Antioksidan aktivitesi yüksek olan siyah havuç kullanımının tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerince zengin gıda sistemlerinde lipid oksidasyonunun önlenmesi

Kabuklu yemişler Akdeniz gıda ürünlerinin önemli bir parçası olup, beslenmede yer almasının birçok sağlık etkisini sağladığı düşünülmektedir. Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu Kabuklu yemişlerin kalp sağlığını etkilediğini belirtmiş ve yemişlerin tüketiminin önemi vurgulanmıştır. Yemişlerin içeriği doymamış yağ asitleri, vitaminler (E vitamini, folik asit, niyasin), mineraller (fosfor, bakır) ve polifenoller gibi makro ve mikro besinler sayesinde zengindir. Kabuklu yemişlerin oksidasyona maruz kalması önemli bir problemdir. Oksidasyon gıda kompozisyonunda değişikliklere sebep olur ve böylece tat ve kokuda farklılaşmalar olur. Kompozisyondaki değişim de sağlığı olumsuz etkiler. Sağlık etkilerini arttırmak için, doğal ve sentetik antioksidanlar gıda kompozisyonuna katılır. Doğal ve sentetik antioksidanların kullanımı lipid oksidasyonunu engellemek için kullanılmış en etkili yöntemdir. Siyah havuç suyu eklenmiş badem ezmesi, antioksidan miktarının artıp lipid oksidasyonun azalması için gıda modeli olarak çalışılmış; 31 gün boyunca 4ºC, 20ºC, 30ºC ve 60ºC sıcaklıklarda depolanmıştır. Antioksidan miktarının artması ve lipid oksidasyonunun azalması için 31 gün boyunca 4ºC, 20ºC, 30ºC ve 60ºC sıcaklıklarda havuç suyu eklenmiş badem ezmesi gıda modeli olarak çalışılmıştır. Bu yüzden, siyah havuç suyu ile ve siyah havuç suyu olmadan iki farklı formülasyon hazırlanmıştır. Sade badem ezmesi control model olarak kullanılmıştır. Sade badem ezmesi ve siyah havuç sulu badem ezmesi üçer tekrarlı olarak depolanmıştır. Depolanma süresi boyunca peroksit değeri ve toplam fenolik miktarındaki değişimler araştırılmıştır. Çalışmada siyah havuç suyu eklenmesinin antioksidan miktarındaki artış ve badem ezmesi ile siyah havuç suyundaki antioksidanların sinerijistik etkisi sayesinde lipid oksidasyonunu yavaşlattığı görülmüştür. Sıcaklık arttıkça lipid oksidasyonu artmıştır fakat siyah havuç suyu eklenmesi ile depolanma süresinin ilk günlerinde sıcaklıkla antioksidanların aktivasyonu sayesinde antioksidan miktarı da artmıştır.