Zeytinyağı
65 theses under this subject heading
Gıdalarda 3- ve 2- monokloropropandiol (MCPD) ve esterleri ile glisidil yağ asidi esterlerinin (GE) oluşum mekanizması, analiz ve eliminasyon metodları
Son zamanlarda gıdalarda keşfedilen işlem kirleticilerinin çoğu, geleneksel yiyecek ve bileşenlerin hazırlanması sırasındaki ısıtma aşamasında oluşmaktadır. Gıdanın ısıya maruz kalması, mikrobiyal tehlikeleri azaltmak veya ortadan kaldırmak aynı zamanda yiyecekleri lezzetli hale getirmek gibi sayısız yararlarının yanı sıra, işlem uygun şekilde kontrol edilmezse (örneğin aşırı pişirme) bazı riskler de taşır. Geçtiğimiz yirmi yılda, gıdalarda akrilamid ve furan gibi bir dizi kimyasal kirletici keşfedildi. Bu kimyasallardan biri de 3-Monokloropropan-1,2- diol (3-MCPD) ve glisidil esterdir (GE). 3-MCPD ve GE serbest veya esterleşmiş formlarda bulunabilen ısıl işlem kaynaklı gıda bulaşanlarıdır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) GE`lerin insanlarda muhtemel genotoksik ve kanserojen (2A Grubu) etkisine sahip olduğunu belirtirken, 3-MCPD`nin genotoksik olmayan olası kanserojen (2B Grup) etkiye sahip olduğu belirtilmiştir. 3-MCPD rafine bitkisel yağlar, patates ürünleri, kızarmış yiyecekler, bebek mamaları, kahvaltılık gevrekler, et ürünleri, süt ürünleri, tahıl ve unlu mamuller, bisküviler, çorbalar, soslar ve kavrulmuş kahvede gıda gıdalarda tespit edilmiştir. Bu çalışmalar içerisinde en dikkat çekici olanı yenilebilir rafine bitkisel sıvı ve katı yağlardaki yüksek seviyelerde bulunan 3-MCPD esterleridir. EFSA, 3-MCPD ve esterleri için günlük tolere edilebilir alımı 2 μg/kg vücut ağırlığı olarak bildirmiştir. Günümüzde gıdalarda bulunan MCPD ve GE'nin tespiti için ağırlıklı olarak kullanılan 3 dolaylı yöntem bulunmaktadır ve 2014 yılında Avrupa Komisyonu tarafından bu yöntemlerin kullanılması tavsiye edilmiştir. Bu yöntemler; AOCS Resmi Yöntemi Cd 29a-13 (Unilever yöntemi), AOCS Resmi Yöntemi Cd 29b-13 (3- in-1), AOCS Resmi Yöntemi Cd 29c-13 (DGF C-VI 18 (10). Anahtar Kelimeler: Anahtar kelimeler: 3-MCPD, 2-MCPD, Glisidil esterleri, palm yağı, zeytinyağı
Farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağının özelliklerinin korunmasına ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Zeytinyağına tüketim aşamasına kadar yetiştiricilikten işlenmesine kadar önemli işlemler uygulanmakta olup zeytinyağının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri etkilenmektedir. İlave olarak, depolama aşamasında ve tüketiciye arzında raf ömrü sürecinde de kalitenin korunması gerekmektedir. Bu çalışmada, farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağlarının depolama sürecinde bazı kalite parametrelerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada Ayvalık çeşidi zeytin kullanılmış olup zeytin meyvelerinin hasat zamanı olgunluk indeksine göre (erken hasat/yeşil olum ve geç hasat/siyah olum) belirlenmiştir. Farklı fizyolojik olgunluk dönemlerindeki zeytin meyvelerinden zeytinyağları 2 fazlı kontinü santrifüjleme sisteminde üretilmiştir. Elde edilen zeytinyağlarının yarısı mini filtrasyon makinesi kullanılarak filtrasyon işlemine tabi tutulmuştur. Erken hasat filtre edilmiş ve filtre edilmemiş, geç hasat filtre edilmiş ve filtre edilmemiş özellikteki natürel sızma zeytinyağlarının yedi farklı ambalajda (şeffaf pet şişe, renkli pet şişe, cam şişe, renkli cam şişe, teneke, doypack ve tetrapak) olmak üzere pazara sunulma (market) şartlarında (raf sistemi) ve zamanlayıcı ile market çalışma süreleri kadar ışık uygulayarak 12 ay süre ile bekletilmişlerdir. Raflarda dizili olan zeytinyağlarının periyodik olarak her hafta dizilimleri değiştirilmiş olup, ısı ve ışık dağılımlarının eşitliği için alt ve üst raflar ile sağ ve sol dizilimler arasında dizilim değişiklikleri yapılmıştır. Zeytinyağı örneklerine önce yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu, toplam sterol ve triterpenik alkoller, ECN42, stigmastadienler, mumsu maddeler gibi saflık analizleri yapılmıştır. Raf ömrü sürecinde bazı kimyasal ve duyusal özellikler takip edilmiş ve sürekli değişkenlerin birbiri ile olan ilişkisi ve birbirine olan etkileri incelenmiştir. 12 ay süresince 3 aylık periyotlarda ise serbest yağ asitliği, peroksit değeri, oksidasyon stabilitesi (ransimat), ultraviyole ışığında özgül soğurma, yağ asidi etil esterleri, yağ asidi metil esterleri, toplam polifenol, fenolik bileşenler, alfa tokoferol, uçucu aroma bileşenleri takip edilmiştir. Zeytinyağlarının başlangıçtaki ve depolama sürecindeki (6. ve 12. aylar) duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen verilere istatistiki analiz yöntemleri uygulanmıştır. Hasat zamanından en fazla etkilenen kalite kriterleri sırasıyla meyvemsilik medyanı, serbest yağ asitliği, yağ asidi etil esterleri olmuştur. Depolama süresinde ise yağ asidi metil esterleri, E270 özgül soğurma, E232 özgül soğurma ve meyvemsilik medyanı etkilenmiştir. Zeytinyağlarının antioksidan bileşenleri en fazla hasat zamanı ve depolama süresinden etkilenmiştir. Filtrasyon etkisi ise düşüktür. Ambalaj tipinin etkisi ise sadece alfa tokoferol üzerine olmuştur. Hasat zamanı bakımından meyve olgunlaşması ilerledikçe oksidasyon kararlılığı azalmıştır. Filtre edilmemiş yağların oksidasyon kararlılığı daha yüksek bulunmuştur. Zeytinyağlarının aroma bileşenleri, hasat zamanı, filtrasyon durumu, depolamada kullanılan ambalaj tipi ve depolama süresine göre önemli farklılıklar göstermiştir.
Türkiye'de üretilen zeytin yağlarında bazı kalite ve saflık kriterlerinin incelenmesi
Zeytinyağı; yapısında bulundurduğu yüksek oleik asit, vitaminler, steroller ve fenolik bileşen içeriğinden dolayı insan sağlığına yararlı etkileri bulunan, doğal haliyle doğrudan tüketilebilen önemli bir besin maddesidir. Zeytinyağının kalp-damar hastalıkları başta olmak üzere sindirim sistemi, kemik yapısı, beyin ve sinir dokuları üzerinde çok önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Bunun gibi sağlığa yararlı birçok özelliği olan zeytinyağının hijyenik koşullarda ve doğru şekilde üretilerek tüketiciye ulaştırılması büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada natürel sızma ve riviera zeytinyağı örneklerinde kalite ve saflığı belirleme amacıyla Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği'nde yer alan serbest asitlik, peroksit sayısı ve yağ asitleri kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucuna göre serbest asitlik değerleri riviera zeytinyağı örneklerinin tamamında tebliğe uygun, natürel sızma zeytinyağı örneklerinin ise %46'sı tebliğe uygun bulunmamıştır. Peroksit sayısı değerleri incelendiğinde natürel sızma zeytinyağlarının %22, riviera zeytinyağlarının ise %15'inin tebliğe uygun olmadığı görülmüştür. Zeytinyağı örneklerinin yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde ; oleik, linoleik, palmitik, stearik, araşidik, miristik asit oranlarının tebliğe uygun olduğu, linolenik ve heptadekanoik asitlerin miktarının sadece bir riviera örneğinde tebliğe uygun olmadığı belirlenmiştir. Dört natürel sızma zeytinyağı örneği dışında diğer örneklerin heptadesenoik asit oranlarının tebliğe uygun olduğu tespit edilmiştir. Tüm örnekler dikkate alındığında 70 örneğin %46'sının serbest asitlik , %20'sinin peroksit sayısı değerleri ve %9'unun yağ asitleri kompozisyonu tebliğe uygun bulunmamıştır. Çalışma sonucunda zeytinyağı örneklerinin serbest asitlik, peroksit sayısı ve yağ asidi kompozisyonu değerlerinin Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği'ne uygunluğunun tartışmalı olduğu saptanmıştır. Anahtar kelimeler: Zeytinyağı, Kalite, Saflık
Antalya ilinde zeytinyağı üreten işletmelerin teknik etkinliği
Zeytin tarih boyunca barışın simgesi, refahın kaynağı olarak görülmüştür. Sofralık ve yağlık değerinin yüksekliği ve sınırlı alanlarda yetiştiriliyor olması zeytinin ne kadar kıymetli bir bitki olduğunun göstergesidir. Türkiye, dünya zeytinyağı üretiminde İspanya, Tunus, İtalya ve Yunanistan'ın ardından beşinci sırada yer almaktadır. Son yıllarda Türkiye'nin zeytinyağı ithalatı çok hızlı artmış, buna rağmen ihracatı aynı hızla artmamıştır. Bu çalışmanın amacı Antalya ilinde faaliyet gösteren zeytinyağı işletmelerin teknik etkinliğini belirlemek, sorunlarını tespit etmek ve çözüm önerileri geliştirmektir. Bu amaç için zeytinyağı üreten 30 işletme ile görüşülmüştür. Anketlerle elde edilen veriler 2022-2023 üretim sezonuna aittir. Etkinlik skorlarının tahmininde veri zarflama analizi kullanılmıştır. Sonuçlar işletmelerin etkinliklerinin %30.9 ile %100 arasında değiştiğini, ortalama etkinliğin ise %73.4 olduğunu göstermiştir. İşletmeler ortalama %58.83 kapasite ile Eylül-Şubat arasında faaliyet göstermektedir. İşletmelerin zeytinyağı satış fiyatı zeytinyağının kalitesine bağlı olarak ortalama 58.57 TL ile 93.69 TL arasında değişmiştir. Üretilen zeytinyağının %20.36'sı doğrudan tüketiciye satılırken, %71.71'i toptancıya ve %7.93'ü ise perakendeciye satılmıştır. İncelenen işletmelerde girdi maliyetlerindeki artış, fiyat istikrarsızlığı ve kaliteli hammadde teminindeki güçlükler en temel sorunlar olarak belirlenmiştir. Kaliteli hammadde temininin sağlanması için zeytin üreticileri tarafından modern tarım tekniklerinin kullanılması ve düzenli bakımın yapılması gerekmektedir. Son olarak üretimde kullanılan girdilerin daha etkin kullanılmasına yönelik bilincin ve iradenin ortaya koyulması en önemli konulardan biri olarak değerlendirilmektedir.
Nizip ve Mardin'de yetiştirilen bazı yağlık zeytin (Olea Europaea L.) çeşitlerinden üretilen natürel sızma zeytinyağların depolama sırasında kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Bu çalışmada Derik Halhalı, Melkabazi ve Nizip Yağlık zeytin çeşitlerinden soğuk sıkım (20±2 °C) tekniğiyle elde edilen zeytinyağları 100 ml amber cam şişelerde paketlenerek oda sıcaklığında ışık almayan bir ortamda 6 ay süreyle depolanmıştır. Bu kapsamda zeytinlerin pomolojik özellikleri, zeytinyağların ise serbest yağ asitliği (SYA), peroksit değeri (PD), özgül soğurma (ÖS), toplam klorofil-karotenoid, renk, toplam fenolik miktarı (TFM), toplam flavonoid miktarı (TFVM), toplam antioksidan kapasite (TAK), fenolik bileşik miktarı, yağ asitleri kompozisyonu ve uçucu bileşik düzeyleri araştırılmıştır. Tüm yağların depolama sonunda SYA, PD ve ÖS (270 nm) düzeyleri yönünden natürel sızma zeytinyağı için belirlenen yasal limitlere uygun olduğu belirlenmiştir. Melkabazi yağı 4. ay itibariyle, Derik Halhalı ve Nizip Yağlık örnekleri ise depolama sonunda ÖS (232 nm) değerleri bakımından natürel birinci zeytinyağı sınıfına girdiği tespit edilmiştir. Nizip Yağlık ve Derik Halhalı zeytinyağları yağ asit bileşimleri açısından limitlere uygunluk arz etmiştir. Melkabazi yağının oleik ve linoleik asit içeriklerinin depolama boyunca limitlere uymadığı belirlenmiştir. Tüm örneklerde TFM, TFVM, TAK ve toplam klorofil miktarlarının depolama sonunda azaldığı belirlenmiştir. 6 ay sonunda toplam karotenoid miktarı Derik Halhalı ve Melkabazi yağlarında artarken, Nizip Yağlık çeşidinde azalmıştır. L* (parlaklık) değerleri depolama sonunda Nizip Yağlık>Derik Halhalı>Melkabazi şeklinde sıralanmıştır. Nizip Yağlık ve Derik Halhalı yağlarının Melkabazi yağına göre depolama sonunda daha yeşil bir tonda olduğu belirlenmiştir. Depolama başında en yüksek b* (sarılık) değerine Melkabazi zeytinyağı sahip iken 6 ayın sonunda Melkabazi yağına ait b* değeri en düşük bulunmuştur. Oleuropein, kateşin, kafeik asit, vanilik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, pinoresinol, luteolin ve apigenin bileşikleri 6 ay süre zarfında azalırken tirosol ve hidroksitirosol bileşiklerinin arttığı tespit edilmiştir. Uçucu aroma bileşenleri depolama sırasında önemli değişimlere uğramıştır.
Şanlıurfa ilinde tüketicilerin zeytinyağı tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi
Bu tez çalışması, Şanlıurfa ilinde yaşayan hane halkı bireylerinin zeytinyağı tüketim alışkanlıklarını ve bu alışkanlıkları etkileyen temel faktörleri belirlemeyi amaçlamıştır. Araştırma, tüketicilerin zeytinyağına ilişkin tercih ettikleri türler, satın alma sıklıkları, fiyat ve marka hassasiyetleri, sağlıkla ilgili algıları, duyusal değerlendirmeleri, kültürel eğilimleri, alışkanlık düzeyleri, algılanan kalite ve değer, ürüne ilişkin algılanan engeller ile bilgi kaynaklarını kapsamaktadır. Ayrıca demografik değişkenlerle zeytinyağı tüketim alışkanlıkları arasındaki ilişkiler incelenerek farklı tüketici grupları arasında anlamlı farklılıkların ortaya konulması hedeflenmiştir. Araştırmanın temel veri kaynağı, Şanlıurfa ilinde 18 yaş ve üzeri 536 bireyden anket yoluyla toplanan birincil verilerdir. Verilerin analizinde parametrik analiz yöntemleri kullanılmış; ölçeklerin yapı geçerliliği açımlayıcı faktör analizi ile güvenilirliği ise Cronbach Alfa katsayısı ile değerlendirilmiştir. Zeytinyağı tüketim yoğunluğunu etkileyen faktörleri belirlemek amacıyla hiyerarşik regresyon analizi gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın temel bulgularına göre, Şanlıurfa ilinde zeytinyağı tüketim yoğunluğunu etkileyen faktörler arasında yaş, eğitim, kültür, alışkanlık ve algılanan değer değişkenlerinin pozitif yönlü anlamlı bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Özellikle, bireylerin zeytinyağını uzun süredir kullanmaları ve evde genel olarak zeytinyağı tüketilmesi gibi yerleşik alışkanlıkların, tüketim miktarını belirlemede en kritik rolü oynadığı görülmüştür. Kültürel bağlamın da zeytinyağı tüketimini artırıcı bir etkiye sahip olduğu, zeytinyağının aile geleneği veya kültürel bir unsur olarak algılanmasının tüketimi desteklediği belirlenmiştir. Ayrıca, tüketicilerin zeytinyağına ödedikleri paranın karşılığını aldıklarını düşünmeleri, yani algılanan değerin yüksek olması, tüketim yoğunluğunu artıran bir diğer önemli faktördür. Araştırmanın dikkat çekici sonuçlarından biri, zeytinyağının sağlık yararları algısı, duyusal çekicilik ve algılanan kalitenin zeytinyağı tüketim yoğunluğu üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki göstermemesidir. Bu durum, zeytinyağı tüketenler arasında bu faktörlere yönelik zaten yüksek ve homojen bir olumlu algının bulunmasından kaynaklanmaktadır. Zeytinyağı tüketmeyen veya yeterince tüketmediğini düşünenler için fiyatın önemli bir engel olduğu, ayrıca zeytinyağını yemeklerde ağır bulma veya diğer yağlardan farkı olmadığını düşünme gibi algılanan engellerin de tüketimi kısıtladığı ortaya konulmuştur. Ürün nitelikleri açısından yapılan değerlendirmelerde, içsel niteliklerden kokunun tüketiciler için en önemli özellik olduğu, dışsal niteliklerde ise üretici ve satıcının güvenilirliğinin en belirleyici faktör olduğu saptanmıştır.
Sağlıklı ve obez bireylerde hindistan cevizi yağı ve zeytinyağı alımının açlık ve tokluk üzerine akut etkilerinin değerlendirilmesi
Obezite dünya genelinde önemli bir halk sağlığı sorunudur ve kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve bazı kanser türleri ile ilişkilendirilmektedir. Besinlerin açlık ve tokluk üzerine etkilerinin araştırılması obezite tedavisinde iştah kontrolünün sağlanması açısından önemlidir. Bu çalışmada uzun zincirli yağ asitlerinin kaynağı zeytinyağı tüketimine göre orta zincirli yağ asitlerinin kaynağı hindistan cevizi yağı tüketiminin normal ağırlıktaki ve obez erkek bireylerde akut etkilerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma T.C. Cumhurbaşkanlığı, Sağlık Merkezinde, normal ağırlıkta (n=10) ve obez (n=10) 20 erkek birey üzerinde yapılmıştır. Normal ağırlıktaki ve obez bireylerin yaş ortalaması sırasıyla 33.5±3.9 ve 35.5±4.1 yıldır. Çalışmaya katılmayı kabul eden bireylere birbirini takip etmeyen günlerde yağsız inek sütü (300 mL), yağsız beyaz peynir (30 g), beyaz ekmek (75 g) ve hindistan cevizi yağı (25g) veya zeytinyağı (25g) içeren kahvaltı öğünü verilmiştir. Bireylerin test kahvaltı öğünü öncesi ve sonrası vizüel analog skala değerlendirmeleri (0., 30., 60., 120 ve 180. dakikalarda), indirek kalorimetre ile enerji harcaması ölçümleri (0., 60., 120 ve 180. dakikalarda), bazı kan parametreleri analizleri (serum glukoz, serum trigliserit, serum insülin ve peptid YY hormonu)(0., 30., 60., 120 ve 180. dakikalarda) yapılmıştır. Ayrıca ad-libitum öğle öğünü (180. dakika) tüketimi ile enerji alımları değerlendirilmiştir. Normal ağırlıktaki bireylerde zeytinyağına göre hindistan cevizi yağı tüketimi sonrası 180. dakikada açlık ve yeme isteği vizüel analog skala değerlerinin anlamlı seviyede daha fazla azaldığı saptanmıştır (sırasıyla p=0.031, 0.020). Normal ağırlıktaki bireylerde hindistan cevizi yağı tüketimi sonrası 30., 60., 120. ve 180. dakikalarda peptid YY değişimi sırasıyla 41.8±67.7, 52.5±103.2, 28.2±43.3, 47.7±77.9 pg/dL olarak saptanırken zeytinyağı tüketimi sonrası -1.8±71.1, 15.9±53.9, 7.8±51.6, -5.±59 pg/dL olarak saptanmıştır (sırasıyla p=0.075, 0.322, 0.454, 0.073). Normal ağırlıktaki bireylerde kahvaltı öğünü sonrası öğle öğünündeki ad libitum enerji alımları hindistan cevizi yağı ve zeytinyağı tüketimi sonrası sırasıyla 924.86±302.91, 845.47±158.39 kkal (p=0.272) olarak saptanırken obez bireylerde ise sırasıyla 859.26±238.37, 994.69±265.16 kkal (p=0.069) olarak saptanmıştır. Hem normal ağırlıktaki hem de obez bireylerde hindistan cevizi yağı ve zeytinyağı tüketimi sonrası dinlenme enerji harcaması değerlerinin eğri altında kalan alanlarında anlamlı farklılık saptanmamıştır (sırasıyla p=0.274, 0.337). Bu çalışmanın sonuçları zeytinyağına göre hindistan cevizi yağı tüketiminin normal ağırlıktaki bireylerde açlık ve yeme isteği üzerine baskılayıcı etkisinin olabileceğini, tokluk peptid YY düzeylerini farklı etkileyebileceğini ve tokluk enerji harcaması üzerine farklı etkisinin olmadığını göstermektedir. Anahtar kelimeler: dinlenme enerji harcaması, hindistan cevizi yağı, zeytinyağı, obezite, orta zincirli yağ asitleri, peptid YY
Türkiye'de zeytinyağı sektörü'nün uluslararası rekabet gücü analizi
Bu çalışma, Türkiye Zeytinyağı sektörünün uluslararası rekabet gücünün analiz edilmesi amacıyla yapılmıştır. Üç bölümden oluşan çalışmanın ilk bölümünde araştırmanın küreselleşme bağlamında dünya tarım ve gıda sektörünün genel görünümü açıklanmıştır. İkinci bölümde, zeytinyağı sektörü detaylı analize konu edilmiştir. Üçüncü bölümde ise rekabet kavramı, rekabet gücü tanımları yapıldıktan sonra zeytinyağı sektörünün uluslararası rekabet gücü detaylı analiz edilmek üzere araştırma kapsamında ele alınan endeksler ile açıklanmaya çalışılmıştır. Zeytinyağı ihracat yoğunluğumuza göre belirlenen hedef pazarlarda, rakip ülkeler tespit edilmiş ve bu ülkeler karşısında Türkiye'nin rekabet avantajı hesaplanmıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda sonuç bölümünde zeytinyağı sektörünün geleceğine yönelik politika tedbirleri önerilmiştir.
Basınç yarasının önlenmesinde zeytinyağının etkisinin incelenmesi
Tıp dünyasındaki teknolojik ilerlemelere rağmen basınç yarası, hastanın yaşam kalitesini etkilemeye, sağlık bakım maliyetini ve hastaların birebir bakımından sorumlu olan hemşirelerin iş yükünü arttırmaya ve zaman kaybına neden olmaya devam etmektedir. Zeytinyağı antioksidan özelliği başta olmak üzere bazal bir nemlendirici olması ve farklı mikroorganizmalara karşı antimikrobial aktivite göstererek deriyi patojen mikroorganizmalara karşı koruması nedeniyle basınç yaralarını önlenmesinde etkili olabilir. İnsan sağlığı açısından birçok yararı bilinen zeytinyağının topikal ajan olarak basınç yarasının önlenmesindeki etkisini incelemek amacıyla planlanan çalışma Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi Araştırma ve Uygulama Hastanesi Anesteziyoloji ve Reanimasyon ve Beyin ve Sinir Cerrahisi Kliniklerinin yoğun bakım birimlerinde 19.02.2015 /26.10.2015 tarihleri arasında yürütüldü. Veri toplama süresince araştırmaya dahil edilme kriterlerine uyan ve cinsiyete göre tabakalandırılmış randomizasyon yöntemi ile seçilen 129 hasta araştırmanın örneklemini oluşturmuştur. Uygulama grubundaki hastaların yaş ortalaması 61.48±17.49, kontrol grubundaki hastaların yaş ortalaması ise 58.56±19.22 yıldır. Grupların homojenliğini incelemek amacıyla yapılan t testi sonucunda gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark olmadığı görülmektedir. (p>0,05).Çalışmamızda basınç yarası gelişen hastaların yaş ortalamasının 68.56 ± 14.34 yıl, basınç yarası gelişmeyen hastaların yaş ortalamasının ise 57.22 ± 18.73 yıl olduğu belirlenmiştir. Hastaların yaş ortalamalarına göre basınç yarası gelişme durumları arasındaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu saptanmıştır ( p<0.05). Her iki grubun arasında yaş, cinsiyet, BKİ, beslenme ve sıvı alma durumu, destek yüzey tipi, izlem günü, kronik hastalık durumu, braden risk puanı, tıbbi tanı, hemoglobin ve albumin düzeyleri açısından istatiksel olarak anlamlı bir fark saptanmamıştır. Uygulama grubundaki hastaların %16.9'unda basınç yarası gelişirken, kontrol grubundaki hastaların ise %32.8'inde basınç yarası geliştiği saptanmıştır. Hastaların basınç yarası oluşma durumlarına göre dağılımını incelemek amacıyla yapılan Ki-kare analizi sonucunda zeytinyağı ve rutin bakım grubu arasında farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir. Basınç yarası gelişen hastaların BRDÖP ortalamasının 11.56±0.62 olduğu, hemoglobin değeri ortalamasının 9.74 ± 1.58± mg/dl, albümin değeri ortalamasının 2.66 ± 0.38 mg/dl olduğu, basınç yarası gelişmeyen hastaların BRDÖP ortalamasının ise 11.61±0.60 olduğu, hemoglobin değeri ortalamasının 10.72 ± 1.99 ± mg/dl. albümin değeri ortalamasının 2.97 ± 0.55 mg/dl olduğu saptanmıştır. Hastaların hemoglobin değeri ve albümin değeri ortalamalarına göre basınç yarası gelişme durumları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark olduğu saptanmıştır. Çalışma sonucunda zeytinyağının basınç yaralarının önlenmesinde etkili olduğu saptanmış olup, ekonomik bir alternatif tedavi seçeneği olarak hastalarda güvenle kullanılabileceği önerilmektedir Anahtar Kelimeler: Basınç Yarası, Zeytinyağı; Hemşirelik
Zeytinyağı ve pirina yağında 3-MCPD oluşumu üzerine su buharı distilasyon koşullarının etkisi
Bitkisel yağlara uygulanan rafinasyon işlemi, ham yağlarda bulunan istenmeyen maddelerin uzaklaştırılması veya miktarlarının kabul edilebilir düzeylere indirilmesini amaçlamaktadır. Rafinasyon işlemi; kimyasal ve fiziksel olarak iki farklı yöntem ile uygulanmaktadır. Kimyasal rafinasyon; yapışkan maddelerin giderilmesi, alkali çözeltileri kullanılarak asitlik giderme, renk açma ve deodorizasyon kademelerinden oluşmaktadır. Fiziksel rafinasyonda ise yapışkan maddelerin giderilmesinden sonra renk açma işlemi gerçekleştirilmekte, son kademede su buharı distilasyonu yöntemi ile asitlik giderme ve deodorizasyon işlemleri aynı işlem kademesinde yapılmaktadır. Fiziksel rafinasyonun son aşaması olan su buharı distilasyonu sırasında uygulanan yüksek sıcaklık nedeniyle yağların yapısında istenmeyen reaksiyonlar meydana gelebilmekte, 3-monokloropropan 1, 2-diol (3-MCPD) esterleri ve glisidil esterleri gibi proses bulaşanı olarak tanımlanan toksik bileşenler oluşabilmektedir. Bu çalışmada; zeytinyağı ve pirina yağına uygulanan su buharı distilasyonu işlem parametrelerinin (sıcaklık, basınç ve su miktarı), 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri oluşumu üzerindeki etkisinin belirlenmesi ve işlem parametrelerinin en düşük 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri oluşumuna neden olacak şekilde optimize edilmesi amaçlanmıştır. Bir rafinasyon tesisinden rengi açılmış zeytinyağı ve ön asitlik giderme işlemi ve renk açma işlemi uygulanmış pirina yağı temin edilmiş, bu yağların bazı kimyasal özellikleri ile 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri içerikleri belirlenmiştir. Zeytinyağında 3-MCPD esterleri tespit edilmemiş, pirina yağında ise 4,1mg/kg 3-MCPD esterleri ve 0,3mg/kg glisidil esterleri saptanmıştır. Su buharı distilasyonu işlemi; işlem sıcaklığının, basıncının ve sürükleyici buhar olarak kullanılacak suyun debisinin ayarlanabildiği laboratuvar ölçekli bir düzenekte, Box-Behnken deneme dizaynına göre belirlenen koşullarda gerçekleştirilmiş, cevap olarak yağ örneklerinin 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri miktarları belirlenmiştir. Su buharı distilasyon koşullarının 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri oluşumuna etkisi, Design Expert programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında işlem parametreleri, Cevap Yüzey Metodu kullanılarak en düşük 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri oluşturacak şekilde optimize edilmiştir. Su buharı distilasyonunda sıcaklığın, zeytinyağında 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri oluşumunu, pirina yağında ise 3-MCPD esterleri oluşumunu istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (P<0,05). Su buharı distilasyonunda uygulanan basıncın ve su miktarının ise 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri oluşumunda istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır (P>0,05). Su buharı distilasyonunda en düşük düzeyde 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri oluşumunun sağlandığı optimum işlem koşulları; zeytinyağı için; 230°C sıcaklık, 4mbar basınç ve 1,2ml su/dak sürükleyici buhar üretimi için gerekli olan su miktarı olarak belirlenmiştir. Pirina yağı için optimum işlem koşulları; 230°C sıcaklık, 2mbar basınç ve 1 ml su/dak sürükleyici buhar üretimi için gerekli olan su miktarı olarak saptanmıştır.
Madra Dağı'nın zeytin kültürü ile zeytin terapi turizmine yönelik nitel bir çalışma: Bahadınlı köyü örneği
Günümüzde değişen tüketici davranışları bireyleri kitle turizminden alternatif turizm ve özel ilgi turizmi türlerine yönlendirmektedir. Bu noktada kırsal alanlarda gerçekleştirilen turizm faaliyetleri önem arz ederek gelişim göstermektedir. Zeytincilik faaliyeti gerçekleştirilen kırsal alanlarda yeni bir turizm türü olarak zeytin ve zeytinyağı turizmi 2010 yılından itibaren bilimsel literatürde araştırılmaya başlanmıştır. Zeytin ve zeytinyağı turizmi kapsamında gerçekleştirilen faaliyetlerde zeytinyağının sağlık ve sağlıklı yaşam amaçlı kullanımına yer verilmemektedir. Buradan hareketle hem zeytin ve zeytinyağı turizmi faaliyetlerini hem de zeytinyağının sağlık ve sağlıklı yaşam amaçlı kullanımını kapsayan zeytin terapi turizmi (ZTT) kavramı geliştirilerek bilimsel literatüre kazandırılması amaçlanmıştır. ZTT kavramı zeytin bakım, onarım, hasat ve işleme, zeytin ve zeytinyağı tadımı, oleoteca ziyaretleri, zeytin ve zeytinyağı müze gezileri, zeytinlik manzaralar, zeytin bahçeciliği, zeytin ve zeytinyağı banyosu, zeytin rotaları, zeytin anıt ağaç ziyareti gibi zeytin ve zeytinyağı ile gerçekleştirilen bütün turistik ve sağlık ve sağlıklı yaşam için faaliyetleri kapsamaktadır. Araştırma sahası olarak hem zeytincilik geçmişi ve kültürüne sahip hem de zeytin varlığı ve üretilen zeytinyağının kalitesi nedeniyle Balıkesir ili Burhaniye ilçesine bağlı Bahadınlı Köyü (Balıkesir'in büyükşehir olması sonucunda mahalle statüsüne geçen Bahadınlı, kırsal alan özellikleri taşıması nedeniyle bu araştırmada köy olarak ifade edilmektedir) seçilmiştir. Araştırmanın örneklemini Bahadınlı köyü muhtarı ve köyde faaliyet gösteren zeytinyağı işletmeleri sahipleri oluşturmaktadır. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden yarı-yapılandırılmış görüşme kullanılarak Bahadınlı köyü muhtarı ve zeytinyağı işletmesi sahiplerinin zeytin terapi turizmine bakış açısı, sağlayacakları katkılar ve bölgede gerçekleştirilebilecek zeytin terapi turizmi faaliyetleri belirlenerek Bahadınlı köyünün ZTT potansiyelinin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda Bahadınlı köyünde zeytin terapi turizmi kapsamında gerçekleştirilebilecek faaliyetler belirlenmiş olup, işletme sahipleri ve köy muhtarının bölgede turizmi geliştirmek istedikleri ve zeytin terapi turizmine kapsamında düzenlenecek gezi, hasat, şenlik, festival gibi turistik etkinliklere katkı sağlanacağı sonucuna ulaşılmıştır.
Düziçi (meslek yüksek okulu), Osmaniye merkez (Karacaoğlan yerleşkesi) ve Erzin bölgesi zeytinyağlarının kalitesinin incelenmesi
Bu çalışmada, Osmaniye Merkez ve Düziçi ilçelerinde yetiştirilen Gemlik türü ile Hatay Erzin'de yetiştirilen Ayvalık türü zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının yağ asidi, toplam Fenolik madde miktarı ve radyasyon aktivite konsantrasyonu değerleri belirlenmiştir. Bu bölgelerden elde edilen zeytinyağlarının kalite kriterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Zeytinyağlarından 12 adet yağ asidi tespit edilmiştir. Osmaniye-Merkez ve Hatay-Erzin örneklerinin yağ asit değerlerinin Osmaniye-Düziçi değerlerine göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen tüm değerler Türk Gıda Kodeksi'nde öngörülen serbest yağ asidi özelliklerine uygun olduğu görülmüştür. Toplam Fenolik madde miktarı analizlerinde Merkez 353 ± 6,5 mg/kg; Düziçi 340,5 ± 13 mg/kg; Erzin 448,5 ± 25 mg/kg sonuçlarına ulaşılmıştır. Yapılan analizlerde, yağ örneklerinde ölçülebilir bir radyoaktivite değerine rastlanılmamıştır. Anahtar Kelimeler: Fenol, Osmaniye, Yağ asidi, Radyoaktivite
Farklı yükseklik ve hasat dönemlerinin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri
Muğla yöresinde farklı yüksekliklerden ve olgunluk indekslerinde hasat edilen Memecik çeşidi zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının üç farklı kalite parametresi yönünden incelenmesi amacıyla bu tez yürütülmüştür. Örnekler, 40 m rakımlı Muğla ili Köyceğiz ilçesi Zeytinalanı mahallesinden, 220 m rakımlı Pınar Mahallesinden ve 520 m rakımlı Menteşe ilçesi Yeşilyurt mahallesinden üç farklı olgunluk indeksinde hasat edilmiş ve zeytinyağları elde edilmiştir. Zeytin meyvelerinin olgunluk indeksi hesaplandıktan sonra zeytinyağları elde edilmiştir. Elde edilen zeytinyağları analiz tarihine kadar (analiz labaratuvarına gönderilene kadar) -18 °C muhafaza edilmiştir. Serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve toplam biofenol miktarı yönünden analizler yapılmıştır. Çalışmada, serbest yağ asitliği değerine olgunluk indeksinin ve rakımın istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. En düşük yağ asitliği değeri, 220 m rakım ve 0 olgunluk indeksli örneklerde bulunmuştur. En yüksek yağ asitliği değeri ise 40 m rakımlı ve 3 olgunluk indeksli örneklerde elde edilmiştir. Peroksit sayısı değerine olgunluk indeksinin ve rakımın istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. En düşük peroksit sayısı değeri 220 m rakımlı ve 0 olgunluk indeksli örneklerde bulunmuştur. En yüksek peroksit sayısı değeri, 520 m rakımlı ve 3 olgunluk indeksli örneklerde alınmıştır. Ortalama fenol miktarı değerine olgunluk indeksinin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir. En düşük fenolik madde miktarı 220 m rakımlı 0 olgunluk indeksli örneklerde bulunmuştur. En yüksek fenolik madde miktarı ise 220 m rakımlı 3 olgunluk indeksli örneklerden elde edilmiştir.
Aydın ili zeytin üretiminin bölge ve ülke ekonomisine katkısı
Zeytin bitkisi, eski çağlardan beri kullanılan ve yetiştirilen bir bitkidir. Eski çağlardan beri kullanıldığı için, hayatın her anında ve insanlık tarihinin hemen hemen her döneminde, farklı çalışmalara konu olmuştur. Aydın ilinde yetiştirilen zeytin, sadece günümüzde değil, Osmanlı Devleti döneminde de bir geçim kaynağı olarak kayıtlara geçmiştir. Ampirik literatüre bakıldığında tarımsal ürünler ile ihracat ve ekonomik büyüme arasındaki pozitif ilişki olduğu görülmektedir. Bu yönüyle Aydın ilinde yetiştirilen zeytin ve zeytinyağının da bölgesel ve ulusal ekonomiye katkısının olabileceği düşüncesi, çalışmanın motivasyonunu oluşturmuştur. Bu çalışmanın amacı da, Aydın ilinde yetiştirilen zeytin ve zeytinyağının Ege Bölgesi ve Türkiye geneli ekonomisine katkısını incelemektir. Araştırmada nicel analiz tekniklerinden betimsel analiz tekniği kullanılmaktadır. Bu amaç doğrultusunda Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) ve Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) veri tabanından 2011-2021 yılları arasındaki, Aydın ili, Ege Bölgesi ve Türkiye geneli zeytin ve zeytinyağı üretim, ağaç sayısı, tüketim, ihracat sayısı ve ekonomik büyüme verileri elde edilmiştir. Elde edilen veriler ile Aydın ilinde üretilen zeytin ve zeytinyağının, Ege Bölgesi ve Türkiye geneli ekonomisine katkısı, nicel analiz tekniklerinden betimsel analiz yöntemiyle incelenmiştir. Araştırmada ayrıca karşılaştırmalı tablolar yardımıyla analiz de gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda, Aydın ilinde üretilen zeytin ve zeytinyağının hem Ege Bölgesi hem de Türkiye geneli ihracat ve ekonomik büyüme verilerine olumlu yönde katkıda bulunduğu sonucuna ulaşılmıştır. ANAHTAR SÖZCÜKLER: Aydın, Ege Bölgesi, Türkiye, Zeytin, Zeytinyağı
Rekabeti etkileyen faktörler açısından Muğla ilinde zeytinyağı üreten işletme topluluğunun incelenmesi
Tez çalışmasının temel amacı, Michael E. Porter tarafından geliştirilen beş güç modeli çerçevesinde zeytinyağ üretimi gerçekleştirilen işletmelerin rekabet güçlerini etkileyen faktörleri incelemekti. Bu kapsamda Muğla İlinde faaliyet gösteren toplam 82 işletme üzerinde bir tarama araştırması yürütüldü. Tarama araştırması sürecinde zeytinyağ üretimi gerçekleştiren iki farklı iş modeline sahip işletme kategorisi olduğu tespit edildi. Bu iki farklı iş modeline sahip işletmeler yağhaneler ve butik işletmeler olarak isimlendirildi ve beş güç modeli karşılaştırmalı bir biçimde bu iki farklı işletme kategorisi açısından değerlendirildi. Araştırma bulguları, bu iki kategorideki işletmelerin temel özelliklerini ve özellikleri açısından temel farklılıkları ortaya koymakla birlikte, aynı iş kolunda farklı iş modelini benimseyerek faaliyet gösteren işletmelerin rekabetçiliklerini beş güç modelindeki faktörlerin farklı biçimlerde etkileyebileceğini göstermektedir. Tez araştırması ayrıca Türkiye'deki zeytinyağ imalatı gerçekleşen işletmelerin rekabetçiliklerini beş güç modeli temelinde inceleyen öncü çalışmadır.
Zeytinyağı üretim işletmelerinin markalaşmayı kabullerinin teknoloji kabul modeli çerçevesinde incelenmesi: Milas ilçesi örneği
Bu araştırma, Muğla'nın Milas ilçesinde zeytinyağı sektörüne yönelik faaliyet göstermekte olan işletmelerin, zeytinyağı sektöründe markalaşma çabalarının teknoloji kabul modeli çerçevesinde araştırılması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın evrenini Muğla ili Milas ilçesinde faaliyet gösteren Zeytinyağı işletmelerinin tamamı oluştururken; araştırmanın örneklemini kolayda örneklem yöntemiyle ulaşılan 69 işletme sahibi oluşturmuştur. Araştırma verilerinin toplanması için 20 demografik soru ve markalaşmayla ilgili değerlendirmelerini ölçek için ise Ursavaş vd. (2014) ve Özer ve Yılmaz (2011) tarafından yapılan çalışmalardan yararlanılarak hazırlanan 32 sorudan oluşan anket formu kullanılmıştır. Teknoloji kabul modeli çerçevesinde hazırlanan markalaşma ölçeği algılanan kullanışlılık, algılanan kullanım kolaylığı, kullanıma yönelik tutum, davranışsal niyet, kullanım davranışı, subjektif normlar ve öznel normlar olmak üzere yedi alt boyuttan oluşmuştur. Araştırmada elde edilen verilerin analizi SPSS V22.0 ve AMOS paket programlarında gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda; işletmelerin; %68,1'inin 21 yıl ve üzerinde bu sektörde faaliyet gösterdiği; %62,3'ünün marka tescili bulunmadığı; Marka tesciline sahip işletmelerin ise %57,7'sinin 1 adet marka tescili bulunduğu; Marka tesciline sahip olan işletmelerin %19,5'inin marka tescilini 10 yıl önce yaptırdığı; % 79,7'sinin yurtiçi, %95,7'sinin ise yurt dışı tanınırlığını olmadığı; İşletmelerin yurtiçi pazarlamayı %68,1'inin kendisinin yaptığı; ürün fiyatlandırmasında en çok piyasa koşullarına göre fiyatlama yaptıkları; İşletmelerin markalaşmama sebeplerine ise %26,1'i örgütlenme yetersizliği ve %17,4'ü ise finansal kaynak yetersizliği şeklinde cevap verdikleri görülmüştür. Araştırmada kurulan yapısal eşitlik modelinin anlamlı olduğu görülmüştür. Modelin analizi sonucunda ise yedi hipotezin ikisinin kabul edildiği görülmüştür. Katılımcıların markalaşma konusundaki algıladıkları kullanışlılık kullanıma yönelik tutumlarını pozitif olarak etkilemektedir. Araştırmanın bir başka sonucuna göre de katılımcıların markalaşma ile ilgili davranışsal niyetleri markalaşmayı kullanma davranışları üzerinde pozitif bir etkiye sahiptir. Yapılan değişkenler arasındaki farklılık analizi sonuçlarına göre; katılımcıların markalaşma ölçeğini değerlendirmelerinin yaşlarına göre kullanım davranışı ve öznel normlar; öğrenim durumlarına göre yalnızca öznel normlar; sektördeki faaliyet süresine göre yalnızca kullanım davranışı; marka tescili sahiplik durumuna göre de kullanıma yönelik tutum, davranışsal niyet, kullanım davranışı, subjektif normlar ve öznel normlar boyutlarında anlamlı bir farklılık olduğu tespit edilmiştir.
Analysis of nutritional values of selected traditional foods from popular cookbooks between 1950–2017: Case is olive oil dishes
This study examines the changes of olive oil in traditional Turkish recipes as a cultural heritage with changing and developing food technology and in order to investigate the possible effects of these changes on the differences in nutritional values of the same food over the years. From the 1950s to the present period, the Turkish cookbooks, which have the highest number of prints in their period (with the aim of achieving accessibility), were selected and the recipe contents were compared between fixed periods. Stuffed green peppers with olive oil, artichokes with olive oil and green bean with olive oil recipes in the books used in the research were evaluated with raw material and after cooking calculations. Changes in nutritional values and calories during the transition of food from raw to cooked state in recipes were calculated by following 10 steps according to EuroFIR recommendation and using the specified formulas. As a result of the study, there was no regular increase or decrease when calorie values were observed by years. Although there were losses in the weight of raw ingredients during preparation for cooking, energy increase was found in cooked foods compared to raw due to losing water, fat uptake and nutrient values changes due to cooking method. One reason for this increase is that olive oil is commonly used in all meals. President of Universitat Oberta de Catalunya (UOC), one of Spain's leading universities, UNESCO / UNITWIN chair on "Food, Culture and Development" of the program; the project, which is carried out in partnership with Yeditepe University Department of Gastronomy and Culinary Arts, was provided data with olive oil dishes which are traditional dishes of Turkish cuisine. Key Words: Culture, Traditional Turkish Food, Cookbook, Olive Oil, Recipe Calculation
Balıkesir ili Burhaniye ilçesinde yağlık zeytin üreten işletmelerin ekonomik analizi
Bu arastırmada, Balıkesir li, Burhaniye lçesinde yaglık zeytin üreten isletmelerin ekonomik analizi yapılmıstır. Arastırma alanının dogal özellikler, cografi faktörler ve tarım teknigi yönünden temsil eden 3 köy (Agacık, Bahadınlı, Sübeylidere), 1 belde (Pelitköy) ve Burhaniye Merkez'de 88 isletme tabakalı tesadüfi örnekleme yöntemi ile seçilmistir. Arastırma kapsamında incelenen isletmelerin, ortalama isletme arazisi 57,26 dekardır. Ortalama isletme arazisinin %99,27'si mülk arazidir. ncelenen isletmelerde aktif sermayenin %94,79'u çiftlik sermayesi ve %5,21'i isletme sermayesidir. Ortalama aktif sermaye 280.585,06 YTL olup, isletme büyüklügü arttıkça artmaktadır. Gayrisafi üretim degeri 16.027,05 YTL'dir ve %84,20'si bitkisel üretim degerinden olusmaktadır. Bitkisel üretim degerinin ise %87,46'sı zeytinden elde edilmektedir. sletmeler ortalamasında toplam isletme masrafları 10.299,67 YTL'dir ve %55,13'ünü degisen isletme masrafları, %44,87'sini sabit isletme masrafları olusturmaktadır. sletme büyüklügü arttıkça toplam isletme masrafları da artmaktadır. ncelenen isletmeler ortalamasında, brüt kar 10.349,24 YTL, saf hasıla 7.390,33 YTL ve tarımsal gelir 9.810,17 YTL'dir. Ekonomik rantabilite oranı 2,63 ve mali rantabilite oranı 2,61'dir. Anahtar Kelimeler: Yaglık Zeytin, Zeytinyagı, Ekonomik Analiz
Assos kenti Yunan ve Roma Dönemi zeytinyağı, şarap ve un üretim aletleri
Çanakkale İli, Ayvacık İlçesi'nde bulunan Assos Antik Kenti'nde kazılarda ele geçmiş ve halen arazide olup yüzey buluntusu olarak kayıtlara girilen Yunan ve Roma Dönemlerine ait zeytinyağı, üzüm ve tahıl ürünlerinin işlenmesi aşamasında kullanılan öğütme ve ezgi taşları bu yüksek lisans tezinin ana konusunu oluşturmaktadır.Araştırma kapsamında 121 tane örnek incelenmiş ve yakın çevreden örneklerle benzerlikleri sorgulanmıştır. Assos'un tarihçesi, coğrafi konumu, çevresel kaynakları, ekonomisi, tarımsal ürünleri dönüştürmede kullanılan aletlerin teknolojisi göze alınarak ağırlıklı olarak öğütme ve ezgi taşları tipolojileri ve farklılaşmaları incelenmeye çalışılmış. Bu çalışma ile üretim aletlerinin tipolojilerin oluşturulması, işlevsel açıdan açıklanması, teknolojik özelliklerinin benzerleriyle karşılaştırılması ve buna bağlı üretim teknolojilerinin incelenmesi öncelikli olarak da mevcut arkeolojik verilerin kataloglanıp tanımlanması hedeflenmiştir.Söz konusu teknolojilerin, ezme işlevli aletlerin ve öğütme taşlarının kullanım gördüğü alan ve coğrafi şartlara bağlı olarak farklılıklar gösterse de temelde aynı amaç için üretildiği; bu eserlerin günlük hayata ilişkin ürünlerin dönüştürülmesinde kullanılmış olduğu görülmüştür. Geçmişten günümüze gelen bu örneklerin özellikle Assos yerleşim haritası üzerindeki dağılımı ve üretimine ilişkin veriler elde edilmiştir. Eserlerin büyük bir kısmı Yunan ve Roma dönemlerine ait olup, bazı örneklerin Bizans döneminde ve daha geç dönemlerde de benzer ve farklı amaçlarla -duvar yapımı gibi- kullanıldığı anlaşılmıştır.
Antalya ilinde yaşayan obezite tanılı bireylerin zeytinyağı ve gıda tüketim alışkanlıklarının kan lipit profillerine etkisinin saptanması
Bu çalışma Akdeniz Üniversitesi Hastanesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Yetişkin Beslenme ve Diyet Polikliniğine; diğer polikliniklerden konsultasyon ile başvuru yapan şişman veya obezite sınıflaması yapılmış, hiperlipidemi diyeti önerilen hastaların Akdeniz beslenmesine yatkınlığının, çeşitli gıda ve zeytinyağı tüketimlerinin kan lipit profili üzerine olan etkisini saptamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmaya Yetişkin Beslenme ve Diyet Polikliniğine 3 aylık süre içerisinde başvuru yapan, 18 yaş üzeri, beden kitle indeksi (BKI) ? 25 olan şişman ve/veya obezite sınıflamasına dahil edilmiş, hiperlipidemik, başka herhangi bir kronik hastalık tanısı olmayan bireyler kabul edilmiştir. Çalışmaya katılan bireylerin antropometrik ölçümleri, sosyo-demografik durumları (yaş, cinsiyet, eğitim durumları vb), fiziksel aktivite durumları anket yöntemi ile sorgulanmıştır. Daha önce uzman doktor istemi ile yapılmış, hasta dosyasında kayıtlı bulunan kan lipit değerleri, besin tüketim sıklıkları ve geriye dönük bir günlük besin tüketim kayıtları alınmıştır. Bireylerin besin tüketim sonuçları ile düşük dansiteli lipoprotein (LDL) ve trigliserid (TG) değerleri arasındaki ilişkiye bakıldığında, bireylerin zeytinyağlı salata, yarım yağlı peynir, yarım yağlı süt, ceviz tüketimlerinin TG değerleriyle; toplam zeytinyağı, taze meyve tüketimlerinin ise LDL değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki bulunmuştur (p<0,05). Kırmızı et, tavuk (derili) tüketimlerinin ise TG değerleri arasında pozitif yönde bir korelasyon gösterdiği saptanmıştır (p<0,05; r=0,253; r=0,432). Ayçiçeği yağ tüketiminin TG ve LDL ile arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark veya ilişki bulunamamıştır. Kızartma tüketiminin LDL ile arasında pozitif yönde istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki bulunmuştur (p<0,05; r=0,272). Fiziksel aktivite yapan bireylerin BKI'lerinin yapmayanlara göre daha düşük olduğu saptanmıştır. Aynı zamanda fiziksel aktivite ile LDL arasında da pozitif yönde bir korelasyon bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak; Akdeniz Tipi Beslenme şeklinde de olduğu gibi önerilen miktarlarda zeytinyağı, taze sebze ve meyve, ceviz, yarım yağlı süt ürünleri, kuru baklagiller ve tahıl tüketiminin LDL ve/veya TG değerlerini olumlu yönde etkilediği saptanmıştır. Ancak tüm bu bulguların desteklenebilmesi için daha yüksek bir populasyonla daha uzun süreli başka çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır
Detection of olive oil adulteration with vegetable oils using chromatographic, spectroscopic and chemometric methods
High-quality and expensive oils are highly susceptible to adulteration. The fact that the product is not easily available in the living area is also one of the reasons for adulteration. Although there are many methods used around the world to determine adulteration in oils, a definite conclusion cannot be reached. In this study, samples were prepared by mixing olive oil with corn oil, soybean oil and hazelnut oil at determined ratios such as 5, 10, 15, 20 and 30%. The determination of adulteration in these samples was made using FTIR, GC-FID and UV Spectrophotometer devices. Specific absorbance values, color values, peroxide values and free fatty acid values and changes in oil samples were evaluated. As a result of experiments, it was revealed that the fatty acid compositions of corn oil were similar to olive oil and the free fatty acid value, peroxide value and fatty acid values of hazelnut oil and soybean oil were different from olive oil.
Sepsiste farklı lipid içerikli parenteral nütrisyon solüsyonlarının mortalite ve suPAR üzerine etkisi
Çalışmamızda, sepsisli hastalarda, prognoza etkisi olduğu düşünülen farklı lipid içerikli beslenme solüsyonlarının suPAR değerleri ve mortalite üzerine etkisini araştırmayı amaçladık. Nisan 2014 - Mayıs 2015 tarihleri arasında Gaziantep Üniversitesi Şahinbey Eğitim Araştırma ve Uygulama Hastanesi Anesteziyoloji ve Reanimasyon Anabilim Dalı Yoğun Bakım Kliniğinde, sepsis tanısı almış ve farklı lipid içerikli beslenme solüsyonu başlanmış, 18-70 yaş arası toplam 40 hasta çalışmaya dahil edildi. Kanser hastaları, Romatolojik hastalar, Menenjit, TBC, HIV (+) hastalar, APACHE II skoru 31 üstünde olan hastalar çalışma dışı bırakıldı. Hastalar randomize olarak soya yağı ve zeytinyağı içerikli beslenme solüsyonu verilmesine göre iki gruba ayrıldı. Hastaların yoğun bakıma kabulünde APACHE II skoruna ve takiplerinde de SOFA skoruna bakıldı. Demografik verileri, suPAR, PCT değerleri kaydedildi. Enerji gereksinimleri HARRIS-BENEDICT eşitliği ile beslenmenin yeterliliği azot dengesi ile hesaplandı. Hastaların YBÜ'de kaldığı süre gün olarak, mekanik ventilatörde kaldığı süre saat olarak kaydedildi. Çalışmaya dahil edilen hastalar için 28 günlük takipler öngörüldü, exitus olan yada taburcu olan hastalar kaydedildi. Çalışmamızda, soya yağı bazlı beslenme solüsyonu ile beslenen hastalarda zeytinyağı bazlı solüsyonla beslenen hastalara göre 7. gün bakılan plazma suPAR düzeyleri yüksek bulundu fakat istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmadı (p>0,05). Her iki grup arasında mortalite oranları açısından anlamlı fark bulunmadı. Sonuç olarak, farklı lipid içerikli beslenme solüsyonları ile beslenen sepsisli hastalarda mortalite oranları açısından istatistiksel olarak anlamlı fark olmadığı ancak suPAR değerleri ile mortalite arasında korelasyon olduğunu bulduk. suPAR kitlerinin maliyeti nedeniyle kısıtlı sayıda hasta ile yapılan bu çalışmanın desteklenmesi için daha fazla sayıda olguyla, sepsisli hastalarda yapılacak kontrollü klinik çalışmalara gereksinim vardır. ANAHTAR KELİMELER: suPAR, Mortalite, Soyayağı ve Zeytinyağı içerikli lipid emülsiyonları.
Zeytinyağının diyabet hastalarına etkisi
Zeytinyağının tip 2 diyabetli hastalarda hiperglisemi düzeylerini düşürmeye yönelik etkinliği üzerine bir çalışma yapılmıştır. Basra Tıp Fakültesine başvuran ve bu hastalığa sahip olan hastalar, diğer kronik hastalıklara (kalp-damar hastalığı, rinopati, diyabetik nefropati vb.) yakalanma riski yüksek olan bir popülasyon seçilmiştir. Araştırma 150 kişi üzerinde yapıldı. Sağlık personeli tarafından usulüne uygun olarak tip 2 diyabet tanısı konulan 120 hastaya tedavi uygulanmıştır. Gliseminin biyokimyasal tayini enzimatik yöntemle, istatistiksel yöntem olarak t-student ve Kolmogórov testleri uygulandı. Zeytinyağı ile tedavide 3 ay süreyle haftada sadece bir kez olmak üzere 20 gr'lık doz salata şeklinde kullanılmıştır. Bu sürenin sonunda çalışmada değerlendirilen 120 hastanın glukoz düzeylerinin düştüğü gözlenmiştir. Laboratuvar belirleme öncesi ve sonrası 142, 78 mg/dL ile 85, 15 mg/dL arasında değişmektedir. Kontrol grubu olarak iş ve diğer aktiviteler nedeniyle tedaviyi bırakan 5 hasta alınmıştır. Glikoz seviyesi, Zeytinyağı tedavisi görenlere kıyasla değerlerin düşmediği tespit edilerek önce ve sonra ölçülmüştür.
Gıda endüstrisi çevresel kirletici kaynakları ve giderimyöntemleri; zeytin ve zeytinyağı örneği
Yaşanan hızlı nüfus artışına paralel olarak doğal kaynakların bilinçsizce kullanımı, sanayileşme ve plansız yapılaşma sonucunda çevre kirliliği giderek artmakta hem bölgesel hem de küresel ölçekte tüm canlıların yaşamını tehdit eder boyuta gelmektedir. Tarımsal kaynaklı kirliliğin ortaya çıkmasının uzun sürmesi ve sanayi kaynaklı kirliliğe nazaran daha tolere edilebilir boyutlarda olması çevre kirliliğine etkisinin nispeten daha az olduğuna yönelik bir algı oluşturmaktadır. Fakat aslında durum gerçekte daha farklı olup tarımsal kaynaklı kirlilik de çevrenin kirlenmesinde oldukça etkilidir. Türkiye zeytin üretimi konusunda dünyada sayılı ülkelerden bir tanesidir. Üretilen zeytinlerin büyük bir kısmı zeytinyağı üretiminde kullanılmaktadır. Ancak karasu, zeytinyağı üretimi sonrasında içerdiği kirlilikler itibariyle arıtılması zor olan atıksular sınıfında yer almaktadır. Zeytin karasuyunun bünyesinde bulunan yüksek miktarda BOİ, KOİ, AKM, yağ-gres ve fenolik maddeler bu atıksuyun arıtılmasını oldukça güçleştirmektedir. Kirlilik yükü bakımından oldukça fazla miktarda kirliliği bünyesinde barındıran bu suyun arıtılması amacıyla farklı arıtma teknikleri uygulanmakta ve hâlihazırda geliştirme faaliyetleri sürdürülmektedir. Oluşan atıksu miktar ve kirlilik içeriği bakımından, üretimi ve işletilmesine göre farklılık göstermekle birlikte genel itibariyle arıtılması zor olan atıksular olarak bilinmektedir. Bu çalışma kapsamında Bursa İl'inde Kurulu bulunan Türkiye'nin en büyük zeytin işleme tesisine ait atıksu arıtma tesisinden elde edilen veriler kullanılarak arıtma tesisinin performansı ve arıtma verimi incelenmiş olup elde edilen veriler literatürde yer alan benzer tesislere ilişkin veriler ile karşılaştırılarak mevcut durum değerlendirilmeye çalışılmıştır. Literatürde yer alan arıtma metotları ve bu metotlarla elde edilen giderim verimlerine ilişkin değerlendirmeler de çalışma kapsamında irdelenmiştir. Çalışma kapsamında incelenen tesiste giriş pH değerlerinin 5,5 ile 7,2 arasında değiştiği ortalama 6,36 seviyesinde olduğu tespit edilmiştir. Benzer şekilde iletkenlik değerlerinin 4,32 μS/cm ile 9,18 μS/cm arasında değiştiği ortalama 7,5 μS/cm seviyesinde olduğu görülmüştür. İncelenen tesiste giriş KOİ değeri ortalama 1300 mg/L ile 4100 mg/L arasında değişmekte olup ortalama 2500 mg/L seviyesindedir. Çıkış KOİ değeri 120 mg/L ile 200 mg/L arasında olup ortalama 160 mg/L seviyesindedir. Giriş ve çıkış KOİ değerleri için hesaplanan giderim veriminin %91 ile %96 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gıda sanayi, zeytin, zeytinyağı, zeytin karasuyu, arıtma, pH, KOİ