Aşçıların beslenme bilgi düzeyleri

Aşçıların iyi bir mutfak sanatı becerisine sahip olmanın yanında iyi bir beslenme, besin hazırlama ve pişirme ile besin saklama bilgisine de sahip olmaları toplu beslenme sistemlerinden yararlanan tüketicilerin sağlığı açısından son derece önemlidir.Bu araştırma aşçıların beslenme bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür. İstanbul'da çalışan aşçılar arasından gelişigüzel örneklem tekniğiyle belirlenen 122 aşçı araştırmaya alınmıştır. Aşçıların beslenme bilgi düzeylerini belirlemek için araştırmacı tarafından geliştirilen sağlıklı beslenme uygulamaları formu kullanılmıştır. Elde edilen verileri değerlendirmek amacıyla t-testi, tek yönlü varyans analizi (ANOVA), Khi-kare testi ve Kruskal Wallis testi kullanılmıştır. En düşük önem düzeyi p<0.05 olarak kabul edilmiştir.Araştırmaya katılan 122 aşçının %89.3'ünün erkek, %10.7'sinin kadın, %37.7'sinin 27-33 yaş gurubunda, %63.1'inin evli ve %37.7'sinin ise 1200 ve altı TL aylık gelir grubunda olduğu saptanmıştır. Aşçıların %19.7'si ilkokul mezunu, %23.8'i ortaokul mezunu, %37.6'sı lise mezunu ve %18.9'u ise üniversite mezunudur. Aşçıların, %74.6'sının aşçılık eğitimi almadığı, %25.4'ünün ise aldığı belirlenmiştir.Aşçıların besin öğelerinin görevleri (5.9±1.18, p<0.05), besin öğelerinin kaynakları (8.4±0.99, p<0.05), besin hazırlama ve pişirme ilkeleri (6.3±1.29, p<0.05) konusundaki ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanların üniversite/yüksekokul mezunlarında diğer eğitim düzeylerindeki aşçılara göre yüksek ve anlamlı olarak farklı olduğu (p<0.05), yaşın ilerlemesiyle bu bölümlerden alınan puanların düştüğü, beslenme eğitimi alma durumu ile de alınan puanların yükseldiği bulunmuştur. Aşçıların sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanların aşçılık eğitimi alanlarda almayanlara göre yüksek olduğu, aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0.05).İşletmelerle, üniversitelerin işbirliğiyle mutfak çalışanlarına beslenme uzmanları tarafından hizmet içi eğitim verilmesi, eksikliklerin giderilmeye çalışılması ve eğitimin belirli aralıklar ile tekrarlanması önerilmiştir.Anahtar Kelimeler: Mutfak, aşçı, beslenme bilgi düzeyi