Bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine salep tozunun etkisinin incelenmesi

Bu çalışma, salep tozunun probiyotik bakteriler üzerindeki etkilerini in vitro ve fermente süt modelinde değerlendirmek amacıyla yürütüldü. Çalışmanın ilk aşamasında, Lactobacillus casei ve Bifidobacterium bifidum türleri karbonhidrat içermeyen kontrol grubu ile %2 oranında glikoz, inülin ve salep içeren deney gruplarında gelişim kapasiteleri yönünden karşılaştırılmaları araştırıldı. Fermantasyon süresince 0., 24. ve 48. saatlerde yapılan ölçümler sonucunda, salep içeren gruplarda L. casei ve B. bifidum suşlarında anlamlı bir artış gözlemlendi. Optik yoğunluk (OD650), pH ve probiyotik aktivite sayısı (PAS) verileri, salebin probiyotik bakteriler için etkili bir fermentasyon substratı olabileceğini gösterdi. Fermente süt matriksinde ise, salep tozu ilaveli probiyotik yoğurt hazırlanarak 28 gün süreyle 4±1 °C'de depolandı. Bu süreçte mikrobiyolojik analizler, pH değeri, renk analizi, tekstürel özellikler, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasite (DPPH yöntemi) ve bazı serbest amino asit profil analizleri gerçekleştirildi. Bulgular, salep ilavesiz yoğurt grubuna göre karşılaştırıldığında salep tozu ilave edilen yoğurt grubunda probiyotik bakteri canlılığını koruduğu, renk ve doku açısından pozitif etki oluşturduğu, fenolik madde, antioksidan kapasite ve bazı serbest aminoasit seviyelerini arttırdığı görüldü. Sonuç olarak, bu çalışma salebin hem prebiyotik özellikleri hem de fonksiyonel süt ürünleri geliştirilmesinde kullanılabilirliğini ortaya koyarak, geleneksel bir bileşenin modern gıda teknolojisinde değerlendirilmesine bilimsel katkı sağlamaktadır.