1950-2017 arası popüler yemek kitaplarından seçilmiş geleneksel yiyeceklerin besinsel değerlerinin analizi: Zeytinyağlı yemeklerde durum

Bu çalışma değişen ve gelişen gıda teknolojisi ile birlikte, kültürel miras olarak geleneksel Türk yemek tariflerinde belirlenen zeytinyağlıların değişimlerinin incelenmesi ve bu değişimlerin aynı yemeğin yıllar içinde besinsel değerlerindeki farklılıkları üzerine olası etkisini araştırmak amacıyla yapılmıştır. 1950'lerden günümüze belirlenmiş periyotlarla kendi döneminde en çok baskı sayısına (ulaşılabilirlik saptanması amacıyla) sahip olan Türk Yemek Kitapları seçilmiş, belirlenen tarif içerikleri sabit periyotlar arasında karşılaştırılmıştır. Araştırmada kullanılan kitaplardaki zeytinyağlı biber dolması, zeytinyağlı enginar ve zeytinyağlı fasulye tarifleri çiğ malzeme ve pişirme sonrası hesaplamaları ile değerlendirilmiştir. Yemek tariflerinde verilen besinin çiğden pişmiş durumuna geçişi sırasında besin değerlerinde ve kalorisinde meydana gelen değişiklikler EuroFIR tavsiyesine göre 10 adım takip edilerek ve belirtilen formüller kullanılarak hesaplanmıştır. Çalışmanın sonunda yıllara göre kalori değerleri karşılaştırıldığında düzenli artış veya azalma görülmemiştir. Yemeklerin malzemelerinin ağırlıklarında pişirmeye hazırlık sırasında kayıplar olsa da, pişirme yöntemine bağlı olarak pişirme sırasında su kaybetme, yağ çekme ve besin değerleri değişikliği nedeniyle çiğe göre pişmiş yemeklerde enerji artışı bulunmuştur. Bu artışın bir nedeni de yemeklerin tamamında ortak olarak zeytinyağı kullanılmasıdır. Bu çalışma ile İspanya'nın önemli üniversitelerinden Universitat Oberta de Catalunya (UOC)'nın başkanlığını yaptığı, UNESCO/UNITWIN programının "Food Culture and Development" kürsüsünün; Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ortaklığıyla yürüttüğü projeye, Türk mutfağının geleneksel yemeklerinden olan zeytinyağlılar ile veri sağlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Kültür, Geleneksel Türk Yemekleri, Yemek Kitabı, Zeytinyağı, Tarif Hesaplaması