Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi

Bu çalışmada, akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balıklarının; total nem, total lipit, total lipitteki yağ asidi bileşimi ile fosfolipit ve triaçilgliserol fraksiyonlarındaki yağ asidi kompozisyonu üzerine; mısırözü yağı, ayçiçek yağı, zeytinyağı ve fındık yağı gibi çeşitli bitkisel yağlarda kızartma ile fırın ve mikrodalga fırında pişirme, ızgara ve buğulama gibi kızartma dışındaki pişirme yöntemlerinin etkileri araştırılmıştır. Ham akyada toplam nem miktarı % 73.36, çiğ lambukada % 74.95 olarak saptanmıştır. Tüm pişirme yöntemleri, her iki balık türü filetolarının toplam nem içeriğini azaltmıştır. Her iki balığın filetolarındaki toplam nem miktarındaki azalma, en az buğulama ile pişirmede belirlenmiştir. Çiğ akyada toplam lipit miktarı % 1.89, çiğ lambukada % 1.58 olarak belirlenmiştir. Bitkisel yağlarda kızartılan akya ve lambuka filetolarının toplam lipit miktarı artmıştır. Her iki balık türünde de toplam lipitteki en az artış yüzdesi zeytinyağında kızartılan filetolarda tespit edilmiştir. Çalışmamızda, akya ve lambuka filetolarında toplam lipitteki yağ asidi analizinde belirlenen dominant bileşenlerin benzer olduğu görülmüştür. Bu yağ asitlerinin başlıcaları; doymuş yağ asitlerinden 16:0, tekli doymamış yağ asitlerinden 18:1n-9, çoklu doymamış yağ asitlerinden 22:6n-3 olduğu görülmüştür. Ancak bu yağ asitlerinin yüzde içerikleri her iki balık türünde farklı bulunmuştur. Pişirme yöntemlerinin, akya ve lambuka filetolarının toplam lipitteki yağ asidi kompozisyonunu değiştirdiği belirlenmiştir. Fındık yağı, zeytinyağı, mısırözü ve ayçiçek yağı gibi bitkisel yağlarda ayrı ayrı kızartılan akya ve lambuka filetolarında ortak olarak kontrole nazaran; 16:0, 18:0 ve ∑SFA yüzdeleri önemli oranda azalmış, zeytinyağı ve fındık yağında kızartılan filetolarda 18:1n-9 ve ∑MUFA; ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6 ve ∑n-6 PUFA yüzdeleri ile PUFA/SFA oranları önemli derecede artmıştır. Çiğ (kontrol) akya ve lambuka fietolarında; 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3, ∑n-3 PUFA düzeyleri ile n-3/n-6 oranının, değişik bitkisel yağlarla kızartılan filetolardan önemli derecede daha fazla oldukları görülmüştür. Kontrol ve diğer pişirme teknikleri ile karşılaştırıldığında; fırında pişirmede 18:1n-9 ve ∑MUFA; buğulamada ise 16:0, 22:6n-3, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA yüzdeleri ile n-3/n-6 oranında bir miktar azalma kaydedilmiştir. Fırında pişirilen lambuka filetolarında; kontrol, mikrodalga ve buğulamada pişirme yöntemlerine kıyasla 18:1n-9, 18:2n-6, ∑MUFA, ∑n-6 PUFA artmış, DHA, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA yüzdeleri önemli oranda düşük bulunmuştur. Elde edilen bulgulara göre; buğulama ile pişirilen akya ve lambuka filetotolarında, ortak olarak 16:0, azalma göstermiştir. Denenen pişirme yöntemleri, akyadaki n-3/n-6 oranını çok fazla değiştirmemiştir. Lambukada ise mikrodalga dışında diğer pişirme metotları, özellikle fırın ve ızgarada pişirme yöntemleri, n-3/n-6 oranını çok önemli düzeyde azaltmıştır. Değişik pişirme yöntemleri ile pişirilen akya ve lambukanın toplam lipidindeki yağ asidi kompozisyonundan elde edilen aterojenik ve trombojenik indeksleri (AI ve TI), diyet uzmanlarının tavsiye ettiği aralıklarda bulunmuştur. Değişik bitkisel yağlarda kızartma tekniklerinin, akya ve lambuka filetolarının fosfolipit yağ asidi kompozisyonuna etkileri ile ilgili olarak bazı ortak bulgular saptanmıştır. Örneğin, her iki balık türünün fındık yağında kızartılmış filetolarında, kontrol ve diğer pişirme yöntemlerine nazaran 18:1n-9 ve ∑MUFA artmış, mısırözü yağında kızartılanlarda ise ∑SFA azalmıştır. Ayrıca akya ve lambukanın çiğ örneklerindeki EPA, 22:6n-3 yüzdeleri ile n-3/n-6 oranları yağlarda kızartılanlardan daha yüksek bulunmuştur. Zeytinyağında kızartılan her iki balık filetosundaki n-3/n-6 oranı, diğer bitkisel yağlarda kızartılanlardan yüksek olarak saptanmıştır. Fırında pişirilen her iki balık türünde de, kontrol filetolarına oranla 22:6n-3, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA düzeylerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Zeytinyağında kızartılan her iki balık türünün triaçilgliserol fraksiyonunda, diğer yağlarda kızartılanlara nazaran 16:0 ve ∑SFA'nın, zeytinyağı ve fındık yağında kızartılanlarda 18:1n-9 ve ∑MUFA'nın, ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6, ∑PUFA, ∑n-6 PUFA'nın daha yüksek düzeyde oldukları belirlenmiştir. Ayrıca, akya ve lambukanın çiğ (ham) filetolarında 16:0, 18:0, ∑SFA, 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3 ve ∑n-3 PUFA yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı, diğer tüm yağlarda kızartılan filetolardan önemli derecede daha yüksek olduğu saptanmıştır. Her iki balık türünde de ortak bulgu, buğulama ile pişirilenlerde 18:1n-9 ve ∑MUFA düzeyleri yüksek bulunmuştur. Çalışmamızda araştırma materyali olarak kullandığımız akya ve lambuka filetolarının fosfolipit ve triaçilgliserol fraksiyonlarındaki yağ asidi kompozisyonlarının farklı olduğu tespit edilmiştir. Örneğin, hem kontrol hem de değişik yağlarda kızartılan akya filetolarının fosfolipit fraksiyonundaki; 16:0, 18:0, 20:4n-6, 20:5n-3 ve 22:6n-3 gibi yağ asitleri ile yağ asidi gruplarından ƩSFA, Ʃn-3 PUFA ile n-3/n-6 oranı triaçilgliserolden daha yüksek; 18:1n-9 ve 18:2n-6 gibi doymamış yağ asitleri ile yağ asidi gruplarından ƩMUFA daha az yüzde de bulunmuştur. Değişik bitkisel yağlarda kızartılan lambuka filetolarının da fosfolipit ve triaçilgliserol yağ asidi içeriklerinin farklı oldukları görülmüştür. Örneğin, fosfolipit fraksiyonu, triaçilgliserol fraksiyonuna kıyasla; 16:0, 18:0, 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3 gibi yağ asitleri ile ƩSFA, Ʃn-3 PUFA gibi yağ asidi grupları bakımından daha zengin, oleik asit, linoleik asit gibi yağ asitleri ile Ʃn-6 PUFA açısından daha fakir olduğu belirlenmiştir. Hem çiğ hem de değişik pişirme yöntemleri ile pişirilmiş her iki balık filetosunun fosfolipit fraksiyonundaki n-3/n-6 oranı, triaçilgliserolden önemli derecede daha yüksek bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Pişirme yöntemleri, Yağ asitleri kompozisyonu, Akya, Lambuka.