Bazı probiyotik süt ürünlerinde Elettaria cardamomum'un kullanımının araştırılarak, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesinin incelenmesi

Bu çalışmada, kakulenin (Elettaria cardamomum) süt ürünlerinde antimikrobiyal özellikte bir koruyucu olarak kullanımı ile fonksiyonel fermente süt ürünlerinde antioksidan kapasitenin arttırılması ve bu ürünlerin kalite parametrelerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışma temel olarak iki bölümden oluşturulmuştur. Antimikrobiyal özelliği incelemek amacıyla çiğ süte ve Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve Salmonella spp. inoküle edilmiş UHT süte; %0,1; %0,3; %0,5; %1; %3; %5 ve %10 oranlarında kakule katılmıştır. Çiğ sütte ve UHT sütte belirlenen aralıklarda mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. İkinci bölümde ise probiyotik ürün deneylerine geçilmiştir. Bu amaçla farklı oranlarda kakule ilave edilmiş yoğurt, yoğurt dondurma ve probiyotik dondurma laboratuvar koşullarında üretilmiştir. Depolamanın 1, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde ürün grubuna göre starter kültürün (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum) sayımı, pH değeri tayini, titrasyon asitliği tespiti, serum ayrılması analizi, ilk damlama ve tamamen erime süresinin tespiti ve antioksidan kapasite değeri ölçümü yapılmıştır. Ürünlere yalnızca depolamanın 1. gününde yağ analizi ile kuru madde analizi yapılmıştır. Bütün ürün gruplarında kakulenin yeni bir aroma verici olarak kullanılması ve ürünlerin kalitesi ve duyusal özelliklerine etkisi incelemek amacıyla tadım testi yapılmıştır.