Akrilamid ve 5-hidroksimetilfurfural'in olası genotoksik etkilerinin tek hücre jel elektroforez yöntemi ile in vitro değerlendirilmesi

Akrilamid (2-propenamid) karbonhidrat içeriği yüksek gıdalarda ısıl işlem uygulanması ile açığa çıkan monomer yapısında bir bileşiktir. 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) ise asidik koşullarla beraber yüksek sıcaklığın etkisiyle şeker ve amino asit arasındaki reaksiyonlar sonucunda oluşan bir bileşiktir. Akrilamid ve 5-HMF kızartma, fırınlanma, kavurma, ızgara gibi yüksek sıcaklık ve düşük nem koşularındaki pişirme işlemlerinde ortaya çıkmaktadır. Bu gibi yöntemler ile işlenen patates, kahve çekirdeği, fırın mamullerinde akrilamid ve 5-HMF oranı yüksektir. Akrilamidin, asparajin adlı aminoasit ile karbonhidratların yüksek sıcaklıkta tepkimeye girmesi ile (Malliard reaksiyonu) oluştuğu bilinmektedir. Akrilamid ile yapılan çalışmalarda bu bileşiğin hayvanlarda karsinojenik olduğu, üreme ve sinir sistemi toksisitesine yol açtığı gösterilmiş; akrilamid Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından insanlar için olası kanserojen olarak sınıflandırılmıştır (Grup 2A). 5-HMF, Maillard reaksiyonunda ara basamaklarda, heksoz yapısındaki karbonhidratların asit-katalize dehidrasyonu ile ortaya çıkan bir bileşik olup genotoksik etkileri bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar akrilamid ve 5-HMF maruziyetinin en önemli yollarından birisinin kahve tüketimi olduğunu göstermiştir. Yüksek maruziyete rağmen kahve tüketimi ile çeşitli kanser türleri arasında bir nedensellik kurulamamıştır. Kahvede doğal olarak bulunan bileşiklerden kafeik asit polifenolik yapıdaki hidroksisinamik asitlerden birisi olup antibakteriyel, antiviral, anti-inflamatuvar, antioksidan ve antikanser etkileri tespit edilmiştir. Projemizde akrilamid ve 5-HMF'nin in-vitro hücre hatlarındaki olası genotoksik etkisinin DNA hasarlarını tespit etmek için kullanılan tek hücre jel elektroforez (Comet) yöntemi ile araştırılması ve kafeik asitin olası genotoksik etkileri onarıp onarmadığının saptanması amaçlanmaktadır. Bu sayede kahvedeki zararlı bileşiklerden akrilamid ve 5-HMF'nin genotoksik etkisinin, kahvede bulunan ve koruyucu olan kafeik asit varlığında, farklı hücre hatlarında nasıl değiştiği tespit edilecektir.