiyolojik (toplam psikrofilik aerobik, toplam koliform ve toplam koliform canlı sayımı) özelliklerinde meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Ayrıca, örneklerin paketlenmesinde kullanılan akıllı etiketlerin renklerinde meydana gelen değişiklikler (akıllı bir telefon yardımıyla) incelenmiştir. Depolama boyunca hem atmosferik hem de modifiye atmosferde paketlenen örneklerin pH değerinde ve toplam mikroorganizma sayılarında (toplam psikrofilik, toplam koliform ve toplam maya-küf) önemli artışlar yaşanmış (P<0,05) ve buna bağlı olarak indikatörlerin renklerinde önemli değişiklikler gözlenmiştir. Depolama boyunca hem atmosferik oksijenle hem de modifiye atmosferde paketlenen et örneklerinin kırmızılık (a*) değerlerinde önemli düşüşler (P<0,05) görülürken et örneklerinin TBARS değerlerinde, karbonil içeriklerinde ve sarılık (b*) değerlerinde önemli artışların yaşandığı tespit edilmiştir (P<0,05).
Nar (Punica granatum) meyvesinden farklı sıcaklık ve basınç koşullarında antosiyanidinlerin ekstrakiyonu
Birçok meyve ve sebzede doğal olarak bulunan fenolik bileşikler, sahip oldukları antioksidan ve antiviral gibi önemli biyolojik aktiviteleri nedeniyle ilgi çekmektedir. Antosiyanidinler, flavonoid grubunda yer alan renkli fenolik bileşiklerdir. Bu çalışmada farklı sıcaklık (20 ℃, 30 ℃ ve 40 ℃) ve basınç (1 bar, 2 bar ve 3 bar) altında preslenen Nar (Punica granatum) suyundan ve meyve posasından (bütün meyve ve tane posası) elde edilen ekstratlardaki fiziksel (renk) ve kimyasal (suda çözünen kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, toplam antioksidan etkinlik (TAE), antosiyanidin miktar ve profili) özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Nar suyu ve posa örneklerinde pH, renk, suda çözünen kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği ve antosiyanidin miktarlarının sıcaklık ve basınç artışına bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir. Nar suyu ve meyve posa ekstraktlarında, siyanidin, delfinidin ve pelargonidin miktarları tespit edildi. Nar suyu örneklerinde en yüksek antosiyanidin miktarı 40 oC'de 3 bar basınç altında preslenen tanelerin preslenmesiyle elde edilen nar suyu (NST) örneklerinde; siyanidin 90.44 mg/L, delfinidin 46.18 mg/L ve pelargonidin 4.93 mg/L olarak tespit edilmiştir. En düşük antosiyanidin miktarı 20 oC'de 1 bar basınç altında preslenen bütün meyvenin preslenmesiyle elde edilen nar suyu (NSKT) örneklerinde; siyanidin 80.29 mg/L, delfinidin 36.18 mg/L ve pelargonidin 2.72 mg/L olarak tespit edilmiştir. Posa örneklerinde en yüksek antsiyanidin miktarı 40 oC'de 3 bar basınç altında preslenen tanelerin preslenmesi sonucu elde edilen posa (PT) örneklerinde; siyanidin miktarı 8.46 mg/L, delfinidin miktarı 4.82 mg/L ve pelargonidin miktarı 0.41 mg/L olarak tespit edilmiştir. En düşük antosiyanidin miktarları 20 oC'de 1 bar basınç altında preslenen bütün meyvenin preslenmesi sonucu elde edilen posa (PTK) örneklerinde; siyanidin 4.43 mg/L, delfinidin 2.51 mg/L ve pelargonidin 0.22 mg/L olarak tespit edilmiştir. Nar meyvesi antosiyanidin bakımından oldukça zengin bir meyvedir. Bu çalışmada nar mevesinin başat antosiyanidininin siyanidin olduğu, nar meyvesine preslemede uygulanan basınç ve sıcaklık artışının antosiyanidin miktarını arttırdığı tespit edildi.
Bazı meyvelerden Aspergillus niger'in izolasyonu, tanımlanması ve sodyum glukonat üretiminde kullanımı
Sodyum glukonat gıda, kimya, inşaat ve çevre sektörlerinde kullanılan bir yardımcı kimyasaldır. Aspergillus niger suşları glikozu okside ederek glukonik asit üretebilme yeteneğine sahiptir. Bu tezin amacı ise glukonik asidi biyoteknolojik yolla üretimi için aday Aspergillus niger suşlarının çeşitli meyvelerden izolasyonu ve tanımlanması, takiben yüksek glukonik asit üreticilerinin belirlenmesi ve pilot ölçekte kesikli ve yarı kesikli sistemde sodyum glukonatın üretilmesidir. Çalışmada PDA besiyerinden 46 adet tipik Aspergillus kolonilerinden toplanmış ve ardından morfolojik özelliklerine göre 25 adedi ribozomal ITS bölgenin dizi analizi sonucuna göre tanımlaması gerçekleştirilmiştir. Buna göre toplanan izolatlardan 21'inin Aspergillus niger türüne ait olduğu %97'den yüksek homoloji ile tespit edilmiştir. %1 glikoz varlığında bu suşlar arasından en yüksek sodyum glukonat verimi (Ys/p, >0.5) A. niger SG-3 ve SG-21 suşlarında belirlenmiştir. Pilot ölçek 40 saat kesikli fermentasyon sonunda 61.14 g/L sodyum glukonat üretilebilmiştir. Ayrıca yarı kesikli fermentasyonda ise 105,30 g/L sodyum glukonat üretilebilmiştir. Her iki fermentasyon sonunda üretilen sodyum glukonat kristalizasyon ile geri kazanılarak HPLC sisteminde standart ile karşılaştırılarak karakterize edilmiştir. Bu çalışmanın sonunda endüstriyel kullanıma hazır sodyum glukonat üretimi için yerel kaynaklı Aspergillus niger SG-21 suşu belirlenmiştir. Ayrıca söz konusu suş ile pilot ölçekli sistemlerde sodyum glukonat üretilebildiği gösterilmiştir.
Bazı alternatif dekontaminasyon yöntemlerinin kekiğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi
Bu tez çalışmasında ısıl (buharlı sterilizasyon) ve ısıl olmayan (gama ışınlama, UV ışınlama ve ozonlama) dekontaminasyon yöntemlerinin, kekikteki mikroorganizmalar (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya küf ve Enterobacteriaceae), pirolizidin alkaloidleri, uçucu bileşenler ve renk değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Mikrobiyal inaktivasyonda en etkili yöntemlerin ısıl işlem ve gama ışınlama olduğu saptanmıştır. Bu dekontaminasyon yöntemleri, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında 0.87-2.15 log kob/g azalmaya yol açmış olup maya küf ve Enterobacteriaceae sayılarını tespit edilebilir seviyenin altına düşürmüştür. Isıl işlem, pirolizidin alkaloidlerinin (PA'lar) seviyelerinde artışa ve bunların N-oksit formlarının (PANO'lar) seviyelerinde azalmaya neden olmuştur. Bu durum ısıl işlemin PANO'ların karşılık gelen PA'lara dönüştüğünü ortaya koymaktadır. UV ışınlama ve ozonlama yöntemleri 1, 2, 4 ve 8 saat uygulanmış ve kısa süreli uygulamalar (1 ve 2 saat) mikrobiyal inaktivasyonda etkisiz kalmıştır. Ancak, daha uzun süreli uygulamalar (4 ve 8 saat), belirli bir düzeyde mikrobiyal inaktivasyon sağlamıştır. Gama ve UV ışınlama PA/PANO düzeylerinde azalma sağlayamamıştır. Öte yandan, ozon gazı uygulaması PA/PANO düzeylerinde önemli düşüşlere neden olmuştur. Ozon gazı uygulaması sonrasında europine-N-oksit, europine, lasiocarpine-N-oksit ve lasiocarpine düzeylerinde sırasıyla %54.4, %53.9, %61.6 ve %61.4 oranında azalmalar gözlenmiştir. Isıl işlem, UV ışınlama ve ozonlama, kekikteki uçucu bileşiklerin bileşimini önemli ölçüde değiştirmiş ve bazı yeni bileşiklerin oluşumuna neden olmuştur. Gama ışınlama uçucu bileşenler üzerinde bir değişikliğe yol açmamıştır. Son olarak ısıl işlem, gama ışınlama ve UV ışınlama renk değerleri açısından bazı farklar yaratsa da en belirgin renk farkı ozonlama uygulanmasından sonra görülmüştür.
Farklı kızartma sıcaklıklarında derin yağda kızartma sırasında tavuk nuggetlarının kalite değişimlerinin modellenmesi
Bu çalışmada, derin yağda üç farklı sıcaklıkta (160°C, 170°C ve 180°C) 180 saniye boyunca tavuk nugget örneklerinin kızartma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Tavuk nugget örneklerinin kütle transfer parametreleri hesaplanmıştır. Etkin nem difüzyon katsayısının yağ sıcaklığının artmasıyla arttığı görülmüştür. Etkin nem difüzyon katsayı değerleri sırasıyla 2.74×10-8, 8.22×10-8 ve 13.69×10-8 m/s olarak hesaplanmıştır. Ayrıca etkin nem difüzyon katsayısı ve yağ sıcaklığı arasında Arrhenius tipi bir ilişki belirlenmiş ve buradan aktivasyon enerjisi 128.81 kJ/mol bulunmuştur. Çalışmada, yağ emiliminin transfer katsayısı değerleri de belirlenmiştir. Örneklerin yağ emiliminin transfer katsayısı değerleri de sırasıyla 0.0082, 0.0091 ve 0.0094 s-1 olarak hesaplanmıştır. Kızartma sıcaklığı arttıkça yağ emiliminin transfer katsayısı artarken, denge yağ içeriği değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Denge yağ içeriği değerlerine sıcaklığın etkisi yine Arrhenius tipi eşitlikle belirlenmiş ve aktivasyon enerjisi -35.63 kJ/mol olarak hesaplanmıştır. Kızartma sürecinde bazı kalite parametreleri, besin içeriklerindeki değişimin belirlenmesi için çeşitli analizler yapılmıştır (pH, renk, yağ kazanımı ve tekstür parametreleri). İncelenen kalite parametrelerinden pH değerlerinin istatistiksel açıdan birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. 160, 170 ve 180°C'de yapılan kızartma işlemleri sonunda örneklerin pH değerleri sırasıyla 6.12±0.00, 6.08±0.01 ve 5.99±0.00 olarak ölçülmüştür. Kızartma sıcaklığının artmasıyla birlikte örneklerin L* değerlerinde bir azalma meydana geldiği belirlenirken a* değerlerinde net bir azalma veya artma tespit edilememiştir. Bunun yanında b* değerlerinde 160°C'de yapılan kızartma işlemi sonucunda bir artış belirlenirken 170°C ve 180°C'deki kızartma işlemleri sonunda bir azalma meydana geldiği saptanmıştır. Kızartma sıcaklığı arttıkça örneklerin sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerinde bir artış meydana geldiği, iç yapışkanlık değerlerinde ise istatistiksel açıdan önemli bir değişimin olmadığı belirlenmiştir.
Gilaburunun (Viburnum opulus) farklı olgunlaşma evreleri, kurutma ve salamura sürecinde trans-resveratrol ve bazı kalite parametrelerinin değişimi
Bu tez çalışmasında Kayseri bölgesinde yetişen gilaburu (Viburnum opulus) meyvelerinin olgunlaşma aşamalarındaki fiziksel ve kimyasal değişimler ve farklı olgunlaşma evrelerindeki gilaburu meyveleri ile hazırlanan salamuraların bu süreçte uğradığı fiziksel ve kimyasal değişimler araştırılmıştır. Aynı zamanda olgun gilaburu meyveleri 50, 60 ve 70 ºC'de sıcaklık uygulamasıyla kurutularak uygun matematiksel modeller belirlenmiş ve meyvenin kuruma kinetiği incelenmiştir. Bu çalışmalar neticesinde kuru madde, kül, suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikleri ve 100 tane ağırlığı değerlerinin yeşil olum evresinden olgun meyveye doğru arttığı gözlemlenmiştir. Salamuralarda da kuru madde ve kül miktarları yeşil olum evresinden olgun meyveye doğru artış göstermiştir. Farklı olgunlaşma aşamalarındaki meyvelerde ve bu meyvelerin salamuralarında yapılan pH analizi sonucunda meyvenin pH değerinin olgunlaştıkça azaldığı görülmüştür. Farklı olgunlaşma aşamalarında ve salamuralarda yapılan toplam fenolik madde (TFM) analizi sonucunda en düşük TFM değerinin olgun meyvelerde, en yüksek değerin ise renk dönüm evresindeki meyvelerde olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler gilaburu meyvesinin antioksidan aktivite (AA) değerinin yeşil olum evresinden olgun meyveye doğru arttığını göstermiştir. Salamura işlemi meyvelerin AA değerinde azalmaya sebep olmuştur. Gilaburu meyvesinin yeşil olum, renk dönüm ve olgun hallerinin suda çözünen vitamin (SÇV) değerleri incelendiğinde her üç evrede de baskın vitaminin askorbik asit olduğu görülmüş ve salamura işlemi ile SÇV değerleri azalmıştır. Olgun meyvenin baskın organik asidinin tartarik asit olduğu ve en fazla trans-resveratrolün yeşil olum evresinde bulunduğu tespit edilmiştir. Kurutma işlemi sonucunda tüm değerlerde azalma gözlemlenmiş ve en fazla kayıplar 70 ºC'de yapılan kurutma işleminde gerçekleşmiştir. Yapılan kinetik modelleme çalışmaları 50 ve 60 °C sıcaklıkta gerçekleştirilen kurutma işlemleri için en uygun modelin Parabolik model, 70 °C için ise Page mode olduğunu göstermiştir.
Bireylerin gıda güvenliği ve gıda denetimleri konusunda tüketici bilincinin incelenmesi
Gıda güvenliği denetimleri, gıda kaynaklı hastalıkları önlemek için hükümetler tarafından uygulanan temel bir sağlık koruma önlemidir, ancak sürekli olarak eleştirilere maruz kalmaktadır. Bu eleştiriler arasında denetimlerde kullanılan yöntemlerin tutarsız ve yetersiz olması ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesindeki etkinliklerinin düşük olması yer almaktadır. Bu eleştirilerin geçerliliğinin araştırılması gelecekteki araştırmalar için önemli bir alandır. Ancak her şeyden önce, toplumun gıda güvenliği denetimleri üzerindeki etkisine ilişkin net bir yapı oluşturulmasına ihtiyaç vardır. Bu çalışmanın amacı, bireylerin gıda güvenliği ve gıda denetimine yönelik tüketici tutumlarını araştırmaktır. Bu çalışma konuyla ilgili anket çalışmasıdır, çalışmadaki veriler Google Form üzerinden toplanmıştır ve çalışma Google Form üzerinden ankete katılan 454 kişiden toplanan bilgilerle işlenmiştir. Verileri analiz etmek için SPSS 23 paket programı kullanılmıştır. Anket sonuçlarına göre bireylerin %75,6'sı ambalajlı gıda satın alırken üretim ve son tüketim tarihini kontrol ettiklerini ifade etmiş olup, "Ambalajlı gıda satın alırken içindekiler bölümünü incelerim" sorusuna %47,4'ü her zaman, %47,4'ü bazen şeklinde yanıt vermiştir. Yine bireyler %74,9 oran ile çiğ ve pişmiş gıdalar ile et ve sebzelerin muhafazasında birbirine temas etmemesine dikkat ettiklerini ifade etmiştir. Bu durum tüketicilerin çoğunluğunun gıda satın alırken genel olarak bilinçli bir tutum sergilediğini göstermektedir. Fakat bireyler %28,4 oran ile buzdolabında son tüketim tarihi geçmiş ambalajlı bir gıda varsa "Tadına bakar veya koklarım; eğer bir değişiklik yoksa atmam" şeklinde cevap vermiştir. Bireylere "Tarım ve Orman Bakanlığının sitesinde taklit/tağşiş vb. ifşa edilen markaları takip ediyor musunuz?" sorusu sorulmuş, çoğunluk %43,2 oran ile "Hayır" cevabı vermiştir. Bu durum katılımcıların gıda güvenliği, son tüketim tarihi konusunda olası zehirlenme risklerine karşı ve güvenilir gıdaya ulaşmada doğru bilgi kaynaklarını takip etmeleri konusunda bilinçlendirilmeleri gerektiği sonucunu vermiştir. Çalışmanın sonucunda; Bireylerin gıda satın alma ile gıda saklama ve gıda güvenliği durumları arasında istatistiksel olarak anlamlı, pozitif yönde ve zayıf bir ilişki olduğu, gıda saklama ile gıda satın alma ölçekleri arasında da pozitif yönde ve zayıf bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.
Ekşi hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri glukonatransferazlarının rolünün ve teknolojik öneminin belirlenmesi
Daha sonra doldurulacaNişasta, amiloz ve amilopektin adlı glukoz monomerlerinden oluşan ve doğada oldukça yaygın bulunan karbonhidrattır. Ucuz, erişilebilir, bozunabilir ve yenilenebilir özellikleriyle birçok endüstriyel alanda yaygın kullanım alanı olan nişasta çeşitli metotlarla modifiye edilebilir. Bu sayede doğası gereği olan düşük çözünürlük, kolay çirişlenme gibi olumsuz özellikleri giderilebilmektedir. Nişastayı modifiye edici özelliği olan enzimlerin laktik asit bakterilerinde varlığı bu enzimlerin nişasta modifikasyonu için kullanılmasına olanak sağlamıştır. GH70 enzim ailesi içerisinde bulunan 4,6 ve 4,3 α-GT enzimleri nişastayı orantısızlaştırma reaksiyonlarıyla düz veya dallı yapıda α-glukana dönüştürür. Bu tez çalışmasının ilk kısmında, 4,6 ve 4,3 α-glukanotransferaz üreticisi kültürlerin ekşi hamurda starter olarak kullanımıyla mikrobiyota üzerinde etkisi gösterilmiştir. Ekşi hamurda Limosilactobacillus reuteri PFC 338 ve Limosilactobacillus fermentum PFC 282 suşlarının taşıdıkları gtfB geniyle kodlanan glukanotransferazların, suşların mikroflorada canlı kalma oranını önemli ölçüde arttırdığı ve bu suşlar kullanılarak hazırlanan ekşi hamur ekmeklerinin; kontrol ekmeğine göre depolama süresince daha düşük entalpi değişimi ve depolama sonunda da düşük sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca PFC 338 suşu ile hazırlanan ekşi hamur ekmeklerinin glisemik indeksinin (GI) beyaz ekmeğe göre düşük olduğu görülmüştür. Rekombinant enzimlerin doğrudan kullanıldığı ikinci kısımda ise ürünlerin duyusal kabul edilebilirliğini etkilemeden bayatlamayı geciktirici ve GI düşürücü etkisi tespit edilmiştir. Depolama boyunca kontrol ürünlerine nazaran enzim katkılı ekmek ve poğaçaların daha düşük sertlik değeri göstermesi enzimlerin tekstürel profili iyileştirici etkisini ortaya koymaktadır. Çalışmada glukanotransferazların fermantasyon mikrobiyotasını etkilemesinin yanında, ekmeğin teknolojik özelliklerini etkilediği de görülmüştür. Bu enzimleri üreten laktik suşların starter kültür olarak kullanılmasının önerilmesinin yanında enzimin kendisinin kullanımının da fırıncılık ürünleri teknolojisi açısından öneme sahip olduğu anlaşılmıştır. ktır.
Bal kabağı çekirdeği yağı üretim atıklarının makarna üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmada, geleneksel makarna üretiminde kullanılan buğday irmiğine %7.5, %15 ve %22.5 oranlarında bal kabağı çekirdeği yağı üretim atığı (BKÇA) ikame edilmiştir. Bal kabağı çekirdeği yağı üretimi sırasında ortaya çıkan atıkların değerlendirilmesi ve makarnaya fonksiyonellik kazandırılması amaçlanmıştır. Üretilen makarnaların fiziksel, kimyasal, pişirme, mikroyapı ve duyusal özellikleri araştırılarak kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. BKÇA ilave edilmesiyle, makarnaların protein, yağ, çözünür diyet lifi ve çözünmez diyet lifi miktarları artış göstermiştir. Bunun yanında makarnalar kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, demir, çinko, bakır ve mangan mineralleri bakımından daha zengin bir kaynak haline gelmiştir. Renk analizi sonucuna göre, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Makarnaların pişirme özellikleri değerlendirildiğinde, BKÇA ilave edilmesiyle, optimum pişme süresi, suya geçen madde miktarı, hacim artışı, şişme derecesi ve su tutma kapasitesinde artış meydana gelmiştir. Tekstür analiz sonuçlarına göre, BKÇA ilavesiyle makarnaların sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri düşüş göstermiş, elastikiyet değeri ise istatistiksel olarak değişmemiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntüleri değerlendirildiğinde; kontrol örneğinin pürüzsüz ve üniform bir yapıya sahip olduğu, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların yüzeyinde küçük çatlakların meydana geldiği belirlenmiştir. %15 seviyesine kadar BKÇA ilave edilen makarnaların duyusal özellikler bakımından kabul edilebilir nitelikte olduğu tespit edilmiştir.
Sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulan dağ çileğinin kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, taze ve kuru dağ çileği (Arbutus unedo L.) meyveleri kullanılarak sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulan dağ çileğinin kuruma karakteristikleri incelenmiştir. Kurutulan meyvelerin kalite özellikleri ile taze meyvenin kalitesinde oluşan farklılıklar belirlenmiştir. 50, 60 ve 70°C olacak şekilde farklı sıcak hava koşulları ile 90, 180 ve 360 W mikrodalga güçleri olacak şekilde ve kombinasyon şeklinde 15 farklı koşulda kurutulan dağ çileği meyvelerinin kuruma hızı ve kuruma süresine üzerine oluşan etkileri belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan dağ çileği örneklerinin ortalama başlangıç nem içeriği M0 = 1.795 g su/g kuru madde olarak belirlenmiştir. 50°C sıcak havada kurutulan dağ çileği meyveleri 630 dakikada 0.33 g su/g kuru madde nem içeriğine gelirken; sıcak hava koşulu olan 50°C' de ve 50°C'nin 90, 180, 360W mikrodalga kombinasyonları ile yapılan kurutmada dağ çileği meyveleri aynı nem içeriğine gelmeleri için gereken süreleri sırasıyla 237, 90, 45 dakika şeklinde belirlenmiştir. Kurutma kinetiği 5 farklı model ile incelenmiş olup en iyi modelin Page ve Modifiye Page olduğu belirlenmiştir. Farklı kurutma yöntemleri ve kurutma koşullarının dağ çileği meyvesinin iç ve dış rengine olan etkisi incelenmiş olup, sıcak hava ve mikrodalganın meyveler üzerindeki renk parametrelerine etkileri incelenmiştir. Askorbik asit miktarı, yüksek performanslı sıvı kromatografisi cihazı ile tespit edilmiştir. Gözlemlenen sonuçlara göre 360 W ve bu mikrodalga gücünün sıcak hava ile kombinasyonlarında aşırı ısınma nedeniyle örneklerde yanmalar ve renginde oluşan değişimler sonucunda kararmalar ortaya çıkmıştır. Bu sebeple 90 ve 180 W mikrodalga gücünün kullanılmasının daha uygun olduğu görülmüştür. C vitamin ve kuruma zamanı cevap olarak belirlenmiş olup yüzey yanıt yöntemi ile meyvenin optimum koşulları sıcaklık 58°C ve mikrodalga gücü 268W olacak şekilde belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına bakıldığında, kurutma üzerine mikrodalga gücünün önemli bir etkisinin olduğu görülmüştür. Sıcak havayla birlikte uygulanan mikrodalga gücünün kuruma süresinin kısalmasına, kuruma hızının ve etkin difüzyon katsayısının artmasına etkisi olduğu gözlemlenmiştir.
Elektropüskürtme yöntemi ile gıda teknolojisinde kullanım potansiyeline sahip nanopartikül üretimi
Doğal koruyucular arasında uçucu yağlar, gelişmiş biyolojik özellikleri nedeniyle sentetik gıda katkı maddelerinin ideal bir alternatifi haline gelmiştir. Öte yandan, uçucu yağların çevresel etkenlerden etkilenmeleri, duyusal özelliklerinde istenmeyen etkilere sahip olmaları ve uçuculukları gibi çeşitli kısıtlamalar gıdalarda kullanımlarını zorlaştırmaktadır. Bu nedenle uçucu yağların korunması, salınımlarının iyileştirilmesi, kararlılıklarının ve biyoyararlınımlarının arttırılması için kapsülleme teknolojileri kullanılmaktadır. Tez çalışması kapsamında elektropüskürtme yöntemi kullanılarak defne uçucu yağı yüklü kitosan nanopartikülleri üretilmiştir. Yapılan ön deneme çalışmaları sonucunda optimum çözelti ve işlem parametreleri belirlenmiştir. Farklı voltaj, mesafe ve uçucu yağ konsantrasyonunun nanopartiküller üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çözelti karakterizasyonları incelendiğinde elektriksel iletkenlikteki düşüşün ve viskozitedeki artışın partikül çapını arttırdığı gözlemlenmiştir. Nanopartiküllerin Alan Emisyonlu Taramalı Elektron Mikroskobu (FE-SEM), Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopi (FTIR), Termogravimetrik Analiz (TGA), Diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC), toplam fenolik madde, DPPH (2,2 Difenil-1-pikrilhidrazil) ve ABTS (2,2'-Azino-bis(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit)) antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Partikül morfolojilerinin küresel formda olduğu ve ortalama çaplarının 105 nm ile 155 nm aralığında değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Uçucu yağ konsantrasyonunun artması ile ortalama partikül çapı artmıştır. FTIR sonuçları, defne uçucu yağı ve kitosan nanopartikülleri arasında olumlu bir etkileşim olduğunu, TGA ve DSC sonuçları ise kapsüllenmiş uçucu yağın termal stabilitesi ve salınımı ile uçucu yağın nanopartikül içerisinde başarılı bir şekilde kapsüllendiğini doğrulamaktadır. Nanopartiküllerin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi uçucu yağ konsantrasyonu ile doğru orantılı şekilde artmıştır. Sonuç olarak defne uçucu yağı, kitosan nanopartikülleri içerisinde başarılı bir şekilde kapsüllenmiş olup gıda ürünlerinde doğal bir koruyucu olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Kokoreçte biyoaktif peptitlerin belirlenmesi ve bunların laboratuvar ortamında antioksidatif özelliklerinin incelenmesi
Kokoreç, ülkemizde sık tüketilen sakatatlardan biridir. Literatür incelendiğinde kokoreçte biyoaktif peptitlerin analizi ve aminoasit profillerinin incelenmesi konusunda çalışmaya rastlanmadığı için kokoreçte biyoaktif peptitlerin incelenmesi araştırma konusu olarak tercih edilmiştir. Çalışmada temizlenmiş ve 1. pişirme işlemleri tamamlanmış kokoreçten biyoaktif peptitler izole edilmiş bunların biyoaktiviteleri incelenmiştir. Bu amaçla kokoreçten elde edilen ekstraktlar, hazırlanan solüsyonla beraber HPLC cihazından geçirilerek fraksiyonları toplanmıştır. Toplanan peptit ve protein fragmentleri, HPLC-DAD cihazı ile aminoasit analizi yapılarak içerdiği aminoasitlerine ayrılan bileşen konsantrasyonuyla bağlantılı olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara dayanarak ANOVA analizi yapılmış ve sonuçlar özetleme ve grafiklendirme ile istatistiksel açıdan incelenmiştir. Toplanan peptit ve protein fragmentleri LC/MS cihazında incelenerek peptit dizilimleri elde edilmiştir. Bu dizilimler BIOPEP veri tabanıyla incelenerek biyoaktif peptit aktiviteleri tespit edilmiştir. Ayrıca kokorecin antioksidan aktivitesinin incelenmesi spektrofotometre ile DPPH analizi ile hesaplanarak kokoreç peptitlerinin antioksidan aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiştir.
UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun pastörizasyonunda kullanılabilirliği
Soğan (Allium cepa L.) suyu; soğan pastası ve soğan kavurması proseslerinin atık ürünüdür. Bu proseslerin boyut küçültme ve öğütme işlemleri sonucunda %10 – 40 (k/k) oranında soğan ekstrakte olmakta ve soğan suyu olarak atılmaktadır. Bunun yanında, soğan suyu büyük ölçekli döner üreticileri tarafından etin marinasyonu için taze olarak hazırlanan ve kullanılan bir bileşendir. Fakat soğan suyunun hazırlanması zaman ve işgücü kaybettiren ayrıca soğanların uzun süreli depolanması için sıcaklık kontrolü olan bir depoya ihtiyaç duyan bir işlemdir. Soğanın sürdürülebilir temini ise mevsimsel bir bitki olması nedeniyle problemlidir. Hem bu problemi çözmek, hem de atık soğan suyuna katma değer kazandırmak üzere soğan suyunun ultraviole (UV-C) ışınlama ile pastörize edilmesi ve raf ömrü kazandırılması bu çalışmanın amacıdır. Bu amaçla, ışınlama süresi, UV ışık yoğunluğu ve soğan suyunun derinliği faktörlerinin mikrobiyal inaktivasyon üzerine etkisi deneysel tasarım ve istatistiksel analiz kullanılarak optimize edilmiştir. Sonuç olarak optimum koşullarda 6374,5 mJ/cm2 UV doza maruz kalarak E. coli K-12 üzerinde 4,02 ± 0,17 log (kob/mL) inaktivasyon sağlanmıştır. Çalışma, UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun mikrobiyal raf ömrü ile tekstürel, duyusal ve bazı fizikokimyasal özellikler üzerine olan etkilerinin belirlenmesini de içermektedir.
Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) ve şeker otu (Stevia rebaudiana Bertoni) kullanılarak yeni bisküvi ve kek formülleri geliştirme üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, kinoa ve şeker otu kullanılarak yeni bisküvi ve kek formüllerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında; a. En uygun şeker otu tozu formu (saf ekstrakt tozu veya ticari preparat [STP]) ve kullanım düzeyinin belirlenmesi, b. Yalın ve/ya da kombine halde buğday unu, kinoa unu, sakaroz ve STP kullanımının bisküvi ve top kek niteliklerine etkilerinin incelenmesi, c. Kinoa unu ile STP'nin kullanıldığı bisküvi ve kek formüllerinin kalitelerini geliştirmek amacıyla hamur formülüne değişik düzeylerde muhtelif katkı maddelerinin katılmasının ürün niteliklerine etkileri araştırılmıştır. Bulgular şu şekilde özetlenebilir: - Uygun şeker otu formu STP, bunun en uygun kullanım düzeyi ise %40'dır. - Bisküvi ve top kek üretiminde buğday unu yerine kinoa unu kullanımı mamul ürün niteliklerini (bisküvi için çap, kalınlık, pişme kaybı, nem ve duyusal özellikler; kek için hacim, tekstür ve duyusal özellikler) belirgin olarak; sakaroz yerine STP kullanımı ise kısmen olumsuz yönde etkilemiştir. - Hamur formülünde kinoa unu kullanımı ile ortaya çıkan olumsuzluk bisküvide keke nazaran daha belirgindir. - Bisküvi ve top kek üretiminde STP'nin sakaroz ikamesi olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır. - Kinoa unu ile STP'nin kullanıldığı bisküvi formüllerine farklı düzeylerde Hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) ve inülin katılması ürün niteliklerini geliştirememiştir. - Kinoa unu ve STP ile üretilen top keklerin kalitelerini iyileştirmek amacıyla kullanılan katkılar içerisinde hazır yüzey aktif madde preparatının en iyi sonuçları verdiği, bununla birlikte HPMC ve ksantan gamın kombine edilerek %2 HPMC + %0.6 ksantan gam şeklinde kullanılmasının kek kalitesinde iyileşme sağlayan en iyi ikinci formülasyon olduğu, inülin ve guar gamın kaliteyi geliştiremediği belirlenmiştir.
Keçiboynuzu pekmezi ve tozunun yer fıstığı ezmesinin reolojik özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, farklı oranlarda keçiboynuzu pekmezi(%2.5, %5, %10 ve %20) ve keçiboynuzu tozu (%2.5, %5, %10 ve %20) kullanımının yer fıstığı ezmelerinin, reolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. İncelenen yer fıstığı ezmelerinin newtonyen olmayan pseudoplastik akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Yer fıstığı ezmelerinin reolojik özelliklerinin Herschel-Bulkley modele uyduğu ve R2 değerlerinin 0.9753-0.9988 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Yer fıstığı ezmelerine keçiboynuzu pekmezi ve tozu ilave edilmesi ve bunların konsantrasyonun artması ile viskozitenin, eşik kayma geriliminin(0) ve akış indeksinin (n) azaldığı belirlenmiştir. Bu durum fıstık ezmesinin akışkanlığını ve sürülebilir özelliğini geliştirmiştir. Ayrıca, keçiboynuzu pekmezi ve tozunun ilave edilmesi ve miktarındaki artışa paralel olarak örneklerin fenol bileşikleri miktarı ve antioksidan aktivite değerleri artış göstermiştir. Duyusal açıdan en fazla %5 keçiboynuzu pekmezi ilave edilen örnek tercih edilmiştir. Sonuç olarak, %5 keçiboynuzu pekmezi ilave edilen yer fıstığı ezmesi üretilmesi önerilebilir.
Isıl olan ve olmayan işlemler ile pastörize edilen yulaf sütünden yoğurt yapım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmanın amacı; ısıl işlem (T) ve UV-C destekli ısıl işlem görmüş (UV-C+T) olan yulaf sütünden set-tipi bitkisel kaynaklı yoğurt üretmektir. Bu amaçla, işlem görmemiş, ısıl işlem görmüş (63 °C, 30 dak) ve UV-C destekli ısıl işlem görmüş (10 döngü, 77,67 J/mL, 60 °C) yulaf sütü örneklerinden laktik asit fermantasyonu ile üretilen yoğurtların mikrobiyel, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal değişimleri 21 gün boyunca takip edilmiştir. Hem T hem de UV-C+T işlemlerinde yulaf sütü örneklerin E. coli K-12 sayısında yaklaşık log 5 kob/mL düşüş sağlanmıştır. Depolama boyunca, UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtlar, en yüksek pH (5-6) ve en düşük sineresis değerlerine sahip olmuştur. Yine UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtların L* (60,9 ± 0,1) ve b* (4,9 ± 0,1) değerleri, işlem görmemiş ve T işlem görmüş örneklere göre daha düşüktür. Depolama esnasında, UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtların sertlik (g) ve yapışma kuvveti (g) değerleri ise işlem görmemiş ve T işlem görmüş örneklere göre daha yüksek seyretmiştir. Bunun yanında, yoğurtların genel kabul edilebilirlik değerlendirmesi bakımından işlem görmemiş, T ve UV-C+T örnekleri arasında kayda değer (P<0.05) bir fark görülmemiştir. Bu çalışmanın sonuçları, UV-C+T yulaf sütünün son ürün olan yoğurdun karakteristik özelliklerini geliştirmek üzere kullanım potansiyeli olduğunu ortaya koymuştur.
Trabzon hurması meyvesinde hasat sonrası kaplama uygulamalarının fizyolojik bozulmalara ve muhafaza ömrüne etkisinin belirlenmesi
'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması meyveleri derimden hemen sonra, kitosan, sodyum aljinat, kitosan + sodyum aljinat ile kaplanan meyveler MAP'da 0 °C ve %90±5 oransal nem içeren soğuk hava deposunda 100 gün süresince muhafaza edilmiştir. 'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması meyvesine yapılan kaplama uygulamalarının meyve ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, meyve kabuk rengi (L*, a*, b*, Hue, Kroma), SÇKM, pH, TA, toplam fenolik madde miktarı, DPPH, etilen miktarı, O2/CO2 oranı, elektriksel iletkenlik, üşüme zararı, mikrobiyel ve duyusal kalite üzerine etkisi belirlenmiştir. Kitosan, sodyum aljinat ve kitosan+aljinat ile kaplanan 'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması meyvelerinde muhafaza süresince ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, O2/CO2 oranı, etilen miktarı, elektiriksel iletkenlik, mikrobiyel kalite, üşüme zararı, çürüme kaybı üzerine kontrol gurubu uygulamaları ile karşılaştırıldığında kaplama uygulamasının daha etkili olduğu belirlenmiştir. Kitosan kaplama uygulamasının 'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması O2 oranı, etilen üretim hızı, mikrobiyal yük artışı ve üşüme zararı üzerinde daha etkili bulunmuş fakat kitosan + aljinat kaplanan meyvelerde ise ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, CO2 oranı, elektriksel iletkenlik, antioksidan aktivite miktarı korunumunda diğer uygulamalara göre daha etkili olduğu belirlenmiştir.
Derin yağda kızartma yöntemi ile patates cipsi üretiminde rafine yer fıstığı yağı kullanımının incelenmesi
Bu çalışmanın amacı; rafine yer fıstığı yağının derin yağda kızartma işlemi ile patates (Solanum tuberosum L.) cipsi üretimi için kullanıma uygunluk potansiyelini ortaya çıkarmaktır. Bu amaçla, üretime en uygun patates türü Rumba, en uygun ön işlem haşlama sonrası kırınım pencereli kurutma (85 °C, 20 dak) olarak belirlenmiştir. Yer fıstığı yağının (YFY) potansiyeli, palm yağı (palm olein) (PY) ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca, her iki yağın karışımı (YFY:PY) da incelenmiştir. Kinetik çalışma ile her üç yağ çeşidi ile cipslerin 150, 170 ve 190 °C'lerde %2 nem içeriğinin altına ilk indiği süreler belirlenmiştir. Belirlenen sıcaklık ve sürelerde kızartılan cipslerde en düşük yağ emilimi YFY ile elde edilmiştir. Kızartma sıcaklığının yükselmesiyle birlikte sertlik değeri her üç yağ çeşidi için de düşmüştür. Haşlama ve kızartma işlemlerinin dilimlerde parlaklığı bir miktar azalttığı gözlemlenmiştir. 170 °C'de kızartılan cipslerde toplam renk değişimi küçükten büyüğe YFY, YFY:PY ve PY şeklinde sıralanmıştır. YFY'nın kızartma sonrası toplam renk değişimi PY ve YFY:PY karışımına göre daha düşüktür. Çalışmamızda, rafine yer fıstığı yağının tek başına ya da palm yağı ile karıştırılarak, derin yağda kızartma ile patates cipsi üretimi konusunda ürün kalitesi bakımından umut vadettiği görülmüştür.
Farklı biber çeşitlerinin mikrodalga ile kurutulması
Bu çalışmanın amacı, mikrodalganın yeşil biber çeşitlerinin (çarliston, sivri ve dolmalık) kurutma ve rehidrasyon kinetiğine ve aynı zamanda kurutulmuş ve rehidre edilmiş biberlerin biyoaktif ve tekstürel özelliklerine etkisini araştırmaktır. Mikrodalga kurutma; 90, 180 ve 90 + 180 W güç seviyelerinde gerçekleştirilmiş ve kurutulmuş biberler 25, 50 ve 70 °C'de su banyosunda rehidre edilmiştir. Kurutma için en uygun modeller, Sigmoid ve Hii vd. tarafından tanımlanan denklemler kullanılarak elde edilmiştir. İki terimli üssel bozunma model ise rehidrasyon için en uygun eşitlik olarak saptanmıştır. En düşük ve en yüksek final rehidrasyon oranı değerleri sırasıyla her sıcaklıkta 180 W ve 90 W'ta kurutulan biberlerde bulunmuştur. Kurutma sonucunda en düşük renk değişimi (ΔE) dolmalık biber çeşidinde gözlenmiştir. Biberler hem kurutma hem de rehidrasyon işleminde daha yumuşak bir tekstüre sahip olmuştur. Kurutulmuş biberlerin toplam fenolik içeriği taze bibere kıyasla yaklaşık olarak %56-65 azalmış ve bu azalma rehidre edilmiş biberlerde %87'ye kadar ulaşmıştır. Kurutulmuş biberler arasında antioksidan aktivitesinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Sonuç olarak, 180 W'ta kurutma ve 70 °C rehidrasyon sıcaklığı, yeşil biberlerin kalite özelliklerinin en iyi şekilde korunduğu optimum koşullar olarak tespit edilmiştir.
İstiridye mantarında farklı kurutma yöntemlerinin kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Beslenme ve yaşam faaliyetlerinin sağlık açısından yetersiz olduğu durumlarda, insan vücudunda sayısız hastalık görülebilmektedir. Ancak antioksidan madde, mineral ve proteince zengin mantarların tüketilmesi, bu hastalıkların önlenebilmesine yardımcı olabilmektedir. İstiridye mantarı şapkalı mantardan (Agarigus bisporus) sonra dünyada en çok üretilen ikinci mantar türüdür. İstiridye mantarı yüksek bir besin değerine sahiptir. Bu tez çalışmasında, istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) sıcak hava, vakum altında, mikrodalga, dondurularak ve güneş altında yapılan beş farklı kurutma yöntemi kullanılarak kurutulan istiridye mantarının fiziksel özellikleri ile nem miktarı ile antioksidan aktivite miktarı, toplam fenolik bileşik miktarı ve aroma kompozisyonu gibi kalite değişimlerine olan etkisi belirlenmiştir. Taze istiridye mantar örneklerinin belirlenen toplam fenolik bileşik ve antioksidan aktivite miktarı ve ve sırasıyla 22.11 mg GAE/kg KM ve 0.07 mmol TE/g KM seviyelerinde tespit edilmiştir. Kurutulmuş istiridye mantar örneklerinde antioksidan aktivite miktarı 1.50-6.80 mmol TE/g KM aralığında olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş mantar örneklerinin fenolik bileşik değerleri ise 2430.14-6066.14 mg GAE/kg KM olarak tespit edilmiştir. İstiridye mantarında aroma bileşenleri Headspace GC/MS ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirilidiğinde istiridye mantarında, terpen, alkol, keton, asit, ester ve aldehit bileşikleri tespit edilmiştir.
Yer fıstığından helva üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada iki farklı tahin (susam ve yer fıstığı tahinleri) kullanılarak %100 susam tahin helvası, %50 susam tahin+%50 yer fıstığı tahin helvası ve %100 yer fıstığı tahin helvası üretilmiş ve helvaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Farklı tahin kullanımı helvaların yağ, protein, kül, mineral madde (Ca, P, Na, Mg, Fe, Zn ve Mn), renk (L, a* ve b*), sertlik ve duyusal özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Depolama süresinin helvaların renk (L, a* ve b*), sertlik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Helvalarda toplam 32 aroma bileşiği tespit edilmiştir, bunların 16 tanesi hem %100 susam tahin helvasında hem de %100 yer fıstığı tahin helvasında bulunmuştur. Helva üretiminde susam tahini yerine yer fıstığı tahini kullanımı, helvaların daha sert olmasına neden olmuştur. %50 susam tahini+%50 yer fıstığı tahini kullanılarak üretilen helvalar panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. %100 yer fıstığı tahini ile üretilen helvalar çok fazla sert yapıya sahip olmuştur. Sonuç olarak, %50 susam tahini+%50 yer fıstığı tahini kullanılarak helva üretimi yapılması önerilebilir.
Katı kültür fermentasyonu uygulanan ayçiçeği küspesi ile kraker üretimi
Bu çalışmanın amacı, ayçiçeği küspesinin (AK) katı kültür fermantasyonuyla toplam fenolik madde (TFM) içeriğini arttırmak ve fermente ayçiçeği küspesi ununu (FAKU) fonksiyonel kraker yapımında kullanmaktır. Öncelikle, ayçiçeği küspesinin Aspergillus oryzae ile katı kültür fermantasyon koşulları optimize edilmiştir. Optimum fermantasyon koşulları; 1x107 inokulum oranı, %70 nem içeriği, 40 °C sıcaklık ve 8 gün inkübasyon süresi olarak bulunmuştur. Kraker yapımında, optimum koşullarda elde edilen FAKU beyaz un (BU) veya tam buğday unu (TBU) ikamesi olarak %5, %7.5 ve %10 oranında kullanılmıştır. Krakerlerin fizikokimyasal, biyoaktif, duyusal, tekstürel ve mikroyapısal özellikleri incelenmiştir. AK'ın katı kültür fermentasyonu AK'a kıyasla daha düşük nem içerikli, L*değerli ve antioksidan aktiviteli FAK üretmiştir (p<0.05). Bunun aksine, AK'ın TFM'sinin %14 oranında artmasına neden olmuştur. FAKU ikamesinin BU ve TBU'lu krakerlerin TFM ve antioksidan aktivitesini önemli ölçüde yükselttiği bulunmuştur. FAKU ilaveli (%5'ten %10'a) BU ve TBU krakerlerinin sertlik değerleri arasında istatistiksel fark saptanmamıştır (p>0.05). FAKU'nun, BU krakerlere kıyasla TBU krakerlerinde duyusal özellikleri iyileştirdiği bulunmuştur. Sonuçlar FAKU'nun fonksiyonel kraker üretiminde un ikamesi olarak kullanabileceğini göstermektedir.
Ağaç kavunu, tatlı limon ve tatlı portakal kabuklarının bitki çayı olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Bu tez çalışmasında, tatlı limon, tatlı portakal ve ağaç kavunu kabukları kullanılarak farklı kurutma yöntemleri ile bitki çayı üretilmiş ve bu çayların duyusal, bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Kurutma yöntemleri olarak dondurarak kurutma, sıcak hava ile kurutma (50ºC, 48 saat) ve mikrodalga kurutma (90 W, 1 saat) yöntemlerinden faydalanılmıştır. Dondurarak kurutulmuş tatlı portakal kabuğu çayı, fenolik madde miktarı açısından en yüksek değeri (843,4 mg GAE/L) gösterirken, mikrodalga ile kurutulmuş tatlı portakal kabuğu çayı en düşük fenolik madde miktarına (279,2 mg GAE/L) sahip olmuştur. Antioksidan aktivite açısından tatlı limon kabuğu çayı, sindirilmemiş çaylarda 0.895 mmol TE/L, sindirilmiş örneklerde ise 0.222 mmol TE/L ile (gastrik fazda) en yüksek değerlere ulaşmıştır. Sindirim simülasyonları, tüm örneklerde fenolik madde ve antioksidan aktivitenin önemli ölçüde azaldığını, ancak bazı bileşenlerin sindirimin ileri aşamalarında korunduğunu göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, mikrodalga ile kurutulmuş çaylar tat ve aroma açısından en beğenilen çaylar olmuş ve tatlı portakal kabuğu çayı 6.78 genel beğeni puanı ile en yüksek skoru almıştır. Uçucu bileşen analizlerinde, tatlı limon kabuğu çayında en yüksek konsantrasyona sahip bileşen linalool (117,744 µg/L), tatlı portakal kabuğu çayında naftalin (37,081 µg/L) ve ağaç kavunu kabuğu çayında 2-Furanmetanol 5-eteniltetrohidro-.alfa.,.alfa.,5-trimetil-, cis- (77,460 µg/L) olarak tespit edilmiştir. Bireysel fenolik bileşik analizlerinde, hesperidin (11,278 µg/mL) tatlı limon kabuğu çayında en baskın bileşen olarak bulunmuştur. Ayrıca, ağaç kavunu kabuğu çayında protokatekuik asit (16,585 µg/mL) ve klorojenik asit (1,700 µg/mL) gibi fenolik maddeler de tespit edilmiştir. Ayrıca, pestisit analizlerinde tatlı portakal kabuğu çayında 0.137 mg/kg azoksistrobin tespit edilmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga kurutma yöntemi tüketici beğenisi açısından en uygun yöntem olarak, liyofilizasyon tekniği ise biyoaktivite açısından en iyi sonuçları veren yöntem olarak öne çıkmıştır. Narenciye kabukları, atık yönetiminde değerlendirilebilecek önemli bir kaynak olup, bu çalışmanın sürdürülebilirlik ve sağlıklı ürün geliştirme açısından katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Yer fıstığı tahininin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi ve kalitesinin geliştirilmesi
Yer fıstığı tahinlerine farklı oranlarda inülin (%0, %0.5, %1, %2, %4 ve %8) ilavesinin tahinlerin kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. İlave edilen inülin miktarına bağlı olarak tahinlerin kuru madde, kül, toplam fenol bileşikleri ve toplam antioksidan aktivite değerleri artış göstermiştir. Mineral madde açısından, tahinlerdeki inülin miktarı arttıkça, P miktarı artış göstermiş iken Mg miktarı azalma göstermiştir. Diğer ölçülen minerallerde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Reolojik özellikler açısından, tahinler Newtonyen olmayan(Non-Newtonian)akış davranışı göstermiş ve sonuçlar Ostwald de Waelemodeli ile tanımlanmıştır. Panelistler, tahinleri yağlılık, akışkanlık, yapı, yapışkanlık, tat, renk ve genel beğeni kriterlerine göre puanlamışlardır. Panelistler tarafından en beğenilen örnek %0.5 inülin ilaveli örnek olmuş ve %0.5 inülin ilaveli tahin üretimi önerilebilir.
Bal ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik özelliklerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, yer fıstığı ezmelerine farklı oranlarda bal (Çam balı(ÇB), Kestane balı(KB) ve Yayla bal(YB)) (%2.5, %5 ve %10) ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Ezmelerin akış özellikleri reolojik özellikler açısından, Newtonyen (Non-Newtonian) olmayan akış davranışı göstermiş ve sonuçlar Herschel- Bulkley modeli ile ifade edilmiştir. Bal ilavesi yer fıstığı ezmelerinin viskozitelerini artırmıştır. En fazla viskozite artışı ÇB ilave edilen ezmelerde olmuş ve bunu sırasıyla YB ve KB ilave edilen ezmeler takip etmiştir. Panelistler, yer fıstığı ezmelerini yağlılık, akışkanlık, yapı, yapışkanlık, tat, renk ve genel beğeni kriterlerine göre puanlamışlardır. Panelistler tarafından en çok beğenilen örnek %5 ÇB ilaveli örnek olmuştur. Sonuç olarak, %5 ÇB ilave edilen yer fıstığı ezmesi üretimi önerilebilir.
Endüstriyel katı ve sıvı atık yağların biyodizel eldesinde kullanım olanaklarının araştırılması
Bu tez çalışmasında, farklı atık yağ türlerinin biyodizel üretiminde kullanımı ve biyodizel stabilitesini arttırmak amacıyla doğal antioksidanların etkisi incelenmiştir. Araştırmada, ayçiçek yağı, aspir yağı ve margarin yağı gibi atık yağlar kullanılarak, biyodizel üretimi gerçekleştirilmiştir. Ham yağların analizleri sonucunda, ayçiçek yağında %62.06 linoleik asit ve %26.80 oleik asit; aspir yağında %75.55 linoleik asit ve %14.88 oleik asit; margarin yağında ise %23.94 palmitik asit ve %42.40 oleik asit bulunmuştur. Ham yağların yoğunlukları ayçiçek yağı için 0.921 g/mL, aspir yağı için 0.924 g/mL ve margarin yağı için 0.914 g/mL olarak ölçülmüştür. Üretilen biyodizellerin karakterizasyonunda, nem miktarı ayçiçek yağı biyodizelinde 0.041 ppm, aspir yağı biyodizelinde 0.045 ppm ve margarin yağı biyodizelinde 0.059 ppm olarak tespit edilmiştir. Biyodizellerin yoğunlukları sırasıyla 883.1 g/mL, 880.4 g/mL ve 892.6 g/mL olarak belirlenmiştir. İyot sayısı ise ayçiçek yağı biyodizelinde 127, aspir yağı biyodizelinde 139 ve margarin biyodizelinde 53 olmuştur. Viskozite değerleri ayçiçek yağı biyodizeli için 4.193 mm²/s, aspir yağı biyodizeli için 4.216 mm²/s ve margarin yağı biyodizeli için 4.422 mm²/s olarak ölçülmüştür. Yeşil çay, zeytin yaprağı ve zerdeçal gibi doğal antioksidanlar, biyodizel numunelerinin çoğunlukla oksidatif kararlılığını arttırarak, raf ömürlerinin uzatılabilmesine katkı sağlamıştır. Tüm örnekler göz önüne alındığında, zerdeçal biyodizel stabilitesini yaklaşık 1.8 kat arttırmıştır. Atık yağlardan üretilen biyodizellerin EN 14214 biyodizel standartlarına büyük oranda uygun oldukları belirlenmiş, çevresel sürdürülebilirlik açısından önemli sonuçlar elde edilmiştir. Biyodizelin üretim maliyetlerinin düşürülmesi ve çevresel faydalarının arttırılması için doğal antioksidan maddelerin optimum miktarda kullanımı önerilmektedir.
Farklı biber ve sarımsakla üretilen afşin çamanı'nın kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada Coğrafi işaretli iki farklı sarımsak (Afşin Koçovası Sarımsağı ve Taşköprü Sarımsağı), Coğrafi işaretli iki farklı biber (Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ve Şanlıurfa Biberi (İsot)) kullanılarak Afşin Çamanı üretilmiş, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Farklı biber türlerinin kullanımı Afşin Çamanlarının pH, kurumadde, yağ, kül, L renk, a* renk, b* renk, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, potasyum, demir, bakır değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi olduğu görülmüştür. Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilen Afşin Çamanlarının pH, L renk, a* renk, b* renk, toplam fenolik madde, DPPH, potasyum değerleri, Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilenlerden anlamlı derecede yüksek bulunmuştur. Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilen Afşin Çamanlarının kurumadde, yağ, protein, kül, toplam flavonoid madde, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, bakır değerleri, Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilenlerden anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur. Çaman üretiminde isot biber kullanımı rengin daha koyu olmasına neden olmuştur. Farklı biber türlerinin Afşin Çamanlarının genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Farklı sarımsak kullanımı ve biber x sarımsak interaksiyonun etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilen Afşin Çamanlarının genel kabul edilebilirlik değerleri, Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilenlerden anlamlı derecede yüksek bulunmuştur.
Yer fıstığı sütü reçeli üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada, inek sütü ve farklı işleme yöntemlerinden (çiğ, haşlanmış, kavrulmuş) geçirilmiş yer fıstığı sütleri kullanılarak üretilen süt reçellerinin bileşim, renk, mineral madde, uçucu bileşikler, duyusal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Sonuçlar, süt türü ve işleme yöntemlerinin ürünlerin kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir. İnek sütü reçelleri yüksek protein ve karbonhidrat içerikleriyle besleyici özellik sunarken, yer fıstığı sütü reçelleri daha yüksek yağ ve enerji değerlerine sahiptir. Kavrulmuş yer fıstığı sütü reçellerinde renk daha koyu ve aroma daha zengin olmuştur. Yer fıstığı sütü bazlı reçellerin mineral içeriği, inek sütü bazlı reçellerle karşılaştırıldığında bazı farklılıklar göstermektedir, ancak genel olarak yer fıstığı sütü reçellerinin mineral içerikleri inek sütü reçellerinden daha düşük seviyelerde kalmaktadır. Süt reçellerinde toplamda 42 uçucu bileşik tespit edilmiştir, bunların en fazla çeşitliliği inek sütü reçelinde gözlemlenmiştir. Fıstık sütü reçellerinde ise inek sütünde bulunmayan bazı bileşikler tespit edilmiş, her bir fıstık sütü reçelinde özgün bileşikler belirlenmiştir. Duyusal analizlerde, çiğ fıstık sütü reçeli renk açısından en yüksek puanı alırken, kavrulmuş fıstık sütü reçeli kıvam, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanları elde etmiştir. Reolojik analizlere göre inek sütünden elde edilen reçellerin viskozite ve kıvam katsayısı değerleri, yer fıstığı sütünden elde edilen reçellerden daha yüksek bulunmuştur. Yer fıstığı sütü reçelleri arasında da en yüksek viskozite ve kıvam katsayısı değerleri kavrulmuş yer fıstığından elde edilen reçellerde ve en düşük viskozite ve kıvam katsayısı değerleri ise haşlanmış yer fıstıklarından elde edilen reçellerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yer fıstığı sütü bazlı reçellerin duyusal, reolojik ve uçucu bileşik profillerinin olumlu yönde etkilendiği, özellikle kavrulmuş fıstık sütü reçellerinin üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir.
Yer fıstığı sütü üretimi proses atıklarının değerlendirilmesi
Günümüzde laktoz intoleransı, inek sütü alerjisi ve vegan beslenme eğilimlerinin artmasıyla birlikte bitki bazlı süt alternatiflerine yönelik talep hızla artmaktadır. Protein, yağ ve biyoaktif maddeler açısından zengin olan yer fıstığı (Arachis hypogaea L.), bitki bazlı süt alternatifleri içerisinde dikkate değer bir seçenek sunmaktadır. Ancak yer fıstığı sütü üretimi sırasında ortaya çıkan posa, çoğu zaman atık olarak değerlendirilmekte ve ekonomik değeri göz ardı edilmektedir. Bu tez çalışmasında, yer fıstığı sütü üretimi sonrası ortaya çıkan posanın katı kültür fermantasyonu yöntemiyle biyolojik olarak zenginleştirilmesi ve glutensiz kraker üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Aspergillus oryzae ile gerçekleştirilen fermantasyon süreci, Box-Behnken deney tasarımıyla optimize edilmiş ve en uygun koşullar %46,8 nem, 35,98 °C sıcaklık ve 4,98 gün süre olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda toplam fenolik madde (TFM) içeriği 15,68 mg GAE/g KM'ye ulaşarak, fermente edilmemiş posaya kıyasla yaklaşık 2,3 kat artış göstermiştir. Fermentasyon işlemi posanın yağ, kül ve su tutma kapasitesi gibi fonksiyonel özelliklerini iyileştirmiş; renk değerlerinde koyulaşma, a* ve b* parametrelerinde artış gözlenmiştir. Elde edilen fermente posa, glutensiz un ile farklı oranlarda ikame edilerek kraker üretiminde kullanılmış ve %10 posa içeren örneklerde protein içeriği %3,35, TFM 3,94 mg GAE/g KM, antioksidan aktivite ve doymamış yağ asitleri düzeylerinde belirgin artış sağlanmıştır. Ayrıca, %7,5 posa içeren krakerlerin en düşük sertlik değerine sahip olması, ürünün tekstürel açıdan da olumlu yönde geliştiğini göstermektedir. Sonuçlar, yer fıstığı posasının sürdürülebilir ve fonksiyonel gıda üretimi için katma değerli bir bileşene dönüştürülebileceğini ortaya koymaktadır.
Yer fıstığı sütünden antosiyanince zenginleştirilmiş bitkisel dondurma üretimi
Bu çalışmasının amacı, antosiyanin (yaban mersini ve ahududu) ile zenginleştirilmiş yer fıstığı sütünden elde edilen dondurmanın fizikokimyasal, biyoaktif ve tekstürel özelliklerini araştırmaktır. Antosiyanince zenginleştirilmiş dondurmaların üretiminde toz halindeki yaban mersini ve ahududu dondurma mikslerine olgunlaştırma aşamasından sonra belirli oranlarda (% 1, 2 ve 3) eklenmiş ve üretim gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmalar 0, 30 ve 60. depolama günlerinde analize tabi tutulmuştur. Hacim artışı yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla önemli ölçüde azalmıştır. Viskozite ve toplam erime sürelerinde 0.gün değerlerinde yaban mersini ile hazırlanmış olan dondurmaların ahududu ile hazırlanmış dondurmalara kıyasla daha yüksek viskoziteye ve daha uzun erime sürelerine sahip olduğu görülmüştür. L* değerleri 0. ve 30. günde yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla azalmış, a* değerleri ise yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla artış göstermiştir. Antosiyanin açısından incelendiğinde yaban mersini ilaveli dondurmaların antosiyanin içeriğinin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Çalışmanın sonuçları yaban mersini ve ahududu ilavesiyle üretilen bitkisel bazlı dondurmaların geleneksel dondurmalara alternatif olarak değerlendirilebileceğini ortaya koymaktadır.
Protein ekstraksiyonu ve yenilebilir film geliştirme:cırcır böceği, mario kurdu ve un kurdu temelli inovatifyaklaşımlar
Bu çalışma, üç yenilebilir böcek türünden Tenebrio molitor, Zophobas morio ve Acheta domesticus elde edilen proteinlerin ekstraksiyonu, karakterizasyonu ve taze kesilmiş elmaların korunmasına yönelik biyobazlı yenilebilir filmlerin üretiminde kullanımını kapsamaktadır. Protein ekstraksiyon koşulları; sıcaklık, süre ve çözücü oranının değerlendirildiği Box–Behnken deneme deseni ile optimize edilmiştir. T. molitor ve Z. morio için optimum koşullar 45 °C, 30 dakika ve 1:26 (g/ml) olarak belirlenmiş ve yaklaşık %55 verim elde edilmiştir. A. domesticus için ise daha yüksek sıcaklık ve daha uzun süre gerektiren 65 °C, 105 dakika ve 1:17 (g/ml) koşullarında %39 verim sağlanmıştır. SDS–PAGE analizleri protein bantlarının 30–80 kDa arasında dağıldığını göstermiştir. Türler arasında A. domesticus en yüksek in vitro sindirilebilirliği (%96,9) sergilemiş, bunu Z. morio (%93,4) ve T. molitor (%76,8) izlemiştir. Toplam fenolik madde içeriği 2,71 mg GAE/g'a, antioksidan kapasite ise 7,94 µmol TE/g'a kadar ulaşmıştır.Böcek proteinlerinden üretilen yenilebilir filmler; toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH, ABTS), FTIR, XRD, TGA, SEM, amino asit, renk, opaklık, nem, çözünürlük, su buharı geçirgenliği ve oksijen geçirgenliği açısından değerlendirilmiştir. T. molitor filmleri daha yüksek fenolik içerik gösterirken, Z. morio filmleri daha güçlü antioksidan aktivite sunmuştur. FTIR ve XRD analizleri yarı amorf yapı ve protein entegrasyonunu doğrulamış; TGA ise 250–350 °C aralığında ısıl kararlılığı ortaya koymuştur. Taze kesilmiş elmalara uygulandığında, filmler ağırlık ve sertlik kaybını azaltmıştır. A. domesticus filmi 8. gün sonunda 15,84 N ile en yüksek sertliği korumuş ve ağırlık kaybını %7,9'a düşürmüştür. Bulgular, böcek proteinli yenilebilir filmlerin nem ve oksijen bariyeri oluşturarak sürdürülebilir biyobozunur ambalaj geliştirilmesine katkı sağlayabileceğini göstermektedir.
İnülinin tahinin fiziksel ve duyusal özelliklerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, susam tahinlerine %1.25–%10 oranlarında inülin eklenmesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi incelenmiştir. Newtonyen olmayan akış davranışı gösteren tahinler, Herschel-Bulkley modeliyle değerlendirilmiş; eşik kayma gerilimi değerleri -800,9 – 1172 Pa olarak belirlenmiş ve inülin oranı arttıkça azalmış, akışkanlık ise artmıştır. Akma katsayısı (k) değerleri 0,5356 – 800.9 Pa·s n arasında değişmiş ve inülin oranına bağlı olarak akma katsayısı yükselmiştir. R² değerleri 0,9765–0,9871 aralığında bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede, en fazla puanı %5 inülinli örnek alırken bunu %10 inülinli örnek takip etmiştir. Bu nedenle %5 inülin içeren tahinin üretimi önerilmektedir.
Fileto balığa ultraviyole ışın uygulaması
Bu çalışmada, UV-C ışınlamanın çipura (Sparus aurata) balığı filetolarının mikrobiyal yükü, renk, pH, TVB-N içeriği ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Mikrobiyolojik analizler, UV-C uygulaması, aerobik koloni sayısını azaltmış ve depolama süresince mikrobiyal gelişimi yavaşlatmıştır. Koliform, Enterobacteriaceae, Escherichia coli ve Vibrio cholerae bakterilerinin doğal yükleri başlangıçta düşük (<10 kob/g) ve hem kontrol hem de UV-C uygulanan grupta depolama süresince tespit edilmemiştir. Aerobik koloni sayısı kontrol örneklerinde 5,20×10³'ten 1,20×10⁷ kob/g'a yükselirken, UV işlem görmüş örneklerde artış daha düşük kalmıştır (1,30×10⁴'ten 1,10×10⁶ kob/g'a). Renk analizleri, UV işleminin başlangıçta L*, a* ve b* değerlerini etkilemediğini (P<0,05), ancak depolama süresince renk stabilitesini koruduğunu göstermiştir. pH değerleri arasında anlamlı fark bulunmamıştır. TVB-N sonuçları, kontrol grubunda 9. gün sonunda 30,17 mg/100g'a yükselirken, UV uygulanan örneklerde 17,61 mg/100g olarak ölçülmüş; bu da UV-C ışınlamanın bozulmaya bağlı azotlu bileşik oluşumunu önemli ölçüde engellediğini ve anlamlı düzeyde düşüş gözlemlenmiştir. (P<0,05). Tekstürel analizlerde UV-C işlemi, filetoların esnekliğini artırmış (7,36 mm - 9,73 mm) ve bu durum ürünün tazelik ile kalite düzeyini yükseltmiştir. Ayrıca Sertlik değerlerindeki koruma (13,59 N - 15,69 N), filetoların yapısal bütünlüğünün ve dokusal özelliklerinin korunduğunu gösterir. Diğer tekstürel parametrelerde anlamlı bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Sonuç olarak, UV-C ışınlama, filetoların mikrobiyal güvenliğini ve kalite özelliklerini artırarak raf ömrünü uzatmada etkili bir yöntemdir.
Katı kültür fermentasyonu ile fenolik içeriği zenginleştirilmiş yulaf sütü posasının farklı yöntemler ile kurutulması
Bu çalışmada; yulaf sütü üretiminin atığı olan yulaf sütü posasının (YSP) Aspergillus oryzae kullanılarak katı kültür fermantasyonu (KKF) ile fermente edilerek biyoaktif içeriği zenginleştirilmesi hedeflenmiştir. Box-Behnken deney tasarımı sonucunda optimum koşullar %50 başlangıç nem seviyesi, 33 ℃ inkübasyon sıcaklığı ve 2 gün olarak belirlenmiş ve toplam fenolik madde içeriği 11,55mg GAE/g KM olarak fermente olmamış posaya göre 1,6 kat fazladır. Optimum koşullarda üretilen fermente posanın nem içeriği yaklaşık %35 olduğu için raf ömrü kazandırmak amacıyla 50, 60 ve 70 ℃'lerde konveksiyonel kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Konveksiyonel kurutmada en yüksek difüzyon katsayısının 50 ℃'de elde edildiği görülmüştür. Bu çalışma gıda endüstrisinin atıklarının değerlendirilmesi ve ekonomiye geri kazandırılması için fermantasyon ile kurutma yöntemlerinin kombinlendiği bir proses önerisinde bulunarak atıkların çevresel etkisini de en aza indirgemek istemiştir.
Farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçasının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması
Bu çalışmada farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçalarının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma amacıyla üretim şekillerine göre salçalar A (Mekanik fabrikasyonla evapore edilmiş salça), B (Pulpun yayvan kazanlarda kaynatılmasıyla elde edilmiş salça), C (Pulpun güneşte serilip kurutulmasıyla elde edilmiş salça), D (İşlemeye uygun hale getirilen kırmızı biberin boyutlarını küçülterek güneşte yarı kurulması ve öğütülmesiyle elde edilen salça) ve E (İşlemeye uygun hale getirilen kırmızı biberin boyutlarını küçülterek güneşte yarı kurutulması, öğütülmesi ve kaynatılmasıyla elde edilen salça) olarak sınıflandırılmıştır. Üretilen salçalarda pH, asitlik, toplam kuru madde, renk, tuz ve su aktivitesi gibi kimyasal ve fiziksel, TMAB, Maya ve Küf, Laktik Asit Bakterisi ve Koliform aranması gibi mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre uygulanan tüm üretim şekillerinin üretilen salçaların pH, asitlik, toplam kuru madde, tuz ve su aktivitesi üzerine etkilerinin önemli olduğu belirlenmiştir (p≤0,001). Depolama süresince olan değişimler göz önüne alındığında yalnızca pH, kurumadde ve titrasyon asitliği üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p≤0,001). Renk değerlerine bakıldığında; uygulanan farklı üretim yöntemlerinin L, a, b, C ve H değerleri üzerine istatistiki etkisi önemli (p<0,001) bulunmuştur. Ancak depolama süresince genel olarak parlaklık değerlerinin (L) azaldığı, kırmızılık (a) ve sarılık (b) değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. İstatistiki açıdan bakıldığında depolamanın L değeri üzerine etkisinin tüm üretimlerde önemsiz bulunduğu görülmüştür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; en yüksek mikrobiyolojik yükün boyutları küçültülerek mikrobiyolojik gelişime daha fazla yüzey alanı sağlanan ve ısıl işlem uygulanmayan D üretim şeklinde olduğu; en düşük mikrobiyolojik yük ve gelişimin ısıl işlem uygulanan ve aseptik dolum yapılan A üretim şeklinde olduğu, hemen ardından ise kurutma ve kaynatmanın yapıldığı E üretim şeklinin geldiği tespit edilmiştir.
Zencefilli yoğurt üretimi: Organik asitlerin ve uçucu bileşenlerin belirlenmesi
Bu çalışmada, taze sıkılmış zencefil suyunun yoğurt üretiminde kullanılan süte fermentasyondan önce ısıl işlem uygulama sırasında ilave edilmesi denenmiştir. Ayrıca zencefil suyu yanısıra fermentasyondan önce bal ilaveli yoğurtlarda üretilmiştir. Zencefil suyu %0, %0.5 ve %1.5 ve zencefil suyu-bal %0, %0.5-%0.5 ve %1.5-%1.5 oranlarında süte ilave edilmiştir. Yoğurtlarda depolama süresince kimyasal (kurumadde, pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, karbohidrat, kül), biyokimyasal (uçucu bileşenler, organik asitler), fiziksel (renk, serum ayrılması ve viskozite) analizler ve duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşen analizi katı faz mikroekstraksiyon tekniği ile gaz kromatografisi-kütle spektrofotmetresi; organik asit analizleri yüksek performanslı sıvı kromotografisi ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda kimyasal ve fiziksel özellikler açısından yoğurtlarda istatistiksel açıdan önemli farklar görülmemiştir. Laktoz depolama süresince azalırken; glikoz ve galaktoz miktarları artan bir eğilim göstermiştir. Fruktoz miktarı %0.5 oranında bal içeren yoğurtlarda 1992 mg/kg; %1.5 oranında bal içeren yoğurt örneklerinde 5976 mg/kg olarak belirlenmiştir. Yoğurtlarda en fazla oranda bulunan organik asit laktik asit olup; onu, sitrik, bütirik, formik ve asetik asit izlemiştir. Zencefil suyu içeren yoğurtlar diğerlerine kıyasla en yüksek konsantrasyonda orotik asit içerirken; süksinik asit zencefil suyu+bal ilaveli yoğurtlarda ve asetik asit ise kontrol yoğurdunda en fazla düzeyde belirlenmiştir. Yoğurtlarda uçucu bileşen sayısı zencefil suyu oranının artması ile artmıştır. Kontrol yoğurduna kıyasla zencefilli yoğurtlar terpen bileşenlerini yüksek oranda içermişlerdir. Terpenlerin başlıcalarını β-sesqupallendiren, sabinen ve zingiberan oluşturmuştur. Fiziksel nitelikler açısından ise depolama sonunda en az serum ayrılması kontrol yoğurdunda gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler bakımından en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını kontrol yoğurdu alırken; zencefil suyu ya da zencefil suyu+bal ilaveli yoğurtlar benzer kabul edilebilirlik puanı almışlardır. Ancak zencefil suyu+bal ilaveli yoğurtlar diğer yoğurtlara kıyasla duyusal açıdan daha iyi bir depolama stabilitesi göstermişlerdir. Sonuçta hem terpen bileşenlerin fazlalığı hem de duyusal depolama stabilitesi açısından zencefil suyu ya da zenfil suyu+bal'ın %1.5 oranına kadar set yoğurt üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.
Hatay zeytinyağlarının kalite ve saflık kriterleri ile duyusal özellikleri üzerine derim zamanı ve çeşidin etkisi
Bu çalışmada, Hatay ilinden 3 farklı derim zamanında toplanan Saurani, Karamani ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin kalite ve saflık kriterleri ile duyusal özelliklerinin çeşit ve derim zamanına bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde; su içeriği, yağ verimi ve olgunlaşma indeksi, elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, UV özgül absorbans, toplam fenolik madde, renk, yağ asitleri ve sterol kompozisyonu ile duyusal özellikler belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %23.77-34.77 aralığında değişmekte olup en yüksek yağ verimi Karamani (3. derim) zeytin çeşidinde saptanmıştır. Zeytinyağlarında serbest yağ asitleri %0.33-1.02 (oleik asit) aralığında, peroksit sayıları ise 2.47-8.40 meq/O2 kg aralığında tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 156.78-584.25 mg GAE/kg arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Halhalı çeşidinin 1. derim zamanında tespit edilmiştir. Olgunluk ile birlikte çeşitlerin fenolik madde miktarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Yağ asitleri bakımından en düşük oleik asit değerleri Karamani çeşidinin 3. olgunluk döneminde (%59.78), en yüksek oleik asit değerleri Halhalı çeşidinin 1. olgunluk döneminde (%69.97) tespit edilmiştir. Olgunlukla birlikte zeytinyağlarının serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, stearik asit ve linolenik asit değerlerinde artış belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam sterol miktarları 946-1782 ppm arasında değişmekte olup, olgunlukla birlikte önemli bir artış göstermiştir (p<0.01). En yüksek β-sitosterol miktarı Saurani çeşidinin 1.olgunluk döneminde (%91.66), en düşük β-sitosterol miktarı Halhalı çeşidinin 2.olgunluk döneminde (%86.16) tespit edilmiştir. En yüksek ∆5-avenasterol miktarları Saurani çeşidinin 3. olgunluk döneminde (%6.54), en düşük ∆5-avenasterol miktarları Halhalı çeşidinin 1. olgunluk döneminde (%2.36) tespit edilmiştir. Olgunlukla birlikte zeytinyağlarının toplam β-sitosterol, stigmasterol ve eritrodiol+uvaol içerikleri dalgalanma göstermiştir. Zeytinyağı örneklerinin duyusal analizinde meyvemsilik özelliği tüm panelistler tarafından 0'dan büyük olarak saptanmıştır. Zeytinyağı örneklerinde meyvemsilik medyanı 3.62-5.88 aralığında değişmiştir ve meyvemsilik medyanı tüm çeşitlerde olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Acılık medyanı 2.62-5.23 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Yakıcılık medyanı 3.12-5.34 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak yakıcılık azalmıştır. Halhalı zeytinyağı meyvemsilik, acılık ve yakıcılık medyanı en yüksek olan çeşit olarak tespit edilmiştir.
Tip 2 diyabet hastalarında beslenme eğitimi ve tıbbi beslenme tedavisinin yaşam kalitesine etkisi
Bu çalışma tip 2 diyabetli bireylerde beslenme alışkanlıklarının belirlenmesi ve 3 aylık takip sonunda tıbbi beslenme tedavisinin (TBT) bireylerin antropometrik ölçümleri, biyokimyasal parametreleri ve yaşam kalitelerindeki etkisinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışma tip 2 diyabet tanısı almış ve yaşları 19-72 arasında olan 22'si kadın, 10'u erkek olmak üzere toplam 32 bireyin katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Bireylerin çalışma öncesi kişisel özellikleri, beslenme alışkanlıkları, diyabet durumlarıyla ilgili bilgileri anket formuyla sorgulanmıştır. Ayrıca bireylerin TBT öncesi ve sonrası antropometrik ölçümleri, biyokimyasal bulguları, 3 günlük besin tüketim kaydı ve yaşam kalitesi ölçeği anket formuna kaydedilmiştir. İlk ölçümler ve 3 ay sonraki ölçümler arasındaki değişimler karşılaştırılmıştır. Bireylerle ayda bir yüz yüze görüşülmüş ve takipleri yapılmıştır. Çalışmanın istatistiksel analizleri SPSS 21 paket programı kullanılarak yapılmıştır. Besin tüketim kaydı ile elde edilen veriler Beslenme Bilgi Sistemi Paket Programı (BEBİS) kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışma öncesi bireylerin ağırlık ortalaması 88,1±14,6 kg, BKİ ortalaması ise 33,3±6,6 kg/m²'dir. Çalışma sonrası ise, bireylerin ağırlık ortalaması 81,4±13,6 kg'a, BKİ ortalaması ise 32,6±12,9 kg/m²'ye düşmüştür. Bireylerin ağırlık ortalamalarındaki azalma ve BKİ'nin risk gruplarına göre dağılımındaki değişiklik istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). TBT sonrası, bireylerin bel, kalça, bel/kalça ve vücut yağ oranı istatistiksel olarak anlamlı derecede azalmıştır (p<0.05). TBT öncesi bireylerin HbA1c değerleri ortalaması %6,7±1,1 iken TBT sonrası %6,1±0,7'e düştüğü belirlenmiştir. HbA1c'deki azalma istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Bireylerin açlık kan glukozu, total kolesterol, LDL, trigliserit değerinin istatistiksel olarak anlamlı oranda azaldığı ve HDL değerinin ise istatistiksel olarak anlamlı derecede arttığı belirlenmiştir (p<0.05). Bireylerin çalışma öncesi özet fiziksel sağlık puan ortalamasının 53,0±11,4, özet ruh sağlığı puan ortalamasının 47,8±10,2 ve toplam yaşam kalitesi puan ortalamasının 104,2±20,5 olduğu saptanmıştır. Çalışma sonrası ise bireylerin özet fiziksel sağlık puan ortalamasının 56,8±10,2, özet ruh sağlığı puan ortalamasının 51,5±9,4 ve toplam yaşam kalitesi puan ortalamasının ise 110,9±18,2 olduğu belirlenmiştir. Bireylerin yaşam kalite puanlarındaki artış istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05).
Nohut unu ilaveli ekşi hamurun dondurulmuş ekmek yapımında kullanımı
Bu çalışmada, yüksek besleyici özelliklerinden dolayı nohut ununun dondurulmuş ekşi hamurlu ekmek yapımında kullanım olanakları araştırılmıştır. Tip I ekşi hamur, buğday ununa belli oranlarda nohut unu (%0, %25 ve %50) karıştırılarak üretilmiştir. Hazırlanan bu ekşi hamur, ekmek hamuruna ilave edilmiş (%30), dondurarak depolama (-35 °C'de 28 gün) öncesi ve sonrası reolojik özellikleri, % donabilen su miktarları ve ekmek üretim performansları incelenmiştir. Dinamik reolojik ölçümlere göre, depolama modulü (Gʹ) değeri, nohut unu ilave edilen örneklerde dondurarak muhafazadan önemli bir şekilde etkilenmemiştir (p>0,05). Donabilen su miktarı (%) ise, buğday unuyla üretilen ekşi hamurlu ekmekte %33, nohut unlu ekşi hamurlu (%25 nohut unu) ekmekte ise %25 olarak tespit edilmiştir. Dondurarak muhafaza, buğday unuyla hazırlanan ekşi hamurlu ekmeklerin spesifik hacim değerlerini (mL/g), istatistiksel açıdan önemli bir şekilde azaltırken (p<0,05), nohut unuyla hazırlanan ekşi hamurlu ekmeklerde önemli bir etki görülmemiştir (p>0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında, %0 ve %25 nohut unu ilavesi ile Tip II ekşi hamuru hazırlanmıştır. Dondurarak muhafaza, nohut unu ilaveli, Torulaspora delbrueckii ve Kluyveromyces marxianus ile hazırlanan Tip II ekşi hamurunda, laktik asit bakterisi (LAB) sayısını 1 log artırırken, buğday unuyla hazırlanan ekşi hamurların hepsinde önemli derecede azalmaya sebep olmuştur (p<0,05). Buğday unlu ve nohut unlu Tip II ekşi hamur formülasyonu, dondurarak muhafaza sonrası, ekşi hamurlu ekmeklerin % hacim kaybını, Tip I ekşi hamurlu ekmeklere göre azaltmıştır (p<0,05). Çalışmanın son aşamasında, Afyon/Bolvadin (EH1), Afyon/Tınaztepe (EH2) ve Kastamonu (EH3)'dan temin edilen ekşi hamurlar -20 °C'de muhafaza edilerek, 15 gün aralıklarla toplamda 5 kez donma-çözünme işlemine (DÇİ) maruz bırakılmış, her bir DÇİ sonrası LAB ve maya izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Taze ekşi hamurlardan izole edilip tanımlanan (S.cerevisiae KD0M1 ve L.brevis 28C1B3) suşlarla üretilen ekşi hamurlu ekmekler ile DÇİ uygulanmış ekşi hamurlardan izole edilip tanımlanan suşlarla (S.cerevisiae KD2M2 ve L.brevis KD5B5) üretilen ekşi hamurlu taze ekmeklerin spesifik hacim ve sertlik değerlerinde istatistiksel olarak önemli farklılık görülmemiştir (p>0,05). Dondurarak muhafaza edilen örneklerde ise S.cerevisiae KD2M2 ve L.brevis KD5B5 kullanılarak hazırlanan Tip II ekşi hamurlu ekmeklerin % hacim kaybı diğer örneklere göre azalmıştır (p<0,05). Dondurulmuş ekmek yapımında, DÇİ sonucu izole edilen maya ve LAB ile hazırlanan Tip II ekşi hamurunun kullanımının daha uygun olduğu ve nohut unlu Tip II ekşi hamur formülasyonunun, nohut unlu Tip I ekşi hamur formülasyonuna göre ekmeklik kalite açısından avantaj sağladığı sonucuna varılmıştır.
Elektropüskürtme yöntemiyle propolis yüklenmiş polivinil alkol nanopartiküllerinin üretimi ve karakterizasyonu
Propolis; bal arıları tarafından çeşitli bitkilerin gamlarından üretilen, içerisinde flavonoidler, sinnamik asit ve türevleri, steroidler, aminoasitler ile uçucu aldehit ve ketonlar gibi çeşitli fitokimyasalları barındıran, antioksidan, antimikrobiyal ve antitümör gibi biyoaktif özellikleri ile karakterize edilen doğal bir maddedir. Propolisin suda çözünememesi nedeniyle gıdalarda fonksiyonel katkı maddesi olarak kullanımı sınırlıdır. Enkapsülasyon, suda çözünemeyen biyoaktif maddelerin çözünebilir hale getirilmesi amacıyla yaygın olarak kullanılan tekniklerden birisidir. Bu araştırmada propolis ekstraktı, elektropüskürtme yöntemi kullanılarak suda çözünebilir bir polimer olan polivinil alkol (PVA) içerisine farklı konsantrasyonlarda (%0; %0,4; %0,8; %1; %1,2) nano ölçekte enkapsüle edilmiştir. Yapılan ön denemelerle elektropüskürtme şartları optimize edilmiştir. Optimum koşullarda elde edilen propolis yüklü nanokapsüllerin boyutu ve zetapotansiyel değerleri, enkapsülasyon etkinliği, SEM, DSC ve FTIR karakteristikleri, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri analiz edilmiştir. Nanokapsüllerin zetapotansiyel değerleri ve partikül boyutları sırasıyla -5 ile +5 mV ve boyutları ise 104 nm ile 258 nm arasında bulunmuştur. Örneklere ait polidispersite indeks değerlerinin 0,357'nin altında olması, nanopartiküllerin boyut dağılımının homojen olduğunu göstermiştir. Üretilen nanopartiküllerin enkapsülasyon etkinliği %23'ün altında bulunmuştur. DSC ile yapılan termal karakterizasyon sonucunda PVA nanopartiküllerinin propolisin termal stabilitesini arttırdığı gözlenmiştir. Propolis yüklü PVA nanopartiküllerinin %80-%89 aralığında DPPH radikali yakalama aktivitesi gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan antimikrobiyal aktivite testleri sonucunda, gram pozitif bakteri olan S.aureus'un düşük konsantrasyon oranlarında propolis içeren nanoyapılara karşı bile yüksek düzeyde inhibisyona uğradığı, gram negatif Escherichia coli O157:H7'ye karşı etkinin ise sınırlı olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışmayla, propolisin elektropüskürtme yöntemi ile nanoboyutta enkapsüle edilerek gıda endüstrisinde suda çözünür fonksiyonel bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği ortaya konulmuştur.
Termosonikasyon uygulamasının elma suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Bu çalışmada elma sularına 24kHz frekans ve 85µm genlik seviyesindeki ultrases işlemi 55, 65 ve 75°C sıcaklıklarda uygulanmış (termosonikasyon) ve 12 hafta boyunca kalite özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu depolama sürecinde; elma sularındaki polifenol oksidaz (PFO) enzim aktivitesi, bulanıklık kalitesi, briks, renk, pH, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine ultrases işleminin etkileri incelenmiştir. 75°C sıcaklıkta uygulanan ultrases işlemi sonucunda PFO enzimleri tamamen inaktif olurlarken, 65°C'de uygulanan işlemlerde ise uygulama süresiyle ilişkili bir şekilde depolamanın ilerleyen haftalarında (6. ve 12.) PFO enzim aktivitesinin tamamen yok olduğu gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işleminin işlem görmemiş elma sularına kıyasla bulanıklık seviyesini (~92 kat) ve bulanıklık kararlılığını (~9 kat) çok önemli seviyeye kadar artırdığı ve bununla birlikte daha uzun süre veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan ultrases işlemlerinin bulanıklık kalitesini nispeten azalttığı gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işlemleri elma sularının L* renk değerlerinde olumlu kabul edilebilecek seviyeye kadar (~%19) açılmaya ve kroma değerinde ise önemli seviyede artışa (~%25) sebep olduğu gözlemlenmiştir. Ultrases işlemi pH değerlerinde önemli bir değişime sebep olmazken, briks değerlerinde buharlaşmadan kaynaklandığı düşünülen bir artış olmuştur. Ultrases işlemi uygulanan elma sularının toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite özelliklerinin, tek başına geleneksel ısıl işlem uygulanan elma sularına göre daha iyi seviyede olduğu gözlemlenmiştir. Sonuçlar göstermektedir ki ultrases işlemi ısıl işlemle kombine edildiğinde endüstriyel olarak önemli bir potansiyel taşımaktadır.
Helal gıda kapsamında yumuşak şekerlemelerde jelatin kökeninin tespitinde spektroskopik ve kromatografik yöntemlerin geliştirilmesi ve metot validasyonu
Jelatin gıda endüstrisinde sağladığı eşsiz fonksiyonel özellikler sebebi ile yaygın şekilde kullanım alanı bulmaktadır. Genel olarak jelleştirme, koyulaştırma ve stabilizasyon amaçları ile kullanılmaktadır. Diğer fonksiyonel özellikleri ise tekstür geliştirici, emülsifiye edici ve yapı düzenleyici olması olarak sıralanabilir. Jelatin sahip olduğu eşsiz teknolojik özellikler ile gıda sektöründe arzulanan bir çok ürün özelliğini iyileştirebilmektedir. Yaygın olarak, yumuşak şekerlemeler, jöleler, sütlü tatlılar ve marşmelovlarda kullanılmaktadır. Jelatin genel olarak, sığır eti, sığır kemiği ve domuz derisinden elde edilen kollajenin ısısal hidrolizi ile elde edilmektedir. Jelatin üretiminde kullanılan en yaygın kaynaklar sığır ve domuz kökenlidir. Sektörde talep edilen jelatin ihtiyacını karşılayabilmek için dünya genelinde jelatin ithalat ve ihracatı önem arz etmektedir. Farklı toplumların jelatinin elde edildiği kaynak hakkında hassasiyetleri olabilmektedir özellikle Müslüman toplumların helal gıda kapsamında jelatin kökenine yönelik tedirginlikleri mevcuttur bu sebeple jelatin kökeninin tespitine yönelik yeni, güçlü ve güvenilir metotların geliştirilmesine ihtiyaç vardır. Bu tez çalışması kapsamında yumuşak şekerlemelerin bileşiminde bulunan jelatinin kökeninin tespitine yönelik spektroskopik ve kromatografik teknikler kullanılarak metot geliştirme çalışmaları yapılmıştır. Tez çalışmasının genelinde FTIR ve Raman spektroskopisi LC-MS/MS kromatografik tekniği ve RT-PCR teknikleri kullanılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında standart jelatinlerin kökeninin belirlenmesine yönelik FTIR ve kemometri temelli yöntemler geliştirilmiştir. Standart jelatinlerin FTIR spektroskopisi tekniği kullanılarak başarılı bir şekilde orijine göre sınıflandırılabildiği görülmüştür. Benzer şekilde Raman spektroskopi ile standart jelatinlerin kökenine göre ayırt edilebildiği tespit edilmiş ve kemometrik analizler gerçekleştirilmiştir. Raman tekniği ile standart jelatinler kökenine göre ayırt edilebilmiştir. Saf jelatinlerin ve jelatin karışımlarının kökeninin tespitine yönelik yeni FTIR temelli bir metot geliştirilmiştir. Tez kapsamında geniş çeşitlilikte ve farklı şeker kompozisyonlarında yumuşak şekerleme üretimi yapılmış ve yumuşak şekerlemeler herhangi bir ön hazırlık yapılmaksızın başarılı bir şekilde FTIR tekniği kullanılarak sığır ve domuz kökenine sahip olmaları yönünden ayırt edilebilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, FTIR tekniği yumuşak şekerlemelerin kökeninin tespitinde daha başarılı sonuçlar vermiştir. Çalışmalar kapsamında HCA, PCA, PLS-DA ve GADA kemometrik teknikleri etkin şekilde kullanılmıştır. Elde edilen bulgular referans bir teknik olan RT-PCR tekniği ile doğrulanmıştır. Ayrıca, LC-MS/MS tekniği kullanılarak jelatinler için markör peptitler belirlenmiştir. Bu çalışma ile jelatinlerin kökeninin nano-LC-MS/MS kromatografi tekniği ile belirlenebileceği görülmüştür. Elde edilen bulgular doğrultusunda saf jelatinin ve yumuşak şekerlemelerde bulunan jelatinin kökeninin geliştirilen yeni FTIR temelli yöntemle tespitinin mümkün olduğu görülmüştür.
Farklı partikül boyutlarındaki enginar lifinin özelliklerinin ve model gıdadaki etkilerinin belirlenmesi
Diyet lifi; selüloz ve selüloz olmayan hemiselüloz, pektik maddeler, gumlar, musilajlar ve karbonhidrat bileşen olmayan lignin gibi polisakkaritler içeren, sindirim enzimlerine dirençli bitki materyalinin bir parçasıdır. Diyet lifleri gıdalara su tutma kapasitesini, yağ tutma kapasitesini, verimliliğini, tekstürel özelliklerini ve duyusal özelliklerini geliştiren fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak ilave edilir. Diyet liflerinin bu faydalı özellikleri et ürünlerini daha sağlıklı ve fonksiyonel bir gıda imajına dönüştürmektedir. Tahıllar, meyveler ve sebzeler gibi lifçe zengin gıdaların sağlık üzerinde LDL kolesterol ve kan basıncını düşürme, diyabet için kan glikoz değerini kontrol etme, kanser riskini azaltma, kilo kontrolüne yardımcı olma gibi olumlu etkileri bulunmaktadır. Enginar bitkisinin sebze olarak kullanılan kısmının dışında kalan aksamı, lif içeriği bakımından oldukça zengindir. Konservecilik sanayinde enginar tablası kullanıldıktan sonra yaprak ve sap kısımları hayvan yemi olarak kullanılmakta ya da organik atık olarak değerlendirilemeden çevreye bırakılmaktadır. Yapılan çalışmamızda enginar yaprak ve sap kısımlarından elde edilen enginar lifinin (pH=6.98) içeriğinde %90 diyet lifi, %0,34 yağ, %3,38 protein bulunmaktadır. Elde edilen enginar lifi 150, 350, 400 ve 500 μm boyutlarına getirilerek %0 (kontrol), %0,414, %1,414, %2,414 ve %2,828 oranlarında köfte üretiminde kullanılmıştır. Yanıt yüzey metodu ile 10 deneme noktası belirlenerek farklı boyutlarda ve farklı miktarlarda enginar lifi ile hazırlanan köfteler optimize edilmiştir. Köfte örneklerinde ağırlık kaybı, çap azalması, su ve yağ miktarları, renk değerleri, pH, tekstür analizi ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş ve sonuçlar SPSS Programı ile değerlendirilmiştir. Düşük boyutlu lif kullanılan örneklerde ağırlık kaybı ve çap azalması sonuçları daha düşükken, yüksek boyutlu enginar lifi ile hazırlanan köftelerin duyusal olarak daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Çalışmamız sonucunda ürün içerisinde kullanılan enginar lifinin boyut ve kullanım miktarlarının köfte üretiminde tekstürel, duyusal, fiziksel ve kimyasal olarak etkilerinin olduğu saptanmıştır.
Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu
Küflü peynir, geleneksel peynir çeşitlerimizdendir. Bu peynirler, doğal olarak küflendirilerek veya küflerin peynirlere ilavesiyle üretilir. Küfler, olgunlaşma sırasında yüzeyde ve peynirin içinde gelişir. Özel lezzet ve aromaları nedeniyle, bu peynirlere özgü küf türlerinin tanımlanması ve karakterizasyonu önemlidir. Bu çalışmada, geleneksel küflü peynirlerden izole edilen küflerin morfolojik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması, Penicillium roqueforti suşlarının tespit edilmesi, bu suşlardan seçilenlerin muhtemel mikotoksin (rokfortin C ve mikofenolik asit) genlerinin tespiti ve bu mikotoksinleri üretme potansiyellerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Konya Küflü Tulum, Divle-Obruk Küflü Tulum, Erzurum Küflü Civil olmak üzere 17 geleneksel küflü peynirden küf izolasyonu yapılmış ve muhtelif peynirlerden (Konya Küflü, Divle-Obruk, Kars yöresi Çeçil, Elazığ-Bingöl yöresi Tomas, Hatay yöresi Sürk ve Akdeniz yöresi Tulum) önceden izole edilmiş olan küf izolatlarıyla birlikte, toplam 140 izolat, saflaştırılmıştır. İzolatların morfolojik (koloni morfolojileri ve mikroskobik) özellikleri incelenmiştir. Farklı morfolojik özellikleri olan izolatların genotipik (28S D1/D2 ve ITS1-5.8S-ITS2 rRNA gen bölgeleri) tanımlamaları yapılmıştır. Küf çeşitliliği, P. roqueforti, P. commune, P. crustosum, P. spinulosum, P. corylophilum ve P. chrysogenum olmak üzere 6 farklı türden (Penicillium spp.) oluşmuştur. 28S (LSU) ve ITS bölgelerine ait iki filogenetik ağaç karşılaştırılmıştır. 28S bölgesinde P.roqueforti/ P.paneum/ Penicillium sp. ve ITS bölgesinde P.psychrosexualis/ P.roqueforti/P.carneum türleri iyi ayrılamamıştır. Ancak ITS bölgesindeki tanımlamalarda daha iyi sonuç alınmıştır. Bu bölgeye göre Penicillium roqueforti olarak tanımlanan 21 izolatın hepsinde, rokfortin C ve mikofenolik asit üretiminden sorumlu roqA/rds ve mpaC genleri saptanmıştır. Seçilen 4 P.roqueforti suşundan 3'ünün LC-MS/Q-TOF analizine göre, rokfortin C ürettiği, ancak hiçbir izolatın ekstraktında mikofenolik asit belirlenmemiştir. 1Y5D kodlu izolatın ekstraktında, her iki mikotoksin de tespit edilmemiştir. Anahtar Kelimeler: Küflü peynir, küf çeşitliliği, P.roqueforti, rokfortin C, mikofenolik asit
Emülsifiye tavuk köftesinde et ikamesi olarak çekirge (Locusta migratoria) protein tozu kullanım olanaklarının araştırılması
Tez çalışmasının amacı, çekirge (Locusta migratoria)'den protein eldesinde mikrodalga destekli enzimatik özütleme işlemi ile verim baz alınarak optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi, ekstraksiyonun ardından dondurarak kurutma yöntemiyle toz protein üretimi ve et ikamesi olarak emülsifiye tavuk köftesi formülasyonunda kullanım olanağının incelenerek depolama süresince ürünün kalite özelliklerinin incelenmesidir. Çekirgeden protein tozu üretiminde mikrodalga destekli enzimatik özütleme yöntemi kullanılmıştır. Ekstraksiyon işlem parametrelerinin (sıcaklık, süre ve enzim oranı) protein verimi üzerindeki etkileri yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile incelenmiştir. Optimum koşullarda ekstrakt edilen proteinler ise dondurarak kurutma ile toz forma dönüştürülmüş ve fizikokimyasal özellikleri analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen tozlar, emülsifiye tavuk köftesine ilave edilerek ürünler hazırlanmış ve depolama süresince lipit oksidasyonu, protein oksidasyonu ve in vitro protein sindirilebilirliği incelenmiştir. Optimum işlem koşulları, 46 °C sıcaklık, 23 dakika süre ve %0,71 enzim oranı olarak belirlenmiştir. İşlem sonucunda, mikrodalga destekli enzimatik ekstraksiyon işlemi sonucunda, protein verimi %63 olarak ölçülmüştür. Ultrases ön işlemi uygulanmış ekstraktta ise protein verimi %68,51'e yükselmiştir. Çekirge protein tozu, gelecekte gıda ürünlerinde fonksiyonel bir bileşen ve et ikamesi olarak değerlendirilebilir. Çekirge protein tozu ilavesinin optimize edilmesi hem besin değerini artırmak hem de raf ömrünü uzatmak açısından kritik öneme sahiptir.
Tarhana örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri postbiyotiklerinin karakterizasyonu
Amaç: Ülkemizde yaygın olarak tüketilen besleyici ve fermente bir gıda olan tarhana örneklerinin içerdiği laktik asit bakterilerinden postbiyotiklerin elde edilmesi, elde edilen postbiyotiklerin antimikrobiyal, antioksidan ve anti-kanser özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Yöntem: Aydın ve çevresinden temin edilen, sezonunda geleneksel yöntemler ile üretilmiş tarhana örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) izolasyonu gerçekleştirilerek, bu LAB'ların cins/tür düzeyinde klasik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması sağlanmıştır. LAB'lardan hücresiz süpernatantlarının eldesi ve ısıl işlem uygulaması ile ölü hücrelerin eldesi olmak üzere 2 farklı yöntem ile postbiyotiklerin eldesi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan postbiyotiklerin antimikrobiyal özellikleri kuyu difüzyon metodu ile Bacillus cereus CCM 99, Listeria monocytogenes ATCC 19113, Staphylococcus aureus ATCC 29213, Escherichia coli ATCC 11229, Salmonella Typhimurium ATCC 14028 patojenlerin üzerinde araştırılmıştır. Gösterdiği antimikrobiyal özellikleri ile öne çıkan örneklerin karakterizasyonu çeşitli analizlerle gerçekleştirilmiştir . Bu kapsamda postbiyotiklerde antioksidan aktiviteninin tayini 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi ile gerçekleştirilmiş ve fenolik kompozisyonun belirlenmesi amacıyla HPLC ve FTIR ile analizleri yapılmıştır. Liyofilize postbiyotik örneklerinin HT-29 kanser hücre hattı üzerindeki sitotoksik etkileri MTT yöntemi ile tespit edilmiştir. Bulgular: Temin edilen tarhana örneklerinin 5 adedinden koloni oluşumu gözlemlenmiş ve LAB izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen 75 izolattan hazırlanan postbiyotiklerin antimikrobiyal analizinde, S. aureus ATCC 29213 patojeninin 41 adet postbiyotiğe duyarlı, L. monocytogenes ATCC 19113 patojeninin 18 adet postbiyotiğe karşı duyarlı olduğu değerlendirilmiştir. Postbiyotiklerin nötralize edilmesiyle yapılan uygulamalarda inhibisyon etkisi gözlenmeyerek aktif antimikrobiyal maddenin organik asit kaynaklı olduğu tespit edilmiş ve postbiyotiklerin pH değerinin 4-5 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Antimikrobiyal özellik yönünden öne çıkan 10 tür, 16S rRNA gen dizileri analizi ile Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmıştır. DPPH radikal temizleme aktivitelerinin 8 ile 75 µg/ml arasında değiştiği, MTT analizi ile IC50 değerleri 8,5 ile 11,2 mg/ml olarak belirlenmiştir. Postbiyotiklerin süpernatant ve ısıl işlemle elde edilen formları arasında aktivite ve yapı yönünden istatistiksel bir farklılık meydana gelmemiştir. Sonuç: Bu tez çalışması ile, zengin besin bileşimine sahip fermente bir gıda olan tarhananın postbiyotik potansiyeli ortaya koyulmuştur. Probiyotiklere kıyasla postbiyotiklerin canlılık kaybı problemi olmadığı için saklama koşullarının, depolama ve taşımanın kolaylığı ile yapılacak çeşitli çalışmalarla geliştirilerek gıda ve sağlık alanında daha fazla uygulama alanı bulabilecek potansiyele sahip olduğu ön görülmektedir. Anahtar Kelimeler: Tarhana, Laktik asit bakterileri, Probiyotik, Postbiyotik, Antikanser, Antimikrobiyal, Antioksidant