Bakteriyel selülozdan yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinde kullanım olanakları

Bu çalışma, bakteriyel selülozdan üretilen film ile kaplanan kaşar peynirlerde muhafaza süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, kombu çayından selüloz üreten Komagataeibacter sp. izole edilmiş ve bakteriyel selüloz elde edilmiştir. Elde edilen bakteriyel selüloz kurutularak % 5 (w/v) ilaveli glikoz ve polivinil alkolden hazırlanan çözeltide bekletilerek film üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan bakteriyel selüloz filmin (BSF) kalınlık, SEM, FT-IR, TGA, XRD ve toprakta bozunma hızı incelenmiştir. BSF ve kontrol grubu olan polietilen poşet ile kaşar peynirleri kaplanarak, örnekler 90 günlük depolama süresinin 1.,7.,30.,60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. BSF'nin ortalama 0,03 mm kalınlığında olduğu belirlenmiştir. SEM analizinde beyaz noktalara ve yer yer çatlaklara rastlanırken, FT-IR, TGA ve XRD bulguları yapılan diğer çalışmalarla da benzerlik gösterdiği tespit edildi. Filmin 7. gün sonunda % 34 bozunma kapasitesi olduğu belirlendi. Depolama süresi boyunca peynir örneklerinde S. aureus ve koliform grubu bakterilere rastlanmazken, BSF grubu peynirlerde TAMB, LAB, laktik streptokok ve maya - küf sayılarında azalma görülmüştür. Örneklerin nem kaybına bağlı olarak ağırlıklarında azalma, kuru madde, yağ, tuz oranlarında artma görülürken, kıvam olarak sert ve kırılgan bir yapıda olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak, BSF ile kaplı peynirlerde istenmeyen mikrobiyal aktivite engellenmiş fakat kalite kayıpları meydana gelmiştir.