Bisküvinin fonksiyonel özellik taşıyan bazı bitkisel ürünlerce zenginleştirilmesi

Bu araştırmada fonksiyonel özellik taşıdığı bilimsel çalışmalarca ortaya konan bazı bitkisel ürünler kullanılarak tatlı ve tuzlu bisküvilerin antioksidan aktivitelerinin artırılması amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik olarak tatlı bisküviye hamur ağırlığı üzerinden %5 oranında yaban mersini, haşhaş tohumu ve üzüm çekirdeği; tuzlu bisküviye hamur ağırlığı üzerinden %2.5 oranında yeşil çay ve asma yaprağı ile % 1 oranında zeytin yaprağı ilave edilmiştir. Geliştirilen formülasyonlara uygun şekilde üretilen tatlı ve tuzlu bisküviler 20°C'de 5 ay boyunca depolanmış ve bu süreçte üretimin yapıldığı ilk ayda (0.ay), 1.ay, 3.ay ve 5.ayda belirli analizler yapılarak bisküvi çeşitlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir.Zenginleştirme ajanlarının tatlı ve tuzlu bisküviye ilave edilmesiyle bisküvilerin kül, yağ ve lif miktarlarında artış olduğu tespit edilmiştir. Tatlı bisküvide üzüm çekirdeği ve haşhaş tohumu; tuzlu bisküvide yeşil çay ve zeytin yaprağı bisküvilerin protein içeriğinin yükselmesine sebep olmuştur.Tatlı bisküviye ilave edilen bitkisel ürünler bisküvilerin çaplarının artmasına sebep olurken, tuzlu bisküviye ilave edilen zenginleştirme ajanları ise bisküvilerin çaplarını ve yayılma faktörlerini artırmış, kalınlık ve ağırlık değerlerini düşürmüştür.Depolama süresince tatlı ve tuzlu bisküvi çeşitlerinin nem içeriklerinde artış meydana gelmiştir. Bunun yanı sıra bisküvilerin peroksit değerleri ve serbest yağ asitliği değerleri de periyodik olarak belirlenerek ürünlerin raf ömürleri hakkında bilgi edinilmeye çalışılmıştır. Depolama süresince tatlı bisküvi çeşitlerinin peroksit değerleri 0.20-6.27 meq O2/kg; tuzlu bisküvi çeşitlerinin peroksit değerleri 0.04-8.33 meq O2/kg arasında değişim göstermiştir. Serbest yağ asitliği ise tatlı bisküvi çeşitlerinde %0.33-0.52; tuzlu bisküvi çeşitlerinde %0.19-0.45 aralığında değerlere sahip olmuştur.Çalışmanın asıl hedefi olan bisküvilerin fonksiyonelliğinin artırılması, zenginleştirme bileşenlerin ilave edilmesiyle bisküvilerin fenolik madde içeriklerinin ve antioksidan aktivitelerin artmasıyla elde edilmiştir. Depolama boyunca bisküvilerin fenolik madde içeriklerinde azalma meydana gelirken, antioksidan aktivite değerlerinin sürekli bir artış ya da azalma eğilimde olmadığı tespit edilmiştir.Eğitimli panelist grubu tarafından gerçekleştirilen duyusal panellerinin sonuçlarına göre bisküvilerin genel kabul edilebilirlikleri zamana paralel olarak azalmış ve 5.ayın sonunda tüketimlerinin oldukça zor olduğu panelistler tarafından belirtilmiştir.