Azerbaycan orijinli sevruga (Acipenser stellatus) havyarında bazı patojen bakteriler ile ağır metal varlığının araştırılması

Dünyaca ünlü delikates bir gıda ürünü olan sevruga havyarının mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi tüketiciler açısından büyük önem taşımaktadır. Araştırmanın amacı, havyar üretiminde dünyanın ön sıralarında yer alan Acipenser stellatus türü mersin balıklarından üretilen sevruga havyarının olası mikrobiyolojik kontaminasyon ve ağır metal düzeylerini inceleyerek tüketici sağlığı açısından güvenliğini ortaya koymaktır. Çalışma kapsamında Azerbaycan'ın Mingeçevir, Neftçala ve Bakı olmak üzere 3 farklı bölgesinden toplam 60 adet havyar numunesi incelenmiştir. Havyar numunelerinde mikrobiyolojik olarak; koliform grubu bakteri, Escherichia coli, sülfit redükte eden Clostridium spp., Staphylococcus aureus, maya ve küf sayımı ile Salmonella spp. varlığı ilgili ISO standartları kapsamında analiz edilmiş olup, toksikolojik açıdan ise numunelerde civa, kurşun ve kadmiyum gibi ağır metal düzeyleri ICP-MS cihazı ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, koliform grubu bakteri, Escherichia coli, sülfit redükte eden Clostridium spp., Staphylococcus aureus, maya ve küf sayısının yasal limitlerin altında olduğu veya tespit edilemediği belirlenmiştir. Salmonella spp. ise hiçbir havyar numunesinde saptanmamıştır. Sevruga havyarı numulerinde ağır metal analiz sonuçları incelendiğinde ise; sadece 1 (%1,7) adet havyar numunesinde kurşun seviyesi 0.4 mg/kg olarak maksimum kabul edilebilir limit değerler (0.3 mg/kg) üzerinde bulunmuştur. Sevruga havyarı örneklerinin 1 adedinde kadmiyum seviyesi en yüksek 0,01 mg/kg olarak saptanmakla birlikte, söz konusu değer kadmiyum için kabul edilebilir limit değer (0,05 mg/kg) altındadır. Diğer taraftan, tüm havyar numunelerinde civa seviyesi (0,5 mg/kg) tespit limitinin altında saptanmıştır. Buna göre sevruga havyarı üretim sürecinde mikrobiyolojik hijyen koşullarının iyi düzeyde olduğu ve ürünlerin tüketici sağlığı için risk oluşturmadığı belirlenmiştir. Diğer taraftan, elde edilen ağır metal bulgularına göre havyar numunelerinde izleme ve kontrol mekanizması temelinde entegre yönetim sistemlerinin uygulanmasının gerekliliği söz konusudur. Sonuç olarak, dünyanın en pahalı delikates gıdalarından olan sevruga havyarının mikrobiyolojik ve toksikolojik açıdan tüketiminin uygun olduğu tespit edilmekle birlikte, sağlıklı ve kaliteli sevruga havyarı üretimi amacıyla hem mikrobiyolojik hemde toksikolojik olarak kontrol, denetim ve sürekli iyileştirme uygulamalarının titizlikle uygulamaya devam etmesinin sürdürülebilirlik bakımından önemli olduğu değerlendirilmektedir. Eylül 2025 , 125. sayfa. Anahtar kelimeler: Ağır metal kontaminasyonu, Gıda güvenliği, Mikrobiyolojik kalite, Sevruga havyarı.