Beta vulgaris L. (kırmızı pancar) ve turşularında PH değişimleri, antioksidan ve sitotoksik aktiviteleri ile fenolik bileşenlerinin incelenmesi

Bu çalışmada, Chenopodiaceae familyasına ait su ve etanol ile hazılarlanan Beta vulgaris L. (kırmızı pancar) ekstreleri ile farklı NaCl ve asetik asit oranları ile hazırlanan turşu örneklerinin spektrofotometrik olarak toplam fenolik madde ve betalain miktarları, kromatografik olarak fenolik asit ve betalain tayinleri yapılmış, ayrıca 5 farklı yöntemle antioksidan kapasite ve MTT yöntemi ile CaCo-2 kolon kanseri hücrelerinde antiproliferatif etkileri incelenmiştir. % 0.05 Asetik asitli su ile hazırlanan P1 ekstresinin (255,62 mg GAE/g ekstre), diğer ekstre P2 ve turşu örneklerinden daha fazla toplam fenolik madde (TMF) içerdiği tespit edilmiştir. %5 tuz, %20 AA içeren (T9) turşu suyunun betalain miktarlarının diğer turşu örneklerine göre daha yüksek olduğu görülmüştür (1.114 ± 0.08 mg/g ekstre). Kromatografik analizlerde ise ekstreler ve turşularda gallik, p-hidroksi benzoik, klorojenik, sirinjik, p-kumarik ferulik ve kafeik asitlere rastlanmıştır. Yüksek TFM taşıyan P1 ekstresinin DPPH serbest radikal süpürücü aktivite tayininde % inhibisyon değeri ( % 70.72) sentetik antioksidan BHT ve diğer örneklerden daha yüksek bulunurken, turşu örneklerinde belirgin bir aktivite gözlenmemiştir. β-karoten-linoleik asit sisteminde T9 turşu suyu % 52,51, T6 (% 3 tuz, % 20 asetik asit) turşu örneği ise % 43.52 oranında inhibisyon göstermiştir. Redükleyici güç ölçümü ile tespit edilen EC50 değerleri P1 için 0.46 mg/ml bulunurken, turşularda 8.47-29.41 arasında değişmektedir. Kırmızı pancar ve turşu suyu ekstrelerinin TEAK sonucunda bulunan toplam antioksidan aktivite değerleri %26.85-99.57 arasında belirlenmiştir. CaCo-2 kolon kanseri hücrelerinde MTT yöntemi ile ölçülen antiproliferatif etkileri incelendiğinde antioksidan aktivite yönünden zengin P1 ekstresinin diğer ekstre ve turşu sularından daha aktif olduğu görülmüştür. Anahtar Kelimeler : Beta vulgaris L., turşu, probiyotik, antioksidan etki, sitotoksisite.