Bazı doğal antioksidanların yer fıstığı yağının kızartma kalitesi üzerine etkileri

Bu araştırmada taze çay yaprağı, üzüm çekirdeği ve domatesten elde edilen fenolik ekstraktlar ile pirinç kepeğinden ekstrakte edilen saf ?-oryzanol rafine yerfıstığı yağına antioksidan katkı olarak uygulanmış ve gerçek kızartma koşullarındaki (180°C, 7 gün, 5h/gün) etkinliği araştırılmıştır. Bu bitkisel kaynaklar, bütillendirilmiş hidroksi anisol (BHA) ve bütillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) gibi yaygın sentetik antioksidanlar ile karşılaştırılmıştır. Böylece bu ekstraktların termal oksidasyonu önleme potansiyelleri ve kızartma yağlarında kullanım olanakları ortaya çıkarılmıştır. Ayrıca kızartılan hamurların duyusal özellikleri de ölçülerek tüketime uygunlukları belirlenmiştir.Genel olarak, yararlanılan tüm doğal antioksidanların yağın kullanım ömrünü önemli derecede artırdığı ve yağ stabilitesini yükselttiği tespit edilmiştir. Ayrıca hamurlarda kontrole göre herhangi bir duyusal farklılık da bulunamamıştır.Tüm deneme gruplarında yapılan ölçümlerden elde edilen sonuçların aralıkları şöyledir; toplam polar madde-kromatografi (% 10,72-73,80), toplam polar madde ? prob (% 14,52-88,50), serbest asitlik (% 0,090-2,903), dumanlanma noktası (233,50-168,35 oC), konjuge dieonik asit (% 0,01-0,40), L değeri (52,68-41,42), a* değeri (3,41-5,26), b* değeri (-5,30-10,46), bulanıklık (0,70-10,40 NTU), viskozite (69,57-442,00 cP), toplam fenolik içeriği (0,36-4,20 mg GA/100g yağ), antioksidan kapasite (0,53-11,00 mmol Trolox/100g yağ) ve hamurların adsorbe ettiği yağ miktarı (% 3,62-14,22) olarak ölçülmüştür. Kızartmanın son günündeki yağ örneklerinde analiz edilen yağ asiti ve sterol kompozisyonları incelendiğinde, doğal antioksidanlar ile katkılamanın doymamış yağ asitleri oksidasyonunun engellenmesi ve linoleik asite kıyasla özellikle oleik asitin stabilitesinin sağlanmasında etkin rol oynadığı, özellikle yeşilçay ekstraktı ile katkılanmış deneme grubunun yaygın steroller bakımından daha zengin bir içeriğe sahip olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak, yerfıstığı yağının termal stabilitesi üzerine likopen ve yeşilçay ekstraktlarının olumlu sonuçlar verdiği, fenol içeriği ve antioksidan kapasite bakımından ise ?-oryzanol'ün başarı sağladığı tespit edilmiştir. Buna göre doğal antioksidanların hem yağın bozulmasının engellenmesi hem de kızartılan gıdanın kalite özelliklerinin iyileştirilmesi üzerinde pozitif etkilere sahip oldukları saptanmıştır. Gıda güvenliği açısından sorun taşımayan, üründe duyusal açıdan avantajlar bile oluşturan doğal antioksidan ekstraktlarının kızartma yağlarında da güvenle kullanılabileceği önerilmiştir.Anahtar Kelimeler: Derin-yağda kızartma, taze çay yaprağı, üzüm çekirdeği, domates, ?-oryzanol, ekstrakt, oksidasyon, antioksidan kapasite.