Bazı katkı maddeleri kullanımı ile süneli unların teknolojik özelliklerinin düzeltilmesi üzerine bir araştırma

Gluten fırın ürünlerinin teknolojik özelikleri üzerine birinci derece etkili olan bugday unu proteinidir. Süne böcegi (Eurygaster spp.) bugday tanesinin gelisimine zarar vermekle beraber, salyasında bulunan proteaz enzimi ile gluten proteinlerini teknolojik açıdan yarayıssız hale getirmektedir. Süne emgili tanelerin saglam tanelerin içerisine karısması sonucu elde edilen unlardan yapılan ekmeklerin kalite özellikleri düsük olmakta ve bu durum da ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Transglutaminaz (TG protein-glutamin, -glutamil transferaz, EC 2.3.2.13) enzimi gluten protein zincirleri arasındaki çapraz bagların olusumunu saglamakta ve gluten proteinlerinin yapısını güçlendirmektedir. Bezelyenin bu enzimi bünyesinde bulundurdugu yapılan çalısmalarla kanıtlanmıstır. Çalısmamızda çimlenmis veya çimlenmemis sofralık/yemlik çesit bezelyelerden (Pisum sativum L.) elde edilen bezelye ununun, tek basına ve diger bazı katkı maddeleri (% 3 aktif soya unu, 100 ppm askorbik asit) ile kombine edilerek, % 5 süne hasarlı bugday unlarındaki kalite özelliklerinde ve gliadin proteinlerinde meydana getirdigi degisiklikler incelenmistir. Bezelye unu katkısının bugday ununun teknolojik özellikleri üzerine düzeltici etkisi gözlemlenmistir. Çalısmada katkı dozu olarak %5, 7.5, 10 ve 12.5 olmak üzere 4 farklı seviye belirlenmistir. Katkı miktarının yüksek seviyelerinde kalite degerlerinde önemli ölçüde düsüs gözlenmis olup % 5 ve % 7,5'luk doz seviyeleri kontrole göre daha iyi sonuç vermistir. Bununla birlikte katkı kombinasyonları içinde en iyi sonucu veren bezelye unu ile askorbik asit kombinasyodur. Çimlenme durumu bakımından kuru bezelye katkısının daha iyi sonuç verdigi belirlenmistir. Bezelye çesitleri karsılastırıldıgında ise çesit farklılıgı çok fazla önemli görülmese de yemlik çesitten daha iyi sonuçlar alınmıstır. Anahtar Kelimeler: Bugday unu, gluten, süne, bezelye, transglutaminaz