Bazı esansiyel yağların tütsülenmiş ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrüne etkisi

Bu çalışmada; biberiye, kekik, adaçayı ve karanfil yağları uygulanarak tütsülenen ve vakum paketlenen alabalık filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Deneysel örnekler kontrol grubu ile birlikte, 600 ppm oranında biberiye, kekik, adaçayı ve karanfil yağı uygulanarak 5 farklı grup olarak hazırlanmış ve 4±1 °C'de muhafazaya alınmıştır. Örnekler üretim aşaması (fileto, salamura sonu, tütsüleme sonu) ile muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56., 70., 84., 98. ve 112. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik anaerob, psikrofilik, laktik Streptococcus spp., Lactobacillus spp., lipolitik ve maya-küf mikroorganizma sayımı), kimyasal (pH, nem, kuru madde, yağ, tuz, TBA, PV ve SYA tayini) ve duyusal nitelikleri bakımından incelenmiştir. Araştırma üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Yapılan analizler neticesinde, toplam mezofilik anaerob mikroorganizma, psikrofilik, laktik Streptococcus spp., Lactobacillus spp., lipolitik mikroorganizma ve maya-küf sayısında tüm gruplarda muhafaza süresince önemli bir değişim tespit edilememiştir (p>0,05).Örneklerdeki pH değeri, nem, kuru madde ve yağ miktarı bakımından kontrol grubu ile esansiyel yağ uygulanan gruplar arasında istatistiki olarak önemli bir fark görülmemiştir (p>0,05). Ancak, tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit değeri (PV), serbest yağ asitleri miktarı (SYA) açısından hem gruplar arasında, hem de muhafaza süresince önemli farklılıklar (p<0,05) saptanmıştır.Yapılan duyusal analizlerde, muhafaza süresince gruplar arasında görünüm, koku, lezzet ve renk kriterleri bakımından önemli farklılıklar gözlemlenmiştir (p<0,05).Sonuç olarak, uygulanan esansiyel yağların ürünün raf ömrü üzerine olumlu etki gösterdiği, özellikle karanfil yağının bu konuda kayda değer olduğu, adı geçen yağların kullanımının ürünün kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine olumlu etki yaptığı ortaya konmuştur.