Theses supervised by Prof. Dr. Özen Yurdakul
11 theses · Burdur Mehmet Akif Ersoy University
Mantar tozlarının kullanımının sucuk kalite karakteristikleri üzerine etkileri
Sucuklara (Türk kuru fermente ürünü) farklı oranlarda (%0, %5, %8 ve %10) diyet lifi kaynağı olarak Agaricus bisporus mantar tozunun eklenmesinin depolama süresince (0, 7, 14, 21 ve 28 gün) kalite özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Agaricus bisporus mantar tozunun sucuklarda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Fizikokimyasal olarak, deneysel sucuk örneklerinde pH, renk, su aktivitesi (aw), kuru madde, nem, yağ, kolesterol, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, TBARS, diyet lifi ve doku analizleri yapılmıştır. Yapılan analiz sonucunda kuru madde, nem, kül, renk analizleri, yağ, kolesterol, protein, karbonhidrat, diyet lif, TBARs, enerji, tekstür ve duyusal analizlerde deneysel sucuk örnekleri arasında önemli bir fark bulunurken (p<0,05); pH, aw, tuz ve kalıntı nitrit analizlerinde önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Sonuç olarak, sucukların lipid oksidasyonunu ve renk özelliklerini etkiler ve sucuk üretiminde depolama sırasında sucuk kalitesini/güvenliğini artırmak için kullanılabilir. Ayrıca, bu çalışmada, sucukta işlevsel bir bileşen olarak A. bisporus kullanılması önerilebilir.
Bazı mantar (agaricus bisporus, agaricus campestris, morchella esculenta) unlarının kullanımının burdur şiş köftelerin kalite karakteristikleri üzerine etkileri
Burdur ve çevre yöreler için 'Burdur Şiş Köfte' geleneksel et ürünleri içerisinde önemli bir yer tutmaktadır. Akdeniz Bölgesi yenilebilir mantar çeşitliliği ve yetiştiriciliğinde de ilk sıralarda bulunmaktadır. Akdeniz bölgesinde Agaricus bisporus (kültür mantarı), Agaricus campestris (kestane mantarı) ve Morchella esculenta (kuzugöbeği) mantarı sıklıkla tüketilen mantar çeşitleridir. Bu çalışma kapsamında diyet lif kaynağı olarak %5 ve %10 oranında Agaricus bisporus (kültür mantarı), Agaricus campestris (kestane mantarı) ve Morchella esculenta (kuzugöbeği) mantarı tozu ilave edilen Burdur Şiş Köftelerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırıldı. Fizikokimyasal olarak çiğ ve pişmiş Burdur Şiş Köftesi örneklerinde ağırlık kaybı, pH, renk, su aktivitesi(aw), kuru madde, nem, yağ, kolesterol, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, TBARS, diyet lif, tekstür analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda pH, renk, su aktivitesi(aw), yağ, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, diyet lif, tekstür analizleri çiğ ve pişmiş Burdur Şiş Köfte örnekleri arasında önemli fark bulunmuş (p<0,01); ağırlık kaybı, kuru madde, nem, kolesterol, TBARS analizlerinde ise bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda TMAB değerleri pişirme sonucu arttığı, maya ve küf değerleri ise pişirme sonucu azaldığı görüldü. Duyusal analizler sonucunda ise genel beğenisi en yüksek olan gruplar kontrol ve %5 kestane mantarı unu ilaveli gruplar oldu. Çalışma sonucunda mantar unu ilave edilmiş Burdur Şiş Köftelerinin tüketici tarafından kabul gördüğü belirlendi. Tüketicilerin beğendiği diyet lif miktarı yüksek olabilecek farklı bitkisel takviyelerle et ve et ürünleri üzerinde yenilikçi çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
Özel sektöre ait bir et işleme tesisinde hijyen durumunun belirlenmesi
Bu çalışma, bir et işleme tesisinde uygulanan hijyen ve gıda güvenliği yöntemlerinin etkinliğinin araştırılması amacıyla yapıldı. Bu kapsamda et işleme alanında hijyen kontrolü kapsamında çalışan personelin eli ile bazı çalışma yüzey alanları mikrobiyolojik yönünden incelendi. Bu kapsamda yüzey alanları olarak işletmede kullanılan 6 adet et masası, 3 adet bıçak, 3 adet masat, 2 adet vakum makinesi, 2 adet testere ucu, 2 adet et arabası, birer adet et kancası ve pirzola demirinden örnekler alındı. Ayrıca işletmede 2 adet karkas deposu ile karkas kabul alanı ve et işleme alanı olmak üzere 4 farklı yerden havadaki maya-küf sayısına bakıldı. İşletme bir yıl boyunca ayrıca hijyen uygulamaları kapsamında tarafımızca hazırlanan görsel kontrol formuna göre her ay düzenli olacak şekilde kontrol edildi. Et işleme tesisi içerisinden alınan örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB),koliform bakteri ile maya-küf yönünden analiz edildi. Alınan örnekler de TAMB analiz sonuçları; et masaları, bıçak, masat, vakum makinesi, testere uçlarında aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p<0,05), et arabaları, et kancası ve pirzola demirinde aylara göre mikrobiyal yükünde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlemlendi (p>0,05). Alınan örneklerin koliform bakteri sonuçlarında; et masaları, masatlar, vakum makineleri, et arabaları, testere uçları ve personel el hijyeninde aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p<0,05) bıçakların, et kancası ve pirzola demirinde aylara göre mikrobiyal yükünde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlemlendi (p>0,05). Maya ve küf sonuçlarında; et masaları, masatlar ve vakum makinelerinde aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p<0,05), bıçaklar ile et arabaları, testere uçları, et kancası, pirzola demiri ve işletme içerisindeki hava örneklerinde aylara göre mikrobiyal yükünde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlemlendi (p>0,05). Alınan örneklerin sonuçlarının dönemsel bir dalgalanma olmasının başlıca sebepleri iş yoğunluğu kaynaklı hijyen uygulamalarındaki aksamalardan ve eğitim yetersizliklerinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Görsel kontrol formu sonuçlarında ise işletme, ekipman, personel, temizlik ve dezenfeksiyon başlıkları altında değerlendirilerek 'uygun' olduğu tespit edildi. Bu durum et işleme tesisinin hijyen yönetimi açısından tedbirli olduğunu ve kurallara uyduğunu gösterdi. Genel hijyen kontrollerinin sonucunda et işleme tesisinin hijyen standartlarına büyük oranda uyum sağladığını belirlemiş olup, üretimin yoğun olduğu dönemlerde mikrobiyolojik yükün artmasından kaynaklı ilave önlemlerin alınması önerilmektedir. Personel hijyen eğitimlerinin yanında ekipman kullanımı, tasarımı, temizlik planlaması ve havalandırma bakımlarının belirli periyotlarda yapılması ve süreçlerin sürekli iyileştirilmesini sağlayarak gıda güvenliği, halk sağlığı, çalışan sağlığı ile sektörde kaliteyi destekleyici nitelikler elde edileceği kanaatindeyiz.
Bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine salep tozunun etkisinin incelenmesi
Bu çalışma, salep tozunun probiyotik bakteriler üzerindeki etkilerini in vitro ve fermente süt modelinde değerlendirmek amacıyla yürütüldü. Çalışmanın ilk aşamasında, Lactobacillus casei ve Bifidobacterium bifidum türleri karbonhidrat içermeyen kontrol grubu ile %2 oranında glikoz, inülin ve salep içeren deney gruplarında gelişim kapasiteleri yönünden karşılaştırılmaları araştırıldı. Fermantasyon süresince 0., 24. ve 48. saatlerde yapılan ölçümler sonucunda, salep içeren gruplarda L. casei ve B. bifidum suşlarında anlamlı bir artış gözlemlendi. Optik yoğunluk (OD650), pH ve probiyotik aktivite sayısı (PAS) verileri, salebin probiyotik bakteriler için etkili bir fermentasyon substratı olabileceğini gösterdi. Fermente süt matriksinde ise, salep tozu ilaveli probiyotik yoğurt hazırlanarak 28 gün süreyle 4±1 °C'de depolandı. Bu süreçte mikrobiyolojik analizler, pH değeri, renk analizi, tekstürel özellikler, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasite (DPPH yöntemi) ve bazı serbest amino asit profil analizleri gerçekleştirildi. Bulgular, salep ilavesiz yoğurt grubuna göre karşılaştırıldığında salep tozu ilave edilen yoğurt grubunda probiyotik bakteri canlılığını koruduğu, renk ve doku açısından pozitif etki oluşturduğu, fenolik madde, antioksidan kapasite ve bazı serbest aminoasit seviyelerini arttırdığı görüldü. Sonuç olarak, bu çalışma salebin hem prebiyotik özellikleri hem de fonksiyonel süt ürünleri geliştirilmesinde kullanılabilirliğini ortaya koyarak, geleneksel bir bileşenin modern gıda teknolojisinde değerlendirilmesine bilimsel katkı sağlamaktadır.
Ozon, sodyum hipoklorit, levulinik asit ve laktik asit ile broiler karkaslarında salmonella typhimurium'un dekontaminasyonu
Gıda zehirlenmelerinde önemli bir yer tutan kanatlı etinde en çok izole edilen bakterilerin başında S. Typhimurium gelmektedir. Çalışmamızda ozon, laktik asit, sodyum hipoklorit ve farklı konsantrasyondaki levulinik asit kullanarak broiler karkaslarında S. Typhimurium dekontaminasyonu incelenmektedir. Çalışmada negatif kontrol grubu da dahil 8 grup oluşturulmuştur. Oluşturulan gruplar kontaminasyon işlemi yapılmadan önce Salmonella spp. yönünden kontrol edilmiştir. Negatif kontrol grubu hariç her grup 108 kob/ml düzeyinde S. Typhimurium suşu inoküle edilmiştir. Daha sonra kontamine edilen gruplardan pozitif kontrol grubu haricindeki gruplara 1,5 ppm ozon, %2 laktik asit, 30 ppm sodyum hipoklorit, %2 levulinik asit, %2,5 levulinik asit ve %3 levulinik asit ile dekontaminasyon sağlanabilmesi amacıyla 5, 10, 15 dk uygulamaları yapılmıştır. Hazırlanan örneklerin 0., 3. ve 7. depolama günlerindeki mikrobiyolojik takibi sağlanmıştır. Araştırmada S.Typhimirium ile kontamine edilen grup kategorileri içinde sürelere göre bakteri sayısı bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir (p<0,05). Her dekontaminasyon grubu kontrol grubu ile karşılaştırıldığında S.Typhimirium'un inaktivasyonunda etkili oldukları bulunmuştur. 1,5 ppm ozonun, 5 dk ve 15 dk uygulamalarının kendi grubu içinde ve diğer kimyasal dekontaminant uygulamaları arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık (p<0,05) görülmüştür. Ancak diğer kimyasal dekontaminant uygulamalarının kendi içinde ve diğer gruplar arasındaki olasılıkları istatistiksel açıdan önemli bir farklılık tespit edilmedi (p>0,05). Ayrıca kullandığımız dekontaminasyon solüsyonları arasında en etkili kimyasal solüsyonun %3'lük levulinik asit olduğu tespit edildi. Ozon solüsyon uygulamasının diğer gruplara göre S.Typhimirium üzerine etkisi daha düşük seviyede logaritmik azalma meydana getirdi. Anahtar Kelimeler: Broiler karkas, Dekontaminasyon, Levulinik asit, Ozon, Salmonella Typhimurium.
İnsan tüketiminde kullanılan buzun mikrobiyolojik kalitesi
Bu çalışmada insan tüketimine sunulan açık-kapalı buzların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin araştırılması hedeflenmiştir. Çalışmada, Antalya, Burdur, Isparta illerindeki farklı satış yerlerinden toplanan aromalı (n:14), aromasız (n:14) 28 adet kapalı buz ile kafelerde (n:16) ve balıkçılarda kullanılan (n:16) 32 adet açık buz olmak üzere toplamda 60 örnek incelenmiştir. Kimyasal analizlerde buz örnekleri serbest klor, pH ve iletkenlik yönünden incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde Membran Filtrasyon Yöntemi (MFY) kullanılarak Koliform, Escherichia coli ve Enterokok varlığı araştırılmıştır. Aerobik Mezofil Genel Canlı (AMGC) sayısı ve maya-küf sayısı klasik ekim yöntemleri ile incelenmiştir. Buz örneklerinde %5 koliform, %1,7 E.coli ve %33 Enterokok bakteri üremiştir. Aromalı buzların hiçbirinde koliform, E.coli, Enterokok bakteri ürememiştir. Aromalı buzlarda maya-küf ortalaması 1.76x10³ kob/ml, aromasız açık ve kapalı buzlarda 1.25x10¹ kob/ml olarak tespit edilmiştir (p:0,002). Aromalı buzlarda AMGC ortalaması 1.69x10² kob/ml, aromasız açık ve kapalı buzlarda 2,01x10¹ kob/ml olduğu saptandı (p:0,020). Aromalı ve aromasız buzlarda tespit edilen AMGC ve maya- küf ortalamaları arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi.
Kitosan ile broiler karkaslarında Salmonella typhimurium dekontaminasyonu
Bu çalışmanın temel amacı, kitosan ile broiler karkaslarında SalmonellaTyphimurium dekontaminasyonunu incelemektir. Araştırmada broiler karkaslar kullanılmış, negatif kontrol grubuda dahil 8 grup oluşturulmuştur. Oluşturulan gruplar kontaminasyon işlemi yapılmadan önce Salmonella spp. yönünden kontrol edilmiştir. Negatif kontrol grubu hariç her gruba 108 kob/ml düzeyinde S. Typhimurium suşu inoküle edilmiştir. Daha sonra kontamine edilen gruplardan pozitif kontrol grubu haricindeki gruplara %1 laktik asit, %2 laktik asit, %0,1 kitosan, %0,05 kitosan, %0,05 kitosan- %1 laktik asit kombinasyonu ve %0,01 kitosan- %1 laktik asit kombinasyonu ile dekontaminasyon sağlanabilmesi amacıyla 5, 10, 15 dk uygulamaları yapılmıştır. Hazırlanan örneklerin 0, 3, ve 7. depolama günlerindeki mikrobiyolojik takibi sağlanmıştır. Araştırmada %1 laktik asit, %2 laktik asit, %0,05 kitosan- %1 laktik asit ve %0,01 kitosan- %1 laktik asit solüsyonları S. Typhimurium üzerine antimikrobiyal etki gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Çalışma gruplarında uygulama sürelerine göre farklılık oluşmadığı görülmüştür (p>0,05).
Süt toplama tanklarında Patojen Candida spp. varlığının belirlenmesi
Süt Toplama Tanklarında Patojen Candida spp. Varlığının Belirlenmesi Bu çalışma süt toplama tanklarında patojen Candida 'nin varlığının incelenmesi ve PCR ile doğrulanmasının yapılmasını sağlamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla süt toplama tanklarından alınan toplam 100 adet süt örneğine karbonhidrat fermentasyon, karbonhidrat asimilasyon testi, üreaz testi, germ tüp ve klamidospor testleri yapılarak 51 süt örneğinde Candida spp. saptanmıştır. Tür ayrımına gidilmesi sonucunda 15 süt örneğine ait izolatların C. tropicalis olduğu bulunmuştur. PCR tekniği ile yapılan doğrulama sonucunda 15'inde C.tropicalis olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak patojen candida türü olan C.tropicalis çiğ sütlerde varlığı hem süt sektörü hem de halk sağlığı açısından risk oluşturduğu bildirilmektedir. Anahtar Kelimeler: Süt, Patojen Candida, Candida albicans, Candida krusei, Candida tropicalis
Donmuş salyangoz (helix aspersa) eti üretiminde sodyum laktat'ın ürün kalitesine etkisi
Bu çalışmanın amacı donmuş salyangoz eti üretim prosesi geliştirerek sodyum laktat uygulamasının salyangoz eti kalitesi üzerine etkisinin incelenmesidir. Üretim prosesi dizaynında canlı salyangozların iki kez yıkanmasını takiben 105 oC'de 3 dakika haşlama işlemi uygulandı. Kabukların uzaklaştırılması ve iç organlar çıkartılmasından sonra 100 oC'de 3,5 dakika salyangoz etleri haşlama işlemine tabi tutuldu. Haşlama işleminden sonra salyangozlar dekontaminasyon amacıyla %0,5-%1-%1,5-%2-%2,5 konsantrasyonlarında hazırlanan sodyum laktat solüsyonlarıyla muamele edildi. Hazırlanan örnekler 3 aylık donmuş muhafaza süresince mikrobiyolojik ve kimsyasal yönden analizleri yapıldı. Araştırmada %2 sodyum laktat konsantrasyounun mikrobiyolojik açıdan en etkili konsantrasyon olduğu tespit edildi (p<0,05). Kuru madde ve pH değerlerine sodyum laktat uygulamasının herhangi bir etkisi olmadığı saptandı (p>0,05).
Peynir altı suyu ve nar suyu karışımına çörek otu yağı katılarak probiyotik içecek üretimi
"Fonksiyonel gıda" terimi temel besin öğelerine sahip olmasının yanı sıra, sağlık için yararlı kimi bileşenleri de içeren gıdaları tanımlamaktadır. Artan sağlıklı yaşam eğilimi ve bunun için doğal gıda kaynaklarına yönelme her geçen gün gıda sanayinde yeni ürünlerin pazara sunulmasını sağlamaktadır. Fonksiyonel gıdalar bu yeni ürün zinciri içinde pazarda hızla kabul gömektedir. Günümüzde gıda biliminde yapılan araştırma ve geliştirme çalışmaları pek çok yeni fonksiyonel gıdanın tanınmasına yardımcı olmaktadır. Bu çalışmada farklı oranlarda (% 0.5, 4,5 ve 1 ) çörek otu yağı ilavesi ile üretilen probiyotikli nar suyu içeceklerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırıldı. Nar suyu örneklerinde Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, koliform grubu, maya ve küf, Toplam Aerobik Psikrofilik bakteri yükleri incelendi. L. casei ilk gün analizinde tüm gruplar da yaklaşık aynı oranda iken son gün analizinde düşme eğiliminde olduğu görüldü. B. bifidum ilk gün analizinde tüm gruplar da yaklaşık aynı oranda iken son gün analizinde ise azaldığı görüldü. Raf ömrü süresince nar suyu örneklerinin kimyasal özellikleri olarak pH, titrasyon asitliği, kuru madde, toplam şeker, invert şeker, renk analizi değerlendirildi. Kuru madde, toplam şeker, invert şeker, renk analizi değerlerinde depolama süresince değişmediği gözlemlendi. Panelist değerlendirmesi nar suyu örneklerin de renk, görünüm, vizkozite, yapı, koku, tat ve aroma olmak üzere 7 farklı ölçüt kullanılarak yapıldı. Depolama süresince son analiz gününde (6 ml) çörek otu yağı içeren grubun en beğenilen grup olduğu belirlendi.
Arı ekmeğinin probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ile fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması
Arı ekmeği, işçi arıların yavrularını beslemek için topladıkları polenin çeşitli salgılarla bir araya gelerek mayalanması ile oluşan bir besin kaynağıdır. Arı ekmeği polene göre insanlarda daha yüksek oranda sindirilebilir özelliğe sahiptir. Bu çalışma kapsamında; yoğurda %0,5, %1 ve %2 oranlarında ilave edilen arı ekmeğinin yoğurt örneklerindeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisi araştırıldı. Arı ekmeğinde organik asit, tokoferol, fenolik bileşen, serbest şeker içeriği yüksek performanslı sıvı kromatografisi (High liquid pressure chromatography-HPLC), aroma profili gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (Gas chromatography–mass spectrometry-GC/MS), mineral içeriği inductively coupled plasma-optic emission spectroscopy (ICP-OES) kullanarak belirlendi. Arı ekmeğinde antioksidan aktivite tayininde 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi kullanıldı. Deneme gruplarında probiyotik Lactobacillus acidophilus LA-5 bakterisi ile oluşturuldu. Arı ekmeği içerik analizinde mineral madde olarak B, Ca, Fe, K, Mg, Na, P, Zn tespit edilirken Cr, Mn ve Mo belirlenemedi. Şeker içeriğinin incelenmesi ile fruktoz (149,4 mg/g), glukoz (92 mg/g) ve sükroz (21,1 mg/g) tespiti gerçekleştirildi. Organik asit içeriğinin değerlendirilmesi ile okzalik asit (1,26 mg/g), malik asit (7,79 mg/g) askorbik asit (0,91 mg/g) ve sitrik asit tespiti (2,73 mg/g) yapıldı. Fenolik madde içeriği değerlendirilmesi sonucunda p-kumarik asit (15,3 µg/g) ve kaempferol (5562,4 µg/g) içeriği belirlendi. Tokoferol içeriği alfa (7,09 µg/g), beta (0,4 µg/g), gama (0,77 µg/g) ve delta (0,31 µg/g) tokoferol şeklinde toplam tokoferol içerği ise 8,57 µg/g olarak tespit edildi. Volatil/aroma profili analizinde 55 farklı bileşen tespiti gerçekleştirildi. Bu çalışmada, arı ekmeği IC50 değeri 1,414 mg/mL olarak bulundu. Arı ekmeğinin üretilen yoğurt örnekleri üzerindeki fizikokimyasal parametrelerden pH, asitlik, kuru madde, kül, yağ, su tutma kapasitesi üzerine etkisinin olmadığı (p>0,05), protein ve sinerezis üzerine etkisinin olduğu değerlendirildi (p<0,05). Arı ekmeği ilavesinin Streptococcus thermophilus ve L. bulgaricus üzerine etksinin olumlu olduğu ve muhafaza süresince L. acidophilus LA-5 aktivitesinin 107 kob/g civarında korunduğu tespit edildi (p<0,05). Arı ekmeği ilavesi renk parametrelerinden L*, a*, b* değerleri üzerine etkili olduğu bulundu (p<0,05). Duyusal analiz değerlerinin incelenmesi ile en çok duyusal analiz puanı alan grubun %0,5 arı ekmeği içeren grup olduğu değerlendirildi. Çalışma sonucunda arı ekmeğinin yapısında bulunan bileşenler sebebiyle önemli bir arı ürünü olduğu tespit edildi. Arı ekmeği ilave edilerek gerçekleştirilen yoğurt üretimi ile probiyotik aktivitenin korunabileceği gösterildi. Arı ekmeği ilaveli yoğurtların sağlık üzerine yararlı bir ürün olarak tüketici tarafından kabul gördüğü belirlendi. Arı ekmeğinin farklı şekillerde tüketimine yönelik yenilikçi çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.