Bazı laktik asit bakterilerinin tütsülenmiş çoban peynirinde polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumu üzerine etkisi

Bu tez çalışmasında, geleneksel tütsüleme ile tütsülenmiş Kafkas Çoban Peynirinde, probiyotik özellikleri bilinen Laktik Asit Bakteri'nin (LAB) tütsüleme ile oluşan polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) konsantrasyonları üzerindeki muhtemel indirgeyici etkisinin belirlenmesi amaçlandı. Deneme deseninde tütsülenmeyen iki peynir grubuna (C ve D), üretimleri esnasında 4 PAH (benzo [a] piren (BaP), benz [a] antrasen (BaA), benzo [a] floranten (BbF), ve Krisen (Chr)) ilavesi yapıldı. Çalışmanın izlendiği hedef gruplarının üretimi (B ve D) L. acidophilus, L. plantorum S.thermophilus ve L. bulgaricus suşlarını içeren karışık LAB kültürü ilavesi ile yapılırken, kontrol gruplarında (A ve C) ise yalnızca ticari peynir mayası (enzim) kullanıldı. A, B, C ve D grubu peynirlerin, olgunlaşma süreçlerindeki PAH konsantrasyonları izlendi. Peynirlerde olgunlaşmanın 3., 18., 30., 60., 62. ve 90. günlerinde mikrobiyolojik olarak, toplam LAB sayıları, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam küf-maya; fizikokimyasal olarak, kuru madde, yağ, pH, tuz ve 4 PAH varlığı belirlendi. Tütsüleme ve peynir olgunlaşma sürecinin etkisine göre anlamlı fizikokimyasal değişimler izlendi. Tüm gruplar için tespit edilebilir numunelerdeki 4 PAH seviyeleri, A ve B grubu için 62. günden, C ve D grubu için 3. günden itibaren, aritmetik ortalamalarına göre A grubu için %15,07; B grubu için %47,49; C grubu için %15,29 ve D grubu için %41,21 azaldı, bu düşüş istatistiksel olarak anlamlı bulundu (P<0,05).Geleneksel tütsülenmiş peynir örneklerinde oluşan PAH varlığı probiyotik kültürlerin uygulanması ile azaltılmış ve diğer gıda maddeleri için belirtilen günlük alım limitlerine göre kabul edilebilir sınırlara çekilmiştir. Bununla birlikte PAH riskli geleneksel tütsülenmiş peynirlere LAB eklenmesi ile PAH'ların biyolojik detoksifikasyonu için fonksiyonel etki oluşturabilen, insan sağlığı için daha güvenilir bir ürün geliştirilmiştir.