Biyoatıklardan biyoaktif maddelerin mikroenkapsülasyonu ve çeşitli gıdalardaki salım davranışları

Bu tez, biyokütleden yüksek katma değerli maddelerin çevre dostu yöntemlerle geri kazanılmasını amaçlayan bir çalışmadır. Bunun için de seçilmiş olan ham maddeler (zeytin yaprağı, hibiskus, kuşburnu çekirdeği, erik kabuğu ve vişne kabuğu ) öncelikle sulu alkol çözeltisi ile yine ileri bir ekstraksiyon sistemi olan Otomatik Çözücü Ekstraksiyonu (OÇE) sistemiyle ekstrakte edilmiştir. Biyoaktif bileşenlerce zengin ekstraktlara sırasıyla iyonik jelasyon ve püskürtmeli kurutma yöntemleri ile mikroenkapsülasyon işlemi uygulanmıştır. Mikroenkapsülasyon süreçleri için istatistiksel deneysel tasarım yöntemi olan Yanıt Yüzey Metodolojisi (YYM) kullanılmıştır. Bu şekilde optimum koşullar belirlenmiş, sistemler modellenmiş ve her bir parametrenin sistemler üzerindeki etkisi tayin edilmiştir. Optimizasyon yapılırken hedef en yüksek enkapsülasyon etkinliği (EE), en yüksek kurutma verimliliği (KV) ve en yüksek biyoaktif özellik (fenolik bileşenler, antosiyaninler ve antioksidan aktivite gibi) gibi bağımlı değişkenler olmuştur. Bağımsız değişken olarak da kullanılan enkapsülasyon yöntemine bağlı olarak duvar malzemesi oranı, duvar malzemesi konsantrasyonu, süre ve sıcaklık seçilmiştir. Bağımlı ve bağımsız değişken seçimleri ve seviyeleri yapılmış olan çalışmalar ve ön denemeler dikkate alınarak belirlenmiştir. Ayrıca, optimum koşullarda elde edilen mikrokapsül örneklerinin çeşitli morfolojik (partikül boyutu dağılımı ve partikül şekli) ve fizikokimyasal özellikleri (nem içeriği, su aktivitesi, çözünürlük, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluk ve Carr indeksi) de belirlenmiştir. Aynı örnekler, ilgili biyoaktiflerin biyoyararlanımını belirlemek amacıyla in vitro salım çalışmasına tabi tutulmuştur. Son olarak, parçacıklar gıdaların fonksiyonel özelliklerini arttırmak amacıyla en çok tüketilen 2 model gıda ürününe (ayçiçek yağı ve mısırözü yağı) gıda katkı maddesi olarak uygulanmıştır. Gıda ürünlerindeki iyileştirmeler oksidasyona karşı direnç, fenolik madde ve antioksidan aktivite açısından değerlendirilmiştir. Anahtar kelimeler: Gıda güvenliği, biyorafineri, doğal katkı maddeleri, fonksiyonel gıdalar, çok değişkenli optimizasyon