2,246
Archived Theses
6
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Zeytin çekirdeğinden üretilen aktif karbonun hurma suyunun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, Gıda endüstrisinde çevre sorunlarına neden olabilecek düzeyde atık oluşmaktadır. Günümüzde gıda işletmelerinde öne çıkan sürdürülebilirlik kavramı, gıda atıklarının değerlendirilmesinin önemini artırmaktadır. Gıda atıklarının düşük maliyetli ve kolay temin edilebilir olmaları, aktif karbon üretiminde ham madde olarak kullanılmalarını cazip hale getirmektedir. Hurma (Phoenix dactylifera L.), yüksek oranda şeker içeren, besleyici değeri yüksek bir meyvedir. Hurma şurubu, çeşitli gıda ürünlerinin üretiminde şeker yerine kullanılabilmektedir. Ancak, hurmanın işlenmesi ve hurma şurubunun depolanması sırasında renk ve kalite değişiklikleri yaşanabilmektedir. Aktif karbon, gıda endüstrisinde rengi iyileştirme ve ağartma gibi işlemlerde kullanılmaktadır. Çalışmada, zeytin çekirdeğinden KN, KN-SB, SN ve SN-SB yöntemleri ile 500°, 700° ve 900°C'de 75 dk. süreyle tek bir basamakta hem karbonizasyon hem de fiziksel aktivasyon gerçekleştirilerek aktif karbonlar üretilmiştir. Üretilen aktif karbonların karakterizasyonunu gerçekleştirmek amacıyla örneklerin nem oranı, uçucu madde miktarı, kül içeriği, sabit karbon oranı, verim ve yüzey alanı belirlenmiştir. Yüzey alanları büyük olan iki aktif karbonun 900 KZ-SB (125-240μm) ve 900 KZ-SB (125-240μm) hurma suyunun bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Üretilen aktif karbonların nem içerikleri %0.25-2.76, uçucu madde içerikleri %12.44- 30.48, kül miktarları %0.75-3.13, sabit karbon miktarları %66.71-84.84 ve verimleri %14.68-28.40 arasında değişim göstermiştir. Aktif karbon üretim sıcaklığının yükselmesi verimin azalmasına neden olmuştur. 700°C'de üretilen KZ-SB (<75μm, 75-125μm, 125-240μm) ve SZ-SB (75-125μm) aktif karbonlarının BET yüzey alanları 510.25-800.28 m2/g arasında değişmiştir. 900°C'de üretilen KZ-SB ve SZ-SB aktif karbonlarının tamamının BET yüzey alanları 733.96- 803.97 m2/g arasında değişmiştir. Aktif karbon çeşidi, aktif karbonla muamele süresi ve aktif karbon konsantrasyonu hurma sularının suda çözünür kuru madde içeriklerinde hiçbir değişiklik yapmamıştır. Aktif karbon çeşidi ve aktif karbon konsantrasyonu hurma sularının titrasyon asitliği değerlerinin azalmasında dolayısıyla hurma sularının pH değerlerinin artmasında etkili bulunmuştur. Hurma sularının renk ve berraklık değerlerinin artarak rengin iyileşmesinde sadece aktif karbon çeşidinin etkili olduğu belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Aktif karbon, zeytin çekirdeği, meyve suyu, kalite, adsorbsiyon, BET
Gıda endüstrisi yan ürünleri ve atıklarının ekmek ve makarnanın fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde kullanımı
Çalışmanın ilk aşamasında; gıda endüstrisinde atık olarak çıkan 12 farklı yan ürünün (elma, enginar, karpuz, kavun, limon, muz, nar, patlıcan, portakal, sarımsak, soğan ve üzüm) çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri (renk, nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat, enerji, serbest asitlik, su ve yağ tutma kapasitesi, emülsiyon kapasitesi) belirlenmiş ve bu yan ürünlerin 4 farklı dozu (% 0, 5, 10 ve 15) buğday ununa ilave edilerek hamurun reolojik özellikleri (farinograf ve ekstensograf) incelenmiştir. Reolojik analizler sonucu üstün bulunan 5 farklı yan ürünün (elma, karpuz, portakal, üzüm ve muz) 3 farklı dozu kullanılarak (% 0, 5 ve 10) ekmek ve makarna üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmek ve makarna örneklerinin çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Hammaddeler içerisinde en yüksek kül içeriği muz yan ürünlerinde (% 17.95 KM); en yüksek protein içeriği karpuz yan ürünlerinde (% 18.16 KM), en yüksek karbonhidrat içeriği ise elma yan ürünlerinde (% 83.31 KM) görülmüştür. Bütün yan ürünlerin su ve yağ tutma kapasitelerinin buğday unu ve irmiğinden üstün olduğu tespit edilmiştir. Hamurların su kaldırma kapasitesi yan ürün ilavesiyle artmış ve en yüksek su kaldırma % 15 ikame oranında (% 76.81) görülmüştür. Hamur gelişme süreleri ikame oranı arttıkça uzamıştır. Hamur stabiliteleri yan ürünlere göre farklılık göstermiş olup en yüksek üzüm yan ürünleri ilaveli örneklerde (10.40 dk) ve % 10 ikame oranında (7.99 dk) görülmüştür. Hamurların 135. dakikadaki ekstensogramlarına göre en yüksek direnç elma (824.63 BU) ve karpuz (842.38 BU) yan ürünlerinde; en geniş uzayabilirlik muz (119.63 mm) ve enginar (121.25 mm) yan ürünlerinde; en yüksek enerji muz (100.13 cm2) ve elma (91.13 cm2) yan ürünlerinde görülmüştür. İkame oranı arttıkça hamurların dirençlerinin ve enerji değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ekmek ve makarna üretiminde kullanılan 5 hammadde arasında en yüksek toplam besinsel lif (% 58.44), fenolik madde (8927.35 mg GAE/kg) ve antioksidan aktivite (3483.50 mg TE/kg) değerleri üzüm yan ürünlerinde görülmüştür. Hammaddeler arasında en yüksek fitik asit içeriği buğday irmiğinde (326.31 mg/100g) görülürken en düşük elma ve karpuz yan ürünlerinde tespit edilmiştir. Hammaddeler arasında en yüksek kalsiyum (444.02 mg/100g) ve potasyum (7850.21 mg/100g) değerleri muz yan ürünlerinde, en yüksek demir elma yan ürünlerinde (23.02 mg/100g), en yüksek magnezyum karpuz yan ürünlerinde (265.64 mg/100g), en yüksek çinko (1.35 mg/100g) ve fosfor (368.70 mg/100g) ise buğday irmiğinde ölçülmüştür. Gıda endüstrisi yan ürünleri ilave edilerek üretilen ekmeklerde elma yan ürünleri ilavesi en yüksek parlaklık değerleri; portakal yan ürün ilavesiyle ise en yüksek a* ve b* değerleri elde edilmiştir. Karpuz yan ürünleri ilaveli ekmeklerin spesifik hacim ve kabuk kalınlığı değerleri en yüksek; sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri ise en düşük bulunmuştur. Yan ürünlerin ikame oranı arttıkça örneklerin spesifik hacim değerlerinin düştüğü, sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Üzüm posası ilavesi ekmek örneklerinin elastikiyet değerlerini artırırken, tüm yan ürünlerde ikame oranı arttıkça elastikiyet değerlerinde düşüş tespit edilmiştir. Gıda endüstrisi yan ürünlerinin ikame oranının artmasıyla ekmeklerin nem, kül ve yağ değerlerinde artış, karbonhidrat ve enerji değerlerinde ise düşüşler belirlenmiş olup, protein değerlerinde değişiklik gözlenmemiştir (p>0.05). Ekmek örneklerine ilave edilen yan ürün oranı arttıkça örneklerin besinsel lif, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerimin arttığı, fitik asit içeriklerinin ise azaldığı görülmüştür. Mineral madde içeriği bakımından muz yan ürünü ilaveli ekmeklerin diğer örneklere kıyasla daha yüksek mineral madde içerdiği ve % 10 ikame oranının en yüksek değerleri verdiği belirlenmiştir. Makarna örnekleri renk değerleri bakımından incelendiğinde en yüksek L* b* ve SI değeri portakal yan ürünleri ilaveli örneklerde, en düşük renk değerleri ise muz yan ürünleri ilaveli örneklerde görülmüştür. En yüksek sıkılık değeri üzüm yan ürünleri ilaveli örneklerde görülmüş olup, diğer örnekler arasında önemli bir fark olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Makarna örnekleri arasında en yüksek suya geçen madde miktarı karpuz ve portakal yan ürünleri ilaveli örneklerde görülmüştür (p>0.05). Makarna örnekleri için en yüksek protein, yağ, karbonhidrat ve enerji değerleri karpuz yan ürünleri ilaveli örneklerde belirlenmiştir. Makarna örneklerine ilave edilen gıda endüstrisi yan ürünlerinin ikame oranının artması besinsel lif, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerinin artmasına, fitik asidin ise azalmasına yol açmıştır. Makarnalarda en yüksek kalsiyum, potasyum ve çinko içeriği muz ilaveli örneklerde görülürken; en yüksek magnezyum ve fosfor içeriği karpuz yan ürünleri ilaveli örneklerde görülmüştür.
Ticari öneme sahip bazı sert kabuklu meyvelerin ın vitro protein sindirilebilirliklerinin ve kalın bağırsak mikrobiyotası üzerine etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmanın amacı, ticari öneme sahip bazı sert kabuklu meyvelerin (Antep fıstığı, badem, ceviz, fındık ve kaju) antioksidan kapasitelerinin ve fenolik madde içeriklerinin in vitro şartlar altında protein sindirilebilirliklerinin karşılaştırılması, diyet lifi içeriklerinin belirlenmesi kalın bağırsak mikrobiyotası üzerine etkilerinin tespit edilmesidir. Toplam fenolik madde içerikleri kıyaslandığında, ceviz örneklerinin en yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip olduğu ve bunu sırasıyla Antep fıstığı, fındık, kaju ve badem örneklerinin takip ettiği tespit edilmiştir. Örneklerin antioksidan kapasiteleri ile fenolik bileşen miktarlarının birbirleri ile ilişkili olduğu, en yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip olan cevizin en yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu; diğer taraftan en düşük toplam fenolik madde içeriğine sahip olan badem örneğinin ise en düşük antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir. Örnekler içerisinde en yüksek diyet lifi içeriklerinin Antep fıstığında (%16.75) olduğu ve bunu sırasıyla badem (%14.97), fındık (%14.25), ceviz (%11.60) ve kaju (%9.92) örneklerinin takip ettiği tespit edilmiştir. Örneklerin sindirim enzimleri ile muamelesi sonucunda meydana gelen protein sindirilebilirlikleri ortamda kalan azot miktarının ve oluşan primer aminoasit miktarlarının sırasıyla Kjeldahl ve TNBS metotları kullanılarak hesaplanması sonucu tespit edilmiş olup, örneklerin protein sindirilebilirliklerinin sert kabuklu meyve çeşidine göre değişiklik gösterdiği; kaju örneklerinin en yüksek protein sindirilebilirlik değerine sahip olduğu, diğer taraftan ceviz örneklerinin ise en düşük protein sindirilebilirliğine sahip olduğu tespit edilmiştir. İlginç bir şekilde, örneklerin fitik asit değerleri ile protein sindirilebilirlikleri arasında anlamlı bir ilişki olmadığı, ancak toplam fenolik madde içeriği ile protein sindirilebilirliği arasında ters bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin kalın bağırsak mikrobiyotası üzerine etkileri fekal mikrobiyota ile fermantasyon sonucunda açığa çıkan kısa zincirli yağ asitlerinin gaz kromatografisi ile mikrobiyota kompozisyonunun da yeni nesil dizileme analizleri sonucunda tespit edilmesi ile belirlenmiştir. Örneklerin kolonik mikrobiyota üzerine etkilerinin çeşide göre farklılık gösterdiği, kaju örneğinin diğer örneklere kıyasla daha hızlı bir şekilde fermente edilebildiği ve bütirik asit oluşumunu daha fazla sağladığı tespit edilmiştir. Kajunun yüksek miktarda bütirik asit oluşturmasının, bu sert kabuklu meyve çeşidinin özellikle OTU30 Butyricimonas ve OTU34 Collinsella aerofaciens mikroorganizma gruplarının gelişimini daha fazla indüklemesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu çalışma, sert kabuklu meyvelerin besinsel kalitesinin çeşide göre farklılık gösterdiğini, kaju örneğinin daha yüksek protein sindirilebilirliğine sahip olduğunu ve kalın bağırsakta yararlı olarak bilinen mikrobiyal metabolitlerin oluşumunu ve yararlı olarak bilinen mikroorganizmaların gelişimini teşvik ettiğini göstermektedir.
Salamura lahananın bakteriyal ve bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine tuz konsantrasyonunun etkisi
Lahana turşusu bazı Avrupa ve Çin gibi ülkelerde çok tüketilen Brassica cinsindeki sebzenin fermente ürünü olarak bilinmektedir. Bu çalışma, farklı tuz konsantrasyonuna sahip salamura suyunda lahananın fermente edilmesi ile birlikte fermantasyon sürecinde meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin ve tuz konsantrasyonunun bakteriyal kompozisyon üzerine etkisini tayin etmek maksadıyla hazırlanmıştır. Yapılan araştırmada lahana turşusu üretimi sürecinde fizikokimyasal olarak % toplam asitlik tayini, pH değeri analizi, L*, a*, b* renk tayini ve % tuz miktar tayini analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sürecinin 21. Gününde ise metagenomik analiz ile bakteriyal kompozisyon belirlenmiştir. Farklı tuz konsantrasyonunda hazırlanmış lahana turşularında Proteobacteria ve Firmicutes filumları (şube) arasında istatiksel olarak önemli farklılıklar tespit edilmiştir. %2 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşusunda %49,64 olmak üzere Proteobacteria filumunu domine ettiği ve ortamda tuz miktarının artmasıyla %66,232 olmak üzere Firmicutes filumunun arttığı metagenomik analiz sonucu belli olmuştur. Cins düzeyinde yapılan araştırma sonucu Yersiniaceae, Leuconostoc, Lactiplantibacillus, Weissella ve Levilactobacillus mikroorganizma cinsleri farklı konsantrasyonlarda bulunmuştur. Tuz konsantrasyonunun artmasıyla Yersiniaceae, Lactiplantibacillus cinsindeki mikroorganizmaların azaldığı, Weissella ve Levilactobacillus, mikroorganizamaların arttığı mikrobiyolojik analiz sonucu tespit edilmiştir. Leuconostoc cinsindeki mikroorganizmalar %5 tuz konsantrasyonunda artış gösterirken, %8 tuz konsantrasyonunda bu cinsteki mikroorganizmaların yaşamının olumsuz etkilendiğini gözlemlenmiştir. Tuz konsantrasyonu lahana turşusu fermantasyonu üzerinde önemli etki göstermiş olup pH değerinin düşme hızı ve % toplam asitlik bakımından en yüksek değer %2 ve %5 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşularında bulunmuştur. Duyusal açıdan ise; %5 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşusu en çok tercih edilen olmuştur.
Enzimatik olarak sentezlenen α-glukanların kalın bağırsak mikrobiyotası üzerine etkilerinin araştırılması
Son zamanlarda, dirençli nişasta ve nişasta benzeri yapılar, kalın bağırsakta bütirat üretimini ve faydalı mikroorganizmaları teşvik etme yeteneklerinden dolayı gıda, beslenme ve sağlık alanında büyük ilgi görmektedirler. Nişasta benzeri yapıların bütirat üreten bakterileri destekleme yetenekleri, esas olarak benzersiz bağlantı bileşimlerine, özellikle sahip oldukları α-1,4 ve α-1,6 glikoz bağlantılarına atfedilmektedir . Ancak α-1,4 ve α-1,6 glikoz bağlantılarının oranındaki değişikliklerin kolon mikrobiyotası üzerine etkileri hala tam olarak bilinmemektedir. Bu çalışmanın amacı, farklı oranlarda α-1,4 ve α-1,6 glikozidik bağlara sahip, biyokatalitik yöntemler ile sentezlenmiş sindirilmeyen α-glukanların kolonik mikrobiyota ve mikrobiyal metabolitler üzerindeki etkilerini belirmektir. Bu çalışmada, Neisseria polysaccharea'dan elde edilmiş amilosükraz ve Rhodothermus obamensis'ten elde edilmiş olan glikojen dallanma enzimleri kullanılarak sentezlenmiş yapısal olarak farklı (farklı dallanma noktalarına sahip) toplam dört farklı α-glukan kullanılmıştır . Örnekler üst sindirim sistemi enzimleri ile muamele edilmiş ve akabinde dallanma yoğunlukları ve moleküler boyutları sırasıyla gaz kromatografisi/kütle spektrometrisi (GC/MS) ve yüksek performanslı boyut dışlama kromatografisi kullanılarak belirlenmiştir. α-Glukanların kolonik mikrobiyota bileşimi ve fonksiyonu üzerindeki etkileri, sekiz farklı bireyden elde edilen fekal mikrobiyota kullanılarak, in vitro fekal fermantasyon metodu ile araştırılmış ve kolon mikrobiyota kompozisyonlarındaki ve mikrobiyal metabolitlerdeki (kısa zincirli yağ asitleri - KZYA' lar) değişiklikler, sırasıyla 16S rRNA dizileme teknolojisi ve GC ile belirlenmiştir. Sonuçlarımız, üst sindirim enzimleri ile muamele edilmiş olan enzimatik olarak sentezlenmiş α-glukanların dallanma yoğunluklarının %0,10 ila 2,80 arasında değiştiğini ortaya koymuştur. KZYA analizi, bütirat oluşumunun yapısal özelliklerine göre değişkenlik gösterdiğini ortaya çıkarmıştır. Genel olarak, daha az dallanma oranına sahip olan α-glukanlar, daha yüksek mikrobiyal bütirat üretimini sağlamaktadır. İlginç bir şekilde, KZYA analizi, bu çalışmada test edilen tüm α-glukanların, dirençli nişasta kontrollerine kıyasla, daha yavaş bir hızda fermente edildiği önerisinde bulunmaktadır. Amplikon dizilimi, kolonik mikrobiyota kompozisyonu açısından bireyler arası farklılıklar olsa da, α-glukanların genellikle kolonda faydalı mikrobiyal gruplar olduğu bilinen Lachnospiraceae ve Ruminococcus bromii ile ilişkili OTU' ların gelişiminin teşvik ettiğini ortaya koymuştur. Buna karşılık, dirençli nişasta kontrollerinin (α-1,4 ve a-1,6 glikoz bağlantılarından oluşan) Blautia ile ilişkili OTU' ların gelişimini teşvik ettiği tespit edilmiştir. Bu sonuç, glikozidik bağlantı tipine (kimyasal yapıya) ek olarak, diğer yapısal özelliklerin de (örn. morfolojik ve fiziksel), diyet liflerinin kolondaki spesifik bakteri gruplarını teşvik etme yeteneklerinin belirlenmesinde önemli rol oynadığını göstermektedir. Sonuç olarak, bu çalışmada elde edilen sonuçlar, sindirilemeyen α-glukanların kolondaki faydalı mikroorganizmaları ve mikrobiyal metabolitleri teşvik edebildiğini, ancak teşvik etme derecesinin yapıya bağlı olduğunu ortaya koymaktadır.
Hidrolize kolajen peptit içeren toz içecek karışımlarının üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada kolajen tüketiminin alternatif bir yolu olarak kolajen peptit içeren sıcak çikolata ve kahve karışımlarının formülasyonu optimize edilmiştir. Sıcak çikolata ürünlerinde kakao tozu, şeker, ksantan zamk, hidrolize kolajen ve β-glukan kullanılmıştır. Kahve ürünlerinde ise kahve, hidrolize kolajen ve β-glukan kullanılmıştır. Üretilen kahve ve sıcak çikolataların fiziksel özelliklerini (nem içeriği, su aktivitesi, higroskopisite, renk, yığın yoğunluğu ve akış özellikleri) belirlemek için çeşitli analizler yapılmıştır. Ayrıca en uygun formülasyonu belirlemek için duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizlerde örneklerin çözünür özellikleri, görünüş ve renk, kıvam, tat, koku ve genel beğeni parametreleri değerlendirilmiştir. Optimizasyon çalışmaları belirlenen en iyi kolajen içeren sıcak çikolata formülasyonu %59.4 kakao, %36.7 şeker, %0.9 ksantan zamktır. Bu formülasyon ayrıca bir serviste (30 g) 10 g hidrolize kolajen peptit ve 0,5 g β-glukan içermektedir. Kolajen içeren kahve için belirlenen en uygun formülasyon ise 2 g çözünebilir kahve, 2.5 g hidrolize kolajen peptit ve 0.25 g β-glukan'dır. Kolajen hidrolizatının hem sıcak çikolata hem de kahve formülasyonlarıyla tüketilebilirliği oldukça yüksek bulunmuştur.
Soğuk pres üzüm çekirdeği yağı üretiminde ön işlem olarak enzim, asit ve kombinasyon uygulamalarının etkisi
Ülkemizde yıllardır yapılan üzüm yetiştiriciliği çok önemli bir noktaya ulaşmış olup, üzümün işlendiği işletmelerde atık şeklindeki tonlarca üzüm çekirdeğinin ekonomimize geri kazandırılması büyük öneme sahiptir. Üzüm çekirdeği yağının, içeriğinde bulunan zengin biyoaktif bileşikler sebebiyle gıdada, eczacılık ve kozmetik alanlarında çokça tercih edilen bir ürün haline gelmiştir. Bu çalışmada üzüm çekirdeğine çeşitli oranlarda (%1-4) ticari enzim preparatı, asit ve her ikisinin de birlikte uygulaması 12, 24 ve 36 saat olmak üzere üç inkübasyon süresi ile uygulanmış, ardından soğuk presleme metoduyla yağ elde edilmiştir. Asit ve/veya enzim uygulanmadan preslenen kontrol numunesinden ortalama %8.13 yağ verimi elde edilirken, asit ve enzim uygulamaları sonrasında, 36 saat inkübe edilen asit (%4) %9.68 ve enzim (%1) %9.51 uygulamalarında ise en yüksek yağ verimi sağlanmıştır. Bu uygulamalarda yağ veriminde kontrole kıyasla %16.5-19 arasında artış görülmüştür. Asit ve enzimin birlikte kullanımı, tek başlarına kullanımları kadar yüksek seviyelerde verim artışı sağlamamıştır. Enzimin, %4 seviyesinde ve 36 saat süreyle yapılan inkübasyonda, verim, oksidatif stabilite ve biyoaktif bileşen içeriği bakımından olumsuz etkiler görülmüştür. Asit uygulaması, serbest asitlik açısından enzim ve asit +enzim uygulamalarına göre düşük değerlerle sonuçlanmıştır. Enzim ilavesi 12 ve 24 saatlik muamelelerde yüksek indüksiyon süreleri sağlamıştır. Asit, enzim ve asit+enzim ön işlemlerinin tüm seviyelerinde 12 ve 24 saat süreli inkübasyonlarda daha yüksek toplam fenolik bileşen içeriği ve DPPH radikal tutucu aktivite elde edilmiştir. 12 saat inkübe edilen %2.5 asit ve %2.5 asit-enzim uygulanan örneklerde fenolik bileşen içeriğinde kontrole kıyasla sırasıyla %65 ve 62 artış olmuştur. Üzüm ülkemizde yaygın olarak üretildiği ve soğuk pres ekstraksiyonunun maliyeti düşük, kullanımı kolay, tüketcilerin son yıllarda güvenini ve popüleritesini kazandığı için gıda sanayisinde kullanım avantajı sağlamıştır. Anahtar kelimeler: Üzüm çekirdeği, üzüm çekirdeği yağı, soğuk pres, enzim, asit
Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines
Nowadays, black carrots, originating from Turkey and the Middle and Far East, have gained increasing interest due to their substantial content of polyphenols, especially anthocyanins. Black carrots are often not consumed as such, instead they are either processed into other products or used as food colorants. Processing of black carrots generates large amounts of by-products, which are often discarded as waste or, in the best case valorized in low-value applications such as animal feed. However, the plant processing by-products of black carrots have the potential to be used as relatively cheap but valuable resources of polyphenols, which could be used in the development of functional foods. Considering the above, a research framework to study the bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols from various sources has been developed. The objectives of this Ph.D. thesis were (i) to determine the effect of food processing and storage on black carrot polyphenols; (ii) to investigate the bioaccessibility and intestinal transport of key polyphenols in black carrots, processed products and their agronomic by-products using various in vitro gastrointestinal digestion and absorption models; (iii) to valorize the by-products from black carrot via enrichment of food products; (iv) to develop an in vitro model that is able to combine absorption effects with changes in endothelial cell metabolism. To achieve these goals, four different experiments (Chapters 3-6) were conducted. Firstly, black carrots were processed into jams and marmalades and stored in the dark and the changes in polyphenol content were monitored (Chapter 3). Then, black carrots, jams and marmalades, as well as plant processing by-products of black carrot, i.e., peel and pomace, were subjected to in vitro gastrointestinal digestion (Chapters 3, 4). Following that, black carrot pomace was used as a source of polyphenols to enrich cakes (Chapter 5). Finally, an in vitro co-culture of intestinal and endothelial cell model was developed to determine the ability of polyphenols from black carrots and by-products to modulate the inflammatory response in endothelial cells (Chapter 6). In Chapter 1, research framework and objectives of this Ph.D. thesis are introduced. Following that, in Chapter 2, a comprehensive review on the bioavailability and bioactivity of polyphenols is presented, with a specific focus on black carrot polyphenols. Initially, black carrot polyphenols, i.e., anthocyanins and phenolic acids, and their related health effects have been introduced. Then, the studies investigating the effect of food processing and storage on black carrot polyphenols have been reviewed. Afterwards, factors affecting the bioavailability and the methods used to assess the bioavailability of polyphenols were discussed with an emphasis on black carrot polyphenols. Lastly, the impact of polyphenols on endothelium and the trends and potential applications of cell culture models for polyphenol research were described. In Chapter 3, the effects of food processing, i.e., jam and marmalade processing, storage conditions and in vitro gastrointestinal digestion on total and individual polyphenol contents and total antioxidant capacity of black carrots were examined. Black carrot jams and marmalades were prepared traditionally using either sugar or sweetener and stored in the dark at two different temperatures (4 °C and 25 °C) over a period of 20 weeks. Total polyphenol contents and total antioxidant capacity were determined using spectrophotometric methods, whereas individual polyphenols were quantified using HPLC–PDA. The major anthocyanins detected in black carrots used in all experimental chapters (Chapter 3–6) were cyanidin-based with different sugar moieties, among them two were non-acylated (cyanidin-3-xylosyl-glucosyl-galactoside and cyanidin-3-xylosyl-galactoside), and three were acylated with sinapic acid (cyanidin-3-xylosyl-sinapoyl-glucosyl-galactoside), ferulic acid (cyanidin-3-xylosyl-feruloyl-glucosyl-galactoside) and coumaric acid (cyanidin-3-xylosyl-coumaroyl-glucosyl-galactoside). The results showed that although processing of black carrots into jams and marmalades resulted in significant decreases in polyphenol content and total antioxidant capacity (49.5–96.7%) (p < 0.05), after digestion polyphenols from processed products were found to be more bioaccessible compared to the ones in raw material (0.8–31.5%). In addition, after 20 weeks of storage the reduction in polyphenol content of samples stored at 25 °C (26.4–92.2%) was higher than samples stored 4 °C (19.0–46.4%). In conclusion, this chapter showed that black carrot jams and marmalades provide considerable polyphenol intake, which are preserved to a certain degree after storage and digestion, and hence these products can serve as novel sources of functional foods. The HPLC method applied in this chapter was used in the succeeding chapters (Chapters 4-6). Processing of foods of plant origin including black carrot generates large amounts of by-products. These by-products represent a major disposal problem for the industry concerned; however, they are also promising sources of bioactive compounds. Considering that, in Chapter 4, we focused on the changes in polyphenols and total antioxidant capacity from black carrot and its by-products, i.e., peel and pomace, during in vitro gastrointestinal digestion, which consisted of a three-step procedure simulating the digestion in the stomach, small intestine, and colon. The results showed that although the amount of polyphenols decreased significantly as a result of digestion (23−82%) (p < 0.05), the pomace anthocyanins released at all stages of in vitro gastrointestinal digestion were higher than black carrot anthocyanins, suggesting that pomace may be a better source of bioaccessible anthocyanins. Overall, this chapter highlighted black carrot by-products as substantial sources of polyphenols, which may be used to enrich food products. In vitro digestion method developed in this chapter is used later in Chapter 6. Taking into account the findings of Chapter 4, in Chapter 5, black carrot pomace was used to enrich cake samples. We investigated the digestive stability of polyphenols from black carrot pomace enriched cakes and monitored changes in their total antioxidant capacity using a new standardized static in vitro digestion model. Results showed that for undigested samples enrichment of cakes with black carrot pomace at levels of 5%, 10% and 15% caused a dose-dependent increase in anthocyanins (72 to 267 μg/g dw), phenolic acids (49 to 148 μg/g dw), total phenolics (54 to 202 mg GAE/100 g dw) and total antioxidant capacity (21−129 to 153−478 mg TE/100 g dw). During the in vitro digestion in the mouth and stomach the amount of polyphenols were reduced significantly (35−74%) (p < 0.05), whereas no anthocyanins were detected in the intestine after intestinal digestion. On the other hand, significant increases in total phenolics and total antioxidant capacity were obtained in the stomach and intestine (up to 5− and 12−fold respectively) (p < 0.05). Overall, this chapter demonstrated that black carrot pomace, which can serve as a functional ingredient might be utilized in the baking industry. In Chapter 6, we determined the potential of polyphenols from black carrot and its by-products to modulate the inflammatory response in tumor necrosis factor α (TNF-α) stimulated endothelial cells co-cultured with differentiated intestinal cells. As the bioactivity of polyphenols depends on their bioavailability, gastrointestinal digestion as well as transepithelial intestinal absorption was also considered while evaluating the anti-inflammatory effects of polyphenols. The results indicated that after 4 h of treatment, the transport of polyphenols was higher for digested samples (1.3−7%) compared to undigested ones (0−3.3%). The transported polyphenols were able to regulate the secretion of pro-inflammatory markers, i.e., interleukin-8 (IL-8), monocyte chemoattractant protein-1 (MCP-1), vascular endothelial growth factor (VEGF) and intercellular adhesion molecule-1 (ICAM-1), under normal and TNF-α induced inflammatory conditions. The most pronounced effects were observed with digested samples under inflammatory conditions, which significantly decreased the secretion of all markers from 120−203% down to 34−144% (p < 0.001). Eventually, the results of this chapter suggest that polyphenols from black carrot and its by-products may function through an inhibitory regulation of the inflammatory cascade in endothelial cells, which can maintain a sustainable cardiovascular effect under pre-existing low-grade inflammation caused by Western-type diets. Finally, in Chapter 7, based on the outcomes of the previous chapters, the general discussions and conclusion, as well as the future perspectives on the bioavailability and bioactivity of polyphenols is presented. The status and main outcomes of this thesis were discussed under the headings of characterization of black carrot polyphenols, impact of food processing and storage on black carrot polyphenols, black carrot by-products as sources of polyphenols, bioaccessibility of black carrot polyphenols, intestinal transport of black carrot polyphenols and bioactivity of black carrot polyphenols. During the discussion on the bioaccessibility of black carrot polyphenols, special attention has been paid to comparison of different in vitro gastrointestional digestion models and the effects of processing and other dietary compounds. Similarly, while referring to the bioactivity of black carrot polyphenols, different antioxidant capacity assays were compared and co-culture models to study anti-inflammatory effects of polyphenols were discussed.
Bakteri kaynaklı ekzopolisakkaritlerin viskoziteye etkisinin belirlenmesi
Polisakkaritler, yüksek polimerizasyon özelliğine sahip ve gıdalarda dokuların iyileştirilmesi, su tutma ve emülgatörlerin stabilizasyonu gibi önemli parametrelerde olumlu katkı sağlayan ve karbonhidrat gruplarından oluşan bir bileşiktir. Ekzopolisakkaritler (EPS) de bu polisakkaritlerden biri olup aynı zamanda laktik asit bakterilerinin (EPS) de çok amaçlı metabolitlerinden biridir. EPS'ler gıdanın dokusunu ve reolojik özelliklerini iyileştirmek için gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. LAB de gram pozitif olup, laktozu laktik aside kadar parçalayan ve fermentasyon yapabilen bakterilerdir. LAB, fizyolojik açıdan benzerlik gösterir iken fizyolojik açıdan farklılıklar göstermektedir. Gıda sanayisinde de emülgatör ya da kıvam arttırıcı özellikleri nedeniyle LAB kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, daha önceki çalışmada soya suyundan izole edilen EPS'lerin buğday suyu ve distile suyun viskozitesine olan etkisini incelemektir. Bu çalışmanın öncesinde, soya suyuna 8 farklı bakterinin (Lactobacillus coryniformis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis, Pediococcus parvulus, Streptococcus macedonicus, Weissella confusa ve Lactobacillus brevis) belirli suşları ekilerek EPS üretmeleri sağlanmış ve sonrasında bu EPS'ler soya suyundan izole edilmiştir. Oda sıcaklığında pH'ları 6.0'a sabitlendikten sonra deney tüplerine 10 ml buğday suyu ve distile su numuneleri koyularak su banyosunda 10 dakika ısıtılmıştır. Daha önceden soya suyundan izole edilen bu EPS'ler buğday suyuna ve distile suya eklenerek viskoz bir karışım elde edilmiştir ve çözünene kadar tekrar su banyosunda bekletilmiştir. Paralelinde de kontrol numuneleri de hazırlanarak, oda sıcaklığına geldikten sonra bu karışımların 0.01 s-1'den 300 s-1 aralığında farklı kayma hızlarına göre görünen viskozite değerleri Paralel Plate Sensor kullanılarak RheoStress cihazı ile ölçülmüştür.Viskozite davranışları Ostwald-de Waele Modeli ile hesaplanmış ve kontrol numuneleri ile karşılaştırılmıştır. İki örnekte de kontrol numunelerine göre EPS eklenerek hazırlanan karışımların viskozitelerinin belirgin bir şekilde arttığı görülmüştür. Buğday suyu numuneleri incelendiğinde en düşük viskozite değerine kontrol numunelerinde rastlanmıştır, EPS eklenen örneklerin viskozite değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. L. coryniformis C55 suşundan elde edilen EPS'nin ekildiği örnek ise en yüksek viskozite değerine sahiptir. Buğday suyuna benzer olarak distile su örneklerinde de en düşük viskozite değeri kontrol numunelerinde tespit edilirken, en yüksek viskozite değeri L. lactis F39 suşundan izole edilen EPS'nin ekildiği örnekte görülmüştür. Sonuçlar tek grup t-testi ile istatiksel olarak incelendiğinde buğday suyu ve distile suyu sonuçlarının istatiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür. Iki grubun sonuçları karşılaştırıldığında ise sonuçlar istatiksel olarak anlamlı bulunmamıştır. Buğday suyu ve distile su viskozite sonuçları arasındaki korelasyona bakıldığında ise p değeri 0,05'ten büyük çıktığı için iki grup arasında doğrusal bir ilişki olup olmadığına dair yorum yapılamamıştır. Bu yorumun yapılabilmesi için daha ileri çalışmaların yapılması gerekmektedir. Viskozite gıdalarda ağız hissi ve aromanın dağılması gibi duyusal özellikleri etkileyen önemli bir parametredir. Bu çalışmada kullanılan numunelerin de kayma hızı arttıkça viskozitesinin azaldığı yani psedoplastik özellik sergilediği görülmüştür. Psedoplastik özellik bu numunelerin proseslerde kullanılmasını kolaylaştırmaktadır. Bu çalışma 2005 ve 2016 yılları arasında yapılan çalışmalarla karşılaştırıldığında paralel sonuçlar alındığı görülmüştür. 2005 ve 2016 yılları arasında genelde fermente ürünlerle yapılan çalışmalarda da EPS eklenen ürünlerin viskozitelerinin arttığı ve psedoplastik davranış gösterdiği görülmüştür. Sonuç olarak, mikrobiyal kaynaklı metabolitlerin gıda sanayisinde özelliklerin iyileştirilmesi amacıyla kullanılması gün geçtikçe önem kazanmaktadır ve bu konuda çalışmalar artmaktadır. Bu çalışmalar ışığında mikrobiyal kaynaklı metabolitlerin kullanım alanları genişlemektedir. Bu çalışmanın sonucunda viskoziteye etkileri tespit edilen mikrobiyal kaynaklı EPS'ler gıda sanayisinde yapıyı iyileştirme, kalınlaştırıcı ajan olarak kullanılma, doku ve ağız hissini iyileştirmek için kullanılabilir. Gıda sanayisi dışında da kozmetik ve biyomedikal gibi başka sanayi alanlarında da kullanılabilir.
Fortification of ayran (drinking yoghurt) with encapsulated cocoa hull waste extract by nano-liposomal sytems, shelf life and bioaccessibility studies
In this thesis, ayran (drinking yoghurt) was fortificated (1:10 w/w) with encapsultated cocoa hull phenolics which extracted from cocoa hull waste. Nano-liposomal systems were used for encapsulation that were chitosan coated (secondary) liposomes and spray dried liposomes. The protection level of cocoa hull phenolics and their biovailability in these systems were investigated in fortificated ayran (drinking yoghurt) during shelf life period. Cocoa hull waste was a phenolic rich source and encapsulation of these bioactive compounds in nano-liposomal system was an intelligent way both to protect them negative environment conditions and to increase their bioavaibility. In these study we encapsulated cocoa hull waste extract (CHWE) by fine-disperse anionic liposomes with different concentration (0.1-1.0 %). Encapsulation efficiency of liposomes was depended on extract concentration which also effect the particle size of liposomes. The maximum encapsulation efficiency was found 73.6% in concentration 0.2% w/v and the particle size is 157 nm, the ζ –potential is – 25 mV at this concentration. To enhance the liposome structure, their surface was coated with chitosan and then were solidificated by spray dryer. Layer-by-layer deposition method was used for coated the primary anionic liposomes with cationic chitosan (0.4 w/v%) and before the spray drying they mixed with maltodextrin (MD) (20 w/v%). Change of encapsulation efficiency (EE%) of bioactive compounds in primary, chitosan coated (secondary) and spray dried liposome was investigated, the spray dried liposome had the higher EE%. The protection of cocoa hull phenolics by liposomal systems during in-vitro digestion was investigated by comparing freeze dried CHWE, spray dried CHWE, secondary liposome with CHWE and spray dried liposome with CHWE. The better protection of bioactive compounds in gastro-intestinal digestion (in-vitro) was supported by spray dried liposomes. It is showed that covering the liposomes with chitosan layer provided the liposome stability and getting them to dry powder forms enhanced both stability and bioaccessibility. The bioavailability of these compounds in spray dried liposome at least 4 times higher than freeze dried forms. The phenolic acids profile and their bioavailability of CHWE and the CHWE in nano-liposomal systems was determined by in ultra high performance liquid chromatography (UHPLC). There was detected 10 major phenolic compounds. Their stability in gastro-intestinal digestion showed differences which based on molecular structure of phenolic acids and their location in the liposome. The bioactive compounds of cocoa hull were protected better in spray dried liposomes compared with secondary liposome, spray dried CHWE and freeze dried CHWE. The cocoa hull waste contained both flavon-3-ol monomers, flavan (quercetin) and phenolic acids. The interaction of these compounds with carbohydrate and oil bases molecules was an important parameter of their degradation level and bioavailability. In addition, the content and location of them in liposome structure (interior or surface) is another factor to determine the protection degree. According to these datas, the ayran (drinking yoghurt) was enriched with both encapsulated and unencapsulated cocoa phenolics which extracted from cocoa hull waste. To determine the protection level of liposomes and their effect of bioaccessibility; freeze dried cocoa hull waste extract (CHWE), spray dried CHWE, chitosan coated liposome (secondary liposome) with CHWE and spray dried chitosan liposome with CHWE were used for fortification. Protection of bioactive compounds which were total phenolic compound (TPC), total antioxidant compound (TAC) and total flavonoid compound (TFC) in fortificated ayran (drinking yoghurt) samples was investigated before and after in-vito digestion during the shelf-life period (1st, 5th and 10th and 15th day) at 4oC storage temperature. Spray dried liposome showed the highest protection level of phenolic compounds both before and after in-vitro digestion which were at least 2 times and 5 times higher than ayran (drinking yoghurt) with freeze dried CHWE before and after in-vitro digestion, respectively. The bioavailabilty of CHWE phenolics in ayran (drinking yoghurt) were increased at least 7 folds when they are added with spay dried liposomes, instead of freeze dried CHWE. The CHWE phenolic profile of ayran samples were identified by UHPLC, and determined these compounds in ayran samples during shelf-life period. The spray dried liposomes showed the better protection of all phenolic compounds in ayran during shelf life period. In addition, liposomal systems showed the better protection level of phenolics both before and after in-vitro digestion. The surface charge of liposomes and their interaction of other food components, especially ayran proteins was an important parameter for liposome stability, as spray dried liposomal systems provided higher protection of phenolics compared with secondary liposomes during shelf life. There are several studies about fortification of yoghurt and yoghurt products with polyphenol extracts, but using the liposomal encapsulation of polyphenols is the first study for enrichment the ayran (drinking yoghurt). In additon these is the first study about fortification of ayran, which is a traditional fermented milk beverage in Turkey and contain salts, with polyphenol extracts.
Gıda perakende sektöründe gıda güvenliği yönetim sistemi uygulamalarının değerlendirilmesi
Günümüzde tüketici beklentilerinin sürekli gelişmesi ile "tarladan sofraya gıda güvenliği" anlayışının üretimde olduğu gibi gıda perakende sektöründe de uygulanması gerekmektedir. Gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması ve uygulanmasında bilgi eksikliği, zaman yetersizliği gibi çeşitli nedenlerin yanı sıra finansman, insan kaynakları alanlarında da zorluklar yaşanmaktadır. Bu araştırmada gıda güvenliği ile ilgili uluslararası standartlardan olan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin, gıda perakende sektöründeki uygulanabilirliğinin yöneticiler açısından değerlendirilmesine yönelik İstanbul'da bulunan marketlerden tesadüfi örnekleme yöntemi ile seçilen 31 gıda perakende işletme yöneticisi ile anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Ankete katılan işletmelerin % 58' i gıda güvenliği yönetim sistemini öncelikli olarak gıda güvenliğinin bilincinde olmaları nedeniyle, % 39' u ise müşterilerinin güvenini sağlamak amacıyla, % 3' ü için ise pazardaki rekabette avantaj sağlamak amacıyla uyguladıkları belirlenmiştir. Bulgulara göre ülkemizde perakende sektöründeki işletmelerin genellikle gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanması aşamasında önceden önlem almak yerine bir sorun çıktığında müdahale etmektedirler. Üst yönetim sistem çalışmalarına ve faaliyetlerine yeterli destek vermemektedir. İşletmelerin % 61'i gıda güvenliği sistemi için ayrı bir bütçelerinin olduğunu ifade etmelerine rağmen yöneticilerin çoğunluğunun ayrılan bütçe ile ilgili bir bilgiye sahip olmadıkları belirlenmiştir. Özellikle küçük ve orta ölçekli işletmelerde güvenli gıdanın ne olduğu ve ne kadar önemli olduğu, ISO 22000' nin işletmeye ne tür içsel ve dışsal faydalar sağladığı / sağlayacağı ile ilgili yeterli bilincin oluşmadığı, özellikle gıda güvenliği uygulamaları aşamasında kalifiye ve eğitimli personel eksikliği yaşandığı tespit edilmiştir.
Farklı ön işlemler uygulanarak glutensiz mercimek bisküvisi üretiminin araştırılması
Bu çalışmanın amacı yeşil mercimek ununa farklı ıslatma işlemleri uygulayarak fitik asit miktarının düşürülmesi ve glutensiz bisküvi üretiminde kullanılarak bisküvilerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisini belirlemektir. Yeşil mercimek ununa ultrases ıslatma ve 1:19 oranında seyreltilmiş peynir altı suyu tozunda (PAST) ıslatma işlemleri uygulanmıştır. Çalışma kapsamında ultrases ıslatmada 35 KHz ve %80 genlik sabit tutularak 3 farklı sıcaklık (50, 60 ve 70 °C) ve 2 farklı süre (2 ve 4 saat) uygulaması, PAST ile ıslatmada 3 farklı sıcaklık (25, 40 ve 50 °C) ve 4 farklı süre (2, 4, 8 ve 12 saat) uygulaması yapılmıştır. Başlangıçta yeşil mercimek ununun fitik asit değeri 1460.74 mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Yeşil mercimek ununun ultrasonik su banyosunda ıslatma işlemlerinden sonra fitik asit değerleri 913.40-589.37 mg/100 g kuru madde aralığında, PAST ile ıslatma ön işleminin ardından fitik asit değeri 1437.79-717.92 mg/100 g kuru madde aralığında değişkenlik göstermiştir. PAST ile ıslatma ön işleminin saf su ile ıslatmaya kıyasla daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Yeşil mercimek unundaki fitik asit miktarında %59.6 azalmayla en etkili yöntem ultrasonik su banyosunda 35 Khz %80 genlikte 70 °C'de 4 saat ıslatma sonucunda elde edilmiştir. Fitik asit miktarı düşürülmüş yeşil mercimek unundan 3 farklı glutensiz bisküvi üretilmiştir. Glutensiz bisküvi örneklerinde nem, kül ve yağ değerleri birbirine yakın çıkarken (p>0.05) protein değeri en yüksek örnek PAST ile ıslatılarak hazırlanan bisküvi örneği olmuştur (p<0.05). Bisküvi örneklerinin antioksidan aktivite değerleri 84.16-103.77 µmol TE/100 g kuru madde arasında, toplam fenolik madde miktarları 140.88-193.21 mg GAE/100 g kuru madde ve fitik asit miktarları 368.79-634.03 mg/100 g kuru madde aralığında değişkenlik göstermiştir. Bisküvilerin L*, a*, b* ve sertlik değerleri açısından birlerine yakın oldukları belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede tüm bisküvi örnekleri hedonik skalada iyi-çok iyi arasında puanlar almıştır ve istatiski açıdan aralarında bir farkın olmadığı saptanmıştır (p>0.05).
Vakum fermantasyon uygulamasının ekmek kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada ekmeklik buğday unu, tam buğday unu ve siyez buğdayı unu kullanılarak hazırlanan ekmek hamurlarına, son fermantasyon aşamasında standart fermantasyon ve vakum fermantasyon yöntemleri uygulanarak, belirlenen kalite parametrelerinde değerlendirmeleri yapılmıştır. Vakum fermantasyon işlemi 30 kPa ve 40 kPa vakum uygulamalarında gerçekleştirilmiştir. Un, su, tuz, maya karışımıyla geleneksel ekmek formülasyonu kullanılarak üretilen hamurlara, ilk fermantasyon ve ara fermantasyon işlemleri aynı koşullarda uygulanırken, son fermantasyon işlemi sırasında kontrol grubu hamurlara (BK, TBK, SBK) standart fermantasyon parametreleri, diğer iki hamur grubuna ise 30 kPa (B30, TB30, SB30) ve 40 kPa (B40, TB40, SB40) vakum değeri uygulanmıştır. Hazırlanan tüm hamur örneklerinin son fermantasyon süreleri dakika olarak belirlenmiştir. Herbir hamur grubundan üretilen ekmeklerin spesifik hacimleri ekmek verimi, nem içeriği, su aktivitesi, renk değerleri, tekstür ölçümü, mikrobiyolojik sayımları ve duyusal değerlendirmeleri yapılmıştır. Çalışma sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde, farklı unlardan hazırlanan hamurların, vakum fermantasyon uygulaması ile daha kısa sürede son fermantasyonu tamamladığı belirlenmiştir. Üretimde kullanılan tüm unlardan hazırlanan hamurlarda en hızlı fermantasyon 40 kPa vakum değeri altında gözlenmiştir. Üretimi yapılan ekmeklerin nem, su aktivitesi ve ekmek verimi değerleri bakımından standart fermantasyon ile vakum fermantasyon uygulamaları arasında istatistiksel olarak fark gözlenmemiştir. Son fermantasyonda vakum uygulanan ekmeklerde spesifik hacim değerlerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Tekstür profil analizinde, vakum uygulamasıyla fermente edilen hamurlardan elde edilen ekmeklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde önemli azalmaların olduğu tespit edilmiştir. Vakum fermantasyon uygulamasının, aynı un grubu için, ekmeklerin duyusal özelliklerinde önemli etkisinin olmadığı belirlenmiştir.
Farklı kurutma tekniklerinin buğday ruşeyminin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada buğday ruşeyminin stabilizasyonu konveksiyonel (etüvde), vakumlu ve mikrodalga kurutma yöntemlerinin yanı sıra etüv ile mikrodalganın kombinasyonlanması ve vakumlu kurutucu ile mikrodalganın kombinasyonlanmasıyla gerçekleştirilmiştir. Etüv ile kurutma işlemleri 80, 90 ve 100°C'de yapılmıştır. Vakumlu kurutma yöntemi ile örnekler 20 ve 60 kPa mutlak basınç altında 80, 90 ve 100°C sıcaklıkta kurutulmuştur. Mikrodalgada kurutma işlemleri 100, 150 ve 200 W mikrodalga gücünde gerçekleştirilmiştir. Etüv ile mikrodalganın kombinasyonlanması ile yapılan kurutma işlemi 80, 90 ve 100°C'de ve 200 W mikrodalga gücünde; vakumlu kurutucu ile mikrodalganın kombinasyonlanması ile yapılan kurutma işlemi 80, 90, 100°C ve 20, 60 kPa mutlak basınç altında ve 200 W mikrodalga gücünde yapılmıştır. Örneklerin kuruma karakteristikleri belirlenmiştir. Etüvde kurutma işleminin yarı teorik kurutma modellerinden Page ve Modifiye Page; 20 kPa mutlak basınç altında vakumlu kurutucuda kurutma işleminin Henderson ve Pabis, 60 kPa mutlak basınç altında ise 80 oC için Page ile Modifiye Page modelleri, 90 oC için Logaritmik ve 100 oC için Lewis modellerinin deneysel nem oranı değişimini en iyi tanımlayan modeller olduğu belirlenmiştir. Etüvde kurutulan örneklerin kurutma sürecinde bazı kalite parametreleri, besin içeriklerindeki değişimin belirlenmesi için çeşitli analizler yapılmıştır (renk, su aktivitesi değerleri, toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, % yağ miktarı, peroksit sayısı ve lutein miktarı). Etüv ile yapılan kurutmada incelenen kalite faktörlerinden toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve lutein miktarındaki değişiminin ikinci dereceden kinetik modele uygunluğu saptanmıştır. Su aktivitesi, vakumlu kurutucu ve mikrodalganın kombinasyonlanarak kurutulduğu örneklerde en çok düşmüştür. Antioksidan aktivitede en çok kaybın mikrodalga kurutma ile kurutulan örneklerde, en az kaybın ise kominasyonlu olarak 100°C+200 W'da etüv-mikrodalgada kombinasyonlu kurutulan örneklerde; toplam fenolik maddede en çok kaybın 80°C 60 kPa+200 W vakumlu kurutucu-mikrodalgada kombinasyonlu kurutulan örneklerde, en az kaybın ise vakumlu kurutucuda 60 kPa mutlak basınç altında 100°C'de kurutulan örneklerde olduğu saptanmıştır. Oksidasyonu etkileyen peroksit sayısının en az etüvde 80°C'de kurutulan örneklerde ve en fazla 60 kPa mutlak basınç altında 100°C'de vakumlu kurutucuda kurutulan örneklerde olduğu saptanmıştır. Lutein miktarının ise en az etüvde 80°C'de kurutulan örneklerde ve en fazla mikrodalgada 100 W'da kurutulan örneklerde belirlenmiştir. Çalışma sonunda biyoaktif bileşenlerde kayıp miktarının en az olduğu vakumlu kurutucu-mikrodalga kurutma işlemleridir. Bunun yanında peroksit sayısı açısından yapılan çalışma değerlendirildiğinde en az peroksit sayısı değerinin etüvde yapılan kurutma işlemlerinde elde edildiği belirlenmiştir. Bu bakımdan etüvde kurutma yöntemi diğer yöntemlere göre daha uygun olduğu kanaatine varılmıştır.
Sarı mercimek unu katkılı çökelek peynirlerinin özellikleri üzerine farklı kurutma tekniklerinin etkisi
Bu çalışmada, sade ve sarı mercimek unu katkılı (%6 a/a) Çökelek peyniri, üç farklı kurutma tekniği (kondüksiyon tipi kurutma, vakum kurutma ve mikrodalga kurutma) ve üç farklı koşulda (40, 50 ve 60°C, vakum kurutma ~50 kPa, mikrodalga kurutma için 137, 206 ve 240 W mikrodalga gücü) kurutulmuştur. Kurutulan Çökelek peynirlerinin depolama süresi boyunca (1., 30. ve 60. gün) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, rehidrasyon, mikroyapı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sarı mercimek unu katkılı peynirlerin protein, titrasyon asitliği ve pH değerleri sade Çökelek peynirleri ile istatistiksel olarak benzer bulunurken (p>0,05), kuru madde içeriklerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde içeriği (53,23 mg GAE/100 g peynir) ve antioksidan aktivite (3,45 µmol TE/100 g peynir) değerleri sarı mercimek unu katkısı yapılmış ve vakum kurutma tekniği ile kurutulmuş peynirlerde tespit edilmiştir. Sarı mercimek unu ilavesinin peynirlerin a*, b* ve c* renk değerlerini artırdığı (p<0,05), L* ve h* değerleri üzerinde ise istatistiksel olarak önemli derecede fark oluşturmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Aynı zamanda kurutma tiplerinden mikrodalga kurutma, peynirlerin a* ve b* değerlerinin artmasına sebep olmuştur. Peynirlerin maya-küf sayıları sarı mercimek unu ilavesi, mikrodalga kurutma tekniği ve depolama süresinin etkisiyle azalmıştır. Islanabilirlik ve su absorbsiyon kapasitesi değerleri mikrodalga kurutma ile azalmış, sarı mercimek unu ilavesi ile artmıştır. En yüksek su absorbsiyon kapasitesi değeri (%244,78) sarı mercimek unu katkısı yapılmış ve kondüksiyon tipi kurutma tekniği (50°C) ile kurutulmuş peynirde belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde farklı kurutma tipi ve peynir çeşitlerinin genel beğeni puanlarını etkilemediği ve peynirlerin genel olarak beğenildiği tespit edilmiştir.
Farklı et örneklerinin atmosferik ve modifiye atmosfer paketlenmesinde kullanılan tazelik indikatörü doğal ve yapay boyalar
Bu çalışmada, farklı hayvan etlerinin (dana kıyması, tavuk göğüs filetosu ve alabalık filetosu) paketlenmesinde (modifiye atmosfer ve atmosferik oksijen) tüketicilerin dikkatini çekebilen ve akıllı etiket olarak tarif edilen doğal (nar, şalgam ve kırmızılahana suyu) ve yapay (metil kırmızısı ve bromokresol yeşili) boya katkılı kağıt (Whatman no:1 filtre kağıdı) tipi pH indikatörlerinin üretimi gerçekleştirilerek ürün paketleri üzerinde yazılı olan son kullanma tarihi ile kıyaslanabilmesi amaçlanmıştır. Atmosferik oksijenle paketlenen örnekler 10 gün, modifiye atmosferde paketlenen örnekler (dana kıyması: %70 O2, %20 CO2 ve %10 N2; tavuk göğüs filetosu ve alabalık filetosu: %30 CO2 ve %70 N2) ise 20 gün süreyle buzdolabı koşullarında (4ºC) muhafaza edilmiş ve depolama boyunca hem atmosferik oksijenle paketlenen hem de modifiye atmosferde paketlenen örneklerin fizikokimyasal (pH, renk, aw, lipid ve protein oksidasyonu, TVB-N ve uçucu aromatik bileşikler) ve mikrobiyolojik (toplam psikrofilik aerobik, toplam koliform ve toplam koliform canlı sayımı) özelliklerinde meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Ayrıca, örneklerin paketlenmesinde kullanılan akıllı etiketlerin renklerinde meydana gelen değişiklikler (akıllı bir telefon yardımıyla) incelenmiştir. Depolama boyunca hem atmosferik hem de modifiye atmosferde paketlenen örneklerin pH değerinde ve toplam mikroorganizma sayılarında (toplam psikrofilik, toplam koliform ve toplam maya-küf) önemli artışlar yaşanmış (P<0,05) ve buna bağlı olarak indikatörlerin renklerinde önemli değişiklikler gözlenmiştir. Depolama boyunca hem atmosferik oksijenle hem de modifiye atmosferde paketlenen et örneklerinin kırmızılık (a*) değerlerinde önemli düşüşler (P<0,05) görülürken et örneklerinin TBARS değerlerinde, karbonil içeriklerinde ve sarılık (b*) değerlerinde önemli artışların yaşandığı tespit edilmiştir (P<0,05).
Nar (Punica granatum) meyvesinden farklı sıcaklık ve basınç koşullarında antosiyanidinlerin ekstrakiyonu
Birçok meyve ve sebzede doğal olarak bulunan fenolik bileşikler, sahip oldukları antioksidan ve antiviral gibi önemli biyolojik aktiviteleri nedeniyle ilgi çekmektedir. Antosiyanidinler, flavonoid grubunda yer alan renkli fenolik bileşiklerdir. Bu çalışmada farklı sıcaklık (20 ℃, 30 ℃ ve 40 ℃) ve basınç (1 bar, 2 bar ve 3 bar) altında preslenen Nar (Punica granatum) suyundan ve meyve posasından (bütün meyve ve tane posası) elde edilen ekstratlardaki fiziksel (renk) ve kimyasal (suda çözünen kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, toplam antioksidan etkinlik (TAE), antosiyanidin miktar ve profili) özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Nar suyu ve posa örneklerinde pH, renk, suda çözünen kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği ve antosiyanidin miktarlarının sıcaklık ve basınç artışına bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir. Nar suyu ve meyve posa ekstraktlarında, siyanidin, delfinidin ve pelargonidin miktarları tespit edildi. Nar suyu örneklerinde en yüksek antosiyanidin miktarı 40 oC'de 3 bar basınç altında preslenen tanelerin preslenmesiyle elde edilen nar suyu (NST) örneklerinde; siyanidin 90.44 mg/L, delfinidin 46.18 mg/L ve pelargonidin 4.93 mg/L olarak tespit edilmiştir. En düşük antosiyanidin miktarı 20 oC'de 1 bar basınç altında preslenen bütün meyvenin preslenmesiyle elde edilen nar suyu (NSKT) örneklerinde; siyanidin 80.29 mg/L, delfinidin 36.18 mg/L ve pelargonidin 2.72 mg/L olarak tespit edilmiştir. Posa örneklerinde en yüksek antsiyanidin miktarı 40 oC'de 3 bar basınç altında preslenen tanelerin preslenmesi sonucu elde edilen posa (PT) örneklerinde; siyanidin miktarı 8.46 mg/L, delfinidin miktarı 4.82 mg/L ve pelargonidin miktarı 0.41 mg/L olarak tespit edilmiştir. En düşük antosiyanidin miktarları 20 oC'de 1 bar basınç altında preslenen bütün meyvenin preslenmesi sonucu elde edilen posa (PTK) örneklerinde; siyanidin 4.43 mg/L, delfinidin 2.51 mg/L ve pelargonidin 0.22 mg/L olarak tespit edilmiştir. Nar meyvesi antosiyanidin bakımından oldukça zengin bir meyvedir. Bu çalışmada nar mevesinin başat antosiyanidininin siyanidin olduğu, nar meyvesine preslemede uygulanan basınç ve sıcaklık artışının antosiyanidin miktarını arttırdığı tespit edildi.
Bazı meyvelerden Aspergillus niger'in izolasyonu, tanımlanması ve sodyum glukonat üretiminde kullanımı
Sodyum glukonat gıda, kimya, inşaat ve çevre sektörlerinde kullanılan bir yardımcı kimyasaldır. Aspergillus niger suşları glikozu okside ederek glukonik asit üretebilme yeteneğine sahiptir. Bu tezin amacı ise glukonik asidi biyoteknolojik yolla üretimi için aday Aspergillus niger suşlarının çeşitli meyvelerden izolasyonu ve tanımlanması, takiben yüksek glukonik asit üreticilerinin belirlenmesi ve pilot ölçekte kesikli ve yarı kesikli sistemde sodyum glukonatın üretilmesidir. Çalışmada PDA besiyerinden 46 adet tipik Aspergillus kolonilerinden toplanmış ve ardından morfolojik özelliklerine göre 25 adedi ribozomal ITS bölgenin dizi analizi sonucuna göre tanımlaması gerçekleştirilmiştir. Buna göre toplanan izolatlardan 21'inin Aspergillus niger türüne ait olduğu %97'den yüksek homoloji ile tespit edilmiştir. %1 glikoz varlığında bu suşlar arasından en yüksek sodyum glukonat verimi (Ys/p, >0.5) A. niger SG-3 ve SG-21 suşlarında belirlenmiştir. Pilot ölçek 40 saat kesikli fermentasyon sonunda 61.14 g/L sodyum glukonat üretilebilmiştir. Ayrıca yarı kesikli fermentasyonda ise 105,30 g/L sodyum glukonat üretilebilmiştir. Her iki fermentasyon sonunda üretilen sodyum glukonat kristalizasyon ile geri kazanılarak HPLC sisteminde standart ile karşılaştırılarak karakterize edilmiştir. Bu çalışmanın sonunda endüstriyel kullanıma hazır sodyum glukonat üretimi için yerel kaynaklı Aspergillus niger SG-21 suşu belirlenmiştir. Ayrıca söz konusu suş ile pilot ölçekli sistemlerde sodyum glukonat üretilebildiği gösterilmiştir.
Bazı alternatif dekontaminasyon yöntemlerinin kekiğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi
Bu tez çalışmasında ısıl (buharlı sterilizasyon) ve ısıl olmayan (gama ışınlama, UV ışınlama ve ozonlama) dekontaminasyon yöntemlerinin, kekikteki mikroorganizmalar (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya küf ve Enterobacteriaceae), pirolizidin alkaloidleri, uçucu bileşenler ve renk değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Mikrobiyal inaktivasyonda en etkili yöntemlerin ısıl işlem ve gama ışınlama olduğu saptanmıştır. Bu dekontaminasyon yöntemleri, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında 0.87-2.15 log kob/g azalmaya yol açmış olup maya küf ve Enterobacteriaceae sayılarını tespit edilebilir seviyenin altına düşürmüştür. Isıl işlem, pirolizidin alkaloidlerinin (PA'lar) seviyelerinde artışa ve bunların N-oksit formlarının (PANO'lar) seviyelerinde azalmaya neden olmuştur. Bu durum ısıl işlemin PANO'ların karşılık gelen PA'lara dönüştüğünü ortaya koymaktadır. UV ışınlama ve ozonlama yöntemleri 1, 2, 4 ve 8 saat uygulanmış ve kısa süreli uygulamalar (1 ve 2 saat) mikrobiyal inaktivasyonda etkisiz kalmıştır. Ancak, daha uzun süreli uygulamalar (4 ve 8 saat), belirli bir düzeyde mikrobiyal inaktivasyon sağlamıştır. Gama ve UV ışınlama PA/PANO düzeylerinde azalma sağlayamamıştır. Öte yandan, ozon gazı uygulaması PA/PANO düzeylerinde önemli düşüşlere neden olmuştur. Ozon gazı uygulaması sonrasında europine-N-oksit, europine, lasiocarpine-N-oksit ve lasiocarpine düzeylerinde sırasıyla %54.4, %53.9, %61.6 ve %61.4 oranında azalmalar gözlenmiştir. Isıl işlem, UV ışınlama ve ozonlama, kekikteki uçucu bileşiklerin bileşimini önemli ölçüde değiştirmiş ve bazı yeni bileşiklerin oluşumuna neden olmuştur. Gama ışınlama uçucu bileşenler üzerinde bir değişikliğe yol açmamıştır. Son olarak ısıl işlem, gama ışınlama ve UV ışınlama renk değerleri açısından bazı farklar yaratsa da en belirgin renk farkı ozonlama uygulanmasından sonra görülmüştür.
Farklı kızartma sıcaklıklarında derin yağda kızartma sırasında tavuk nuggetlarının kalite değişimlerinin modellenmesi
Bu çalışmada, derin yağda üç farklı sıcaklıkta (160°C, 170°C ve 180°C) 180 saniye boyunca tavuk nugget örneklerinin kızartma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Tavuk nugget örneklerinin kütle transfer parametreleri hesaplanmıştır. Etkin nem difüzyon katsayısının yağ sıcaklığının artmasıyla arttığı görülmüştür. Etkin nem difüzyon katsayı değerleri sırasıyla 2.74×10-8, 8.22×10-8 ve 13.69×10-8 m/s olarak hesaplanmıştır. Ayrıca etkin nem difüzyon katsayısı ve yağ sıcaklığı arasında Arrhenius tipi bir ilişki belirlenmiş ve buradan aktivasyon enerjisi 128.81 kJ/mol bulunmuştur. Çalışmada, yağ emiliminin transfer katsayısı değerleri de belirlenmiştir. Örneklerin yağ emiliminin transfer katsayısı değerleri de sırasıyla 0.0082, 0.0091 ve 0.0094 s-1 olarak hesaplanmıştır. Kızartma sıcaklığı arttıkça yağ emiliminin transfer katsayısı artarken, denge yağ içeriği değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Denge yağ içeriği değerlerine sıcaklığın etkisi yine Arrhenius tipi eşitlikle belirlenmiş ve aktivasyon enerjisi -35.63 kJ/mol olarak hesaplanmıştır. Kızartma sürecinde bazı kalite parametreleri, besin içeriklerindeki değişimin belirlenmesi için çeşitli analizler yapılmıştır (pH, renk, yağ kazanımı ve tekstür parametreleri). İncelenen kalite parametrelerinden pH değerlerinin istatistiksel açıdan birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. 160, 170 ve 180°C'de yapılan kızartma işlemleri sonunda örneklerin pH değerleri sırasıyla 6.12±0.00, 6.08±0.01 ve 5.99±0.00 olarak ölçülmüştür. Kızartma sıcaklığının artmasıyla birlikte örneklerin L* değerlerinde bir azalma meydana geldiği belirlenirken a* değerlerinde net bir azalma veya artma tespit edilememiştir. Bunun yanında b* değerlerinde 160°C'de yapılan kızartma işlemi sonucunda bir artış belirlenirken 170°C ve 180°C'deki kızartma işlemleri sonunda bir azalma meydana geldiği saptanmıştır. Kızartma sıcaklığı arttıkça örneklerin sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerinde bir artış meydana geldiği, iç yapışkanlık değerlerinde ise istatistiksel açıdan önemli bir değişimin olmadığı belirlenmiştir.
Gilaburunun (Viburnum opulus) farklı olgunlaşma evreleri, kurutma ve salamura sürecinde trans-resveratrol ve bazı kalite parametrelerinin değişimi
Bu tez çalışmasında Kayseri bölgesinde yetişen gilaburu (Viburnum opulus) meyvelerinin olgunlaşma aşamalarındaki fiziksel ve kimyasal değişimler ve farklı olgunlaşma evrelerindeki gilaburu meyveleri ile hazırlanan salamuraların bu süreçte uğradığı fiziksel ve kimyasal değişimler araştırılmıştır. Aynı zamanda olgun gilaburu meyveleri 50, 60 ve 70 ºC'de sıcaklık uygulamasıyla kurutularak uygun matematiksel modeller belirlenmiş ve meyvenin kuruma kinetiği incelenmiştir. Bu çalışmalar neticesinde kuru madde, kül, suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikleri ve 100 tane ağırlığı değerlerinin yeşil olum evresinden olgun meyveye doğru arttığı gözlemlenmiştir. Salamuralarda da kuru madde ve kül miktarları yeşil olum evresinden olgun meyveye doğru artış göstermiştir. Farklı olgunlaşma aşamalarındaki meyvelerde ve bu meyvelerin salamuralarında yapılan pH analizi sonucunda meyvenin pH değerinin olgunlaştıkça azaldığı görülmüştür. Farklı olgunlaşma aşamalarında ve salamuralarda yapılan toplam fenolik madde (TFM) analizi sonucunda en düşük TFM değerinin olgun meyvelerde, en yüksek değerin ise renk dönüm evresindeki meyvelerde olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler gilaburu meyvesinin antioksidan aktivite (AA) değerinin yeşil olum evresinden olgun meyveye doğru arttığını göstermiştir. Salamura işlemi meyvelerin AA değerinde azalmaya sebep olmuştur. Gilaburu meyvesinin yeşil olum, renk dönüm ve olgun hallerinin suda çözünen vitamin (SÇV) değerleri incelendiğinde her üç evrede de baskın vitaminin askorbik asit olduğu görülmüş ve salamura işlemi ile SÇV değerleri azalmıştır. Olgun meyvenin baskın organik asidinin tartarik asit olduğu ve en fazla trans-resveratrolün yeşil olum evresinde bulunduğu tespit edilmiştir. Kurutma işlemi sonucunda tüm değerlerde azalma gözlemlenmiş ve en fazla kayıplar 70 ºC'de yapılan kurutma işleminde gerçekleşmiştir. Yapılan kinetik modelleme çalışmaları 50 ve 60 °C sıcaklıkta gerçekleştirilen kurutma işlemleri için en uygun modelin Parabolik model, 70 °C için ise Page mode olduğunu göstermiştir.
Bireylerin gıda güvenliği ve gıda denetimleri konusunda tüketici bilincinin incelenmesi
Gıda güvenliği denetimleri, gıda kaynaklı hastalıkları önlemek için hükümetler tarafından uygulanan temel bir sağlık koruma önlemidir, ancak sürekli olarak eleştirilere maruz kalmaktadır. Bu eleştiriler arasında denetimlerde kullanılan yöntemlerin tutarsız ve yetersiz olması ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesindeki etkinliklerinin düşük olması yer almaktadır. Bu eleştirilerin geçerliliğinin araştırılması gelecekteki araştırmalar için önemli bir alandır. Ancak her şeyden önce, toplumun gıda güvenliği denetimleri üzerindeki etkisine ilişkin net bir yapı oluşturulmasına ihtiyaç vardır. Bu çalışmanın amacı, bireylerin gıda güvenliği ve gıda denetimine yönelik tüketici tutumlarını araştırmaktır. Bu çalışma konuyla ilgili anket çalışmasıdır, çalışmadaki veriler Google Form üzerinden toplanmıştır ve çalışma Google Form üzerinden ankete katılan 454 kişiden toplanan bilgilerle işlenmiştir. Verileri analiz etmek için SPSS 23 paket programı kullanılmıştır. Anket sonuçlarına göre bireylerin %75,6'sı ambalajlı gıda satın alırken üretim ve son tüketim tarihini kontrol ettiklerini ifade etmiş olup, "Ambalajlı gıda satın alırken içindekiler bölümünü incelerim" sorusuna %47,4'ü her zaman, %47,4'ü bazen şeklinde yanıt vermiştir. Yine bireyler %74,9 oran ile çiğ ve pişmiş gıdalar ile et ve sebzelerin muhafazasında birbirine temas etmemesine dikkat ettiklerini ifade etmiştir. Bu durum tüketicilerin çoğunluğunun gıda satın alırken genel olarak bilinçli bir tutum sergilediğini göstermektedir. Fakat bireyler %28,4 oran ile buzdolabında son tüketim tarihi geçmiş ambalajlı bir gıda varsa "Tadına bakar veya koklarım; eğer bir değişiklik yoksa atmam" şeklinde cevap vermiştir. Bireylere "Tarım ve Orman Bakanlığının sitesinde taklit/tağşiş vb. ifşa edilen markaları takip ediyor musunuz?" sorusu sorulmuş, çoğunluk %43,2 oran ile "Hayır" cevabı vermiştir. Bu durum katılımcıların gıda güvenliği, son tüketim tarihi konusunda olası zehirlenme risklerine karşı ve güvenilir gıdaya ulaşmada doğru bilgi kaynaklarını takip etmeleri konusunda bilinçlendirilmeleri gerektiği sonucunu vermiştir. Çalışmanın sonucunda; Bireylerin gıda satın alma ile gıda saklama ve gıda güvenliği durumları arasında istatistiksel olarak anlamlı, pozitif yönde ve zayıf bir ilişki olduğu, gıda saklama ile gıda satın alma ölçekleri arasında da pozitif yönde ve zayıf bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.
Ekşi hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri glukonatransferazlarının rolünün ve teknolojik öneminin belirlenmesi
Daha sonra doldurulacaNişasta, amiloz ve amilopektin adlı glukoz monomerlerinden oluşan ve doğada oldukça yaygın bulunan karbonhidrattır. Ucuz, erişilebilir, bozunabilir ve yenilenebilir özellikleriyle birçok endüstriyel alanda yaygın kullanım alanı olan nişasta çeşitli metotlarla modifiye edilebilir. Bu sayede doğası gereği olan düşük çözünürlük, kolay çirişlenme gibi olumsuz özellikleri giderilebilmektedir. Nişastayı modifiye edici özelliği olan enzimlerin laktik asit bakterilerinde varlığı bu enzimlerin nişasta modifikasyonu için kullanılmasına olanak sağlamıştır. GH70 enzim ailesi içerisinde bulunan 4,6 ve 4,3 α-GT enzimleri nişastayı orantısızlaştırma reaksiyonlarıyla düz veya dallı yapıda α-glukana dönüştürür. Bu tez çalışmasının ilk kısmında, 4,6 ve 4,3 α-glukanotransferaz üreticisi kültürlerin ekşi hamurda starter olarak kullanımıyla mikrobiyota üzerinde etkisi gösterilmiştir. Ekşi hamurda Limosilactobacillus reuteri PFC 338 ve Limosilactobacillus fermentum PFC 282 suşlarının taşıdıkları gtfB geniyle kodlanan glukanotransferazların, suşların mikroflorada canlı kalma oranını önemli ölçüde arttırdığı ve bu suşlar kullanılarak hazırlanan ekşi hamur ekmeklerinin; kontrol ekmeğine göre depolama süresince daha düşük entalpi değişimi ve depolama sonunda da düşük sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca PFC 338 suşu ile hazırlanan ekşi hamur ekmeklerinin glisemik indeksinin (GI) beyaz ekmeğe göre düşük olduğu görülmüştür. Rekombinant enzimlerin doğrudan kullanıldığı ikinci kısımda ise ürünlerin duyusal kabul edilebilirliğini etkilemeden bayatlamayı geciktirici ve GI düşürücü etkisi tespit edilmiştir. Depolama boyunca kontrol ürünlerine nazaran enzim katkılı ekmek ve poğaçaların daha düşük sertlik değeri göstermesi enzimlerin tekstürel profili iyileştirici etkisini ortaya koymaktadır. Çalışmada glukanotransferazların fermantasyon mikrobiyotasını etkilemesinin yanında, ekmeğin teknolojik özelliklerini etkilediği de görülmüştür. Bu enzimleri üreten laktik suşların starter kültür olarak kullanılmasının önerilmesinin yanında enzimin kendisinin kullanımının da fırıncılık ürünleri teknolojisi açısından öneme sahip olduğu anlaşılmıştır. ktır.
Bal kabağı çekirdeği yağı üretim atıklarının makarna üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmada, geleneksel makarna üretiminde kullanılan buğday irmiğine %7.5, %15 ve %22.5 oranlarında bal kabağı çekirdeği yağı üretim atığı (BKÇA) ikame edilmiştir. Bal kabağı çekirdeği yağı üretimi sırasında ortaya çıkan atıkların değerlendirilmesi ve makarnaya fonksiyonellik kazandırılması amaçlanmıştır. Üretilen makarnaların fiziksel, kimyasal, pişirme, mikroyapı ve duyusal özellikleri araştırılarak kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. BKÇA ilave edilmesiyle, makarnaların protein, yağ, çözünür diyet lifi ve çözünmez diyet lifi miktarları artış göstermiştir. Bunun yanında makarnalar kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, demir, çinko, bakır ve mangan mineralleri bakımından daha zengin bir kaynak haline gelmiştir. Renk analizi sonucuna göre, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Makarnaların pişirme özellikleri değerlendirildiğinde, BKÇA ilave edilmesiyle, optimum pişme süresi, suya geçen madde miktarı, hacim artışı, şişme derecesi ve su tutma kapasitesinde artış meydana gelmiştir. Tekstür analiz sonuçlarına göre, BKÇA ilavesiyle makarnaların sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri düşüş göstermiş, elastikiyet değeri ise istatistiksel olarak değişmemiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntüleri değerlendirildiğinde; kontrol örneğinin pürüzsüz ve üniform bir yapıya sahip olduğu, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların yüzeyinde küçük çatlakların meydana geldiği belirlenmiştir. %15 seviyesine kadar BKÇA ilave edilen makarnaların duyusal özellikler bakımından kabul edilebilir nitelikte olduğu tespit edilmiştir.
Sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulan dağ çileğinin kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, taze ve kuru dağ çileği (Arbutus unedo L.) meyveleri kullanılarak sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulan dağ çileğinin kuruma karakteristikleri incelenmiştir. Kurutulan meyvelerin kalite özellikleri ile taze meyvenin kalitesinde oluşan farklılıklar belirlenmiştir. 50, 60 ve 70°C olacak şekilde farklı sıcak hava koşulları ile 90, 180 ve 360 W mikrodalga güçleri olacak şekilde ve kombinasyon şeklinde 15 farklı koşulda kurutulan dağ çileği meyvelerinin kuruma hızı ve kuruma süresine üzerine oluşan etkileri belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan dağ çileği örneklerinin ortalama başlangıç nem içeriği M0 = 1.795 g su/g kuru madde olarak belirlenmiştir. 50°C sıcak havada kurutulan dağ çileği meyveleri 630 dakikada 0.33 g su/g kuru madde nem içeriğine gelirken; sıcak hava koşulu olan 50°C' de ve 50°C'nin 90, 180, 360W mikrodalga kombinasyonları ile yapılan kurutmada dağ çileği meyveleri aynı nem içeriğine gelmeleri için gereken süreleri sırasıyla 237, 90, 45 dakika şeklinde belirlenmiştir. Kurutma kinetiği 5 farklı model ile incelenmiş olup en iyi modelin Page ve Modifiye Page olduğu belirlenmiştir. Farklı kurutma yöntemleri ve kurutma koşullarının dağ çileği meyvesinin iç ve dış rengine olan etkisi incelenmiş olup, sıcak hava ve mikrodalganın meyveler üzerindeki renk parametrelerine etkileri incelenmiştir. Askorbik asit miktarı, yüksek performanslı sıvı kromatografisi cihazı ile tespit edilmiştir. Gözlemlenen sonuçlara göre 360 W ve bu mikrodalga gücünün sıcak hava ile kombinasyonlarında aşırı ısınma nedeniyle örneklerde yanmalar ve renginde oluşan değişimler sonucunda kararmalar ortaya çıkmıştır. Bu sebeple 90 ve 180 W mikrodalga gücünün kullanılmasının daha uygun olduğu görülmüştür. C vitamin ve kuruma zamanı cevap olarak belirlenmiş olup yüzey yanıt yöntemi ile meyvenin optimum koşulları sıcaklık 58°C ve mikrodalga gücü 268W olacak şekilde belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına bakıldığında, kurutma üzerine mikrodalga gücünün önemli bir etkisinin olduğu görülmüştür. Sıcak havayla birlikte uygulanan mikrodalga gücünün kuruma süresinin kısalmasına, kuruma hızının ve etkin difüzyon katsayısının artmasına etkisi olduğu gözlemlenmiştir.
Elektropüskürtme yöntemi ile gıda teknolojisinde kullanım potansiyeline sahip nanopartikül üretimi
Doğal koruyucular arasında uçucu yağlar, gelişmiş biyolojik özellikleri nedeniyle sentetik gıda katkı maddelerinin ideal bir alternatifi haline gelmiştir. Öte yandan, uçucu yağların çevresel etkenlerden etkilenmeleri, duyusal özelliklerinde istenmeyen etkilere sahip olmaları ve uçuculukları gibi çeşitli kısıtlamalar gıdalarda kullanımlarını zorlaştırmaktadır. Bu nedenle uçucu yağların korunması, salınımlarının iyileştirilmesi, kararlılıklarının ve biyoyararlınımlarının arttırılması için kapsülleme teknolojileri kullanılmaktadır. Tez çalışması kapsamında elektropüskürtme yöntemi kullanılarak defne uçucu yağı yüklü kitosan nanopartikülleri üretilmiştir. Yapılan ön deneme çalışmaları sonucunda optimum çözelti ve işlem parametreleri belirlenmiştir. Farklı voltaj, mesafe ve uçucu yağ konsantrasyonunun nanopartiküller üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çözelti karakterizasyonları incelendiğinde elektriksel iletkenlikteki düşüşün ve viskozitedeki artışın partikül çapını arttırdığı gözlemlenmiştir. Nanopartiküllerin Alan Emisyonlu Taramalı Elektron Mikroskobu (FE-SEM), Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopi (FTIR), Termogravimetrik Analiz (TGA), Diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC), toplam fenolik madde, DPPH (2,2 Difenil-1-pikrilhidrazil) ve ABTS (2,2'-Azino-bis(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit)) antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Partikül morfolojilerinin küresel formda olduğu ve ortalama çaplarının 105 nm ile 155 nm aralığında değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Uçucu yağ konsantrasyonunun artması ile ortalama partikül çapı artmıştır. FTIR sonuçları, defne uçucu yağı ve kitosan nanopartikülleri arasında olumlu bir etkileşim olduğunu, TGA ve DSC sonuçları ise kapsüllenmiş uçucu yağın termal stabilitesi ve salınımı ile uçucu yağın nanopartikül içerisinde başarılı bir şekilde kapsüllendiğini doğrulamaktadır. Nanopartiküllerin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi uçucu yağ konsantrasyonu ile doğru orantılı şekilde artmıştır. Sonuç olarak defne uçucu yağı, kitosan nanopartikülleri içerisinde başarılı bir şekilde kapsüllenmiş olup gıda ürünlerinde doğal bir koruyucu olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Kokoreçte biyoaktif peptitlerin belirlenmesi ve bunların laboratuvar ortamında antioksidatif özelliklerinin incelenmesi
Kokoreç, ülkemizde sık tüketilen sakatatlardan biridir. Literatür incelendiğinde kokoreçte biyoaktif peptitlerin analizi ve aminoasit profillerinin incelenmesi konusunda çalışmaya rastlanmadığı için kokoreçte biyoaktif peptitlerin incelenmesi araştırma konusu olarak tercih edilmiştir. Çalışmada temizlenmiş ve 1. pişirme işlemleri tamamlanmış kokoreçten biyoaktif peptitler izole edilmiş bunların biyoaktiviteleri incelenmiştir. Bu amaçla kokoreçten elde edilen ekstraktlar, hazırlanan solüsyonla beraber HPLC cihazından geçirilerek fraksiyonları toplanmıştır. Toplanan peptit ve protein fragmentleri, HPLC-DAD cihazı ile aminoasit analizi yapılarak içerdiği aminoasitlerine ayrılan bileşen konsantrasyonuyla bağlantılı olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara dayanarak ANOVA analizi yapılmış ve sonuçlar özetleme ve grafiklendirme ile istatistiksel açıdan incelenmiştir. Toplanan peptit ve protein fragmentleri LC/MS cihazında incelenerek peptit dizilimleri elde edilmiştir. Bu dizilimler BIOPEP veri tabanıyla incelenerek biyoaktif peptit aktiviteleri tespit edilmiştir. Ayrıca kokorecin antioksidan aktivitesinin incelenmesi spektrofotometre ile DPPH analizi ile hesaplanarak kokoreç peptitlerinin antioksidan aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiştir.
UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun pastörizasyonunda kullanılabilirliği
Soğan (Allium cepa L.) suyu; soğan pastası ve soğan kavurması proseslerinin atık ürünüdür. Bu proseslerin boyut küçültme ve öğütme işlemleri sonucunda %10 – 40 (k/k) oranında soğan ekstrakte olmakta ve soğan suyu olarak atılmaktadır. Bunun yanında, soğan suyu büyük ölçekli döner üreticileri tarafından etin marinasyonu için taze olarak hazırlanan ve kullanılan bir bileşendir. Fakat soğan suyunun hazırlanması zaman ve işgücü kaybettiren ayrıca soğanların uzun süreli depolanması için sıcaklık kontrolü olan bir depoya ihtiyaç duyan bir işlemdir. Soğanın sürdürülebilir temini ise mevsimsel bir bitki olması nedeniyle problemlidir. Hem bu problemi çözmek, hem de atık soğan suyuna katma değer kazandırmak üzere soğan suyunun ultraviole (UV-C) ışınlama ile pastörize edilmesi ve raf ömrü kazandırılması bu çalışmanın amacıdır. Bu amaçla, ışınlama süresi, UV ışık yoğunluğu ve soğan suyunun derinliği faktörlerinin mikrobiyal inaktivasyon üzerine etkisi deneysel tasarım ve istatistiksel analiz kullanılarak optimize edilmiştir. Sonuç olarak optimum koşullarda 6374,5 mJ/cm2 UV doza maruz kalarak E. coli K-12 üzerinde 4,02 ± 0,17 log (kob/mL) inaktivasyon sağlanmıştır. Çalışma, UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun mikrobiyal raf ömrü ile tekstürel, duyusal ve bazı fizikokimyasal özellikler üzerine olan etkilerinin belirlenmesini de içermektedir.
Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) ve şeker otu (Stevia rebaudiana Bertoni) kullanılarak yeni bisküvi ve kek formülleri geliştirme üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, kinoa ve şeker otu kullanılarak yeni bisküvi ve kek formüllerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında; a. En uygun şeker otu tozu formu (saf ekstrakt tozu veya ticari preparat [STP]) ve kullanım düzeyinin belirlenmesi, b. Yalın ve/ya da kombine halde buğday unu, kinoa unu, sakaroz ve STP kullanımının bisküvi ve top kek niteliklerine etkilerinin incelenmesi, c. Kinoa unu ile STP'nin kullanıldığı bisküvi ve kek formüllerinin kalitelerini geliştirmek amacıyla hamur formülüne değişik düzeylerde muhtelif katkı maddelerinin katılmasının ürün niteliklerine etkileri araştırılmıştır. Bulgular şu şekilde özetlenebilir: - Uygun şeker otu formu STP, bunun en uygun kullanım düzeyi ise %40'dır. - Bisküvi ve top kek üretiminde buğday unu yerine kinoa unu kullanımı mamul ürün niteliklerini (bisküvi için çap, kalınlık, pişme kaybı, nem ve duyusal özellikler; kek için hacim, tekstür ve duyusal özellikler) belirgin olarak; sakaroz yerine STP kullanımı ise kısmen olumsuz yönde etkilemiştir. - Hamur formülünde kinoa unu kullanımı ile ortaya çıkan olumsuzluk bisküvide keke nazaran daha belirgindir. - Bisküvi ve top kek üretiminde STP'nin sakaroz ikamesi olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır. - Kinoa unu ile STP'nin kullanıldığı bisküvi formüllerine farklı düzeylerde Hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) ve inülin katılması ürün niteliklerini geliştirememiştir. - Kinoa unu ve STP ile üretilen top keklerin kalitelerini iyileştirmek amacıyla kullanılan katkılar içerisinde hazır yüzey aktif madde preparatının en iyi sonuçları verdiği, bununla birlikte HPMC ve ksantan gamın kombine edilerek %2 HPMC + %0.6 ksantan gam şeklinde kullanılmasının kek kalitesinde iyileşme sağlayan en iyi ikinci formülasyon olduğu, inülin ve guar gamın kaliteyi geliştiremediği belirlenmiştir.
Keçiboynuzu pekmezi ve tozunun yer fıstığı ezmesinin reolojik özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, farklı oranlarda keçiboynuzu pekmezi(%2.5, %5, %10 ve %20) ve keçiboynuzu tozu (%2.5, %5, %10 ve %20) kullanımının yer fıstığı ezmelerinin, reolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. İncelenen yer fıstığı ezmelerinin newtonyen olmayan pseudoplastik akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Yer fıstığı ezmelerinin reolojik özelliklerinin Herschel-Bulkley modele uyduğu ve R2 değerlerinin 0.9753-0.9988 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Yer fıstığı ezmelerine keçiboynuzu pekmezi ve tozu ilave edilmesi ve bunların konsantrasyonun artması ile viskozitenin, eşik kayma geriliminin(0) ve akış indeksinin (n) azaldığı belirlenmiştir. Bu durum fıstık ezmesinin akışkanlığını ve sürülebilir özelliğini geliştirmiştir. Ayrıca, keçiboynuzu pekmezi ve tozunun ilave edilmesi ve miktarındaki artışa paralel olarak örneklerin fenol bileşikleri miktarı ve antioksidan aktivite değerleri artış göstermiştir. Duyusal açıdan en fazla %5 keçiboynuzu pekmezi ilave edilen örnek tercih edilmiştir. Sonuç olarak, %5 keçiboynuzu pekmezi ilave edilen yer fıstığı ezmesi üretilmesi önerilebilir.
Isıl olan ve olmayan işlemler ile pastörize edilen yulaf sütünden yoğurt yapım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmanın amacı; ısıl işlem (T) ve UV-C destekli ısıl işlem görmüş (UV-C+T) olan yulaf sütünden set-tipi bitkisel kaynaklı yoğurt üretmektir. Bu amaçla, işlem görmemiş, ısıl işlem görmüş (63 °C, 30 dak) ve UV-C destekli ısıl işlem görmüş (10 döngü, 77,67 J/mL, 60 °C) yulaf sütü örneklerinden laktik asit fermantasyonu ile üretilen yoğurtların mikrobiyel, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal değişimleri 21 gün boyunca takip edilmiştir. Hem T hem de UV-C+T işlemlerinde yulaf sütü örneklerin E. coli K-12 sayısında yaklaşık log 5 kob/mL düşüş sağlanmıştır. Depolama boyunca, UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtlar, en yüksek pH (5-6) ve en düşük sineresis değerlerine sahip olmuştur. Yine UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtların L* (60,9 ± 0,1) ve b* (4,9 ± 0,1) değerleri, işlem görmemiş ve T işlem görmüş örneklere göre daha düşüktür. Depolama esnasında, UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtların sertlik (g) ve yapışma kuvveti (g) değerleri ise işlem görmemiş ve T işlem görmüş örneklere göre daha yüksek seyretmiştir. Bunun yanında, yoğurtların genel kabul edilebilirlik değerlendirmesi bakımından işlem görmemiş, T ve UV-C+T örnekleri arasında kayda değer (P<0.05) bir fark görülmemiştir. Bu çalışmanın sonuçları, UV-C+T yulaf sütünün son ürün olan yoğurdun karakteristik özelliklerini geliştirmek üzere kullanım potansiyeli olduğunu ortaya koymuştur.
Trabzon hurması meyvesinde hasat sonrası kaplama uygulamalarının fizyolojik bozulmalara ve muhafaza ömrüne etkisinin belirlenmesi
'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması meyveleri derimden hemen sonra, kitosan, sodyum aljinat, kitosan + sodyum aljinat ile kaplanan meyveler MAP'da 0 °C ve %90±5 oransal nem içeren soğuk hava deposunda 100 gün süresince muhafaza edilmiştir. 'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması meyvesine yapılan kaplama uygulamalarının meyve ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, meyve kabuk rengi (L*, a*, b*, Hue, Kroma), SÇKM, pH, TA, toplam fenolik madde miktarı, DPPH, etilen miktarı, O2/CO2 oranı, elektriksel iletkenlik, üşüme zararı, mikrobiyel ve duyusal kalite üzerine etkisi belirlenmiştir. Kitosan, sodyum aljinat ve kitosan+aljinat ile kaplanan 'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması meyvelerinde muhafaza süresince ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, O2/CO2 oranı, etilen miktarı, elektiriksel iletkenlik, mikrobiyel kalite, üşüme zararı, çürüme kaybı üzerine kontrol gurubu uygulamaları ile karşılaştırıldığında kaplama uygulamasının daha etkili olduğu belirlenmiştir. Kitosan kaplama uygulamasının 'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması O2 oranı, etilen üretim hızı, mikrobiyal yük artışı ve üşüme zararı üzerinde daha etkili bulunmuş fakat kitosan + aljinat kaplanan meyvelerde ise ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, CO2 oranı, elektriksel iletkenlik, antioksidan aktivite miktarı korunumunda diğer uygulamalara göre daha etkili olduğu belirlenmiştir.
Derin yağda kızartma yöntemi ile patates cipsi üretiminde rafine yer fıstığı yağı kullanımının incelenmesi
Bu çalışmanın amacı; rafine yer fıstığı yağının derin yağda kızartma işlemi ile patates (Solanum tuberosum L.) cipsi üretimi için kullanıma uygunluk potansiyelini ortaya çıkarmaktır. Bu amaçla, üretime en uygun patates türü Rumba, en uygun ön işlem haşlama sonrası kırınım pencereli kurutma (85 °C, 20 dak) olarak belirlenmiştir. Yer fıstığı yağının (YFY) potansiyeli, palm yağı (palm olein) (PY) ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca, her iki yağın karışımı (YFY:PY) da incelenmiştir. Kinetik çalışma ile her üç yağ çeşidi ile cipslerin 150, 170 ve 190 °C'lerde %2 nem içeriğinin altına ilk indiği süreler belirlenmiştir. Belirlenen sıcaklık ve sürelerde kızartılan cipslerde en düşük yağ emilimi YFY ile elde edilmiştir. Kızartma sıcaklığının yükselmesiyle birlikte sertlik değeri her üç yağ çeşidi için de düşmüştür. Haşlama ve kızartma işlemlerinin dilimlerde parlaklığı bir miktar azalttığı gözlemlenmiştir. 170 °C'de kızartılan cipslerde toplam renk değişimi küçükten büyüğe YFY, YFY:PY ve PY şeklinde sıralanmıştır. YFY'nın kızartma sonrası toplam renk değişimi PY ve YFY:PY karışımına göre daha düşüktür. Çalışmamızda, rafine yer fıstığı yağının tek başına ya da palm yağı ile karıştırılarak, derin yağda kızartma ile patates cipsi üretimi konusunda ürün kalitesi bakımından umut vadettiği görülmüştür.
Farklı biber çeşitlerinin mikrodalga ile kurutulması
Bu çalışmanın amacı, mikrodalganın yeşil biber çeşitlerinin (çarliston, sivri ve dolmalık) kurutma ve rehidrasyon kinetiğine ve aynı zamanda kurutulmuş ve rehidre edilmiş biberlerin biyoaktif ve tekstürel özelliklerine etkisini araştırmaktır. Mikrodalga kurutma; 90, 180 ve 90 + 180 W güç seviyelerinde gerçekleştirilmiş ve kurutulmuş biberler 25, 50 ve 70 °C'de su banyosunda rehidre edilmiştir. Kurutma için en uygun modeller, Sigmoid ve Hii vd. tarafından tanımlanan denklemler kullanılarak elde edilmiştir. İki terimli üssel bozunma model ise rehidrasyon için en uygun eşitlik olarak saptanmıştır. En düşük ve en yüksek final rehidrasyon oranı değerleri sırasıyla her sıcaklıkta 180 W ve 90 W'ta kurutulan biberlerde bulunmuştur. Kurutma sonucunda en düşük renk değişimi (ΔE) dolmalık biber çeşidinde gözlenmiştir. Biberler hem kurutma hem de rehidrasyon işleminde daha yumuşak bir tekstüre sahip olmuştur. Kurutulmuş biberlerin toplam fenolik içeriği taze bibere kıyasla yaklaşık olarak %56-65 azalmış ve bu azalma rehidre edilmiş biberlerde %87'ye kadar ulaşmıştır. Kurutulmuş biberler arasında antioksidan aktivitesinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Sonuç olarak, 180 W'ta kurutma ve 70 °C rehidrasyon sıcaklığı, yeşil biberlerin kalite özelliklerinin en iyi şekilde korunduğu optimum koşullar olarak tespit edilmiştir.
İstiridye mantarında farklı kurutma yöntemlerinin kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Beslenme ve yaşam faaliyetlerinin sağlık açısından yetersiz olduğu durumlarda, insan vücudunda sayısız hastalık görülebilmektedir. Ancak antioksidan madde, mineral ve proteince zengin mantarların tüketilmesi, bu hastalıkların önlenebilmesine yardımcı olabilmektedir. İstiridye mantarı şapkalı mantardan (Agarigus bisporus) sonra dünyada en çok üretilen ikinci mantar türüdür. İstiridye mantarı yüksek bir besin değerine sahiptir. Bu tez çalışmasında, istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) sıcak hava, vakum altında, mikrodalga, dondurularak ve güneş altında yapılan beş farklı kurutma yöntemi kullanılarak kurutulan istiridye mantarının fiziksel özellikleri ile nem miktarı ile antioksidan aktivite miktarı, toplam fenolik bileşik miktarı ve aroma kompozisyonu gibi kalite değişimlerine olan etkisi belirlenmiştir. Taze istiridye mantar örneklerinin belirlenen toplam fenolik bileşik ve antioksidan aktivite miktarı ve ve sırasıyla 22.11 mg GAE/kg KM ve 0.07 mmol TE/g KM seviyelerinde tespit edilmiştir. Kurutulmuş istiridye mantar örneklerinde antioksidan aktivite miktarı 1.50-6.80 mmol TE/g KM aralığında olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş mantar örneklerinin fenolik bileşik değerleri ise 2430.14-6066.14 mg GAE/kg KM olarak tespit edilmiştir. İstiridye mantarında aroma bileşenleri Headspace GC/MS ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirilidiğinde istiridye mantarında, terpen, alkol, keton, asit, ester ve aldehit bileşikleri tespit edilmiştir.
Yer fıstığından helva üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada iki farklı tahin (susam ve yer fıstığı tahinleri) kullanılarak %100 susam tahin helvası, %50 susam tahin+%50 yer fıstığı tahin helvası ve %100 yer fıstığı tahin helvası üretilmiş ve helvaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Farklı tahin kullanımı helvaların yağ, protein, kül, mineral madde (Ca, P, Na, Mg, Fe, Zn ve Mn), renk (L, a* ve b*), sertlik ve duyusal özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Depolama süresinin helvaların renk (L, a* ve b*), sertlik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Helvalarda toplam 32 aroma bileşiği tespit edilmiştir, bunların 16 tanesi hem %100 susam tahin helvasında hem de %100 yer fıstığı tahin helvasında bulunmuştur. Helva üretiminde susam tahini yerine yer fıstığı tahini kullanımı, helvaların daha sert olmasına neden olmuştur. %50 susam tahini+%50 yer fıstığı tahini kullanılarak üretilen helvalar panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. %100 yer fıstığı tahini ile üretilen helvalar çok fazla sert yapıya sahip olmuştur. Sonuç olarak, %50 susam tahini+%50 yer fıstığı tahini kullanılarak helva üretimi yapılması önerilebilir.
Katı kültür fermentasyonu uygulanan ayçiçeği küspesi ile kraker üretimi
Bu çalışmanın amacı, ayçiçeği küspesinin (AK) katı kültür fermantasyonuyla toplam fenolik madde (TFM) içeriğini arttırmak ve fermente ayçiçeği küspesi ununu (FAKU) fonksiyonel kraker yapımında kullanmaktır. Öncelikle, ayçiçeği küspesinin Aspergillus oryzae ile katı kültür fermantasyon koşulları optimize edilmiştir. Optimum fermantasyon koşulları; 1x107 inokulum oranı, %70 nem içeriği, 40 °C sıcaklık ve 8 gün inkübasyon süresi olarak bulunmuştur. Kraker yapımında, optimum koşullarda elde edilen FAKU beyaz un (BU) veya tam buğday unu (TBU) ikamesi olarak %5, %7.5 ve %10 oranında kullanılmıştır. Krakerlerin fizikokimyasal, biyoaktif, duyusal, tekstürel ve mikroyapısal özellikleri incelenmiştir. AK'ın katı kültür fermentasyonu AK'a kıyasla daha düşük nem içerikli, L*değerli ve antioksidan aktiviteli FAK üretmiştir (p<0.05). Bunun aksine, AK'ın TFM'sinin %14 oranında artmasına neden olmuştur. FAKU ikamesinin BU ve TBU'lu krakerlerin TFM ve antioksidan aktivitesini önemli ölçüde yükselttiği bulunmuştur. FAKU ilaveli (%5'ten %10'a) BU ve TBU krakerlerinin sertlik değerleri arasında istatistiksel fark saptanmamıştır (p>0.05). FAKU'nun, BU krakerlere kıyasla TBU krakerlerinde duyusal özellikleri iyileştirdiği bulunmuştur. Sonuçlar FAKU'nun fonksiyonel kraker üretiminde un ikamesi olarak kullanabileceğini göstermektedir.
Ağaç kavunu, tatlı limon ve tatlı portakal kabuklarının bitki çayı olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Bu tez çalışmasında, tatlı limon, tatlı portakal ve ağaç kavunu kabukları kullanılarak farklı kurutma yöntemleri ile bitki çayı üretilmiş ve bu çayların duyusal, bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Kurutma yöntemleri olarak dondurarak kurutma, sıcak hava ile kurutma (50ºC, 48 saat) ve mikrodalga kurutma (90 W, 1 saat) yöntemlerinden faydalanılmıştır. Dondurarak kurutulmuş tatlı portakal kabuğu çayı, fenolik madde miktarı açısından en yüksek değeri (843,4 mg GAE/L) gösterirken, mikrodalga ile kurutulmuş tatlı portakal kabuğu çayı en düşük fenolik madde miktarına (279,2 mg GAE/L) sahip olmuştur. Antioksidan aktivite açısından tatlı limon kabuğu çayı, sindirilmemiş çaylarda 0.895 mmol TE/L, sindirilmiş örneklerde ise 0.222 mmol TE/L ile (gastrik fazda) en yüksek değerlere ulaşmıştır. Sindirim simülasyonları, tüm örneklerde fenolik madde ve antioksidan aktivitenin önemli ölçüde azaldığını, ancak bazı bileşenlerin sindirimin ileri aşamalarında korunduğunu göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, mikrodalga ile kurutulmuş çaylar tat ve aroma açısından en beğenilen çaylar olmuş ve tatlı portakal kabuğu çayı 6.78 genel beğeni puanı ile en yüksek skoru almıştır. Uçucu bileşen analizlerinde, tatlı limon kabuğu çayında en yüksek konsantrasyona sahip bileşen linalool (117,744 µg/L), tatlı portakal kabuğu çayında naftalin (37,081 µg/L) ve ağaç kavunu kabuğu çayında 2-Furanmetanol 5-eteniltetrohidro-.alfa.,.alfa.,5-trimetil-, cis- (77,460 µg/L) olarak tespit edilmiştir. Bireysel fenolik bileşik analizlerinde, hesperidin (11,278 µg/mL) tatlı limon kabuğu çayında en baskın bileşen olarak bulunmuştur. Ayrıca, ağaç kavunu kabuğu çayında protokatekuik asit (16,585 µg/mL) ve klorojenik asit (1,700 µg/mL) gibi fenolik maddeler de tespit edilmiştir. Ayrıca, pestisit analizlerinde tatlı portakal kabuğu çayında 0.137 mg/kg azoksistrobin tespit edilmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga kurutma yöntemi tüketici beğenisi açısından en uygun yöntem olarak, liyofilizasyon tekniği ise biyoaktivite açısından en iyi sonuçları veren yöntem olarak öne çıkmıştır. Narenciye kabukları, atık yönetiminde değerlendirilebilecek önemli bir kaynak olup, bu çalışmanın sürdürülebilirlik ve sağlıklı ürün geliştirme açısından katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Yer fıstığı tahininin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi ve kalitesinin geliştirilmesi
Yer fıstığı tahinlerine farklı oranlarda inülin (%0, %0.5, %1, %2, %4 ve %8) ilavesinin tahinlerin kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. İlave edilen inülin miktarına bağlı olarak tahinlerin kuru madde, kül, toplam fenol bileşikleri ve toplam antioksidan aktivite değerleri artış göstermiştir. Mineral madde açısından, tahinlerdeki inülin miktarı arttıkça, P miktarı artış göstermiş iken Mg miktarı azalma göstermiştir. Diğer ölçülen minerallerde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Reolojik özellikler açısından, tahinler Newtonyen olmayan(Non-Newtonian)akış davranışı göstermiş ve sonuçlar Ostwald de Waelemodeli ile tanımlanmıştır. Panelistler, tahinleri yağlılık, akışkanlık, yapı, yapışkanlık, tat, renk ve genel beğeni kriterlerine göre puanlamışlardır. Panelistler tarafından en beğenilen örnek %0.5 inülin ilaveli örnek olmuş ve %0.5 inülin ilaveli tahin üretimi önerilebilir.
Bal ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik özelliklerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, yer fıstığı ezmelerine farklı oranlarda bal (Çam balı(ÇB), Kestane balı(KB) ve Yayla bal(YB)) (%2.5, %5 ve %10) ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Ezmelerin akış özellikleri reolojik özellikler açısından, Newtonyen (Non-Newtonian) olmayan akış davranışı göstermiş ve sonuçlar Herschel- Bulkley modeli ile ifade edilmiştir. Bal ilavesi yer fıstığı ezmelerinin viskozitelerini artırmıştır. En fazla viskozite artışı ÇB ilave edilen ezmelerde olmuş ve bunu sırasıyla YB ve KB ilave edilen ezmeler takip etmiştir. Panelistler, yer fıstığı ezmelerini yağlılık, akışkanlık, yapı, yapışkanlık, tat, renk ve genel beğeni kriterlerine göre puanlamışlardır. Panelistler tarafından en çok beğenilen örnek %5 ÇB ilaveli örnek olmuştur. Sonuç olarak, %5 ÇB ilave edilen yer fıstığı ezmesi üretimi önerilebilir.
Endüstriyel katı ve sıvı atık yağların biyodizel eldesinde kullanım olanaklarının araştırılması
Bu tez çalışmasında, farklı atık yağ türlerinin biyodizel üretiminde kullanımı ve biyodizel stabilitesini arttırmak amacıyla doğal antioksidanların etkisi incelenmiştir. Araştırmada, ayçiçek yağı, aspir yağı ve margarin yağı gibi atık yağlar kullanılarak, biyodizel üretimi gerçekleştirilmiştir. Ham yağların analizleri sonucunda, ayçiçek yağında %62.06 linoleik asit ve %26.80 oleik asit; aspir yağında %75.55 linoleik asit ve %14.88 oleik asit; margarin yağında ise %23.94 palmitik asit ve %42.40 oleik asit bulunmuştur. Ham yağların yoğunlukları ayçiçek yağı için 0.921 g/mL, aspir yağı için 0.924 g/mL ve margarin yağı için 0.914 g/mL olarak ölçülmüştür. Üretilen biyodizellerin karakterizasyonunda, nem miktarı ayçiçek yağı biyodizelinde 0.041 ppm, aspir yağı biyodizelinde 0.045 ppm ve margarin yağı biyodizelinde 0.059 ppm olarak tespit edilmiştir. Biyodizellerin yoğunlukları sırasıyla 883.1 g/mL, 880.4 g/mL ve 892.6 g/mL olarak belirlenmiştir. İyot sayısı ise ayçiçek yağı biyodizelinde 127, aspir yağı biyodizelinde 139 ve margarin biyodizelinde 53 olmuştur. Viskozite değerleri ayçiçek yağı biyodizeli için 4.193 mm²/s, aspir yağı biyodizeli için 4.216 mm²/s ve margarin yağı biyodizeli için 4.422 mm²/s olarak ölçülmüştür. Yeşil çay, zeytin yaprağı ve zerdeçal gibi doğal antioksidanlar, biyodizel numunelerinin çoğunlukla oksidatif kararlılığını arttırarak, raf ömürlerinin uzatılabilmesine katkı sağlamıştır. Tüm örnekler göz önüne alındığında, zerdeçal biyodizel stabilitesini yaklaşık 1.8 kat arttırmıştır. Atık yağlardan üretilen biyodizellerin EN 14214 biyodizel standartlarına büyük oranda uygun oldukları belirlenmiş, çevresel sürdürülebilirlik açısından önemli sonuçlar elde edilmiştir. Biyodizelin üretim maliyetlerinin düşürülmesi ve çevresel faydalarının arttırılması için doğal antioksidan maddelerin optimum miktarda kullanımı önerilmektedir.
Farklı biber ve sarımsakla üretilen afşin çamanı'nın kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada Coğrafi işaretli iki farklı sarımsak (Afşin Koçovası Sarımsağı ve Taşköprü Sarımsağı), Coğrafi işaretli iki farklı biber (Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ve Şanlıurfa Biberi (İsot)) kullanılarak Afşin Çamanı üretilmiş, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Farklı biber türlerinin kullanımı Afşin Çamanlarının pH, kurumadde, yağ, kül, L renk, a* renk, b* renk, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, potasyum, demir, bakır değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi olduğu görülmüştür. Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilen Afşin Çamanlarının pH, L renk, a* renk, b* renk, toplam fenolik madde, DPPH, potasyum değerleri, Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilenlerden anlamlı derecede yüksek bulunmuştur. Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilen Afşin Çamanlarının kurumadde, yağ, protein, kül, toplam flavonoid madde, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, bakır değerleri, Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilenlerden anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur. Çaman üretiminde isot biber kullanımı rengin daha koyu olmasına neden olmuştur. Farklı biber türlerinin Afşin Çamanlarının genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Farklı sarımsak kullanımı ve biber x sarımsak interaksiyonun etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilen Afşin Çamanlarının genel kabul edilebilirlik değerleri, Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilenlerden anlamlı derecede yüksek bulunmuştur.
Yer fıstığı sütü reçeli üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada, inek sütü ve farklı işleme yöntemlerinden (çiğ, haşlanmış, kavrulmuş) geçirilmiş yer fıstığı sütleri kullanılarak üretilen süt reçellerinin bileşim, renk, mineral madde, uçucu bileşikler, duyusal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Sonuçlar, süt türü ve işleme yöntemlerinin ürünlerin kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir. İnek sütü reçelleri yüksek protein ve karbonhidrat içerikleriyle besleyici özellik sunarken, yer fıstığı sütü reçelleri daha yüksek yağ ve enerji değerlerine sahiptir. Kavrulmuş yer fıstığı sütü reçellerinde renk daha koyu ve aroma daha zengin olmuştur. Yer fıstığı sütü bazlı reçellerin mineral içeriği, inek sütü bazlı reçellerle karşılaştırıldığında bazı farklılıklar göstermektedir, ancak genel olarak yer fıstığı sütü reçellerinin mineral içerikleri inek sütü reçellerinden daha düşük seviyelerde kalmaktadır. Süt reçellerinde toplamda 42 uçucu bileşik tespit edilmiştir, bunların en fazla çeşitliliği inek sütü reçelinde gözlemlenmiştir. Fıstık sütü reçellerinde ise inek sütünde bulunmayan bazı bileşikler tespit edilmiş, her bir fıstık sütü reçelinde özgün bileşikler belirlenmiştir. Duyusal analizlerde, çiğ fıstık sütü reçeli renk açısından en yüksek puanı alırken, kavrulmuş fıstık sütü reçeli kıvam, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanları elde etmiştir. Reolojik analizlere göre inek sütünden elde edilen reçellerin viskozite ve kıvam katsayısı değerleri, yer fıstığı sütünden elde edilen reçellerden daha yüksek bulunmuştur. Yer fıstığı sütü reçelleri arasında da en yüksek viskozite ve kıvam katsayısı değerleri kavrulmuş yer fıstığından elde edilen reçellerde ve en düşük viskozite ve kıvam katsayısı değerleri ise haşlanmış yer fıstıklarından elde edilen reçellerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yer fıstığı sütü bazlı reçellerin duyusal, reolojik ve uçucu bileşik profillerinin olumlu yönde etkilendiği, özellikle kavrulmuş fıstık sütü reçellerinin üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir.
Yer fıstığı sütü üretimi proses atıklarının değerlendirilmesi
Günümüzde laktoz intoleransı, inek sütü alerjisi ve vegan beslenme eğilimlerinin artmasıyla birlikte bitki bazlı süt alternatiflerine yönelik talep hızla artmaktadır. Protein, yağ ve biyoaktif maddeler açısından zengin olan yer fıstığı (Arachis hypogaea L.), bitki bazlı süt alternatifleri içerisinde dikkate değer bir seçenek sunmaktadır. Ancak yer fıstığı sütü üretimi sırasında ortaya çıkan posa, çoğu zaman atık olarak değerlendirilmekte ve ekonomik değeri göz ardı edilmektedir. Bu tez çalışmasında, yer fıstığı sütü üretimi sonrası ortaya çıkan posanın katı kültür fermantasyonu yöntemiyle biyolojik olarak zenginleştirilmesi ve glutensiz kraker üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Aspergillus oryzae ile gerçekleştirilen fermantasyon süreci, Box-Behnken deney tasarımıyla optimize edilmiş ve en uygun koşullar %46,8 nem, 35,98 °C sıcaklık ve 4,98 gün süre olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda toplam fenolik madde (TFM) içeriği 15,68 mg GAE/g KM'ye ulaşarak, fermente edilmemiş posaya kıyasla yaklaşık 2,3 kat artış göstermiştir. Fermentasyon işlemi posanın yağ, kül ve su tutma kapasitesi gibi fonksiyonel özelliklerini iyileştirmiş; renk değerlerinde koyulaşma, a* ve b* parametrelerinde artış gözlenmiştir. Elde edilen fermente posa, glutensiz un ile farklı oranlarda ikame edilerek kraker üretiminde kullanılmış ve %10 posa içeren örneklerde protein içeriği %3,35, TFM 3,94 mg GAE/g KM, antioksidan aktivite ve doymamış yağ asitleri düzeylerinde belirgin artış sağlanmıştır. Ayrıca, %7,5 posa içeren krakerlerin en düşük sertlik değerine sahip olması, ürünün tekstürel açıdan da olumlu yönde geliştiğini göstermektedir. Sonuçlar, yer fıstığı posasının sürdürülebilir ve fonksiyonel gıda üretimi için katma değerli bir bileşene dönüştürülebileceğini ortaya koymaktadır.
Yer fıstığı sütünden antosiyanince zenginleştirilmiş bitkisel dondurma üretimi
Bu çalışmasının amacı, antosiyanin (yaban mersini ve ahududu) ile zenginleştirilmiş yer fıstığı sütünden elde edilen dondurmanın fizikokimyasal, biyoaktif ve tekstürel özelliklerini araştırmaktır. Antosiyanince zenginleştirilmiş dondurmaların üretiminde toz halindeki yaban mersini ve ahududu dondurma mikslerine olgunlaştırma aşamasından sonra belirli oranlarda (% 1, 2 ve 3) eklenmiş ve üretim gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmalar 0, 30 ve 60. depolama günlerinde analize tabi tutulmuştur. Hacim artışı yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla önemli ölçüde azalmıştır. Viskozite ve toplam erime sürelerinde 0.gün değerlerinde yaban mersini ile hazırlanmış olan dondurmaların ahududu ile hazırlanmış dondurmalara kıyasla daha yüksek viskoziteye ve daha uzun erime sürelerine sahip olduğu görülmüştür. L* değerleri 0. ve 30. günde yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla azalmış, a* değerleri ise yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla artış göstermiştir. Antosiyanin açısından incelendiğinde yaban mersini ilaveli dondurmaların antosiyanin içeriğinin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Çalışmanın sonuçları yaban mersini ve ahududu ilavesiyle üretilen bitkisel bazlı dondurmaların geleneksel dondurmalara alternatif olarak değerlendirilebileceğini ortaya koymaktadır.
Protein ekstraksiyonu ve yenilebilir film geliştirme:cırcır böceği, mario kurdu ve un kurdu temelli inovatifyaklaşımlar
Bu çalışma, üç yenilebilir böcek türünden Tenebrio molitor, Zophobas morio ve Acheta domesticus elde edilen proteinlerin ekstraksiyonu, karakterizasyonu ve taze kesilmiş elmaların korunmasına yönelik biyobazlı yenilebilir filmlerin üretiminde kullanımını kapsamaktadır. Protein ekstraksiyon koşulları; sıcaklık, süre ve çözücü oranının değerlendirildiği Box–Behnken deneme deseni ile optimize edilmiştir. T. molitor ve Z. morio için optimum koşullar 45 °C, 30 dakika ve 1:26 (g/ml) olarak belirlenmiş ve yaklaşık %55 verim elde edilmiştir. A. domesticus için ise daha yüksek sıcaklık ve daha uzun süre gerektiren 65 °C, 105 dakika ve 1:17 (g/ml) koşullarında %39 verim sağlanmıştır. SDS–PAGE analizleri protein bantlarının 30–80 kDa arasında dağıldığını göstermiştir. Türler arasında A. domesticus en yüksek in vitro sindirilebilirliği (%96,9) sergilemiş, bunu Z. morio (%93,4) ve T. molitor (%76,8) izlemiştir. Toplam fenolik madde içeriği 2,71 mg GAE/g'a, antioksidan kapasite ise 7,94 µmol TE/g'a kadar ulaşmıştır.Böcek proteinlerinden üretilen yenilebilir filmler; toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH, ABTS), FTIR, XRD, TGA, SEM, amino asit, renk, opaklık, nem, çözünürlük, su buharı geçirgenliği ve oksijen geçirgenliği açısından değerlendirilmiştir. T. molitor filmleri daha yüksek fenolik içerik gösterirken, Z. morio filmleri daha güçlü antioksidan aktivite sunmuştur. FTIR ve XRD analizleri yarı amorf yapı ve protein entegrasyonunu doğrulamış; TGA ise 250–350 °C aralığında ısıl kararlılığı ortaya koymuştur. Taze kesilmiş elmalara uygulandığında, filmler ağırlık ve sertlik kaybını azaltmıştır. A. domesticus filmi 8. gün sonunda 15,84 N ile en yüksek sertliği korumuş ve ağırlık kaybını %7,9'a düşürmüştür. Bulgular, böcek proteinli yenilebilir filmlerin nem ve oksijen bariyeri oluşturarak sürdürülebilir biyobozunur ambalaj geliştirilmesine katkı sağlayabileceğini göstermektedir.
İnülinin tahinin fiziksel ve duyusal özelliklerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, susam tahinlerine %1.25–%10 oranlarında inülin eklenmesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi incelenmiştir. Newtonyen olmayan akış davranışı gösteren tahinler, Herschel-Bulkley modeliyle değerlendirilmiş; eşik kayma gerilimi değerleri -800,9 – 1172 Pa olarak belirlenmiş ve inülin oranı arttıkça azalmış, akışkanlık ise artmıştır. Akma katsayısı (k) değerleri 0,5356 – 800.9 Pa·s n arasında değişmiş ve inülin oranına bağlı olarak akma katsayısı yükselmiştir. R² değerleri 0,9765–0,9871 aralığında bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede, en fazla puanı %5 inülinli örnek alırken bunu %10 inülinli örnek takip etmiştir. Bu nedenle %5 inülin içeren tahinin üretimi önerilmektedir.
Fileto balığa ultraviyole ışın uygulaması
Bu çalışmada, UV-C ışınlamanın çipura (Sparus aurata) balığı filetolarının mikrobiyal yükü, renk, pH, TVB-N içeriği ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Mikrobiyolojik analizler, UV-C uygulaması, aerobik koloni sayısını azaltmış ve depolama süresince mikrobiyal gelişimi yavaşlatmıştır. Koliform, Enterobacteriaceae, Escherichia coli ve Vibrio cholerae bakterilerinin doğal yükleri başlangıçta düşük (<10 kob/g) ve hem kontrol hem de UV-C uygulanan grupta depolama süresince tespit edilmemiştir. Aerobik koloni sayısı kontrol örneklerinde 5,20×10³'ten 1,20×10⁷ kob/g'a yükselirken, UV işlem görmüş örneklerde artış daha düşük kalmıştır (1,30×10⁴'ten 1,10×10⁶ kob/g'a). Renk analizleri, UV işleminin başlangıçta L*, a* ve b* değerlerini etkilemediğini (P<0,05), ancak depolama süresince renk stabilitesini koruduğunu göstermiştir. pH değerleri arasında anlamlı fark bulunmamıştır. TVB-N sonuçları, kontrol grubunda 9. gün sonunda 30,17 mg/100g'a yükselirken, UV uygulanan örneklerde 17,61 mg/100g olarak ölçülmüş; bu da UV-C ışınlamanın bozulmaya bağlı azotlu bileşik oluşumunu önemli ölçüde engellediğini ve anlamlı düzeyde düşüş gözlemlenmiştir. (P<0,05). Tekstürel analizlerde UV-C işlemi, filetoların esnekliğini artırmış (7,36 mm - 9,73 mm) ve bu durum ürünün tazelik ile kalite düzeyini yükseltmiştir. Ayrıca Sertlik değerlerindeki koruma (13,59 N - 15,69 N), filetoların yapısal bütünlüğünün ve dokusal özelliklerinin korunduğunu gösterir. Diğer tekstürel parametrelerde anlamlı bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Sonuç olarak, UV-C ışınlama, filetoların mikrobiyal güvenliğini ve kalite özelliklerini artırarak raf ömrünü uzatmada etkili bir yöntemdir.
Katı kültür fermentasyonu ile fenolik içeriği zenginleştirilmiş yulaf sütü posasının farklı yöntemler ile kurutulması
Bu çalışmada; yulaf sütü üretiminin atığı olan yulaf sütü posasının (YSP) Aspergillus oryzae kullanılarak katı kültür fermantasyonu (KKF) ile fermente edilerek biyoaktif içeriği zenginleştirilmesi hedeflenmiştir. Box-Behnken deney tasarımı sonucunda optimum koşullar %50 başlangıç nem seviyesi, 33 ℃ inkübasyon sıcaklığı ve 2 gün olarak belirlenmiş ve toplam fenolik madde içeriği 11,55mg GAE/g KM olarak fermente olmamış posaya göre 1,6 kat fazladır. Optimum koşullarda üretilen fermente posanın nem içeriği yaklaşık %35 olduğu için raf ömrü kazandırmak amacıyla 50, 60 ve 70 ℃'lerde konveksiyonel kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Konveksiyonel kurutmada en yüksek difüzyon katsayısının 50 ℃'de elde edildiği görülmüştür. Bu çalışma gıda endüstrisinin atıklarının değerlendirilmesi ve ekonomiye geri kazandırılması için fermantasyon ile kurutma yöntemlerinin kombinlendiği bir proses önerisinde bulunarak atıkların çevresel etkisini de en aza indirgemek istemiştir.
Farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçasının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması
Bu çalışmada farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçalarının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma amacıyla üretim şekillerine göre salçalar A (Mekanik fabrikasyonla evapore edilmiş salça), B (Pulpun yayvan kazanlarda kaynatılmasıyla elde edilmiş salça), C (Pulpun güneşte serilip kurutulmasıyla elde edilmiş salça), D (İşlemeye uygun hale getirilen kırmızı biberin boyutlarını küçülterek güneşte yarı kurulması ve öğütülmesiyle elde edilen salça) ve E (İşlemeye uygun hale getirilen kırmızı biberin boyutlarını küçülterek güneşte yarı kurutulması, öğütülmesi ve kaynatılmasıyla elde edilen salça) olarak sınıflandırılmıştır. Üretilen salçalarda pH, asitlik, toplam kuru madde, renk, tuz ve su aktivitesi gibi kimyasal ve fiziksel, TMAB, Maya ve Küf, Laktik Asit Bakterisi ve Koliform aranması gibi mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre uygulanan tüm üretim şekillerinin üretilen salçaların pH, asitlik, toplam kuru madde, tuz ve su aktivitesi üzerine etkilerinin önemli olduğu belirlenmiştir (p≤0,001). Depolama süresince olan değişimler göz önüne alındığında yalnızca pH, kurumadde ve titrasyon asitliği üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p≤0,001). Renk değerlerine bakıldığında; uygulanan farklı üretim yöntemlerinin L, a, b, C ve H değerleri üzerine istatistiki etkisi önemli (p<0,001) bulunmuştur. Ancak depolama süresince genel olarak parlaklık değerlerinin (L) azaldığı, kırmızılık (a) ve sarılık (b) değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. İstatistiki açıdan bakıldığında depolamanın L değeri üzerine etkisinin tüm üretimlerde önemsiz bulunduğu görülmüştür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; en yüksek mikrobiyolojik yükün boyutları küçültülerek mikrobiyolojik gelişime daha fazla yüzey alanı sağlanan ve ısıl işlem uygulanmayan D üretim şeklinde olduğu; en düşük mikrobiyolojik yük ve gelişimin ısıl işlem uygulanan ve aseptik dolum yapılan A üretim şeklinde olduğu, hemen ardından ise kurutma ve kaynatmanın yapıldığı E üretim şeklinin geldiği tespit edilmiştir.