Bazı mantar (agaricus bisporus, agaricus campestris, morchella esculenta) unlarının kullanımının burdur şiş köftelerin kalite karakteristikleri üzerine etkileri

Burdur ve çevre yöreler için 'Burdur Şiş Köfte' geleneksel et ürünleri içerisinde önemli bir yer tutmaktadır. Akdeniz Bölgesi yenilebilir mantar çeşitliliği ve yetiştiriciliğinde de ilk sıralarda bulunmaktadır. Akdeniz bölgesinde Agaricus bisporus (kültür mantarı), Agaricus campestris (kestane mantarı) ve Morchella esculenta (kuzugöbeği) mantarı sıklıkla tüketilen mantar çeşitleridir. Bu çalışma kapsamında diyet lif kaynağı olarak %5 ve %10 oranında Agaricus bisporus (kültür mantarı), Agaricus campestris (kestane mantarı) ve Morchella esculenta (kuzugöbeği) mantarı tozu ilave edilen Burdur Şiş Köftelerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırıldı. Fizikokimyasal olarak çiğ ve pişmiş Burdur Şiş Köftesi örneklerinde ağırlık kaybı, pH, renk, su aktivitesi(aw), kuru madde, nem, yağ, kolesterol, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, TBARS, diyet lif, tekstür analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda pH, renk, su aktivitesi(aw), yağ, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, diyet lif, tekstür analizleri çiğ ve pişmiş Burdur Şiş Köfte örnekleri arasında önemli fark bulunmuş (p<0,01); ağırlık kaybı, kuru madde, nem, kolesterol, TBARS analizlerinde ise bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda TMAB değerleri pişirme sonucu arttığı, maya ve küf değerleri ise pişirme sonucu azaldığı görüldü. Duyusal analizler sonucunda ise genel beğenisi en yüksek olan gruplar kontrol ve %5 kestane mantarı unu ilaveli gruplar oldu. Çalışma sonucunda mantar unu ilave edilmiş Burdur Şiş Köftelerinin tüketici tarafından kabul gördüğü belirlendi. Tüketicilerin beğendiği diyet lif miktarı yüksek olabilecek farklı bitkisel takviyelerle et ve et ürünleri üzerinde yenilikçi çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.