Yemek kültürü
126 theses under this subject heading
Gastronomi kültürünün turizmdeki yeri: Serik ilçesini ziyaret eden turistler üzerine bir araştırma
Çalışmada Serik ilçesini ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin gastronomi turizmine ilişkin görüşlerinin ve davranışlarının kültürlerarası farklılık gösterip göstermediği araştırılmıştır. Aynı zamanda, gastronomi kültürünün turizmdeki yeri incelenmiştir. Bu bakımdan çalışmanın amacı, gastronomi kültürünün turizmdeki yerini ortaya koyabilmek için, yerli ve yabancı turistlerle anket yapılarak elde edilen verilerle bağlantılar kurularak tespit edilmiştir. Çalışma nicel verilere dayalı betimsel tarama modelinde tasarlanmıştır. Araştırmanın evreni, Serik ilçesini ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerden oluşmaktadır. Araştırmanın örneklemi, turistlerin en çok bulunduğu Serik ilçesinin Belek, Kadriye ve Boğazkent sahil beldelerinde, kolayda örnekleme ile seçilmiş ve çalışmaya katkıda bulunan 404 gönüllü bireyden oluşmaktadır. Araştırmada veri elde etme tekniği olarak anket yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan anket formu iki bölümden oluşmaktadır. Anket formunun birinci bölümünde katılımcıların demografik özelliklerine yönelik sorular yer almaktadır. İkinci bölümde ise dört başlık altında Serik ilçesini ziyaret eden turistlerin gastronomi turizmine olan ilginin, tutumun ve Serik ilçesindeki yiyecek içecek işletmelerine, yiyecek ve içeceklere olan ilgilerinin tespit edilmesine yönelik sorular yer almaktadır. Araştırma sonucunda elde edilen veriler istatistik paket programında çözümlenerek verilerin analizi gerçekleştirilmiştir. Demografik bilgilere ilişkin frekans, yüzde ve ortalama değerler bulunmuştur. Verilerin güvenirliği Cronbach Alpha katsayısı tekniği ile analiz edilmiştir. Demografik bilgilerle katılım düzeyleri arasında farkın olup olmadığını saptamak için Mann Whitney U testi uygulanmıştır. Üç ve daha fazla gruplu karşılaştırmalar ise Kruskall-Wallis H testi ile analiz edilmiştir. İfadelere yönelik cevapların dağılımlarının anlamlılık analizi Tek Grup Ki-Kare testi ile çözümlenmiştir. Serik ilçesini ziyaret eden turistlerle, Serik gastronomisi ile demografik özellikler arasındaki farklılıkları belirlemeye yönelik anket çalışması yapılmıştır. İlçeyi ziyaret eden turistlere uygulanan anketlerin 404 adeti analiz edilmiştir. Analiz sonucunda elde edilen bulgulara göre, turistlerin gastronomi turizmine ilgili oldukları, ancak küçük bir farkla yabancı turistlerin, yerli turistlere göre Serik`in gastronomik değerleri hakkında hiç bir bilgiye sahip olmadıkları ortaya çıkmıştır. Serik ilçesinin tarihi coğrafi ve kültürel olarak çeşitli zenginliklere sahip olduğu bilinmektedir. Fakat bu zenginliklerin mutfak kültürüne yansımadığı görülmektedir. Serik`i ziyaret eden turistlerin genel olarak Türk mutfağını tatdıkları bilinmektedir. Yabancı turistlerin Serik ilçesinin yöresel tatlarını bilmedikleri araştırma sonucunda ortaya çıkmaktadır.
Türk yemeklerinin Çinli turistlerin memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi
Yeme ve içme bir destinasyondaki turistler için zorunlu faaliyetler olduğundan turizm ve gastronomi, birbiriyle örtüşen ve birbirinden ayrılması neredeyse imkansız kavramlar olarak kabul edilmektedir. Ülkelerin yerel mutfakları, önemli bir çekicilik unsuru olarak farklı ülkelerden gelen turistleri o destinasyona çekebileceği gibi bu turistleri ülkeden soğutarak uzaklaşmalarına da sebep olabilir. Son yıllarda Türkiye'ye gelen turist sayısında ve elde edilen turizm gelirlerinde yaşanan düşüş yeni pazarlara açılmayı gerektirmektedir. Bu noktada turist gönderen ülkeler sıralaması içerisindeki üst sıralarda yer alan Çin'in ve en çok harcama yapan turistler oldukları bilinen Çinli turistlerin Türk turizmi için taşıdığı önem daha da artmaktadır. Çinli turistlerin Türk yemekleri hakındaki görüşlerini ve Türkiye'de kaldıkları süre içerisinde daha çok ne tip yemekleri terch ettiklerini belirlemek amacı ile gerçekleştirilen bu çalışmada, Türk Mutfağının, Çinli turistlerin Türkiye'yi tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi ile Çinli turistlerin yeni yemekleri denemeye istekli olup olmadıkları da incelenmiştir. Araştırmacı tarafından Şubat-Ekim 2016 tarihleri arasında İstanbul, Antalya ve Ankara'daki uluslararası fuarlarda yüz yüze 400 anket uygulanmıştır. Çalışmanın sonuçları, Çinli turistlerin çoğunluğunun kendi kültürlerine yabancı yeni yiyecekleri denemeye istekli olduklarını ancak Türkiye'yi ziyaretleri sırasında özellikle öğle öğününde daha çok Çin yemeklerini yemeyi tercih ettiklerini, Türk yemeklerini daha çok akşam öğününde tükettiklerini göstermektedir. Çinli turistlerden en çok Çin'in merkez ve doğu ardından da kuzey ve güney bölgelerinden gelenlerin Türk yemeklerini tercih ettikleri; Batı'dan gelen turistlerin tamamının sadece Çin yemeği tükettiği ve Çinli turistlerin çoğununun Türk yemeklerini fazla yağlı ve fazla baharatlı buldukları da çalışmada ortaya konulan sonuçlar arasındadır. Çinli turistlerin Türk yemeklerinden en çok balık, salata, pilav ve et yemeklerini beğendikleri; Türk tatlılarını, ise fazla tatlı buldukları da araştırma kapsamında ulaşılan sonuçlar arasındadır. Çalışma sonuçları ayrıca Türk yemeklerinin katılımcıların Türkiye'yi yeniden ziyaret etme kararını etkilemeyeceğini de göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Türk mutfağı, Çinli turist, Çin mutfağı, Yemek seçimi.
Kütahya halk mutfağı
Eski çağlardan günümüze değin en temel gereksinimimiz yaşam için yemek yemektir. İlk zamanlarda ateş bulunmadan önce çiğ yenen yiyecekler, ateş bulunduktan sonra zamanla damak tadına hitap eden mutfak kültürümüz yöreye göre bugünkü gelişimine ulaşmıştır.Birinci bölümde, Kütahya' ya genel bakış yapılmıştır.İkinci bölümde Kütahya yöresi davet yemekleri ele alınmıştır.Üçüncü bölümde günlük gezmeler belirtilmiştir.Dördüncü bölümde öğünlerde yenen yiyecekler ve içecekler belirtilmiştir.Beşinci bölümde mübarek günlere özgü yemekler belirtilmiştir.Altıncı bölümde, Kütahya halk mutfağındaki yemeklerin hazırlanışları detaylı olarak incelenmiştir. Yemekler; çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, kuru baklagiller, deniz ve göl ürünleri, mantar ve ot yemekleri, yumurta yemekleri, pilavlar, makarnalar başlıkları altında birer birer incelenmiştir.Yedinci bölümde Kütahya'da yapılan salatalar ve garnitürler ele alınmıştır.Sekizinci bölümde Kütahya' ya özgü olan hamur işleri detaylı bir şekilde ele alınmıştır.Dokuzuncu bölümde börek türleri belirtilmiştir.Onuncu bölümde tatlı türlerine değinilmiştir.On birinci bölümde kış mevsiminde tüketilmesi için hazırlanan kışlık yiyeceklere değinilmiştir. On ikinci bölümde Kütahya'nın diğer yiyecekleri ve içecekleri incelenmiştir. On üçüncü bölümde ise festivaller, türküler, maniler, bilmeceler ve çocuk oyunları mevcuttur.
Kütahya-Altıntaş folkloru
Teknolojik yapıdaki hızlı ve çarpıcı gelişmeler, yaşamın hemen her yerinde olduğu gibi, bir zincir halinde kültürel birikimi de etkilemekte, insanoğlunun ilk çağlarındaki çok kültürlülüğünü, evrensel bir tek kültürlülüğe doğru götürmektedir. Bu durum folklorik ögelerin de hızla değişip yok olmasına ortam oluşturmaktadır. "Kütahya-Altıntaş Folkloru" adını verdiğimiz çalışmamızda, eksen alınan halkbilimi yöntemleri ile sözünü ettiğimiz kültür unsurları incelenerek, yöre insanının geçmişten geleceğe aktardığı tüm maddi ve manevi folklor ürünlerinin tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Herhangi bir halkbilimsel incelemeye konu edilmemiş olan Altıntaş coğrafyası sahip olduğu birikimle tipik bir İç Batı Anadolu yerleşmesi olarak karşımıza çıkmaktadır. Elde edilen bulgular, yörenin bir geçiş coğrafyası olduğunu doğrulamakla beraber, günümüzde hala canlı tutulan yöreye özgü bir folklor varlığının da bulunduğunu göstermektedir. Altı bölüm halinde vücuda getirilen çalışmada, edinilen bulgularla Altıntaş İlçesinin folklor hazinesinin kayıt altına alınarak, sonraki süreçte daha farklı araştırmalara kaynaklık etmesi öngörülmektedir.
Anadolu topraklarında tarhana kültürü, çeşitleri ve seçili örneklerin duyusal karakterizasyonu üzerine bir çalışma
Anadolu'nun yöresel çorbaları arasında önemli bir yere sahip olan tarhana, temelde tahıl ve yoğurt ile yapılan fermente bir gıdadır. Sebzelerin bol ve ucuz olduğu yaz aylarında kış hazırlığı olarak Anadolu'nun her yerinde yerel halk tarafından geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Bileşiminde bulunan zengin gıda maddelerinden dolayı protein, vitamin ve mineral bakımından oldukça yüksek, her yaş grubu için önem arz eden bir besindir. Standart bir üretim yöntemi olmadığından eklenen malzemelerin miktarlarına bağlı olarak besleyici değerleri değişkendir. Çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde ve ev ölçeğinde üretilip tüketilen tarhana, hemen hemen ülkemiz coğrafyasının her bölgesinde değişik şekillerde üretilerek farklı duyusal özellikler göstermektedir. Tarhananın içine eklenen malzemeleri ve üretim prosesi bölgeden bölgeye, yöreden yöreye kişinin geleneklerine, damak tadına ve alışkanlıklarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Tarhanaların üretiminde birçok açıdan benzerlikler olsa da birbirinden ayrı duyusal profillere sahiptirler. Birbirinden oldukça farklı duyusal bileşenlere sahip olmalarına rağmen bütün çeşitler "tarhana" olarak anılmaktadır. Literatür çalışmaları incelendiğinde tarhana çorbalarının duyusal profillerine ait araştırmalarının eksikliği tezin çıkış noktasıdır. Bu çalışmada tarhanaların temel özelliklerinin tanımlanması amacıyla Beypazarı, Ege (Manisa ve Çevresi), Maraş, Tarpaz, Uşak, Bolu Kızılcık, Sıkma (Antep) ve Balıkesir Tarhanası olmak üzere 8 farklı örneğin duyusal profilleri incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda Tanımlayacı Lezzet Profil Analizi uygunlanmıştır. Ayrıca LPA sonuçlarından elde edilen verilerin istatistiksel olarak önemini vurgulamak ve tespit etmek için Temel Bileşen Analizi (PCA) yapılmıştır. Duyusal analiz sonucunda genel beğeni parametresine göre en beğenilen üç tarhana çorbası sırası ile Ege (Manisa ve çevresi), Uşak ve Kızılcık (Bolu) tarhanası seçilmiştir. PCA ile incelenen duyusal sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
Gaziantep mutfağında kırmızı et kültürü
Tarihi ve kültürel birikimiyle Türkiye'nin en önemli şehirlerinden biri olan Gaziantep, yöresel mutfak kültürüyle de dünyanın en önemli mutfaklarından biri haline gelmiştir. Birçok medeniyete ev sahipliği yapan Gaziantep; yemeklerde kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri ve farklı lezzetleri bir araya getirme konusunda oldukça gelişmiştir. Kırmızı et kullanımının yoğun olduğu bu mutfağın sadece kebap kültürü ile daha çok tanınması, mutfak kültürünün bilinmesi açısından yeterli değildir. Gaziantep mutfağında kırmızı et, kebaplarda kullanıldığı gibi çorbalarda, tava yemeklerinde, yoğurtlu yemeklerde ve tencere yemeklerinde oldukça fazla kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı Gaziantep mutfak kültüründe kırmızı etin kullanım alanlarını, önemini ve hangi malzemelerle beraber kullanılıp yemeğe dönüştürüldüğünü ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda literatür taraması yapıldı. Bu çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Gaziantep mutfağının yöresel yemek tariflerini içeren yemek kitapları incelendi. Veri toplama aracı olarak yüz yüze görüşme yöntemi kullanıldı. 15 gönüllü katılımcıyla görüşmeler yapılarak Gaziantep mutfağının kırmızı et kültürü hakkında bilgiler elde edildi. İçerisinde kırmızı et bulunan 78 yöresel yemek tarifi gruplara ayrılarak kültürel yönden incelemeye alınmıştır. Yemeklerde kullanılan kırmızı etin hangi tür olduğu ve kullanılan hayvanın hangi bölgesinden yararlanıldığı tariflerde belirtilmiştir. Literatüre Gaziantep'in kırmızı et kültürü hakkında katkıda bulunulmuştur.
Kültürel bir kimlik olarak veganlık: Gaziantep örneği
Gaziantep et yemeklerinin ağırlıkta olduğu bir şehirdir. Gaziantep'te mevcut yemek kültürü içerisinde, kültürel bir kimlik olarak veganlığın, Gaziantep özelinde ne olduğunu araştırmak çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Ayrıca mevcut yemek kültürü içerisinde veganların sahip oldukları kimlik ile kendilerini nasıl hissettikleri ve toplum içerisindeki sosyal ilişkilerinde bu kimlik ve kültürlerinin etkisinin ne olup olmadığının araştırılması da çalışmanın bir diğer amacıdır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi kapsamında yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Araştırmaya Gaziantep'te yaşayan 10 vegan birey katılmıştır. 6'sı demografik sorular olmak üzere 14 soru katılımcılara yönetilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonunda temalar belirlenmiştir. Katılımcıların ifadeleri göz önüne alındığında veganlığın tercih edilmesinde hayvan hakları konusundaki hassasiyetin etkili olduğu, veganlığın Gaziantep'te çoğunlukla aykırı bir kimlik olarak karşılandığı ve bu durumun kendileri için çoğunlukla sorun teşkil ettiği belirlenmiştir. Veganların her zaman kendilerini ifade etmek zorunda kaldıkları tespit edilirken, Gaziantep kültürü ile bir arada olmak, noktasında sorun yaşamadıklarını belirtmişlerdir. Veganlığın sosyal ilişkilere etkisinin çoğunlukla olumsuz yönde olduğunu söylemek mümkündür. Anahtar kelimeler: Kültürel kimlik, yemek kültürü, Gaziantep mutfak kültürü, veganizm
Irak türkmenlerinin yemek kültürü
Yüksek Lisans Tezi olarak hazırlanan bu çalışmada Irak Türkmenlerinin yemek kültürünün tespiti amaçlanmıştır. Irak Türkmenleri zengin bir mutfak kültürüne sahiptirler. Çalışmada yemek-kültür ilişkisi üzerinden Irak Türkmenlerinin halk mutfağı ele alınmıştır. Ayrıca bu kültürel zeminin halk edebiyatı ürünlerinde ve ritüellerdeki yansımaları konu edinilmiştir. Bunlara ek olarak yemek yapımında kullanılan araç ve gereçler tanıtılmış ve yemek kültürü ile ilgili inanış ve uygulamalara yer verilmiştir.
Gaziantep mutfağında sıfır atıkla menü oluşturma
Dünya çapında her yıl milyonlarca gıda atığı değerlendirilmeden çöpe atılmaktadır. Atıkların israf edilmeden önce değerlendirilmesi sürdürülebilir bir çevre için oldukça önemlidir. Bu çalışmanın amacı, Gaziantep mutfağına ait yemeklerin yapımında ortaya çıkan atıkların değerlendirilebileceğini göstermek ve atıkların değerlendirilme yollarına dikkat çekerek farkındalık oluşmasına katkı sağlamaktır. Gaziantep mutfağında menü oluşturulurken yemekler altı ana başlık altında toplanmıştır. Oluşturulan menüde ortaya çıkan atıklar tespit edilmiştir. Atıkların özellikleri ile ilgili literatür çalışması yapılarak atıkların değerlendirilme yolları tespit edilmiştir. Daha sonra yüz yüze görüşme yöntemi kullanılarak katılımcılara atıkların değerlendirilme yolları ile ilgili sorular sorulmuş ve atıkların değerlendirilme yolları belirlenmiştir. Çalışma neticesinde, atıkların değerlendirilmesi için mutfak içinde ve mutfak dışında çeşitli yöntemlerin olduğu ortaya konulmuştur. Gastronomi literatüründe Gaziantep mutfağında oluşan atıkların değerlendirilme yöntemlerine dair bir çalışma olmamasından dolayı, bu konu tercih edilmiştir. Literatüre Gaziantep mutfağında ortaya çıkan atıkların değerlendirilme yöntemleri ile ilgili katkıda bulunulmuştur.
19.yüzyıl divanlarında mutfak kültürü
19.yüzyıl Divan edebiyatı Osmanlı Devleti'nin son dönemlerine denk gelmektedir. Tanzimat Fermanı'nın ilan edilmesiyle yapılan yenilikler olsa da Divan edebiyatı kendi gelişim çizgisinde devam etmiş ve birçok şair yetişmiştir. Özellikle bu dönem Batı etkisinin yoğun olduğu dönemlerden biri olsa da şairler kendilerinden önce yetişen şairleri de örnek alarak özgün eserler vermişlerdir. Bu çalışmada 19.yüzyıl şairlerinden Adile Sultan, Ali Emiri, Antepli Aynî, Bursalı İffet, Enderunlu Vâsıf, Hersekli Arif Hikmet, Keçecizâde İzzet Molla, Leskofçalı Galip, Leyla Hanım, Şeref Hanım, Osman Nevres, Yenişehirli Avni Bey'in divanları incelenmiştir. Bu divanlarda mutfak kültürüyle ilgili unsurlar tespit edilmiş ve sınırlandırma yapılarak başlıklarla birlikte verilmiştir. Daha sonrasında belirlenen terimler hakkında araştırmalar yapılmış ve açıklamaların alt kısımlarına şairlerin şiirlerinden örnekler eklenmiştir. Ayrıca tespit edilen şiirler şairlerin ismiyle birlikte hangi şiirden alındığı ve numarasıyla birlikte verilmiştir. Alınan bu şiirler günümüz Türkçesine çevrilmekle birlikte şiirlerdeki anlam unsurları, mutfak terimlerinin nasıl kullanıldığı ve söz sanatları açısından belirlenen unsurlar tespit edilerek verilmiştir. İncelenen divanlarda mutfak unsurlarıyla ilgili beyitlerin hepsine yer verilemeyeceğinden bu beyitler eserin sonunda "Ekler-1" kısmında yer almıştır. Mutfak unsurunun yer aldığı rediflerden oluşan şiirler de "Ekler-2" kısmında alfabetik olarak yazılmıştır. Sonuç olarak 19.yüzyıldaki divanlarda yiyecekler, içecekler, kullanılan araç-gereçler ve yine birçok mutfak unsuru incelenerek tespit edilmiştir. Ayrıca mutfakla ilgili unsurların kullanıldığı inanışlar, atasözleri ve deyimlere de yer verilmiştir.
Kahramanmaraş ili Göksun ilçesi halk kültürü araştırması
Bu çalışmada Kahramanmaraş'ın Göksun ilçesindeki geçiş dönemleri olan doğum, evlenme, ölüm âdetleri ve buna bağlı inanışlar, bayram, tören ve kutlamalar, halk inanışları, halk mutfağı, halk bilgisi, anonim halk edebiyatı ürünleri ve âşık edebiyatı ürünleri üzerinde durulmuşturBirinci bölümde, araştırma alanı ile ilgili bilgiler verilmiştir. Göksun yöresini araştırmadaki amaç, araştırma alanının kapsam ve sınırları, tarihi, nüfusu, sosyo-ekonomik yapısı ile ilgili bilgiler verilmiştir.Göksun halk kültürü ile ilgili olan ikinci bölümde ele alınan konularda, yazılı kaynaklardan elde edilen bilgilerin verilmesinin ardından, sözlü kaynaklardan elde edilen bilgilerin verilmesi, ardından sözlü kaynaklardan edinilen bilgilere dayalı âdet ve inanışların eski Türk kültürü ile ilişkileri, değerlendirme bölümlerinde tespit edilmeye çalışılmıştır.Anonim halk edebiyatı ile ilgili olan üçüncü bölümde; manzum, manzum-mensur, mensur anonim halk edebiyatı ürünlerine yer verilmiştir. Her bölümün sonunda biçim ve içerik yönlerinden değerlendirmeler yapılmıştır.Âşık edebiyatı ile ilgili olan dördüncü bölümde; günümüz Göksun yöresinde âşıklık geleneği hakkında bilgi, geçmişte yaşamış âşıklar ve şiirleri ve günümüzde yaşayan âşıklar ve şiirlerinden örnekler verilmiştir.Bu araştırmanın sonucunda, Göksun halk kültüründe, hem orta Asya'nın hem de Anadolu'nun inanç ve kültür yapısının izlerinin bulunduğu görülmüştür. Bulduğumuz bu inanç ve pratikler, bölüm değerlendirmelerinde anlatılmıştır.Anahtar Kelimeler: Göksun, Halk Kültürü, Geçiş Dönemleri, İnanışlar, Pratikler, Anonim Halk Edebiyatı, Âşık Edebiyatı.
Gaziantep mutfağı üzerine halkbilimsel bir inceleme
Gaziantep, mutfak kültürünün canlı bir şekilde yaşatıldığı ilimizdir. Bu tezimizde birçok kültürün ve medeniyetin yaşadığı Gaziantep'te, yeme-içme kültürü üzerine durulmuştur. Gaziantep'teki geçiş dönemlerinde yeme-içme ve buna bağlı inanışlar, bunların eski Türk kültüründen etkileri olup olmadığı araştırılmıştır. Yeme-içme hayatın her yerinde kendini göstermiştir. Bayramlarda, törenlerde, kadınların özel günlerinde yapılan yemekler ve içecekler çalışılmıştır. Bunların yanında yemekler yapılırken kullanılan baharatlar, kap-kapaçlar ve bunların işlevleri üzerinde durulmuştur. Gaziantep'te yapılan yemekler ve içecekler tanıtılmıştır. Gaziantep mutfak kültürü, yeme-içmeye bağlı gelenek ve inanışlar, sahre (piknik) kültürüne değinilmiştir. Yeme içmeye bağlı halk arasında yaşayan ve bazı kaynaklarda geçen sözlü kültür ürünlerine yer verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gaziantep, Yemek, İçmek, Halk kültürü, Mutfak.
Gastronomik bir öge olarak üzümün görsel sanatlardaki biçimleri: Sosyo-kültürel ve tarihsel bir inceleme
İnsanın ilk ortaya çıkışından itibaren beslenme ve sanat birbirini etkileyen iki önemli konudur. Bu iki konunun uygarlıklara olan etkileri ve toplumların biçimlenmesindeki rolü, insanın gelişim çizgisinde belirgin bir şekilde görülmektedir. Bu sürecin değişik dönemlerinde, üzümle ilgili sanat yapıtlarının anlatım biçimleri ve üzüme yüklenen anlamları farklılıklar göstermiştir. Bu farklılıkların kültürel katmanları çağlara göre değişim göstermiştir. Bu değişim bağlamında Antikçağ, Ortaçağ ve Yeniçağ dönemlerinde insanın en önemli gereksinimi olan beslenme ediniminin çağlara göre farklı gelişim ve değişim gösterdiği görülmüştür. Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır. Birinci Bölümde; Gastronomi kavramı ve beslenme faaliyetinin gastronomi kavramına evrilme öyküsü anlatılmaya çalışılmıştır. İkinci Bölümde; Üzüm, üzüm kültürü ve üzümün kültürle olan ilişkisi ile mitolojik ve dinsel inançlardaki yeri anlatılmıştır. Üçüncü Bölümde; sanat ve görsel sanatlar ele alınarak seçilmiş üzüm görselleri üzerinden üzümün sanatla ilişkisi irdelenmiştir. Son bölümde İkonografi Yöntemle, görsellerin üzümle ilgili analizi yapılarak, sanatın gastronomiye, gastronominin de sanata etkileri tartışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Gastromomi, görsel sanat, ikonografi, mutfak kültürü, üzüm
Yöresel yemeklerin standartlaştırılması üzerine bir çalışma: Gaziantep
Günümüzde, yemek reçetelerinin standartlaştırılması, üzerinde durulması gereken bir konudur. Bu konu üzerinde bilimsel ya da akademik anlamda yapılan çalışmalar oldukça azdır. Kişiler ya da kurumlar yemeklerin reçetelerini kendilerince oluşturmuş; fakat belli bir standartlaştırma çalışması üzerinde durmamışlardır. Gaziantep gibi yemek kültürü ve çeşitliliği açısından olabildiğince zengin bir şehrin yemeklerinin ve bu yemeklere ait kültürünün gelecek kuşaklara aktarılması açısından yemek reçetelerinin standartlaştırılması büyük önem arz etmektedir. Çalışmada standartlaştırma önerisinde bulunulan yemeklerin hepsi Gaziantep yemek kitaplarında bulunan yemeklerdir. Bu yemekler, standartlaştırma çalışmaları çerçevesinde belli kriterlere göre seçilmiş beş farklı yemek kitabından ve Gaziantep içerisinde yer alan misafirlerine yöresel yemekler sunan beş farklı lokantadan elde edilen veriler ışığında düzenlenmeye çalışılmıştır. Çalışma, doküman taraması yöntemine göre şekillendirilmiştir. Çalışma sonunda standart yemek tarifesi oluşturulan yemeklerin duyusal analiz testi yapılmıştır. Yapılan analizlerin sonuçları da değerlendirilmiştir.
Yeme içme kültürünün sosyal medya aracılığıyla yeniden üretimi üzerine bir araştırma: Gaziantep ili örneği
Sosyal medya en genel anlamıyla yeni nesil web teknolojilerinin getirdiği kullanıcı kolaylığı ve iletişim hızıyla yakalanan eş zamanlı bilgi paylaşımının takip edildiği dijital platformdur. Birçok insanın mobil ve çevrimiçi olduğu dijital çağda paylaşım ve iletişim sınırı olmadan özgür ve özgün tartışma zemini yaratan sosyal medya, kişi ve birey iletişiminin yanında yiyecek içecek alanının yayılmasında ve yeme içme kültürünün yeniden şekillenmesi açısından da son derece önemlidir. Bu çalışmada sosyal medya ünlülerinin yeme içme kültürünün yeniden şekillenmesindeki etkisi ve günlük hayat pratiklerinin dönüşümü üzerine bir analiz amaçlanmıştır. Sosyal medya yemek ünlüleri, sadece yemek kültürünün yayılmasını sağlamıyor, aynı zamanda gastronominin mutfak sanatları olarak ifade edilen kısmının da gelişmesini sağlıyor. Bu çalışmada yaptığım araştırmanın da sonuçlarına dayanarak, sosyal medyanın yeme içme kültürünün yeniden üretilmesindeki katkısını ele alacağız. Araştırma alanı olarak Gaziantep ili seçilmiş ve burada ikamet eden 400 kadınla görüşülmüştür. Çıkan sonuçlar SPSS 23.0 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Anket verilerinden faydalanılıp bazı demografik değişkenlere ait bilgiler toplanarak kişiye ait demografik özelliklerle sosyal medya kullanımına ilişkin veriler arasında ilişki gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Sosyal medya, Sosyal medya araçları, Yeme içme kültürü, Gaziantep.
20. yüzyıldan günümüze kadar orta Toroslarda yaşayan Yörüklerin yemek kültürü ve mutfak yapısı
Orta Asya'dan Anadolu'ya uzanan Türk Kültürünün izlerini bulabileceğimiz Yörükler tarafından bizlere - her anlamda olduğu gibi - mutfak ile ilgili bilgiler de verilmektedir. Bu çalışmayla, Orta Toroslarda yaşayan Yörükler ele alınarak onların 20. yüzyıl ve sonrası mutfak yapıları ile yemek kültürleri incelenmiştir. Yörüklerin mutfaklarına özel bir araştırma bulunmadığından dolayı; bu araştırmanın Yörüklerin yemek kültürleri ve mutfak yapıları üzerine odaklanılmasını kolaylaştıracağı düşünülmektedir. Bu çalışma nitel araştırma teknikleri kullanılarak sahadan elde edilen verilerin konu ile ilgili literatürden taranan verilerle desteklenmesi sonucu hazırlanmıştır. Yörüklerin yemek biçimlerini daha iyi analiz edebilmek adına, hala göçebe yaşam stilini devam ettiren bir topluluk olan Sarıkeçililer örneklem alınarak, Nisan 2015'te Mersin'in Silifke İlçesine bağlı Yeşilovacık Beldesi'nde yapılandırılmış görüşme ve katılımcı gözlem teknikleri uygulanmıştır. Araştırmanın genelinde ise metodolojik bir yol izlenmiştir. Tüm Yörüklerde olduğu gibi Orta Toroslardaki Yörüklerin de mutfaklarıyla yaşam koşulları birbirine bağlı olduğu için araştırmada onların genel yaşam biçimleri de aktarılmıştır. Bu araştırmayla Yörüklerin geçmişte kullandıkları ve günümüzde kullanmış oldukları mutfak eşyalarının tanıtılması düşünülmüş olup Yörüklerin yemek kültürlerinin şekillenmesini sağlayan tarım ve hayvancılığa yer verilmiştir. Yörüklerin geleneksel yapısı hakkında irdelemeler yapılmıştır. Anahtar Kelimeler: Yörük, Mutfak, Yemek, Kültür, Orta Toroslar
Gaziantep yemekleri üzerine bir içerik incelemesi
Yemek, insanoğlu için fizyolojik bir gereksinimdir. Önceleri yemek yemeye salt olarak beslenme temelli bakılırken, zamanla yemek yemeye yüklenen anlamlar değişmiştir. Günümüzde yemek; kültürün önemli bir parçası, bir sosyalleşme aracı, iletişim biçimi ve seyahat nedenidir. Günümüzde gelişen gastronomi turizmi, yöresel yemek kültürü açısından eşsiz ve zengin pek çok destinasyona yapılan seyahatlerde önemli bir seyahat motivasyonu oluşturmakta ve gastronomi turistlerini destinasyona çekmektedir. Sahip olduğu gastronomik değerler nedeniyle Gaziantep ülkemizin en önde gelen gastronomi turizmi destinasyonudur. Gaziantep mutfağı köklü bir tarihi olan, çok çeşitli ürünlere sahip zengin bir mutfaktır. Yerel ürün kullanımının yüksek olduğu Gaziantep mutfağı, sahip olduğu eşsiz yemek kültürü nedeniyle 2015 senesinde UNESCO tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Kenti olarak seçilmiştir. Bu ünvan, şehre yönelik olan yemek motifli seyahatlerin artmasına neden olmuştur. Bunun yanısıra, Gaziantep'in eşsiz yemek kültürü ilgili yazın için de önemli bir araştırma konusunu oluşturmakta olup Gaziantep mutfağının incelendiği çalışmalar hızlı bir artış göstermiştir. Bu çalışmada Gaziantep mutfak kültürü ve yemek çeşitliliği derinlemesine incelenmiş ve yemek yapımında kullanılan malzemeler ile bu malzemelerin kullanım sıklığı içerik analizi yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmanın temel amacı; Gaziantep çorbalarını, ana yemeklerini ve tatlılarını üretiminde kullanılan malzemeler itibariyle analiz etmek ve bu malzemelerin frekanslarını (yemeklerde kullanım sıklığını) belirlemektir. Böylece Gaziantep mutfağında kullanılan temel yemek malzemeleri ve bu malzemelerin çeşitleri belirlenecektir. Çalışmada ayrıca yemeklerde kullanılan malzemelerin besin grupları itibariyle dağılımları da incelenmektedir. Yemek yapımında kullanılan malzemelerin çeşitliliği Gaziantep mutfağının gastronomik açıdan ne kadar zengin olduğunu göstermektedir. İlgili yazın incelendiğinde besin gruplarının çeşitli başlıklar altında sınıflandırıldığı görülmektedir. Ancak literatürde sıklıkla besin gruplarının; süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar, ekmek ve diğer tahıllar, sebze ve meyveler, yağlar, şeker ve tatlılar ve diğer olmak üzere dokuz başlıkta incelendiği belirlenmiştir. Ancak; bu çalışmada baharatların Gaziantep mutfağında önemli bir yer tutması nedeniyle Gaziantep mutfağı 10 besin grubu altında incelenmiştir. Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde çalışmanın konusu, amaçları, önemi ve yöntemi gibi kısımlar yer alırken, ikinci bölümde gastronomi kavramı, gastronominin gelişimi, önemi ve diğer bilim dalları ile ilişkisi incelenmiş ve besin grupları ile ilgili temel bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde ise Gaziantep ile ilgili genel bilgilere yer verilmiş; Gaziantep mutfağı genel özellikleri ve Gaziantep yemekleri ayrıntılı incelenmiştir. Dördüncü bölümde yapılan içerik analizinden elde edilen bulgular paylaşılmıştır. Çalışma kapsamında Gaziantep mutfağını konu alan 13 yemek kitabı incelenmiş ve her yemek ve tatlı için yemek üretiminde kullanılan standart malzeme listesi oluşturulmuştur. Bu malzemelerin standardize edilmesi için Spss programı kullanılmış ve malzemeler frekans analizi ile analiz edilmiştir. Bu analizler sonucunda; 38 çorbada (toplam 323 malzeme), 298 ana yemekte (toplam 2824 malzeme) ve 61 tatlıda (toplam 345 malzeme) kullanılan malzemelerin10 besin grubuna göre yüzdesel dağılımları belirlenmiştir. Ayrıca; besin gruplarına göre malzemelerin frekansları da elde edilmiş ve her bir besin grubu için bu dağılımlar grafiklerle gösterilmiştir. Elde edilen sonuçların Gaziantep gastronomisinin gelişmesine katkı sağlayacağı ve gelecekte yapılacak çalışmalarda yararlı olacağı beklenmektedir.
Hızla yaygınlaşan ve gelişen tüketim kültürünün geleneksel yemek kültürüne etkileri; Gaziantep mutfağı örneği
İnsan var oluşundan günümüze bütün canlılar gibi hayatta kalma çabası içinde olmuştur. Bu çabasını yerine getirebilmesi adına yapılan en önemli uğraşı beslenmedir. Beslenme sadece hayatta kalma ve çoğalma güdüsünü gerçekleştiren bir olay değil aynı zamanda medeniyetin gelişmesi de beslenmeye bağlıdır. Karnını doyuramayan bir toplumun icatlar yapabilmesi ve gelişebilmesi maalesef imkânsızdır. Beslenme, sadece karın doyurma değil aynı zamanda bir kültür olarak aktarılmaktadır. Yemek kültürünün devamlı gelişmesi ve değişmesi insanlık için iyi ve kötü sonuçlara sebep olmuştur. Özellikle sanayi devrimine kadar olumlu şekilde gelişen yemek kültürü bir anda endüstriyel bir üretim hattına dönüşmüştür. Daha fazla insanı doyurmak ve daha ucuza üretme güdüsü geleneksel gelişime son vermiştir. Bu değişim ülkemizde, gelişmiş ülkelere göre son yıllarda kendini göstermektedir. Alışveriş merkezleri ve zincir restoranların yaygınlaşması ile tüketim kültürünün toplum üzerinde etkisi artmaktadır. Gaziantep mutfağının geleneksel yapısını koruyor olması ve sanayi şehri olması nedeniyle geleneksel ve tüketim mutfaklarına ait kültüre sahiptir. Bu nedenle geleneksel Gaziantep mutfağının tüketim kültürü karşısındaki durumunu analiz etmek adına yüz yüze görüşmeler ile Gaziantep mutfağının değişimleri incelenmiştir. Yüz yüze yapılan görüşmelerde katılımcıların %28'i yöresel yemeklerin maliyetinden dolayı, %36'sı kolay hazırlanamadığından, %20'si geleneksel yemeklerin stoklanamadığından ve %16'sı da mevsimsel nedenlerden dolayı restoran menülerinde yer almadığını belirtmişlerdir.
Diyarbakır'ın geleneksel kültürünün ev mutfağına yansımaları
Bu çalışmanın amacı Diyarbakır'ın geleneksel kültürünü ve bunun ev mutfağına nasıl yansıdığını ortaya koymaktır. Araştırmanın analiz birimi Diyarbakır'ın kültürü ve yöresel yemekleridir. Veriler Diyarbakır merkez ve ilçelerinde yaşayan erkek ve kadınlardan elde edilmiştir. Merkez ve her ilçeden birer kişi seçilmiştir. Tüm görüşmeler araştırmacı tarafından yürütülmüş ve cevaplar ses kayıt cihazı ile kaydedilmiştir. Araştırmanın bulgularına göre Diyarbakır'ın kültürü et ağırlıklıdır ve etten yapılan yemekler çoğunluktadır. Yemeklerinde geçmişe oranla pek bir değişim olmadığı sadece bazı malzemelerin pratik oluşu açısından değişime uğradığı görülmüştür. Bazı yemeklerin günümüzde hiç yapılmadığı ya da çok nadir yapıldığı tespit edilmiştir. Merkez ve ilçeler arasında farklılıkların önemsiz sayılacak kadar az olduğu görülmüştür. Diyarbakır yemekleri kaynak kişilerden alınan tariflere sadık kalınarak sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Diyarbakır, mutfak, kültür, yemek, gastronomi.
Türkiye'deki tatlı tüketim alışkanlıkları: Y kuşağının (18-25 yaş arası) incelenmesine yönelik bir araştırma
Mutfak kültürü, yeme içme ve toplumun düzeni, yiyeceklerin diğer kültür elemanlarıyla ilişkisi, yemeklerin içine konan gıdalar gibi alt başlıkları kapsayan bir tanım olmakla birlikte, toplumu oluşturan bireyler tarafından kültür sonucunda öğrenilen, bir sonraki nesle aktarılan, beslenme davranışlarının tümünü kapsamaktadır. Tüketim alışkanlıkları da mutfak kültürüne paralel bir tanım içermektedir. Bir toplumda tüketilen gıdalar, sunum şekilleri, tercihler, yemek yeme adabı, tarih boyunca gelişen ritüeller, sanayileşme ve teknoloji gibi unsurlar tüketim alışkanlıklarının oluşmasında önemli rol oynamaktadır. Bu çalışmada, foodie olarak nitelendirilen Y kuşağının tatlı tüketim alışkanlıklarını ölçmek amaçlanmıştır. Y kuşağının tatlı tüketim alışkanlıklarını ölçmek için 18-25 yaş arasındaki Y kuşağına mensup 390 bireye anket yöntemi uygulanmıştır. Anket verileri, Türkiye'de 2016-2017 döneminde İstanbul, Gaziantep, Konya illerinde ikamet eden katılımcılarla yüz yüze görüşülerek ve farklı bölgelerden insanların bulunduğu sosyal medya platformu (Facebook) üzerinden online olarak toplanmıştır. Y kuşağının kişisel özelliklerinin tatlı tüketim alışkanlıklarına etkisi Bağımsız Örneklemler T-Testi, Tek Yönlü Varyans Analizi ve Korelasyon Analizi ile ölçümlenmiştir. Y kuşağının demografik özelliklerinin tatlı tüketim alışkanlıklarına dağılımı, nerede, nasıl, ne zaman tatlı tükettiği, Y kuşağına mensup kişilerin tatlı tüketimine bakış açısı gibi sonuçlar anket sonucunda verilerin frekans ve yüzde dağılımlarının değerlendirilmesi ile elde edilmiştir. Çalışmanın sonunda Y kuşağının tatlı tüketim alışkanlıklarında anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde Y kuşağının geliri artıkça tatlının lezzetine daha da önem verdiği görülmektedir. Tatlıları sık tüketen Y kuşağı üyelerinin tatlının sunumuna dikkat ettiği tespit edilmiştir.
Antik Roma dünyasında yeme içme kültürü
Beslenme, canlıların yaşamında önemli bir yer tutmaktadır. Paleolitik Çağlar'dan bu yana, insanların beslenme alışkanlıkları çok çeşitli çalışmaların konusu olmuştur. Yabani otlar ve hayvansal gıdalarla beslenen insanlar, ateş ile birlikte yiyeceklerini pişirmeye başlamış, dolayısıyla çeşitli büyüklük ve biçimde pişirme kapları kullanılmaya başlanmıştır. Özellikle yerleşik düzen ve tarıma geçişin yaşandığı Neolitik Dönem'de toplanan ve hasadı yapılan ürünlerin depolanması gerekmiştir; geniş depolama alanlarının yanı sıra, depolama kapları kullanılmaya başlanmış, pişirme ve saklanma kapları çeşitlenmiştir. Yeme ve içmenin önemli olduğu Roma dünyası, başta İtalya olmak üzere, zengin besin çeşitliliğine sahiptir. Başlangıçta, Roma sosyal sınıflarındaki yeme-içme alışkanlıkları arasındaki fark büyük değilse de imparatorluğun büyümesiyle farklılıklar oluşmuştur. Sebzeler, meyveler, yabani ve evcil hayvanlar, çeşitli meyve suları, süt ürünleri, zeytinyağı ve şarap merkez İtalya'da sıklıkla tüketilmiştir. Ayrıca arpa ve buğdaydan yapılan ekmek ve çeşitli unlu ürünler gündelik diyetin önemli parçasıdırlar. Yiyecek, içecek, hayvanlar ile pişmiş toprak, metal ve camdan yapılan kaplar Roma mozaikleri ve freskolarında sıklıkla betimlenmişlerdir; bu tür arkeolojik veriler özellikle İtalya'daki yeme-içme alışkanlıkları hakkında detaylı bilgi vermektedirler. Apicius, Athenaeus, Plinius, Columella gibi çok sayıda antik yazar yeme-içme, bitkiler ve hayvanlardan söz etmiştir. Roma İmparatorluğu'nun yayılım gösterdiği ve siyasi açıdan bir Roma eyaleti haline gelen ve geniş alana yayılan Anadolu topraklarında yeme-içme alışkanlıkları, coğrafi olarak değişiklik gösterebildiği gibi, binlerce yıllık yeme-içme geleneklerini sürdürmüştür. ANAHTAR SÖZCÜKLER: Arkeoloji, Roma, Anadolu, Mutfak, Kültür.
Sinemada yemek kültürü ve gastronomik söylem: Tat alma duyusunun yaratımında göstergesel ve simgesel aktarımların incelenmesi
Bu çalışmada, yemeğin filmlerdeki Görsel, Dilsel ve İşitsel göstergelerini , Propp'un anlatı (masal) çözümlemesi ile temel anlatı oluşturucusu kişi kullanımı ve yardımcı öğelerden zaman, mekan ve beden dili göstergelerinin kullanımı ile incelenmektedir. Çalışmada, öncelikli olarak gastronomi, yemek ve sinema arasındaki bağ ile hareketle, yemeğin, görsel göstergeleri, dilsel göstergeleri ve işitsel göstergelerini göstergebilimsel yaklaşımla bir film üzerinden incelenebileceği görülmüştür. Bu çalışmada, yemeğin, beş duyu organımızla nasıl algılanacağı görülmektedir. Milenyum çağı ile yemeği konu alan filmlerde göstergeler genellikle duyuları öne çıkarır biçimde sunulmaktadır. Bu filmlerin izleyicide yemeğin rengi, sesi ve sunumu ile duyguları harekete geçirici güce sahip olduğu görülmektedir. Çalışmada, yemek kültürü ve gastronomi söylemi bağlamında, filmlerdeki yemek sahnelerinde kullanılan simgelerin, göstergelerin kullanış ve kurgulanış biçimleri, eklemlenişleri bireyde/izleyicide o sahnedeki yemeğin tadı ile ilgili bilgi aktarabilmektedir. İzleyicide yemeğin lezzetli ya da lezzetsiz olduğu görsel ve işitsel olarak yer alamaktadır. Filmlerde yemek, tılsımlı bir anlatıyla izleyiciye aktarılır.
Gaziantep ve Hatay İli yöresel yemeklerinin besin ögesi örüntü profillerinin farklı yöntemlerle değerlendirilmesi
Yöresel mutfaklar özgün yapıları, lezzet ve çeşitliliğin yanı sıra toplumların beslenmesine verdiği katkı payı ile ölçülür ve değerlendirilir. Günümüzde geliştirilen çeşitli besin ögesi örüntü profilleri ile yemekler, yiyecek ve içecekler besin ögesi içeriklerine göre objektif olarak değerlendirilebilmektedir. Bu çalışma, geleneksel Gaziantep ve Hatay mutfaklarında yer alan yöresel tarifelerin beş farklı besin ögesi örüntü profili ile objektif olarak değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada besin ögesi örüntü profilleri olarak Besin Ögesi İçeriği Zengin Besin NRF 9.3 modeli, FSA-Ofcom-WXY modeli, SAIN-LIM skoru, NUTRI-SCORE ve Uluslararası Sağlıklı Seçimler Modeli (Choices Programme) uygulanmıştır. Çalışmada yedi yemek grubu başlığı altında Hatay mutfağından 48 ve Gaziantep mutfağından 46 adet yemek tarifesi değerlendirilmiştir. NRF 9.3 modeline göre, Gaziantep iline ait yemek gruplarında en yüksek puanı mezeler-salatalar-piyazlar, en düşük puanı tatlılar ve reçeller ve Hatay iline ait yemek gruplarında ise en yüksek puanı sebze yemekleri, en düşük puanı tatlılar ve reçeller almıştır. FSA-Ofcom-WXY modeline göre, yöresel tariflerin Gaziantep ili için %69,6'sı, Hatay ili için ise %77,1'i daha sağlıklı olarak tanımlanmıştır. SAIN-LIM modeline göre; Gaziantep ili yöresel tarifelerin %36,9'u tercih edilebilir olarak tanımlanırken, bu oran Hatay ili yöresel tarifelerinde %54,2'dir. NUTRI-SCORE'a göre; Gaziantep ve Hatay illerine ait farklı yemek tarifelerin sırasıyla %36,9 ve %54,2'si A, %19,6 ve %12,5'i B, %32,6 ve %18,7'si C, %10,9 ve %14,6'sı D kategorilerinde sınıflandırılmış, E kategorisinde yöresel tarife saptanmamıştır. Uluslararası Sağlıklı Seçimler modeline göre, Gaziantep ili et yemeklerinin %6,25'i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %37,5'i, meze, salata ve piyazların %66,7'si kriterlere uygun bulunmuştur. Ancak, sebze yemekleri, çorbalar, tatlı-reçeller ve hamur işleri uygun bulunmamıştır. Hatay ili sebze yemeklerinin %80'i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %40'ı, meze, salata ve piyazların %8,3'ü, çorbaların %33,3'ü Uluslararası Sağlıklı Seçimler modelinin kriterlerine uygun olarak değerlendirilmiştir. Ancak et yemekleri, tatlı-reçeller ve hamur işleri kriterlere uygun değildir. Sonuç olarak, yöresel tarifeler özellikle eklenmiş yağ, şeker, tuz içeriği ve porsiyon büyüklüğü açısından ele alınmalı ve halk eğitimleri ile olumlu yaklaşımlar irdelenmelidir. Ayrıca yöresel yemek kitapları ve otoriteler de bu yaklaşımları dikkate almalıdır.
Kastamonu ili yöresel yemeklerinin bilinirliği üzerine kuşaklar arasındaki farklılıkların belirlenmesi
Geniş bir mutfak kültürüne sahip olan Kastamonu, yöresel yemek zenginliğiyle bilinmekte ve gündelik yaşamında da bu zenginlikten yararlanmaktadır. Bu çalışma Kastamonu yöresel yemeklerinin kuşaklar arasındaki bilinirliğini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Kastamonu'da ikamet eden 1946 ve 2007 tarihleri arasında doğan, bebek patlaması, X,Y ve Z kuşaklarına dâhil olan kişiler çalışmanın evreni olarak belirlenmiştir. Tesadüfi örneklem yöntemine göre seçilen 392 kişiden oluşan bu örneklem grubuna 2022 yılı Haziran Temmuz ve Kasım ayı içerisinde ulaşılmış ve anket tekniği kullanılarak veriler toplanmıştır. Yapılan analizler sonucunda katılımcıların yöresel yemekleri bilme durumlarının kuşaklara göre farklılıklar gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. En çok duyulan, tadılan ve tarifi bilinen ürünlere bakıldığında tarhana çorbası, etli ekmek, patatesli, yoğurtlu, ıspanaklı, mantarlı ekmek, cevizli burmalı çörek, sıkma, kulaklı makarna, banduma, simit tiridi, kuyu kebabı, kuru yeşil fasulye, eğşili pilav, kanlıca turşusu, üryani kompostosu, kuşburnu pelverdesi, tatlılardan, çekme helva, kaşık helvası, cırık tatlısı ve cevizli helvası olduğu görülmüştür. Duyulmayan ve tarifi bilinmeyen yöresel lezzetler ise karaçorba, alapilav, üçürdüm, samsı, çullu börek, haluşka, müsellim sarma, toklu mıhlaması, sarım burması ve hasude yemekleri olmuştur. Kuşaklar ilerledikçe bilinirlik arasındaki farkta büyümüş en genç olan Z kuşağının diğer kuşaklara göre daha az yöresel ürün bildiği gözlemlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kastamonu, Kuşak, Yöresel Yemekler, Mutfak kültürü